Cupcakes de frutas cristalizadas (Alain Ducasse)

Cupcakes de frutas cristalizadas (Alain Ducasse)

Categoria: Confeitaria

Cozinha: francês

Ingredientes
manteiga	125 g
açúcar	125 g
ovos	225 g
farinha de trigo	270 g
fermento em pó	8 g
fruta cristalizada	625 g
mel	40 g
rum escuro	250ml
açúcar	250 g
agua	50 ml
rum escuro	100 ml

Método de cozimento

• Finalmente comecei a falar das receitas da escola ADF (centro de treinamento Alain Ducasse). Decidi começar pelas receitas de cupcakes e verificar como a diferença na tecnologia de cozimento afeta o resultado final - o sabor do bolo a que todos estão acostumados.
• 1. Despeje 100 ml de cachaça sobre as frutas cristalizadas (peguei damascos secos, pêssegos, cranberries, cerejas e cerejas em partes iguais) e deixe por várias horas ou durante a noite, fechando bem a tampa.
• 2. Antes de começar a amassar, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente - retire os ovos da geladeira com antecedência, deixe a manteiga amolecer em temperatura ambiente.
• 3. Bata a manteiga e o açúcar em velocidade média até ficar cremoso.
• 4. Bata os ovos levemente com um batedor (apenas até ficar homogêneo).
• 5. Adicione um quarto dos ovos, o mel à manteiga e continue batendo.
• 6. Sem parar de bater, acrescente um quarto da farinha, depois outro quarto dos ovos e, alternando pequenas porções, acrescente todos os ovos e a farinha. Finalize com farinha. Antes de bater, a farinha é misturada com o fermento. Depois de adicionar todos os ovos e a farinha, aumente a velocidade ao máximo e bata por alguns minutos. Depois de parar a batedeira, a massa deve escorrer dos batedores em uma esteira larga contínua.
• 7. Adicione frutas à massa acabada, misture delicadamente, coloque em formas por dois terços e leve à geladeira por 6 horas.
• 8. Asse a 180 graus por cerca de uma hora e meia com a porta do forno entreaberta.
• 9. Ferva a calda de rum, açúcar e água e molhe os muffins prontos de todos os lados, exceto o topo.

Hora de preparar:

cerca de 2 horas

Programa de culinária:

forno

Observação

A receita é projetada para 3 formas de 15 cm de comprimento ou uma grande.
O processo de chicoteamento não leva mais de 15 minutos.
Lendo a receita, eu imediatamente me perguntei - por que colocar na geladeira? Portanto, eu imediatamente coloquei um formulário para assar, coloquei o resto pelo tempo especificado no frio. O resultado é diferente na qualidade do produto. O primeiro (sem resfriamento) revelou-se não uniforme, subiu muito rápida e desigualmente no forno. A fruta não teve tempo de "casar" a massa e dar-lhe o seu sabor.
O resto estava além do elogio. Não granulado e não excessivamente poroso, não se esfarelam e não envelhecem por muito tempo. Muito delicado e aromático.
Quanto à impregnação - em princípio, você não pode fazer isso. Adiciona tempero à crosta, mas não afeta particularmente o sabor principal. Eu fiz isso e aquilo Desfrute de sua refeição

Torção
Só recentemente conheci o livro de Alain Ducasse, tive um prazer indescritível admirando as obras da alta gastronomia. E na busca eu vi seus cupcakes.
Obrigado, foi muito interessante como pequenas coisas mudam completamente essas receitas familiares.
E em sua apresentação, eles são sempre muito bem projetados.

Também gostei do cupcake, mas surgiu a dúvida: 100 ml de cachaça é para derramar sobre a fruta. Os restantes 250 ml, no meu entender, na impregnação + 50 ml de água. Não é muito (um copo !!) rum para a impregnação? Será que tem gosto muito alcoólico? E o que pode substituir o rum se não estiver lá?

Também gostei do cupcake, mas surgiu a dúvida: 100 ml de cachaça é para derramar sobre a fruta. Os restantes 250 ml, no meu entender, na impregnação + 50 ml de água. Não é muito (um copo !!) rum para a impregnação? Será que tem gosto muito alcoólico? E o que pode substituir o rum se não estiver lá?

Depende do que é considerado um sabor alcoólico. Se o xarope for feito de rum, não há álcool (álcoois). Mas o buquê de rum deve permanecer no lugar.

[Barbariscka]

Barbariscka, o livro é realmente maravilhoso! Mas eu ainda não pego minhas mãos em receitas com ele - muitos são bastante problemáticos. Se tudo correr bem, pretendo "enganá-la" seriamente durante as férias de inverno.
Pinky, após a impregnação, obtive uma crosta de meio centímetro com um sabor bastante claro a rum. Fiz estritamente de acordo com a receita do mestre, mas a proporção de álcool pode ser ajustada para baixo ao seu gosto. Em vez de rum, você pode tomar um bom conhaque ou licor VANA TALLINN. Tem uma base cítrica de rum e vai bem com qualquer fruta seca. Além disso, não é muito caro e será útil para muitas receitas. Eu uso em cremes, massas de cupcake, etc.

Entendi, obrigado. Mesmo assim, a presença de rum é muito crítica ou pode ser substituída por um xarope com essência de rum se for o aroma que se deseja? Também tem conhaque, mas não gosto muito de pastéis com muito álcool. E o próprio cupcake é muito eficaz!

[Pinky,]

Pinky, absolutamente não crítico. Use essência.