Bolo "Kievsky" (da revista "Worker")

[Bolos:]

Bolo "Kievsky" (da revista "Worker")

Categoria: Produtos de confeitaria

Ingredientes
Bolos:
Farinha de trigo	3 colheres de sopa. eu.
Açúcar	1 Colher de Sopa.
Proteínas de 10 ovos
Cajus torrados picados	1 Colher de Sopa.
Vanilina
Creme cremoso:
Açúcar	2/3 st.
Manteiga	150 g
Gema	1 PC.
Leite	1/2 colher de sopa.
Conhaque	1 Colher de Sopa. eu.
Vanilina
Creme de chocolate:
Açúcar	1/3 Art.
Manteiga	70 g
Gema	1 PC.
Leite	1/3 Art.
Cacau	2 colheres de sopa. eu.
Vanilina
Conhaque	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Bolos:
• Separe as claras das gemas da maneira mais organizada possível, deixe as claras em repouso por 24 horas em temperatura ambiente e bata-as por 20-25 minutos para aumentar o volume em 4-5 vezes.
• Quando as proteínas se transformarem em uma espuma branca como a neve, adicione cuidadosamente os cajus torrados picados misturados com açúcar e farinha. Mexa até ficar homogêneo. Imediatamente, sem deixar sedimentar, espalhe esta massa em assadeiras forradas com papel manteiga - você deve pegar dois bolos de 6 a 7 mm de espessura e leve ao forno em fogo baixo a T = 110⁰-120⁰ С por 2-2,5 horas. Deixe esfriar.
• Creme:
• Açúcar, ovos, leite, mexendo sempre, aqueça, não dando oportunidade para ferver. Em seguida, coe, leve à geladeira. Batendo as natas, adicione aos poucos esta massa à manteiga amolecida. Bata as natas até triplicar de volume.
• Você pode cozinhar os dois cremes juntos, separar a porção e adicionar o cacau em pó para fazer o chocolate.
• Conjunto:
• Retire o papel dos bolos, unte os bolos com creme de manteiga, chocolate por cima (camada de 2-3 mm de espessura), decore com um padrão de creme branco e rosa (tingido com suco de beterraba) e frutas cristalizadas ou compotas.

O prato é projetado para

1 kg

Observação

Bolo de Kiev da revista "Rabotnitsa"
(a receita foi dada ao chefe do laboratório central da fábrica K. Marx em Kiev para fazer este bolo em casa.)

Ambas as fotos do bolo foram emprestadas pelo moderador por acordo das partes desde o posto de Marri

Ou aqui estão mais alguns links onde você pode ver a preparação desse bolo nas fotos

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De alguma forma, não quero deixar as proteínas em temperatura ambiente por um dia, especialmente porque está muito quente agora.
Qual é o ponto? Isso afeta de alguma forma a estrutura da massa da moldura?
Muitas receitas geralmente requerem alimentos à temperatura ambiente, incluindo ovos. Nesse caso, eu os tiro da geladeira com antecedência. E então separo as claras das gemas.

Acabei de encontrar a resposta para minha própria pergunta sobre culinária.
Eu cito:
Ela assou Kievsky para uma amiga e fez um bolo com proteínas que ficaram por quase dois dias na mesa, e o segundo direto da geladeira. Resultaram 2 bolos, radicalmente diferentes em consistência! O dos esquilos azedos era simplesmente o sabor derramado de Kiev, mais arejado e seco mais rápido. O segundo bolo teve de ser virado e o fundo seco, e estava mais quebradiço e crescia menos. O experimento acabou sendo muito útil.

Portanto, faz sentido deixar as proteínas por mais tempo em temperatura ambiente.

Bem, finalmente amadureci para esta receita, os bolos já estão assando, estou começando a fazer um creme. Se tudo der certo, vou mostrar as fotos.

Direi já que o creme é uma coisa que não fiz. O líquido do óleo esfoliou um pouco, mas no geral gostei.
1. Esta é uma foto de proteínas batidas com açúcar

2. Massa pronta para assar


3. Estes são bolos prontos

4. Não foi possível decorar o bolo acabado da maneira desejada por causa do creme líquido e foi necessário deixar um pouco de creme branco para decoração.

[tanya1962]

tanya1962 , Eu li tudo com muito cuidado. E ela olhou. Qual o sabor disso? "O mesmo" ou ele está mentindo?

Sobre o creme sem sucesso.Tenho dúvidas sobre esta receita. Por que você não pode aquecê-lo até ferver? O que exatamente precisa ser drenado?
Eu vejo as seguintes respostas. Não havia misturadores de alta velocidade em produção na época soviética - eles eram amassados ​​em misturadores de massa com espátulas ou batedores à mão. Se o zavlab enfatiza que a receita é dada "para uso doméstico", então é claro que "para um batedor" ou diversão .. Em suma, molas em um palito Então fica claro porque "não ferver" e "escorrer " Porque os ingredientes do creme não mexem até ficarem lisos e, quando aquecidos, formam grumos. Para que a base do creme não se enrole em grumos (e quanto maior o aquecimento, mais íngremes são os grumos), foi mal cozida. E o que mesmo assim conseguiu enrolar filtrado. Por causa disso, as donas de casa não suportavam cozinhar creme naquela época. ele era considerado muito temperamental.
Agora é simples. Amassamos na batedeira ou liquidificador por alguns minutos até obter uma massa completamente homogênea, aquecemos CONSTANTEMENTE até aparecerem bolhas e engrossar. Nós interferimos, porque a massa queima facilmente até o fundo. Não teremos absolutamente nada para filtrar nesta situação, mas "para a pureza do experimento" você pode coar. Para ferver, acho que deve ser trazido! Ovos com natas! De acordo com o GOST, o creme tem uma vida útil de 12 horas. e se também leite e ovos mal passados ​​...
Resfriamento de soldagem. Nossa tarefa é igualar a temperatura do óleo. ou seja, tanto a manteiga quanto a base do creme devem ser a mesma temperatura ambiente... Caso contrário, o óleo terá um comportamento imprevisível.
“Até que o petróleo aumente em segundo lugar” é, claro. disse em voz alta, embora eu não saiba que tipo de óleo havia naqueles tempos distantes em Kiev. Talvez tenha se perdido ... Eu ficaria extremamente feliz com um aumento de duas vezes. Vocês,tanya1962 , o creme esfoliou. ou devido à incompatibilidade de temperaturas ou ao zelo excessivo na batedeira, a manteiga simplesmente se dividia em uma fração de gordura e em leitelho. Em princípio, nada crítico, mas se você certamente quisesse uniformidade, você poderia aquecer levemente (!!) até 40-50 graus, mexer um pouco e deixar esfriar. Assim que a massa atingir a temperatura ambiente, tente mexer novamente. Com o aquecimento, conseguiremos que os grãos de gordura derretam e possam ser novamente inseridos na estrutura do creme.
Uh, eu rabisquei muito ...

[Tanya!]

Tanya!
Você acidificou proteínas? Algo que este lugar também me esticou ...

Bolo!
E o que o maestro nada disse sobre proteínas ácidas?

Sobre como manter as proteínas em temperatura ambiente.
Este é precisamente o "know-how" do bolo de Kiev. Como se costuma dizer, "proteínas fermentadas". Mais de uma vez eles citaram a história de como o mestre esqueceu os esquilos na oficina (onde a temperatura claramente não é igual à temperatura ambiente), e então, para esconder seu erro, ele decidiu usá-los.

Por que ter medo? Se as claras forem de ovos frescos, não terão tempo de se deteriorar, exceto que sua temperatura na cozinha é mais alta, por exemplo, +25. Nesse caso, guarde-os não por 24, mas por pelo menos 12 horas. Se algum byaka tiver tempo para começar, então você seca os bolos em temperaturas acima de +100 e, neste caso, qualquer criatura viva simplesmente morrerá. O principal é que as proteínas, desculpe, não cheiram.

Hairpin, está inclinado a acreditar que as proteínas depois de um dia de pé ao ar livre mudam suas propriedades químicas, físicas e bacteriológicas (!!!) ... Não posso comentar - não tentei pessoalmente. Mas, pra ser sincero, brincadeira de ovo é ruim, é melhor exagerar do que perder. Eu provei "o mesmo" Kievsky quando tinha 10 anos, claro que não me lembro do gosto. Mas lembro bem como minha avó trouxe da loja ovos com cheiro. Ela não voltou, disse "vai ser assada e vai ficar tudo bem!" Eles assaram, pelo que me lembro agora, biscoitos amanteigados, não havia cheiro algum. Mas as consequências do envenenamento foram sentidas por uma semana, não assusto ninguém, talvez esteja tudo bem! Portanto, no QUEEN na massa vienense, eles também praticam a retenção noturna de ovos e fermento ...Mas pelo meu temperamento sou um covarde terrível e se a comida me causa a menor suspeita (qualquer comida!), Simplesmente NÃO POSSO comer! Aqui estou tão desconfiado ...

A propósito, após a palestra sobre ovos, verifiquei todas as vendedoras do mercado Koptevsky. A menor coisa foi apenas uma vez com uma moeda soviética de três copeques. Todo o resto - com cinco copeques ... E apenas com um copeque ...

Mas me lembro bem. como minha avó trouxe da loja ovos com cheiro. Ela não voltou, disse "vai ser assado na panela e vai ficar tudo bem!" Cozido. como me lembro agora, biscoitos amanteigados, não havia cheiro algum. Mas os efeitos do envenenamento foram sentidos por uma semana

E aqui na história tudo é simples. Os ovos se deterioraram por muito tempo, ou seja, as toxinas tiveram tempo de se acumular. E as toxinas, ao contrário dos microrganismos, não são destruídas pela temperatura.

De alguma forma, não quero deixar as proteínas em temperatura ambiente por um dia, especialmente porque está muito quente agora.
Qual é o ponto? Isso afeta de alguma forma a estrutura da massa da moldura?
Muitas receitas geralmente requerem alimentos à temperatura ambiente, incluindo ovos. Nesse caso, eu os tiro da geladeira com antecedência. E então separo as claras das gemas.

Nesse caso (quando o ovo é mantido em temperatura ambiente e a proteína é separada logo antes do cozimento), a bioquímica da proteína não muda. No ovo, a proteína está na verdade em condições estéreis, ou seja, a microflora que fermenta as proteínas não começa a funcionar.

A proteína ficou um dia, não tinha cheiro, e elas batiam com elegância com uma virada, mas a consistência da proteína era completamente diferente, não sei com o que comparar, poderia ser como um suflê denso. A base tem gosto muito de Kiev. Às custas do creme, manteve a temperatura, mas acho que foi o óleo que foi simplesmente dividido em uma fração de gordura e leitelho. Por que não esquentei até ferver, resolvi seguir exatamente a receita, embora gorgolejasse várias vezes, da próxima vez vou fervê-lo. Em geral, você sente a aguada do creme.

[Misture bem os ovos com o leite, acrescente o açúcar granulado, misture tudo e leve à fervura, mexendo sempre. O xarope é fervido por 4 ... 5 minutos (4 minutos é o suficiente) a uma temperatura de +104 ... 105 ° C. O xarope acabado é filtrado (obrigatório!) E resfriado a uma temperatura de +20 ... 22 ° C no verão, no inverno a +28 ... 30 ° C.]

de acordo com GOST, o xarope de creme é realmente fervido por até 4 minutos (cito a receita postada no cozimento)

Creme "Charlotte"
Descascada e cortada em pedaços, a manteiga é batida em um batedor em baixa rotação até obter uma massa homogênea. Xarope "Charlotte" resfriado com a adição de conhaque ou vinho de sobremesa, baunilha em pó é gradualmente despejada na massa batida e batida em um grande número de revoluções até que o volume aumente 2,5 ... 3 vezes. A duração das chicotadas é de 20 ... 30 minutos (em casa é suficiente bater por 10 minutos).
Características de um produto semiacabado. Massa homogênea fofa de cor amarela, com superfície lisa e lustrosa, mantendo bem sua forma.

Xarope "Charlotte"
Misture bem os ovos com o leite, acrescente o açúcar granulado, misture tudo e leve à fervura, mexendo sempre. O xarope é fervido por 4 ... 5 minutos (4 minutos é o suficiente) a uma temperatura de +104 ... 105 ° C. O xarope acabado é filtrado (obrigatório!) E resfriado a uma temperatura de +20 ... 22 ° C no verão, no inverno a +28 ... 30 ° C.

[Despojado]

Despojado e a manteiga, cortada em pedaços, bata em uma batedeira em baixa rotação até ficar homogêneo

O que isso significa?

Desculpe interferir. O óleo é esfregado para remover a camada oxidada externa que dá ao óleo um sabor rançoso. Este é um discurso da produção - existem pacotes de manteiga.

[Alim!]

Então não preciso proteger o óleo de ninguém !!!

Alim!
Não se desculpe! Apenas se envolva !!!

[você]

O óleo (ou melhor, o resultado, isto é, creme e bolo) é necessário paravocêprocurar! De maridos, filhos e trogloditas semelhantes!
(Piada)

[Tanyusha]

Bolo de Kiev da revista "Rabotnitsa"
(a receita foi dada ao chefe do laboratório central da fábrica K. Marx em Kiev para fazer este bolo em casa.)

Tanyusha, fez um bolo de acordo com a mesma receita que você.