Almoço gourmet - 2. Mousse de salmão - receita com foto no Mcooker: melhores receitas

Almoço gourmet - 2. Musse de salmão

Categoria: Refeições de peixe

Ingredientes
Salmão fresco	OK. 1 kg
COUR BOUYON:
Água	250 ml
Vinho branco seco	150 ml
Folha de louro	2 pcs
Tomilho	1 colher de chá
Cebola Klute com 4 dentes	1 PC.
Limequat, kumquat	3 pecas
BASE DE MUSSE:
Caldo de frango fervido	200 ml
Manteiga	3 colheres de sopa. eu.
Farinha psh.	3 colheres de sopa. eu.
Sálvia fresca / seca	2 folhas / 0,5 colher de chá
Sal e pimenta a gosto
MOUSSE:
Suco de limão	20 ml
Biscoitos brancos esmagados	150 ml
Molho Tabasco (opcional)	0,5 colher de chá
Tamarindo, macarrão (opcional)	1 colher de chá
Cebola ralada.	1 PC.
Salsa fresca (opcional)	1 Colher de Sopa. eu.
Pimenta fresca	gosto
Pimenta doce vermelha	1 PC
Ovos	2 pcs

Método de cozimento

Então, você já tocou na “Haute Cuisine” (alta gastronomia) visitando o detetive-epicurista Nero Wolfe - a primeira mudança no cardápio para você foi a madrilena, “consomê madrilenho”.
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E agora proponho um banquete de peixe.
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Como podem ver, consegui encontrar apenas trutas frescas e não gostei de salmão congelado neste prato.
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Claro, há peixe sem peixe, mas se houver oportunidade de comprar peixe fresco de vermelho, compre pelo menos salmão, até salmão prateado, o principal aqui é a frescura!
PREPARAÇÃO
EU.
Para um caldo de frango com vinho e água, adicione folhas de louro, tomilho, 3 kumquats laranja e 3 limaquats verdes, cortados em rodelas (veja fotos do produto), e uma cebola klute, ferva por 5 minutos.
Claro, o exótico - kumquats-limequats - pode ser substituído por limão, eu já fiz isso antes.
Mas em qualquer trabalho, o acaso às vezes leva a resultados brilhantes))) os aromas desses pequenos frutos verde-laranja (que sobraram de uma doce experiência) trouxeram uma nota tão requintada para a mousse que agora vou usar apenas esta opção.
II.
Sem esforço os ingredientes acima, ferva o salmão nele por 15-25 minutos. Retire o peixe (não despeje o caldo!), Retire as espinhas e a pele.
III.
Divida a polpa em pequenos pedaços e misture em uma tigela grande com o suco de limão, pão ralado moído, molho Tabasco ou pasta de tamarindo, cebola ralada, salsa picada e pimentões picantes e doces em cubos.
Não gosto de vinagre, onde quer e em qualquer quantidade, então troco o molho Tabasco pela pasta de tamarindo azedo e compenso o tempero de pimenta adicionando pimenta fresca.
E piquei demais a carne do peixe, esmigalhei com os dedos, porque escolhi os ossos com muito cuidado - bem, eles desestimulam completamente o apetite, mesmo que o peixe seja delicioso ...
4.
Ferva o caldo de frango ao meio, até 200 ml, e prepare um molho espesso sobre ele:
(para o meu gosto - deixe o caldo ser menos, quanto mais - senão a mousse vai ficar muito macia, tipo suflê ...)
Derreta a manteiga e frite a farinha até dourar. Aos poucos, despeje o caldo na farinha, esfregando bem com um batedor para que não haja grumos. Tempere com sal, pimenta e sálvia.
V.
Adicione o molho à tigela de salmão e, em seguida, misture delicadamente os ovos batidos.
Vi.
Coloque a massa de salmão em uma forma untada (ou moldes - se você gosta em porções, como eu))).
Coloque as formas com o salmão em uma assadeira funda (ou frigideira) com água quente e leve ao forno pré-aquecido a 160 C por 45-60 minutos (dependendo do tamanho da panela).
A mousse acabada terá uma superfície firme.
Vii.
Retire a mousse do forno, após 5-10 minutos, vire cuidadosamente a forma sobre um prato pré-aquecido.
A mousse é deliciosa quente e fria.
Sirva a mousse com creme de leite e molho de endro e uma leve salada verde variada.
Na foto do produto há alcaparras - salgadas, não em conserva! Quis então tentar fazer um molho com eles, mas a mousse acabou por ficar tão delicada, diria eu - um sabor requintado que resolvi abandonar as notas ásperas do molho. Fiz creme de leite e endro - e não me arrependi! Este molho simples inicia muito harmoniosamente e complementa a mousse. E ainda - pode haver pouco dele (molho))), mas não muito!
A salada da foto é rúcula, radicchio, romano, couve-flor, alho-poró e tomate.
Desfrute de sua refeição!
Cours-bouillon (caldo de corte) - um caldo aromático no qual peixes, lagostas, lagostas e camarões são cozidos ou cozidos na culinária francesa. Esse caldo é preparado com vinho branco seco, suco de limão, cebola, aipo, cenoura, ervas e especiarias - em tal ambiente o peixe não ferverá (está completamente imerso no caldo).
Clute (cloutё) é um termo da culinária francesa (literalmente "cravejado de pregos"), que se refere a alimentos presos com botões de cravo secos. Por exemplo, uma cebola klute - descascada da casca, na qual 5-6 cabeças de cravo são enfiadas e usadas como condimento para ferver caldos ou ensopados.
Ou uma laranja forte, uma decoração perfumada para o Natal ...
Tamarindo ou tâmara indiana - grandes vagens comestíveis de uma árvore da família das leguminosas, com polpa carnuda agridoce e pequenas sementes. Vagens verdes, frescas e secas, são adicionadas a vários pratos e molhos para lhes dar uma nota frutada azeda.
Tabasco - o "rei" de todos os molhos de pimenta, cuja base é a pimenta Tabasco. Para a sua preparação, as vagens frescas são moídas, salgadas e fermentadas em barricas de madeira durante três anos. E seria muito interessante experimentar, se não fosse pela última etapa do preparo - antes do engarrafamento - adicionar vinagre ...

O prato é projetado para

6-8 porções

Observação

Ao contrário da primeira mudança - Madrilien, aqui - para equilíbrio - uma receita longa e uma citação muito pequena:

A Window for Death (1957), Rex Stout

"... Às nove horas, até a chegada do Dr. Buhl, Wolfe e eu já havíamos entrado na sala de jantar quatro quilos de mousse de salmão feita de acordo com a receita do próprio Wolfe, bem como uma pequena porção de salada de verão, e voltamos para o escritório."

Os tradutores deveriam ter colocado a palavra "pequeno" entre aspas, já que (no original) Archie Goodwin explica com sua maneira irônica que eles comeram uma salada inteira bicada - essa medida americana de volume é quase 8 litros! E a palavra pica-pau na manhã gíria significa glutão.
Sim, de que outra forma chamar aqueles que juntos “capitalizaram” 1,6 kg de mousse, sem contar 8 litros de salada!

Mas tenho certeza que, apesar da segunda pausa abundante, ninguém vai desistir da sobremesa requintada:
Menu para hoje:
1.
[url = https: //mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilena com suco de beterraba e caviar vermelho[/ b]
2.
Mousse de salmão, salada de verão
3.
Creme de Castanha com Figos com Lúpulo
ou
Creme de Castanha com Café-Laranja
Convido você a escolher a terceira mudança ou provar TUDO ...