|
 Antes de cozinhar, é necessário preparar bem a carne: a carne fresca só deve ser lavada, o sorvete deve descongelar e a carne salgada e defumada de molho.
Descongelar carne congelada. Na carne congelada, quase todos os sucos, ou seja, o conteúdo das células musculares, são cristais localizados entre as fibras.
Com o aquecimento rápido, os cristais derretidos se transformam em sucos, que não têm tempo de ser absorvidos pelas fibras musculares e fluir para fora. Junto com eles, muitos nutrientes, principalmente proteínas completas, são perdidos.
Portanto, a carne congelada deve descongelar muito lentamente, de modo que, à medida que os cristais derretem, os sucos sejam novamente absorvidos pelas fibras musculares. A carne assim descongelada recupera quase completamente as suas propriedades. A perda é de apenas 0,5% do peso da carne, ou um pouco mais se a carne for descongelada, cortada em pedaços pequenos. A dona de casa deve lembrar que: 1) é melhor deixar descongelar um pedaço grande de carne e depois picá-lo; 2) a carne deve ser descongelada na geladeira a 4-6 "por 2-3 dias ou em temperatura ambiente (15-18 °) por 14-24 horas. Se houver geladeira, recomenda-se manter o carne descongelada a 2, pois neste caso a perda de suco ao cortar a carne em pedaços é reduzida.
Bacalhau em bacon (Kabeljau im Speckmantel)Carne descongelada é equivalente a carne fresca resfriada se for usada como prato principal. No entanto, um caldo claro não pode ser cozido a partir dessa carne, pois muita espuma se forma durante a fervura, e o caldo torna-se turvo.
Embeber carnes salgadas ou fumadas. Bacon salgado em uma fábrica de processamento de carne contém 5-6 por cento de sal. Para pratos de carne cozida, essa porcentagem de sal é aceitável, mas para carne assada e principalmente frita, a quantidade de sal no bacon é muito grande. O bacon defumado deve ser embebido antes de cozinhar. Em termos de valor nutricional, a carne salgada é diferente da carne sem sal, pois a carne perde alguns de seus nutrientes ao ser salgada e embebida. Além disso, as proteínas sofrem alterações significativas durante a salga. No entanto, tanto as carnes salgadas quanto as defumadas são procuradas devido ao seu sabor e cor específicos; é indispensável para preparar alguns pratos quentes e frios.
Recomenda-se mergulhar a carne salgada em água corrente da seguinte maneira: coloque a carne em uma tigela, encha com água e coloque na pia. Deixe a torneira aberta para permitir que a água flua em um jato fino para a tigela. É aconselhável embeber a carne em pedaços com peso não superior a 1-2 kg.
Nas áreas rurais onde não há água corrente, 1 kg de carne é despejado com 2 litros de água e embebido em uma tigela, trocando a água a cada 2 horas. O bacon defumado fica de molho por 5-6 horas, não fumado - 3-4 horas.
Bacon frito com queijo (Speck und Kase gebraten)Carne fatiada (pré-embalada) pode ser embebida em leite desnatado e em água acidificada (até 1,5%), à qual adicione um pouco de açúcar. Essas fatias são embebidas por 1/2 a 2 horas.
Para sopas, quando cada pessoa não tem mais que 100 g de carne, não há necessidade de molhar o bacon.
Lavar carne. Mesmo com o preparo mais cuidadoso, milhões de microorganismos e seus esporos podem ser encontrados na superfície da carne, entre os quais podem estar até bactérias putrefativas e patógenos de doenças infecciosas. Foi estabelecido que, após a lavagem da carne com água morna (25-30e), o número de micróbios em sua superfície diminui em quase 90 por cento. É claro que tais resultados não podem ser alcançados lavando a carne em uma tigela sem mudar a água.
A carne trazida do armazém deve ser colocada sobre uma tábua limpa e os selos devem ser recortados com faca afiada, pois a tinta pode espalhar durante a lavagem. Em seguida, você deve lavar a carne com água morna corrente. É bom que uma pessoa segure a carne nas mãos e a lave, enquanto a outra despeja água em um jato fino.
Rolo de baconUm grande pedaço de carne deve ser lavado e depois cortado em porções. Porções comerciais de carne sem sal não devem ser lavadas antes de cozinhar, pois isso removerá muitos nutrientes. O bacon embalado deve ser lavado na mesma água em que foi embebido.
A carne lavada deve ser seca com um pano limpo ou colocada em um vime especial e deixada escorrer para fora da água. O guardanapo deve então ser lavado, seco e passado.
A carne deve ser lavada antes de cozinhar.
Drasutene E., "All Bacon"
|
