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 Os cereais são essenciais para assar pão em primeiro lugar. A composição do pão, bem como a utilização de um determinado grão, depende das tradições das localidades específicas, do tipo e variedade do pão e das preferências gustativas da população.
Cevada.
Esta é a primeira safra de grãos resistente ao frio e amadurecimento, que cresce até no Ártico e nas montanhas a uma altitude de até 5.000 m acima do nível do mar. Todas as variedades cultivadas de cevada são combinadas em dois tipos - cevada de duas fileiras e cevada de quatro fileiras (regular ou multi-fileira).
A transformação da cevada em cultura começou há mais de 10 mil anos na Mesopotâmia. A variedade de formas deste cereal indica que deve ser atribuído aos cereais mais antigos, se é que não é mesmo a planta cultivada mais antiga. Pão de cevada em suas qualidades é inferior ao trigo e ao centeio, pois contém proteínas mal digeridas pelo corpo humano. Também se desintegra e endurece rapidamente devido ao baixo teor de glúten do grão. Mas a farinha de cevada, a cevada da pérola e os grumos de cevada são populares em muitos países. Uma variedade de sopas, molhos e pudins são feitos com eles.
Centeio.
Esta cultura é caracterizada pela maior robustez de inverno e despretensão para os solos entre todos os cereais. Ao contrário da cevada e do trigo, o centeio é uma planta cultivada secundária. O fato de terem começado a cultivar centeio deve-se a seus ancestrais selvagens, que cresceram como ervas daninhas nos lugares onde o trigo e a cevada eram plantados. Graças a essa origem, o centeio ainda preserva sua resistência a doenças e pragas, bem como sua despretensão às condições de cultivo.
O grão entrou na cultura há cerca de 4 mil anos na região da Transcaucásia. Este território faz parte do centro do sudoeste asiático, de onde se originam cerca de 14% das plantas cultivadas. A propósito, o trigo mole, a cevada e alguns outros cereais originaram-se do mesmo centro. Todas as formas e variedades existentes de centeio são combinadas em uma espécie cultural - semear o centeio. Pão feito de farinha de centeio, é sempre preto. É muito mais saudável que o trigo, contém mais vitaminas e aminoácidos e não envelhece por muito tempo.
Aveia
A aveia, assim como o centeio, também é uma planta secundária de cultivo com alta vitalidade, mas os melhores rendimentos são obtidos em áreas úmidas.
Vem da China e da Mongólia. No total, cerca de 20% das plantas cultivadas são originárias do centro do Leste Asiático. Na Europa, a aveia apareceu pela primeira vez na Idade do Bronze. Como sabemos pelos escritos de Plínio, as antigas tribos germânicas já usavam essa cultura para cozinhar cereais e assar pão. De todos os membros do gênero, o mais importante hoje é a semeadura da aveia, que é cultivada principalmente nas regiões temperadas da Europa e América do Norte.
Os grãos de aveia contêm gorduras, proteínas, açúcar, ácidos orgânicos e muito amido. Eles são usados para fazer sêmolas de aveia, farinha de aveia, flocos, biscoitos e outros produtos de alto teor calórico. Produtos alimentícios derivados de cereais e farinhas desta planta são facilmente digeríveis, portanto, são recomendados para alimentação infantil e diet. Isso há muito é apreciado pelos britânicos, que tomam o café da manhã todas as manhãs. aveia... E flocos de cereais são dados às crianças para que tenham muita força, não é à toa que esses flocos receberam o nome do antigo herói grego Hércules. Mas hoje a aveia não é muito usada para assar pão.
Figura:
O arroz é um grão antigo com grande necessidade de calor e umidade, por isso é chamado de "filho da água e do sol". Esta planta ocupa uma posição especial e aristocrática entre os cereais, uma vez que alimenta mais de 60% da população mundial e os produtos derivados são os de maior teor calórico.O arroz é a principal planta alimentar da zona tropical, onde grandes áreas ficam inundadas por muito tempo após as chuvas das monções. O tipo de arroz cultivado mais comum é o arroz semeado, que é cultivado em duas formas: planície (inundada) e montanha (não inundada).
Essa safra de grãos foi cultivada pelos povos da China e da Índia há 7 mil anos. Vem do centro tropical do sul da Ásia, que deu ao mundo cerca de 50% das plantas cultivadas. Os primeiros europeus a provar o arroz, provavelmente, foram os guerreiros do grande comandante Alexandre, o Grande (356-323 aC), durante a invasão dos estados asiáticos. Os grãos de arroz contêm proteínas valiosas que estão ausentes em outros cereais, bem como gorduras e cerca de 70% de amido. O invólucro do arroz integral contém vitamina B1, cuja falta leva ao aparecimento de doenças. Devido ao seu baixo teor de glúten Grão de arroz a maioria das variedades não é adequada para assar pão. Portanto, na China e no Japão, foram criadas variedades especiais, cujos frutos são usados para a fabricação de farinhas, cereais e produtos de confeitaria com sabor e propriedades dietéticas valiosas.
Milho ou milho.
A terceira safra de grãos mais importante depois do trigo e do arroz. É uma safra quente, úmida, que adora luz e, ao mesmo tempo, resistente e resistente à geada, que oferece grande rendimento de grãos. Dependendo das propriedades do grão, o milho é dividido em grupos: grão fino (milho que rebenta), dente, sílex, açúcar, amido e outros. Todos esses grupos e variedades de milho são combinados em uma espécie, que é escrita em latim como Zea mays. Mas o milho silvestre, do qual as formas culturais poderiam surgir, não existe na natureza agora. A safra de milho, ao contrário de outros cereais, é de origem não asiática. Vem do Centro da América Central, cuja flora influenciou significativamente a formação de civilizações na América pré-colombiana. Há mais de 10 mil anos, as tribos de índios que viviam nos territórios do México e do Peru modernos começaram a cultivar milho - uma das mais antigas safras de grãos. Foi trazido para a Europa pelos marinheiros de Colombo, que o viram pela primeira vez em 1492 na ilha de Cuba.
Os habitantes locais tinham métodos especiais de cultivo de milho, emprestados dos Incas. Por exemplo, mulheres e crianças coletavam peixes lançados pelas ondas na costa do oceano e durante a semeadura colocavam grãos e uma cabeça de peixe em cada buraco. Como resultado, grãos muito grandes cresceram.
Hoje, o milho é consumido de várias formas. Espigas novas são comidas cozidas, grãos enlatados são colocados em saladas, cafés da manhã leves são feitos de cereais, mas o mingau e a canjica ainda são nutritivos. Usando métodos de processamento modernos, eles preparam produtos incomuns para nós como flips, tortilla, cornflakes, Pipoca e outros, mas assar pão solto com farinha de milho não permite a ausência daquele mesmo glúten em seus grãos. No entanto, em alguns países, o pão de milho é usado misturando-se a farinha de milho com farinha de outros cereais.
Painço.
Uma safra de grãos resistente à seca, que se distribui principalmente nos trópicos e subtrópicos. O gênero Millet inclui mais de 400 espécies e o painço é de grande importância. Esta planta vem das regiões secas da Índia, que são um dos centros do centro do Leste Asiático de várias plantas cultivadas.
Posteriormente, o painço acabou na China antiga, onde o povo o incluiu na lista das cinco plantas sagradas. Arroz, trigo, cevada e soja já estavam na lista. Os antigos alemães e eslavos também deram grande honra ao painço. Na Ucrânia, o painço é conhecido desde os tempos da cultura tripilliana. O painço é um alimento nutritivo que contém mais proteínas do que o arroz e a cevada. O painço é consumido na forma de cereais, chamados de painço. Esta palavra é derivada da antiga palavra "empurrar", que significa esmagar. Este nome indica que nos tempos antigos o grão não era moído, mas sim triturado em um pilão.Atualmente, um mingau aromático quebradiço é preparado com painço, e bolos e pães são assados com farinha.
T.A. Golub
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