A massa não sobe

Pode-se testar o fermento por ativação, ou seja, preparar uma massa com 100 gramas de água, farinha, uma pitada de açúcar e uma pitada de fermento (consistência de creme de leite), um bom fermento visivelmente aumentará a massa em meia hora . Afinal, o fermento comprado na loja pode estar estragado.

Afinal, o fermento comprado na loja pode estar estragado.

Na Alemanha, eles não podem acreditar ou não

Na Alemanha, eles não podem acreditar ou não

Eu acredito prontamente!

o fermento pode (se aberto) deteriorar-se em casa, especialmente no verão.

o fermento pode (se aberto) estragar em casa

Vendemos em embalagens especiais. Folha para dentro. Se, após a abertura, dobrar a borda, ela estará completamente selada. Não acho que isso seja um problema.

Pegou outra farinha, outro fermento e outro sal. Eu fiz "italiano" novamente. Eu rastreei o kolobok.

Algo que ele ainda parece pequeno para mim. Medido especialmente: as paredes têm cerca de 9,5 cm, o próprio centro da crosta superior tem 13 cm aproximadamente no entalhe. Talvez alguém tenha medido seu "italiano"? Escreva para comparação, por favor!

[Kuklinar]

Kuklinar Infelizmente, não há modo italiano na HP fornecido para a Rússia, então a comparação não será correta. Francês de acordo com o livro de receitas está saindo do balde, em algum lugar assim ...

E eu tenho um pouco mais da metade ...

Examinamos causas externas, são farinha, fermento. Você os substituiu, então não é sobre eles. Por outro lado, você não pode ter certeza de nada, especialmente quando se trata de fermento. Verifique se há atividade, quem sabe ... Segunda pergunta, você peneirou a farinha antes de amassar a massa para fazer pão? E ainda, tente assar pão em um programa diferente, qual será o resultado? E - conselho, ao amassar a massa no pão, adicione meia maçã ralada ou uma colher de vinagre de cidra de maçã. Purê de batata e caldo também têm um bom efeito no crescimento, embora isso, é claro, não seja para os amadores. Quando você finalmente tiver certeza de que não é sobre os produtos, é melhor entrar em contato com o serviço. Boa sorte!

[Kuklinar]

Kuklinar Troque o fermento, use um novo saco aberto

Comprei fermento em uma loja completamente diferente de um fabricante diferente. Você pegou a farinha de altíssima qualidade do grau desejado em 1,5? 1 kg. Não pode haver tal coincidência.

Eu vi em algum lugar aqui que você pode verificar o tempo de amassamento pelo relógio. Provavelmente vou tentar. Porque uma oficina de garantia precisará de argumentos fortes. Você não pode costurar uma palavra sobre o pão mal adaptado aos negócios. Embora me pareça que não vou pegar nada na hora certa. Provavelmente é uma questão de temperatura ou outra coisa.

Verifiquei o horário de trabalho pelo relógio. O tempo antes do início da mistura e o tempo da mistura são observados com uma precisão de 1 minuto.

prepare uma massa com 100 gramas de água, farinha, uma pitada de açúcar e uma pitada de fermento (a consistência de creme de leite), um bom fermento aumentará visivelmente a massa em meia hora.

Pronto para verificar. Basta explicar "visivelmente" como é? Apenas perceptível a olho nu, ou 30%? Ou mesmo 50? E se possível, um pouco mais detalhadamente quanto de alguma coisa em peso.
Obrigado!

Fermento bom, e ainda mais fermento instantâneo, aumente a mistura quase imediatamente, você mesmo verá, não hesite. Se for por peso, então cerca de 100 gramas de água e 80-100 gramas de farinha, a consistência de creme de leite espesso. Despeje 0,5 colher de chá de fermento na farinha e misture bem e deixe em temperatura ambiente. Você pode levar menos: 50/50 água - farinha.
Boa sorte!

Eu descobri o motivo - fermento.
Eu tenho um fogão há muito tempo, não tem garantia, já estava pensando em um fogão novo, porque o posto de atendimento é longe, é mais fácil comprar um novo - pensei assim.
No início, apenas o pão não era cultivado no regime francês, depois em geral.O fermento é o mesmo, Voronezh, a farinha mudou, primeiro que tudo pecou pela farinha, quando a farinha mais preciosa do 1º grau não gostou do meu fogão, comecei a verificar o regime de temperatura, ao toque - há nenhum termômetro - está tudo bem. Eu verifiquei o fermento - a tampa sobe, mas oh-oh-muito longa. Comprei um momento SAF - finalmente consegui comer pão, já tinha saudades.
Assei com fermento Voronezh por cerca de seis meses, estava tudo bem. Abri novas embalagens e comprei outras, mas mesmo assim o momento SAF é o melhor. (mas seu preço é 3 vezes superior ao de Voronezh)

100 gramas de água e 80-100 gramas de farinha, a consistência de creme de leite espesso. Pré-despeje 0,5 colher de chá de fermento na farinha

E foi o que ele fez. Acabou sendo algo como 150 ml. Uma hora depois era de 190 ml e após 3 horas 340 ml. Multar?

Eu coloquei em francês. Eu derramei um pacote de fermento - 2,5 colheres de chá. Acontece que ... o pão tem 1/3 de altura de balde. Não sei mais que outros experimentos fazer.

[Kuklinar]

Kuklinar Por acaso você tem um conservante ou antibiótico nos produtos que usa? Tente mudar não só o fermento, mas também outros componentes! Eu entendo que farinha é para 1,5 guaxinins ... Mas talvez seja melhor mais barato, talvez de uma usina particular (ouvi dizer que isso não é um problema na Europa)
Que ritmo. na sala onde o HP esta instalado? há corrente de ar ou ar condicionado?

E foi o que ele fez. Acabou sendo algo como 150 ml. Uma hora depois era de 190 ml e após 3 horas 340 ml. Multar?

O fermento é muito fraco, quase nenhum, a julgar por suas medições em um copo medidor.
Uma hora depois, se o fermento estivesse fresco, já deveria ter escapado da caneca.

O fermento é muito fraco, quase nenhum, a julgar por suas medições em um copo medidor.
Uma hora depois, se o fermento estivesse fresco, já deveria ter escapado da caneca.

Não, não fresco, mas seco. Grânulos finos, quase pó.

[Kuklinar]

Kuklinar Por acaso você tem um conservante ou antibiótico nos produtos que usa? Tente mudar não só o fermento, mas também outros componentes! Eu entendo que farinha é para 1,5 guaxinins ... Mas talvez seja melhor mais barato, talvez de uma usina particular (ouvi dizer que isso não é um problema na Europa)

Então mudei tudo. Farinha, fermento e até sal. Agora ele voltou ao seu antigo tormento. É um pouco mais barato e "Bio", então não deve haver absolutamente nada "isso" nele.

Que ritmo. na sala onde o HP esta instalado? há corrente de ar ou ar condicionado?

Está quente agora, na cozinha 25-28 ° C. Não há ar condicionado. Às vezes abrimos a janela da cozinha e arejamos bem. Mas também é 22-29 na rua, então não deve haver grandes quedas. O rascunho pode realmente influenciar de alguma forma? Ou é apenas no inverno e no frio?

Eu quis dizer seco, mas fresco. Eu consigo ler, só tem fermento seco nos sacos, 7 e 11 gramas cada.

Eu coloquei em francês. Eu derramei um pacote de fermento - 2,5 colheres de chá.

[Kuklinar]

Está quente agora, na cozinha 25-28 ° C. Não há ar condicionado. Às vezes abrimos a janela da cozinha e arejamos bem. Mas também é 22-29 na rua, então não deve haver grandes quedas. O rascunho pode realmente influenciar de alguma forma? Ou é apenas no inverno e no frio?

Kuklinar , sim, muito pode afetar o crescimento da massa de fermento: uma corrente de ar, portas batendo ..., até o mau humor! (Às vezes distribuo a massa no PMM, para que ninguém atrapalhe em lugar nenhum). E sobre o fermento “fresco” se referia, não importa seco ou prensado, o principal é que o prazo de validade ainda não passou. Melhor quando mais fresco. Não sei como verificar a qualidade do fermento seco (exceto pela data no saco), mas o fermento comprimido pode ser pré-diluído em uma pequena quantidade de água morna com açúcar e colocado em um local quente por 10-15 minutos. Em seguida, sacuda com uma colher e ouça com o ouvido, se "sibila" como refrigerante, tudo bem. Se você adicionar um pouco de farinha a essa água, com um bom fermento aparecerá uma tampa de espuma. Aí você já pode colocar o fermento na farinha e ter certeza de que tudo dará certo.

[Kuklinar]

Kuklinar Tente procurar levedura S.I. para venda. Lesaffre 🔗
Por que você não consegue ver o país Alemanha em seu perfil?
E então os usuários do fórum irão rapidamente aconselhá-lo a comprar fermento cru no mercado.
Indique pelo menos a cidade.

Obrigado a todos pela disponibilidade em ajudar!
Estou pronto para procurar tudo e experimentar de tudo, mas de alguma forma ... metodicamente. Por 20 meses comprei fermento quase sem olhar e o pão ficou bastante decente. Nos últimos 1,5 meses, começaram os problemas e experimentei dois tipos de fermento, que não falhou antes, que não surtiram efeito. Acho que vale a pena, pelo menos temporariamente, essa versão não ser considerada a mais provável.

Mas as correntes de ar! .. Agora o calor, tem que ventilar muito. Se eu colocar o francês às 18:00, quando a cozinha está quente, e a massa sobe após 3 horas, quando a temperatura na sala, com a janela aberta, ou após arejar, pode cair 5-7 ° C Se o HB alterar a temperatura dentro de si em 4-5 ° C, acho que isso pode prejudicar o processo. Corretamente?

Eu quis dizer seco, mas fresco.

Sim, admiti "frescor" nesse sentido, mas ainda assim decidi esclarecer.
O fato de eles serem novos é indiscutível. A questão é por que eles funcionam tão mal? Como você diz "nenhum", gostaria de verificá-los de alguma forma.

Feito com fermento 2,5 colheres de chá, o habitual pão branco "Normal" para 500 g. Ele fechou a cozinha, não abriu a janela. O ponto mais alto da crosta superior fica alinhado com a borda do balde.

[Kuklinar]

Kuklinar Se bem entendi, você tem HP da Panasonic, e ela não tem medo de rascunhos! Eu fico perto de uma janela aberta, a porta do quarto fecha apenas no inverno

O fato de eles serem novos é indiscutível. A questão é por que eles funcionam tão mal? Como você diz "nenhum", gostaria de verificá-los de alguma forma.

Tente fazer o seguinte: primeiro - a máquina de fazer pão vai amassar a massa para o pão, segundo: desligue o forno. A massa aumentará em uma hora - uma vez e meia duas, ou mesmo duas e meia - três vezes. Em seguida, ligue o cozimento por 1 hora - 1 hora e 10 minutos. Tente verificar desta forma. Boa sorte!

Tente fazer o seguinte: primeiro - a máquina de fazer pão vai amassar a massa para o pão, segundo: desligue o forno. A massa aumentará em uma hora - uma vez e meia duas, ou mesmo duas e meia - três vezes. Em seguida, ligue o cozimento por 1 hora - 1 hora e 10 minutos. Tente verificar desta forma. Boa sorte!

Mas você não deve abrir para ver o volume para controle? Caso contrário, ele cairá e novamente não saberemos de nada.
E, por favor, diga-me qual é o propósito do experimento? Descobrir se o forno atinge a temperatura durante a impermeabilização?

[Kuklinar]

Kuklinar Se bem entendi, você tem HP da Panasonic, e ela não tem medo de rascunhos! Eu fico perto de uma janela aberta, a porta do quarto fecha apenas no inverno

Bem, aqui ... E pensei ter encontrado um "mau funcionamento".

[Kuklinar]

Kuklinar Mesmo assim, tente excluir as correntes de ar, ainda depende fortemente do regime, o pão "francês" é definitivamente muito sensível e asso principalmente na "Dieta". Hoje coloquei o Darnitsky do Fugaski na janela do "Main" à noite, hoje prometem + 18 * pela manhã + 11 * Vou ver o que acontece, cancele a assinatura.

Mas você não deve abrir para ver o volume para controle? Caso contrário, ele cairá e novamente não saberemos de nada.
E, por favor, diga-me qual é o propósito do experimento? Descobrir se o forno atinge a temperatura durante a impermeabilização?

Você pode abrir e assistir o quanto quiser, mas somente até o horário de início do cozimento. Não abra durante o cozimento.
O objetivo é assar pão normal se o fermento permitir. Você poderá controlar o tempo de crescimento da massa na máquina de fazer pão, abrir a tampa de algodão o quanto quiser e observar a massa. O principal é não mexer no fogão ou sacudi-lo para que a massa não caia. A corrente de ar não faz mal, o único dano de uma corrente de ar é uma crosta leve, e o pão em si será alto, fofo e cozido. NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.

[Kuklinar]

Kuklinar Tudo saiu como de costume, o pão para o tamanho XL subiu acima do nível do balde ~ 1 cm. Fermipan 2in1 fermento 🔗

[Kuklinar]

Kuklinar Tudo correu normalmente

Entendi, obrigado.

Você poderá controlar o tempo de levedura da massa na máquina de fazer pão, abrir a tampa de algodão o quanto quiser e observar a massa.

Então eu novamente não entendo qual é a essência deste teste.A única diferença será que eu vejo que o pão não cabe bem antes de ser assado?

Você verá com que rapidez a massa chegou. Se, como esperado, uma hora ou um pouco mais de uma hora, então o fermento não tem nada a ver com isso. Mesmo se o fermento estiver fraco, você ainda pode usar a massa mais (embora a fermentação demore mais) ativando o programa de cozimento. Ao mesmo tempo, certifique-se de que o fermento é o culpado por tudo ou, ao contrário, reabilite-os.

Eu também tive uma experiência triste, o pão sempre ficou alto e fofo (eu assei no cronômetro por
receitas comprovadas) e chegou o momento em que o pão parou de sair, pensei em fermento, farinha, mudou, o mesmo resultado - pão baixo e denso. Aí resolvi controlar o pãozinho, e assim, a farinha, que sempre usei, acabou ficando mais seca do que de costume, e foi preciso acrescentar mais líquido. Comecei a adicionar um pouco mais de líquido e novamente obtive um ótimo pão. E recentemente eles trouxeram fermento. Usei fermento testado pelo tempo, comprei para uso futuro, o pão começou a crescer pior. Empiricamente, descobri que minha levedura comprada para o futuro precisa de mais tempo para revisão. Olho para a hora no meu forno e, pouco antes de assar, desligo o forno por 30 minutos e, em seguida, ligo para ASSAR por 50 minutos. E também, quando asso o cronômetro, sempre coloco o líquido quente para que o fermento comece a trabalhar imediatamente.

[Galinanka]

Galinanka, Eu tive a mesma história com farinha. A farinha está fria, mas 500 g requer 50-70 ml a mais de líquido do que nas receitas padrão (antes havia uma farinha em que eu despejava 20-30 ml menos líquido). E com um fermento de levedura mais longo ... Há muito tempo que vim para este método: eu coleto todos os ingredientes (exceto a manteiga) em um balde, coloco no modo "pizza" (amassar massa de fermento), controle o pão quando o pão é formado (leva 10 minutos) Eu reajusto a "pizza", coloco o fogão no modo principal, coloco óleo. O atraso no início é de até uma hora devido à alta temperatura, então esse tempo é adicionado ao fermento para funcionar. Não houve erros de ignição.

A meio do método de teste de fermento recomendado.
Relatório:
Após o término do lote
após 30 minutos o volume não aumentou
após 60 minutos, o volume aumentou cerca de 40%. O fundo do balde em um canto não está coberto de massa.
após 90 minutos, o volume aumentou cerca de 100% do
após 140 minutos, o volume aumentou aproximadamente 2,5 a 3 vezes em relação ao inicial. A borda superior está 14 cm abaixo do topo do balde.
depois de 200 minutos, o volume aumentou ainda mais, é difícil dizer em porcentagem. A borda superior está 9 cm abaixo do topo do balde.
Ele ligou o cozimento por 55 minutos: +5 do programa recomendado.

Rina72, obrigado, vou tentar também, primeiro na Pizza.

Todo o pão está cozido. A partir do momento em que verifiquei antes de ligar a assadeira, não subiu um centímetro, por mais que desceu um centímetro.

Resumindo a receita
400 gr de farinha
1 colher de chá fermento seco
9 g de sal
18 gr. ol. óleos
260 g agua

o pão final revelou ter paredes de 7 cm de altura e a coroa pontiaguda com 11 cm de altura.

Veja aqui Quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Pão de trigo - BIG BULK. (Copo de 250 ml)

Água da torneira 1 1/4 xícaras (300 ml)
Farinha de trigo 3 xícaras (farinha peneirada cerca de 140-150 gramas por xícara)
Sal 1 1/2 colher de chá
Açúcar (melaço, mel), 2 colheres de sopa
Manteiga (manteiga, vegetais) 1 1/2 colher de sopa
Leite em pó 1 colher de sopa de 1 \ 2
Fermento seco 1 1 \ 2 colher de chá

E também preste atenção na seção Amassar e assar sobre a interação e a influência das matérias-primas para o pão entre si.

Veja aqui Quantidade de farinha e outros ingredientes

Tentei fazer pão italiano usando a receita que veio com minha máquina de escrever alemã. Fiz isso muito bem por 20 meses. Não acho que faça sentido mudar as proporções dos ingredientes.

Feito pão branco regular com o mesmo resultado - 1/3 da altura normal. Quais são os argumentos para ir ao workshop? Qual parâmetro é violado? Será que ela mantém a temperatura errada enquanto a massa está subindo?

[Kuklinar]

Kuklinar afinal de contas, talvez não haja fermento suficiente? Você adicionou açúcar? Não encontrei na sua receita.

[Kuklinar]

Kuklinar , você provavelmente deve apenas desviar-se de seus "padrões" e experimentar os nossos no fórum - às vezes, isso ajuda a entender seus erros.

Todo o pão está cozido. A partir do momento em que o verifiquei antes de ligar a assadeira, não subiu um centímetro, por mais que desceu um centímetro.

Na minha opinião está tudo bem com o fogão. Você escreve que não cresceu nem antes de assar, mas a massa sobe até na geladeira, se o fermento estiver bom, e em temperatura ambiente, e mesmo no verão, e mais ainda! Portanto, o mesmo fermento é o culpado! Você mediu quantos centímetros ele tem antes de revisar e quantos centímetros ele cresceu antes de assar? Você já tentou dobrar ou até triplicar a taxa de fermento? Se o fermento for fraco (afinal, agora é verão), eles colocam muito mais na massa.

Se o fermento for fraco (afinal, agora é verão), eles colocam muito mais na massa.

Ou talvez ainda os alimente com açúcar ...

Todo o pão está cozido. A partir do momento em que verifiquei antes de ligar a assadeira, não subiu um centímetro, por mais que desceu um centímetro.

Resumindo a receita
400 gr de farinha
1 colher de chá fermento seco
9 g de sal
18 gr. ol. óleos
260 g agua

o pão final revelou ter paredes de 7 cm de altura e a coroa pontiaguda com 11 cm de altura.

Experimente mudar o fermento e o sal primeiro.
E analise quais componentes você mudou recentemente (comprei uma nova embalagem de fermento, sal, farinha, óleo).

[Kuklinar]

Todo o pão está cozido. A partir do momento em que verifiquei antes de ligar a assadeira, não subiu um centímetro, por mais que desceu um centímetro.
Resumindo a receita
400 gr de farinha
1 colher de chá fermento seco
9 gramas de sal
18 gr. ol. óleos
260 g agua
o pão final revelou ter paredes de 7 cm de altura e a coroa pontiaguda com 11 cm de altura.

Kuklinar , Fiz pão hoje de acordo com a sua receita. Todos os ingredientes são idênticos, não subtrai nem adiciona nada, tudo está exatamente como está escrito na sua receita. O boneco de gengibre era um pouco íngreme, mas não acrescentou água. Há correntes de ar na cozinha, então o pão acabou ficando leve, alguns minutos no forno sob a grelha e já estava dourado.



O peso do pão é de 620 gramas. Não é ruim no corte, fofo e gostoso, mas, para o meu gosto, um pouco salgado.
Coloquei 6 gramas para tantos ingredientes. sal. A altura do pão é de 12 cm.
A conclusão sugere-se: está tudo bem com o fogão! mas o fermento não interfere na adição de outra 1/2 colher de chá. , e ainda melhor fermento, feito em casa, feito em casa.
E, por fim, colarei algumas citações sobre o fermento (copiei em algum lugar, não me lembro mais):

* A temperatura ideal para imersão do fermento seco é 35ºC.

* Nunca dilua o fermento seco com água fria. Em temperaturas de água abaixo de 21 ° C, as células de fermento perderão até metade de seu conteúdo durante a imersão, e isso afetará sua capacidade de fermentar a massa.

* Quando embebido em água com t-pe 20C, a atividade do fermento diminuirá em 30-40%. Mas essa não é a pior parte. Quando o fermento seco é embebido em água fria, a substância glutationa, que corrói o glúten, flui das células do fermento para a massa. Isso leva ao fato de que a massa ficará lenta, inelástica (se você enrolá-la em uma bola, ela se assentará em um bolo-panqueca lento).

* Quando embebido em água muito fria (abaixo de 5C), o fermento seco morre.

* Se a massa for amassada fria (por exemplo, baguetes), coloque o fermento em 1 minuto após amassar a massa.

* Para preparar a receita básica de massa de fermento, você precisa de:
500 gramas de farinha de trigo
15-42 gramas de fermento fresco ou 5-10 gramas de fermento seco.

* A proporção de fermento seco para fermento fresco é de 1 a 3-5 (ou seja, fermento seco é 3-5 vezes menor)