Jamon - coxa de porco curada a seco

[Jamon - coxa de porco curada a seco]

Jamon - coxa de porco curada a seco




É perigoso pegar jamon sem casco
Jamon é um presunto de porco curado a seco, que as pessoas aprenderam a cozinhar antes de nossa era. Os detentores do conhecimento não tinham pressa em compartilhar o segredo, tantos entusiastas que tentaram mergulhar porco em salmoura falharam. Hoje em dia, muitos sabem como secar coxas delgadas de porco - conhecem os regimes de temperatura e os horários - mas ainda não conseguem fazê-lo. Igor Vovk, o chef do restaurante L'Accente, disse a Marina Gladkoy como encontrar um bom jamon.
- Como comprar Jamon?
- Claro, o melhor é comprar a perna inteira. Às vezes, um suporte de madeira especial é anexado a ele como um presente, no qual a perna é colocada de forma que seja conveniente segurá-la. Se não houver suporte, tente comprá-lo - acredite, ele irá facilitar muito suas tentativas de cortar carne lindamente. Na hora de comprar, preste atenção ao casco - é perigoso levar o jamon sem casco. A cor do casco determina a raça, da qual, é claro, o preço depende. Se o casco for preto - na sua frente está uma raça ibérica mais cara, se leve - um fazendeiro comum. A perna em si deve ser achatada dos lados e, claro, sem a linha do cabelo. O presunto deve ser tocado: se os dedos ficarem gordurosos e a própria carne, com leve pressão, ficar macia, deve-se tomá-la.
- Qual deve ser a cor da carne?
- A melhor cor da perna é o escuro, o que significa que tem pouca umidade e não é a água que a torna macia, mas gorda. Quanto mais velho o presunto, mais escuro fica, pode até ser duro, porque há apreciadores especiais de jamon roedor. Um bom jamon tem toques sutis de gordura - pode ser branco ou amarelo, não se assuste. Isso mesmo, quando há um carimbo na perna com a data de fabricação (você precisa comer o jamon não antes de 24-28 meses a partir da data de preparo), e o nome indica a característica exata, por exemplo, jamon ibérico ou paleta iberica.
- O que é paleta iberica?
- Jamon é um nome comum para todos os presuntos, existem vários tipos deles. Eles fazem um estrado com as patas dianteiras e um presunto com as traseiras. Em espanhol, a palavra "jamon" é escrita através da letra latina j e, em restaurantes locais, costuma ser chamada simplesmente de geléia no menu. Alguns turistas compram esse corte, pedem geleia para as crianças e ficam muito surpresos quando o charque é servido.
- Qual é a diferença entre palete e presunto?
- O palete difere do jamon em peso, é menor, o que significa que com esforços iguais despendidos na fabricação, o palete é sempre mais barato que o jamon. Externamente, eles são fáceis de distinguir. O jamon é mais poderoso, em forma de lágrima, e o palete parece mais modesto e lembra uma fatia de melão maduro. Claro, muitas nuances afetam o sabor da carne: é preciso levar em conta onde o animal cresceu e de que raça ele pertence. O líder indiscutível é um porco preto pertencente à raça ibérica. Serrano também está listado e pertence às raças caras. Esses porcos são criados nas montanhas em condições quase naturais. As dificuldades não param por aí, cada raça - Iberico e Serrano - é dividida em três categorias, nas quais os indivíduos caem em função da dieta alimentar.
- O que você precisa para alimentar os porcos para fazer o presunto delicioso?
- A variedade mais cara é o jamon de bellota (jamon de beyota). Para obter um presunto saboroso de qualidade, os leitões que caminham ao ar livre são alimentados apenas com bolotas e ervas frescas. É seguida pela variedade jamon de recebo - não apenas as bolotas são permitidas na dieta dos animais, mas também os alimentos vegetais adicionais.Jamon de pienso (jamon de pienso) também não é ruim, mas é obtido de leitões que cresceram com alimentos vegetais convencionais. É sempre importante para um espanhol em que província é feito o presunto, eles estão muito atentos ao produto que comem. Portanto, eles geralmente preferem uma enorme perna seca cheirosa em vez de jamon embalado a vácuo.
- Como lidar com ela?
- Existem duas maneiras - pendurar a perna no teto, ou ainda conseguir uma hamonera. A segunda opção é melhor: em primeiro lugar, permite proteger crianças e vizinhos que caíram acidentalmente devido ao choque e, em segundo lugar, é mais cómodo manusear a hamonera, podendo tapá-la com uma toalha. O pé é colocado ou suspenso com o casco para cima. Você precisa cortar com uma faca longa e fina na direção do casco. As peças devem ficar translúcidas, então o jamon derreterá na boca e você apreciará o sabor ao máximo. Nunca corte para uso futuro para colocar as fatias restantes na geladeira. Esta é uma maneira infalível de estragar um produto delicado. É melhor picar exatamente o quanto você pode comer de cada vez.
- Com quais produtos o presunto vai?
- Para quem não aprecia a combinação de fiambre e melão, oferecemos fiambre com um mix de saladas. Carne de porco muito bem seca vai bem com tomates doces e rúcula, macarrão e cogumelos selvagens, e repolho levemente cozido. O Jamon é um produto versátil, encontra uma linguagem comum com pratos gourmet e a comida caseira mais simples. Pode ser comido assim mesmo, desacompanhado, como um prato totalmente independente, não requer bebidas especiais - o jamon é maravilhoso sem elas.

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