Pizza de Renato Bosco, bem como a necessidade de tapinha de mão e "regra 55"

Pizza de Renato Bosco, bem como a necessidade de tapinha de mão e "regra 55"

Categoria: Produtos de confeitaria

Cozinha: italiano

Ingredientes
farinha de trigo premium (9-12% de proteína)	1 kg
agua	700-750 g
sal	20 g
fermento fresco prensado	5 g

Método de cozimento

Coloque a farinha peneirada, 600 g de água e o fermento comprimido em uma batedeira. Eu cozinhei 1/2 da quantidade especificada para a massa e usei uma máquina de fazer pão na ausência de uma batedeira e amassadeira.

O tempo de amassamento na batedeira é de aproximadamente 8 minutos até a massa ficar sem glúten. Demorou 10 minutos na máquina de pão no programa Pizza.

Assim que o glúten se formar, adicione sal e o resto da água.

Em geral, a mistura pode ser continuada adicionando água e sal gradualmente, mas parei de trabalhar para tirar uma foto. Além disso, a panificadora não é uma batedeira, portanto, para facilitar seu funcionamento e evitar respingos de água, é necessário misturar um pouco a massa com água e sal (trabalhe com luvas, pois a concentração de sal é significativa o suficiente para uma pequena água e não confortável para a pele das mãos), e, cobrindo o balde com um guardanapo durante os primeiros minutos de trabalho, continue amassando.

Depois de adicionar água e sal, o tempo de amassamento na batedeira será de cerca de 5 minutos na segunda velocidade, na panificadora - 18 minutos. Assim que a massa estiver formada, deixe fermentar por 50 minutos.

A massa após a fermentação.

Coloque suavemente a massa acabada sobre uma superfície de trabalho untada com azeite ou óleo vegetal.

Divida a massa em pedaços de massa de 250 ge rodeie-os para formar uma bola de mussarela, ou seja, suficientemente apertada e bem fechada. Lubrifique as mãos com um pouco de óleo durante o trabalho. Em seguida, coloque o TK em caixas plásticas untadas com uma fina camada de óleo, cubra com tampas e leve à geladeira por 24 horas a uma temperatura de 4-6 C.

Depois de um tempo, retire as caixas com TK da geladeira e deixe-as repousar por 4-6 horas em temperatura ambiente. Pouco antes de começar a modelar a pizza, prepare um molho de tomate: descasque e pique os tomates, adicione folhas de manjericão, um pouco de azeite ou óleo vegetal e sal a gosto.

Moa até ficar homogêneo com um liquidificador. O molho está pronto.

Usando um raspador largo, coloque o TK em uma superfície de trabalho plana e empoeirada com farinha.

Na hora de dar forma, um pequeno tapa inicial com a palma da mão sobre a massa (nota: da pizzaria) serve para arredondar a forma. Os gases da fermentação vão se alojar nas bordas do que virá a ser a cornija, e mesmo que você não atinja o nível de canoto de pizza (pizza napolitana com uma cornija muito curvilínea que requer não só uma boa técnica de massa, mas também um forno capaz de operar temperatura mais alta que a do forno), então a cornija ainda estará linda.

Uma fotografia de um ângulo diferente demonstra mais claramente o deslocamento dos gases no teste em relação ao centro do TK. Em geral, você verá por si mesmo ao moldar.

Em seguida, estique a massa em um círculo com 20-22 cm de diâmetro e despeje o molho de tomate no centro, alise com as costas de uma colher, tomando cuidado para não tocar na cornija do TZ com o molho. Adicione o resto dos ingredientes ao seu gosto. R. Bosco escolheu "margarita" com mussarela de búfala, com anchovas e alcaparras carnudas em conserva, pizza no espírito de Nápoles. Deite um pouco de azeite sobre a pizza com os ingredientes e leve ao forno pré-aquecido.Asse por 7 minutos a 300 ° C ou por 8 minutos a 280 ° C. O tempo afetará a crocância da pizza acabada. Assei pizza usando o método de "cozimento duplo" *.

Retire a pizza acabada do forno, polvilhe com folhas frescas de manjericão e sirva.

Observação

O método de pizza "cozinhar duas vezes":

Pizza. Fogão a lenha de imitação A pizza será cozida duas vezes e com rapidez suficiente para que o recheio precise ser preparado com antecedência antes de dar forma. Para preparar o molho, bata o descascado ...Corsica

Lendo sobre pizza na Internet (Itália), me deparei com informações interessantes de Carlo Labate. Talvez outra pessoa se interesse, e de mim muito obrigado ao autor.
“Regra 55, farinha, água, sal e gordura.
1. Use água potável natural para fazer pizza, pois essa água não contém cloro (ao contrário da água da torneira), não é dura e é conveniente para o controle de temperatura (refrigerada ou não, dependendo da estação e da temperatura ambiente).
2. A massa deve ter T = 24 C.
3. Regra 55: A soma da temperatura ambiente, temperatura da farinha (que geralmente consideramos igual à temperatura ambiente) e temperatura da água deve nos dar 55.
Vamos considerar um exemplo: se nossa temperatura interna é de 20 C, então a água deve estar mais ou menos a um valor de 15 C (20 + 20 + 15 = 55); se, em vez disso, tivermos 25 C como temperatura ambiente, então a água deve estar cerca de 5 C.
4. Sal. O sal é um inibidor de fermento e, portanto, deve ser adicionado à massa o mais tarde possível. O princípio geral é que deve ser deixado com 10% do total de água até o final da mistura; O sal tem um efeito positivo na formação do glúten e portanto auxilia no fechamento final da massa.
5. O uso de gordura na massa de pizza é generalizado, mas não absolutamente necessário, principalmente em casa. Uma das funções da gordura da massa é atrasar a refinação, perigo que não é terrível quando a pizza é cortada em pedaços 15 minutos após a cozedura. Isso deixa uma questão de gosto pessoal e propensão a consumir gordura. Em qualquer caso, saiba que a gordura vai sendo introduzida numa massa já fechada e de forma muito gradual. Os tipos de gordura mais comuns são o azeite virgem extra e a banha.
6. Se usarmos farinha forte, convém colocar a massa na geladeira, pois as baixas temperaturas retardam a atividade do fermento, mas não param a maturação da massa. Usando a farinha certa, você pode refrigerar a massa por 48 ou 72 horas.
Ao usar farinhas mais fracas, o envelhecimento em temperatura ambiente por 8-12 horas pode ser mais do que suficiente. A dose de fermento deve ser adequada para a estação e temperatura ambiente. ”(C)

[Ilona]

Ilona, Muito obrigado!! Muito interessante, especialmente a regra 55 !! Você, como sempre, é simplesmente linda, dificilmente posso repetir tudo exatamente, mas na hora de cozinhar, com certeza vou usar as dicas.

[Olya]

Olya, obrigado! Sim, e eu estava particularmente interessado na regra 55. Eu ficaria feliz se a informação fosse útil para você no trabalho.

[Ilona]

Ilona, útil, e não só para mim !!

[Olya]

Olya, Terei todo o prazer em comentários.

conheci informações interessantes de Carlo Labate

Talvez esta informação seja útil

Sobre a mesma "regra" 56 ", ele escreve: Uma citação do livro" Confissões de um Padeiro "de Gerard Aze (França)

"Deixe-me lembrá-lo da Regra 56, que é extremamente importante para uma panificação bem-sucedida. Como eu disse, isso significa que a temperatura total do ar em sua cozinha, farinha e água deve ser 56 * C. Por exemplo:

Temperatura do ar: 22 * ​​С
Temperatura da farinha: 20 * С
Temperatura da água: 14 * С

Os valores individuais podem variar em vários graus, mas o valor deve permanecer o mesmo. "

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...58608.0

Eu amo pizza! Como ficou lindo!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, obrigado pela atenção com a receita.

[Ilona]

Ilona mais uma de sua pizza favorita como sempre bom

[Corsica]

Corsica,

Que receita maravilhosa e educacional!
Eu nem pensei que havia tantas sutilezas na preparação de pizza. Altamente
Com certeza vou usar todas as dicas e acréscimos.
Ilona, ​​muito obrigada!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaObrigado pelo seu interesse na receita!

Eu nem pensei que havia tantas sutilezas na preparação de pizza.

Rita, Uma vez li um aviso cômico de italianos que assim que você conseguir fazer uma pizza realmente boa (na medida do possível para uma versão caseira), você vai mostrar ainda mais interesse por pizza e tudo relacionado a ela, em busca de novos sabores e novas receitas de massa, e isso pode afetar seu tempo livre e tempo para descanso. Eu ignorei, mas há alguma verdade em cada piada e agora estou realmente interessado em aprender coisas novas sobre pizza.

Acrescentarei que as pessoas costumam perguntar sobre o sabor da pizza acabada. O aroma é difícil de descrever, não se assemelha ao aroma presente nas pizzas de empresas especializadas no preparo de refeições rápidas e todos os tipos de petiscos. É bastante forte e especial, com notas evidentes de pão e queijo, apoiadas por uma nota de molho de tomate e uma nota sutil e brilhante de manjericão - se falarmos de uma versão clássica de pizza, com uma base em forma de massa obtida através de fermentação prolongada.

[Ilona]

Ilona, bravíssimo !!! Toda a minha vida adulta procuro a pizza perfeita, ou melhor, uma receita de pizza para fazer em casa. E quanto mais vou em busca, mais vagueio e não acho isso muito ideal. Já estou pensando onde encontrar um italiano para ensinar! E aqui está, você não precisa ir muito longe. Com certeza vou usar essa receita! Obrigado!

[Leah]

LeahObrigado pelo seu interesse na receita! Os gostos de cada pessoa são diferentes, assim como as opções de fazer pizza. Com certeza você vai encontrar a sua própria receita, e não necessariamente será exatamente essa receita do R. Bosco. Talvez você só precise adicionar um pouco de malte à massa da pizza? A adição de malte está presente em algumas receitas de R. Bosco, em uma delas há a nota que o malte pode ser substituído pelo mel. Você me lembrou de outra receita de pizza, com malte e big, me pergunto, as críticas são muito boas.

[Ilona]

Bem eu não sei, Ilona, Sou muito difícil de agradar no que diz respeito à pizza. Achei a pizza perfeita, curiosamente, em um bar local. No início, o cozinheiro lá era um italiano, então onde o desenterraram, não sei. Então ele saiu, os cozinheiros lá são russos. Mas a pizza Margarita lá é simplesmente excelente. A massa é simples, algumas até sem graça, mas é muito saborosa.
Duvido do malte, porque dá um pouco de doçura à massa?
Sim, outra pergunta Ilona, ​​você não notou a diferença no teste, misturado com HP e mãos? Afinal, lá na Itália eles amassam com as mãos, ou é uma jogada de relações públicas? Parece-me que existem diferenças, mas sou muito preguiçoso, honestamente, para mexer nas minhas mãos.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​que receita maravilhosa. E o leitor, e o ceifeiro, e o tocador do cachimbo !!!!!
pau para toda obra
Uma regra muito interessante 55 com certeza usarei!

[Leah]

A massa é simples, algumas até sem graça, mas é muito saborosa.

Leahsim, a base da pizza é importante, o mais importante é não secar demais a massa, por isso todas as outras características são tão importantes: a espessura da massa, a altura da cornija, o diâmetro da pizza, o quantidade de molho adicionado, a qualidade da massa, a temperatura e o tempo de cozedura da pizza.

Duvido do malte, adiciona alguma doçura à massa?

Nas pequenas quantidades recomendadas para fazer massa, é mais provável que o malte seja considerado um aditivo aromático que realça muito bem o aroma da massa, com uma longa fermentação ou com a adição de fermento após o cozimento.Ela deu o malte apenas como exemplo, pois às vezes você pode ler sobre a busca pelo autêntico sabor da pizza, as padarias guardam suas receitas e não divulgam segredos, como de costume, para que esse componente possa ser, por exemplo, banha ou malte.

Sim, outra pergunta Ilona, ​​você não notou a diferença no teste, misturado com HP e mãos?

questão complexa. Basicamente, tudo depende da habilidade de trabalhar com a massa, você também pode estragar a massa com a técnica, mas - sim, se a massa da pizza estiver com farinha forte e com maior hidratação, então você não pode amassar a massa com o seu mãos, você precisa de uma técnica.

Afinal, lá na Itália eles amassam com as mãos, ou é uma jogada de relações públicas?

Leah, se você está falando de comida caseira, então eles também usam a técnica ou amassadura manual, se desejar, também há cursos de chefs renomados, que explicam as opções para trabalhar a massa. Nas pizzarias, amassadeiras industriais são amassadas, o trabalho manual consiste no posterior trabalho com a massa resultante.

Parece-me que existem diferenças, mas sou muito preguiçoso, honestamente, para mexer nas minhas mãos.

A massa prescrita envolve apenas amassar com uma batedeira ou amassadeira.



Kokoschka, LírioObrigado pelo seu interesse na receita!