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 O peixe oceânico é vendido apenas congelado, inteiro ou eviscerado, os chamados carcaças e filetes. Na indústria, apenas peixes frescos e de boa qualidade são congelados.
Descongelando peixe congelado
Quando descongelado corretamente, o peixe congelado mantém quase todas as qualidades do peixe resfriado. O peixe deve ser descongelado da seguinte forma: despeje água fria e adicione sal (10 g por 1 litro de água). Com este método, o peixe perderá apenas parcialmente os minerais. O sal é adicionado para reduzir a diferença na concentração das soluções contidas no peixe e na água - neste caso, menos nutrientes se dissolvem. Para 1 kg de peixe, 1,5-2 litros de água é suficiente.
Em nenhum caso o peixe deve ser descongelado em água morna, pois ocorrerá a desnaturação das proteínas, ou seja, a água é espremida, a perda de nutrientes valiosos, o próprio peixe ficará flácido. Os produtos acabados desses peixes não são saborosos.
O peixe deve ser alisado antes do descongelamento para reter o maior percentual de água nele contido. Ao descongelar em água, o peso do peixe aumenta em 10-20%, dependendo da raça.
Se o peixe for descongelado ao ar, as escamas secarão rapidamente, depois disso será difícil separá-las.
Não se recomenda congelar novamente o peixe, pois fica flácido e sem gosto. Isso prejudica muito o seu sabor.
Filetes descongelando
Peixe do mar em preenchimento
A indústria está lançando filés de peixe em quantidades cada vez maiores, visto que são muito procurados pelos compradores.
Ao contrário do peixe inteiro, os filés de peixe são descongelados apenas ao ar, à temperatura ambiente. Quando os filés descongelam na água, ocorre uma grande perda de nutrientes. Os filés não devem ser descongelados antes de 40-50 minutos antes do tratamento térmico. Não se recomenda levar o filé ao descongelamento completo, para que não escorra muito sumo, caso contrário o sabor do prato acabado deteriorar-se-á significativamente.
A ausência de resíduos alimentares no filé (ou seja, cabeças, barbatanas, ossos), especialmente ricos em substâncias (proteína de colágeno defeituosa), torna difícil preparar a aspic a partir dele.
Observação. Durante o processamento inicial, o pescado deve ser bem lavado. Deve-se dizer que em termos e condições normais de temperatura do tratamento térmico, a neutralização completa do produto só é alcançada se os requisitos sanitários e higiênicos forem estritamente observados em todas as etapas do processamento primário.
Removendo escamas de peixe
Para retirar o peixe das escamas, coloque de forma oblíqua (em ângulo de 45 °) uma tábua de cortar na concha, coloque o peixe de cabeça para baixo, segurando a barbatana caudal. Comece a limpar com um raspador ou flutue da barbatana caudal à cabeça.
Se o peixe tiver barbatana dorsal espinhosa, ela deve ser removida antes da limpeza. Para tal, coloque o peixe de lado numa tábua de corte, com a barbatana caudal voltada para si e com a barbatana dorsal para a direita; faça dois cortes ao longo da barbatana dorsal (primeiro sob a barbatana e depois acima da barbatana), começando pela cabeça, corte a polpa até às costelas; em seguida, a ponta da barbatana dorsal é pressionada contra o tabuleiro com uma faca e o peixe é puxado pela barbatana caudal para a esquerda.
Algumas espécies de peixes são mal dimensionadas. Neste caso, o peixe deve ser imerso em água fervente por 20-30 segundos. É impossível manter o peixe por mais tempo em água fervente, pois durante a limpeza a pele se desprenderá junto com as escamas.
Observação. As escamas de peixe podem ser usadas para fazer gelatina.
Eviscerando peixes
Depois de retirar as escamas e retirar a barbatana dorsal, o peixe é eviscerado.Para isso, coloque-o na prancha com a cabeça afastada de você, segure-o pela barbatana caudal e corte o abdômen com uma faca do meio do ânus à cabeça; remova o interior e da cabeça das guelras. Em seguida, o peixe é bem lavado.
Nos peixes de tamanhos maiores, não se corta o abdômen, mas sim a cabeça e com ela as entranhas. Para isso, faz-se uma incisão junto às coberturas branquiais de ambos os lados e, em seguida, corta-se o osso vertebral e retira-se a cabeça e, com ela, o interior. O peixe é então lavado para remover quaisquer detritos das vísceras, a película escura que cobre o osso vertebral e o abdômen e a bexiga natatória.
Depois disso, as barbatanas peitorais e anal devem ser cortadas. O peixe assim processado pode ser utilizado para fritar como um todo.
Filetagem de peixes com pele, ossos vertebrais e costelas
Peixes grandes pesando mais de 1 kg são cortados em filetes com ossos vertebrais e costelas e pele - para um corte mais conveniente de produtos semiacabados e tratamento térmico uniforme.
Robalo, Branzino, RobaloEm primeiro lugar, retira-se a barbatana dorsal do peixe, retira-se as escamas, retira-se a cabeça, corta-se as restantes barbatanas e corta-se o abdómen, retira-se as entranhas e lava-se o peixe. Em seguida, colocam o peixe em uma tábua de costas voltadas para si mesmo, de modo que a nadadeira caudal fique sob a mão esquerda, e cortam a carne com os ossos das costelas ao longo do osso vertebral, da cabeça à nadadeira caudal. O outro filete permanece com o osso vertebral.
Filetando peixes com pele e espinhas
Coloque o filé de peixe com a pele da vértebra voltada para cima e a barbatana caudal sob a mão esquerda. Remova o osso vertebral, cortando a carne do peixe e as costelas, da cabeça à cauda.
Filetagem de peixes com pele
Existem duas maneiras de cortar o peixe em filetes com pele:
1. Coloque o filé com as costelas em uma tábua de corte, pele voltada para baixo, cauda voltada para você, e segurando as costelas, corte-as, começando pela parte mais espessa.
2. Coloque o peixe com o dorso voltado para você, a cabeça sob a mão esquerda e faça incisões sob a barbatana peitoral. Vire a barbatana caudal para si, coloque-a no abdómen, faça incisões ao longo da barbatana dorsal, primeiro no lado esquerdo da barbatana, depois à direita e, pressionando a ponta da barbatana dorsal contra a tábua com uma faca , puxe o peixe pela barbatana caudal. Vire o peixe na sua direção com a barriga, apare a barbatana peitoral, corte o osso vertebral, retire a cabeça. Corte o abdômen da cabeça ao ânus e enxágue. Coloque a carcaça no tabuleiro com a barriga, barbatana caudal voltada para si, corte cuidadosamente a carne dos ossos vertebrais e costais, de cima a baixo de um lado e do outro, começando pela cabeça e conduzindo a faca até à barbatana caudal. Depois disso, corte as barbatanas peitorais e anal. Este método deixa menos desperdício.
Corte de peixe em filetes limpos
O peixe é cortado em filetes limpos da mesma forma que os filés com pele, mas não são previamente limpos de escamas, para que na separação da polpa a pele não se quebre. A casca, junto com as escamas, é removida do filé cortado. Para isso, coloque o filé com o lado da pele para baixo em uma tábua de corte, pegue a parte da cauda com a mão esquerda e comece a separar o filé da pele com a mão direita com uma faca, recuando do gume de 1 cm. é segurado levantando-o do tabuleiro e bebendo da direita para a esquerda.
Robalo Salgado
Corte de peixes para recheio com carcaça inteira
Descasque o peixe das escamas sem danificar a pele e enxágue bem com o muco que cobre o peixe. Se o peixe tiver barbatana dorsal espinhosa, ela deve ser removida antes que as escamas sejam removidas. Coloque o peixe de lado em uma tábua de corte, com a barbatana caudal voltada para você e a barbatana dorsal à direita, e faça uma incisão na carne do peixe primeiro ao longo da barbatana dorsal, começando da cabeça e cortando até o costelas e depois ao longo da barbatana dorsal, começando pela cabeça e cortando até as costelas. Pressionando a ponta da barbatana dorsal com uma faca no tabuleiro, puxe o peixe pela barbatana caudal para a esquerda. Remova as guelras da cabeça.Em seguida, coloque o peixe na barriga, com a barbatana caudal voltada para você, corte cuidadosamente a carne do peixe das vértebras e das costelas de cima para baixo, sem cortar o abdômen e a pele. Em seguida, quebre o osso vertebral da cabeça e da nadadeira caudal e, através da incisão nas costas, remova-o junto com as vísceras. Remova os olhos, corte as barbatanas peitorais e anais. Enxágue bem o peixe e corte a carne, mas não da pele em si, mas recue 0,5 cm dela. Prepare a massa de costeleta da polpa. Se a pele estiver danificada, deve ser suturada. A carcaça tratada desta forma é então recheada com carne picada.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home Nutrition"
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