|
 No sudoeste da Colômbia, com acesso às margens do Oceano Pacífico, estão espalhadas as terras do Departamento de Cauca, desde tempos remotos habitadas pelos Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol e outros povos indígenas .
Antes da chegada dos conquistadores, os habitantes desses territórios se dedicavam à agricultura - cultivavam milho, agave, raízes, cacau e café. O primeiro conquistador espanhol, que apareceu em 1536 em busca do querido El Dorado aurífero, foi Adelantado Belalcazar, com cuja chegada o modo de vida tradicional mudou e uma nova cultura crioula começou a se formar, penetrando em todas as esferas da vida, incluindo gastronomia.
Os conquistadores espanhóis ensinaram os índios a criar gado, obter carne, leite e laticínios, além disso, trouxeram muitas plantas agrícolas que ainda são cultivadas com sucesso em Cauca e são utilizadas na culinária crioula com base na herança dos costumes culinários indianos e espanhóis . A história centenária, as receitas preservadas, a tradição e a singularidade motivaram a realização anual do Congresso Nacional de Gastronomia na capital do departamento, Popayana, e a inclusão da cozinha regional em 2005 na Lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO.
Grande parte dos pratos do Cauca são preparados à base de massa de milho. anejo... Para sua obtenção, os grãos de milho embebidos são limpos, bem lavados e colocados em vasilhame de barro com água por 15 dias, após os quais são triturados e passados duas vezes por peneira. A massa amilácea preparada é fervida em uma panela de bronze ou cobre até engrossar. Esta massa é guardada em local fresco e usada para cozinhar quando necessário. Um dos pratos baseados no anecho é quarentena (carantanta), que em Chibcha significa pão de milho velho, é uma sopa com batatas brancas e amarelas, bananas vegetais, pedaços de massa e coentro.
Várias sopas típicas da região continuam com esses pratos:
• caldo batido - caldo de carne de boi cozida ralada na picadora de carne ou liquidificador, a que se junta mandioca, batata, cebola, pimentão doce e picante, alho e ervas da época;
• sancocho de gallina - uma sopa muito rica com ingredientes como frango inteiro, rabo de boi, diversas variedades de cebola, tomate verde, sabugo de milho, mandioca, plátanos, açafrão, pimenta e outras especiarias;
• sango - sopa de legumes com caldo de carne e suco de laranja, que inclui milho amarelo moído, ulluko, batata, mandioca, Vagem, repolho e molho hogao.
Cauca é uma das regiões colombianas com maior consumo de carne. Mais usado na culinária local carne de porco, carne e aves, com menos frequência - carne de coelho e Carneiro... Entre a grande variedade de pratos de carne, destacam-se os assados:
• rissóis de frango (empanadas de pollo), o enchimento para o qual é feito de peito de frango, salsinha, pimentão verde e vermelho, cebola e tomate;
• rissóis de cordeiro (empanadas de cordero) recheado com cordeiro picado, cebola, passas, pimenta e especiarias;
• surullos (zurullos) - tortas fritas em óleo em uma panela massa de milho recheado com mandioca, carne moída e aipo;
• pastel de arracacha - uma torta de massa à base de purê de arracaca e mandioca recheada com carne moída picante ou porco
A região do Pacífico da Colômbia, à qual pertence Cauca, é caracterizada por uma biodiversidade excepcional, por isso não é surpreendente que uma parte significativa do cardápio do departamento seja ocupada por pratos de peixe. O município de Guapi com vista para o mar é o símbolo da tapao de pescado - Batata cozida com mandioca, sicômoro, tomate, cebola e páprica. Para a preparação deste prato, os peixes podem ser muito diferentes, de rio ou de mar, frescos ou em conserva, mas o mais comum é o wahoo - um grande representante tropical da família da cavala.De temperos ao tapao acrescente alho, achiote, cominho, coentro e salsa, às vezes a água é substituída por leite de coco.
Vários molhos e aditivos picantes servem como complemento aos acompanhamentos ou pastéis salgados:
• aji pique - uma mistura picante de pimenta habanero, tomate, cebolinha, salsa e coentro com óleo vegetal, vinagre e suco de limão;
• oao - molho crioulo de tomate, cebola, alho e coentro, cozido no azeite;
• aji de mani - Molho de amendoim moído com pimenta, tomate, cebolinha, coentro com suco de limão e caldo de galinha.
Helena
|
