Massa para pizza J. Hamelman

[Biga:]

Massa para pizza J. Hamelman

Categoria: Produtos de confeitaria

Ingredientes
Biga forte (massa):
Farinha de trigo	100gr
agua	60gr
fermento fresco prensado / ou seco	0,2g / 0,1g (pequena pitada)
Massa:
Farinha de trigo	400gr
agua	280gr
sal	18gr
fermento fresco prensado / ou seco	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
azeite virgem extra
biga	inteiro (160gr)
azeite virgem extra	25 g

Método de cozimento

• Segundo Hamelmann, renomado padeiro e especialista, a massa de pizza é a base mais importante. Claro que tudo importa: os ingredientes, o forno bem quente, a quantidade harmoniosa de recheio e massa, mas a qualidade da massa, do seu ponto de vista, é a base do básico.
• A melhor abordagem para fazer massa de pizza, ele acredita, é a fermentação lenta e umidade suficiente. Isso pode ser conseguido de duas maneiras: usando um retardador (um armário de prova especial com temperatura e umidade definidas. Em vez disso, às vezes você pode usar uma geladeira, mas precisa de 2-4 graus), que não temos, ou fazendo um bigi forte um dia antes de assar.
• Biga:
• Dissolva o fermento na água, acrescente a farinha e amasse uma massa forte e densa.
• Suporta 12-16 horas a 21 graus.
• Biga após amassar e após 16 horas a 21 graus (sim, observe o regime de temperatura o mais próximo possível):
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• Massa:
• Adicione à tigela todos os ingredientes, exceto a massa e a manteiga. Misture à primeira velocidade (Kitchen Aida primeiro, agitador - gancho) 3 minutos. Adicione o biga pedaço por pedaço enquanto continua amassando.
• Mude para a segunda velocidade, gradualmente despeje o azeite, mexendo por 5-6 minutos.
• 2 horas de fermentação a 24 graus, a meio (depois de uma hora) sove uma vez.
• Corte a massa em pedaços (de acordo com o número de pizzas), redonda, coloque com a costura voltada para baixo, polvilhe com farinha, cubra com papel alumínio - deixe descansar por 20 minutos.
• Estique a massa com as mãos (como fazem os profissionais) ou estique-a se não for muito bom puxar.
• Nenhuma revisão é necessária. Basta untar com o molho, colocar o recheio desejado e os assados ​​no forno mais quente por alguns minutos até ficarem macios. A temperatura ideal é de 370 graus, que é alcançada quase que apenas em fornos a lenha ou profissionais. Por falta deles, podemos tratá-lo em um forno de cozinha comum)).

O prato é projetado para

para 2 pizzas grandes cerca de 45cm

Observação

Você é livre para "decorar" e "complicar" esta massa como desejar. Quem vai proibir?)) Embora eu o aconselhe fortemente a não torná-lo muito rico. Afinal, a base da pizza não é um pão festivo. O que eu uso na minha prática:

1. Adição de leite (substituo cerca de 1/2 ou 1/3 da massa de água ao amassar a massa). Com o leite sozinho, a massa da pizza vira apenas um pão, perde a "borracha", a amplitude. Uma adição moderada de leite, na minha opinião, torna-o um pouco mais saboroso e dá um tingimento rápido e uniforme de ambos os lados e o fundo (para proprietários de fornos comuns, não fornos especiais com uma temperatura infernal, é importante), a boa crosta.

2. Adição de fermento. À receita especificada, ao amassar a massa, adiciono 200g de cultura starter Hamelman com 100% de umidade. (o tipo de massa fermentada não é importante, a umidade é importante no cálculo). Ao mesmo tempo, 100 gramas de farinha e 100 gramas de água são subtraídos da receita de massa. Normalmente não fermento com massa fermentada, mas uso-o como um aditivo "aromático" para enriquecer o sabor.

3. Adicionar cebolas fritas bem picadas ou em pó (pequenos pedaços) de cebolas secas.

Uau! Achei que depois do teste do Oleg Vozny não tentaria mais outras opções ... Mas não! Fui colocar o BIGU! Fim de semana de pizza pela frente. Obrigado!

[Tosha]

Tosha,

Devemos tentar periodicamente.E se ??)) Eu também uso 3 testes básicos, incluindo este, mas de vez em quando sou atraído por experimentos.))

Suporta 12-16 horas a 21 graus.

Onde encontrar esses lugares agora

Natul, obrigado, vamos tentar. Uma receita interessante

depois do teste de Oleg Vozny não vou mais tentar outras opções

Mas isso é em vão! Existem receitas decentes

Onde encontrar esses lugares agora

Isso é sim. Será problemático.
Natul, se a temperatura não for 21, mas mais alta, isso vai diminuir o tempo de maturação?

2 horas de fermentação, no meio (após uma hora) amasse uma vez

Em que temperatura?

Onde encontrar esses lugares agora

No banheiro, no piso de cerâmica, tente medir.

Isso é sim. Será problemático.
Natul, se a temperatura não for 21, mas mais alta, isso vai diminuir o tempo de maturação?


Em que temperatura?

Sim, se for acima de 21, o processo será mais rápido, mas você precisa estar perto de 21. Porque 16 em 21 não é igual a 3 em 40, você mesmo entende))). Vários processos estão em andamento.

Na saída, a temperatura desejada da massa é de 24 graus, ou seja, a temperatura ideal de fermentação da massa é a mesma 24.

banheiro no piso de cerâmica, tente medi-lo.

Desligue o aquecimento).

Certo, não acredito. Como Stanislavsky.)) Na rua 23, e ela tem 27 no chão.))

[Nata]

Nata, Eu tenho uma casa muito quente, e nela meu apartamento



Depois de +35 não vai esfriar de forma alguma) de manhã o chão com o vento aumentou para 22, depois esquentou na rua também)

Desligue o aquecimento).

Nata, você não pode desligar a casa do apartamento, há um comum em toda a casa para aquecedor de toalhas. Pelo menos conosco. No verão, é melhor não entrar no banho))
Mas na dacha sim, lá é mais legal, já que o aquecimento é autônomo.
Obrigado pela receita, tome nota!

[Júlia]

Júlia, ela, nas normas do banheiro)

Como Stanislavsky.))

Eu enviei essas provas

Droga, sentado no trabalho, fiquei horrorizado com a temperatura do banheiro no chão. Eu vim para casa e medi. 26
Teremos que esperar com este teste até o inverno



E na rua agora com 16 anos. Como assim?

Rzhu))). Não esfriou depois do calor. Inércia: Não aquece imediatamente no início. então ele não esfria imediatamente).

Aparentemente é. Embora o banheiro não pareça estar quente.

[Espantalho]

Espantalho, Nata, Fiz uma pizza.
Fez mais frio lá fora e no parapeito da janela com a janela entreaberta os 21 graus exigidos acabaram de aparecer.
Spicialno às 12 horas da manhã foi fazer um bigo, de forma que às 19 horas do dia seguinte a pizza estava pronta.
Ainda não resisti e acrescentei uma colher de chá de açúcar.
A massa saiu macia, borbulhante. Esticado sem problemas.
E deliciosa !!!!

Todos gostaram
Obrigado! Vou levar para o meu cofrinho

[capricho 23]

capricho 23,

Pedante! Eu aprovo)). Tente substituir um terço do líquido por leite. Você vai gostar)).

As tábuas são insufláveis, falam de uma massa bem fermentada.

Ah, e você teve sorte, Nata está no parapeito da minha janela com uma janela aberta 21, tive que colocá-la ontem às 0:21

teve que colocar ontem às 0:21

Vamos em um modo))
Esperamos você hoje com uma deliciosa pizza!

Tente substituir um terço do líquido por leite

Por algum motivo, parece-me que quando troco água por leite, a massa fica mais torta e menos crocante

Eu tenho muito soro de queijo cottage, vou colocar nele

E quantas azeitonas. óleo?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Oh, por algum motivo eu não terminei de escrever - 25g

Agora eu sei por que a onda de frio veio aqui:
isso para que uma nova pizza de Chuchelka possa ser feita mais cedo
É assustador pensar, e se Nata decidisse colocar um novo sorvete? - Khan voar completamente

Suvid de porco caseiro

Eu tenho dinheiro sobrando de ontem. O suficiente para duas pizzas minúsculas.
E no segundo dia também é delicioso

Com a adição de Timkina carpacci, farinha de kalindzha e manjericão seco, Nata
Dois queijos, souvid, pimentão verde doce
Foi assado no forno a 275, não mais (

Eeeeee .... Você encenou um nichosi aqui !! Shikardos!

Bem, conte-nos sobre a massa! Sem experiência ou como outros ou muito. Não vou ficar ofendido por nada)). O sabor e a cor são bem conhecidos. Para o meu gosto, não é confuso (espere muito tempo, mas você não precisa de nada!)), Mas um sabor muito mais rico do que apenas amassar e assar em uma hora. Natasha já escreveu - delicioso. Eu entendi - um nível médio normal para seu gosto. Katya, você pensa sobre isso?

Sabor, boHaty) é realmente limpo, o sabor ganha significativamente, estica bem

Eu entendi - um nível médio normal para seu gosto.

O que significa média normal?
Exatamente acima da média! E com uma pizza que se assa com massa que vagueou por algumas horas nada se compara! Eu nem mesmo olho para isso agora. E quando vamos convidar os convidados, digo ao meu marido que ia avisar com 3 dias de antecedência para colocar a massa. E mesmo para casa o mesmo. Recuso-me a assar uma pizza de massa rápida para o corte. O meu já sabe. Bem, eles também sentem a diferença e não pedem por isso.
Esta é uma massa muito decente. E vou fazer isso mais de uma vez. Dificuldades com temperatura e tempo de fermentação. Não estou muito confortável. Mas acho que é bem possível editar um pouco para você, espero Hamelman, e você, Nata, não se ofenda
Vou te contar um segredo, tenho a prova de fogo de uma deliciosa massa de pizza, se meu marido comer os acompanhamentos fica uma delícia. E ele comeu essa pizza

(espere muito tempo, mas você não precisa de nada!))

Para mim não é nem longo

em comparação com três dias))

E fiz pizza com essa massa. Muitas pizzas. Então eu amo Hamelman e confio em Chuchelka que decidi colocar uma porção dupla do big bag imediatamente. Eu teria pensado primeiro, idiota, onde vou amassá-lo

Em geral, uma delícia!



Ao mesmo tempo, depois de uma conversa no tópico de Chuchelka sobre grandes tábuas Ikeev feitas de faia, dei uma nova olhada nas minhas, entediado ocioso já pelo terceiro ano, provavelmente. Ao que parece, quando comecei a fazer pizzas nele, sem experiência, não fiquei impressionado. E aqui gostei muito! Para trabalhar a massa depois da passadeira, provavelmente não, ela é muito pequena, mas para trabalhar com pizza é muito uniforme!

Que beleza !!! Agora quero experimentar um pouco de leite na massa. Meu forno nem chega perto de 370, a massa não quer ficar toda tingida.

Ou um fogão a lenha ou algo assim ...

Meu forno não dá nem perto de 370, a massa não quer se preocupar tanto.

Nuuuu ... existe uma opção ferrari

Aliás, kaaaak é bom esconder vegetais sob o queijo na pizza !!! Isto é para os relutantes ... Coloquei cebolas vermelhas em conserva, pimentões e espinafre em cada um. Fora do perigo. Não, na verdade eu gosto de vegetais por algum motivo. Bem, é útil para crianças

Agora quero experimentar um pouco de leite na massa.

Sim! A caramelização fará melhor. Embora a crosta esteja realmente bem neste teste. Fino, crocante. Muito bom!

[Svetlenki]

Svetlenki, Luz, que pizza linda !!! Mesmo não fazendo isso há muito tempo, também preciso colocar a massa

Nuuuu ... existe uma opção ferrari

Mas era desprezível))). E assim eu fico olhando para ela, eu olho e nada))) ...

[Espantalho]

Espantalho, Natagsha é uma receita interessante. Vou procurar 21 graus no apartamento.
E que outras receitas você usa, escreva umas três receitas ...
É necessário introduzir fermento?

Devemos tentar periodicamente. E se ??)) Eu também uso 3 testes básicos, incluindo este, mas de vez em quando sou atraído por experimentos.))

Mas era desprezível))).

Você não vai acreditar, mas eu entendo você. Você tem um forno elegante e fogão a lenha. O primeiro é muito conveniente, o segundo é mais difícil, eu teria preguiça. Mas, infelizmente, para pizza no forno comum, danças com pandeiros são necessárias. Reinhart deu o algoritmo, mas eu li, fiquei horrorizado e comprei uma Ferrari. Se você quiser, vou te encontrar na versão em inglês na Internet - leia ... Havia algo sobre uma frigideira de ferro fundido, eu acho. É necessário aquecer fortemente no fogo, depois jogar a pizza sobre ela e levar ao forno. Mas não me lembro dos detalhes.Eu lembro que disse pra mim mesmo "nããão", não consigo fazer pizza com tanta frequência, com danças assim

Vou procurar 21 graus no apartamento.

E eu não me incomodei. Provavelmente tive cerca de +22, bem, e pressionei o fermento da padaria fresca de um supermercado ... E eles são afiados para uma massa muito rápida ... Em suma, quando a biga subiu fortemente, para a primeira "cratera" , aconteceu depois de 9 horas, coloquei na geladeira. Após 3 horas tirei e comecei a fazer a massa. Estou com raiva ... Mas, eu faço do jeito que eu gosto ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Não, Lil. Sourdough é opcional. Este é o meu desejo pessoal, Hamelman não o possui. Mas se você adicionar, definitivamente não vai estragar nada).

Aqui eu escrevi em outro tópico sobre massas de pizza:

1. Uma receita típica de pizza, semelhante ao vídeo dado por Sveta e a massa é mantida na geladeira por horas de 3 a 12 horas. A quantidade de fermento é a mesma, mas o estágio de fermentação e o sabor serão ligeiramente diferentes após um número diferente de horas.
Receita básica: farinha 300-320 g., Sal 1 colher de chá, Açúcar 0,5 colher de sopa. l., azeite 15gr, água 200ml, fermento seco 0,5h. eu. Começo com ele (conto sob as massas de Reinhart).
2. Massa para a pizza Hamelman's no grande, onde o grande é mantido por 12-16 horas a 21 graus. Em seguida, a massa é amassada. Tenho pão de tecnologia mais ou menos semelhante - cantil em uma massa longa. Aqui ela também fica em um balde por meio dia. Então, eu sei e gosto disso.
3. Massa de pizza em massas de Reinhart (bige, puliche, fermento de patê). Suas massas passam na geladeira (de 8 horas a 3 dias ou até 3 meses no freezer). Depois, sove a massa base em um pedaço de massa. Fresco. A massa do freezer não é muito boa para mim. Massa - bastante. O sabor varia ligeiramente dependendo da idade.

Posso substituir um pouco da água por leite, gosto de adicionar cebola seca / cebola em pó à massa. Aliás, levedura seca saf-moment para pizza (sachê verde) - já com cebola em pó, se não confundir.



Svetlenki,

É estúpido acender uma lenha no verão. Além disso, até essa temperatura. Você pode morrer no gazebo)). E meu forno não dá nem perto da temperatura desejada. Ela tem um modo de pizza, tudo, mas é um compromisso. Esta não é a pizza que comi muitas vezes na Itália, sabe. Meu marido já me chutou para pedir uma Ferrari, mas ainda estou bisbilhotando, não consigo me controlar)).

[Espantalho]

EspantalhoObrigada Natasha!
E como mudei para a massa da pizzaria PIZZA HUT que Lerele dava há muito tempo, não provei nada novo ... me sinto NECESSÁRIO

Natasha, estava assando sua pizza de novo. Bem, muito gostoso, rápido e não confunde! Obrigado!

[capricho 23]

capricho 23,

Meu top dez é vaiar em um ferrari - as laterais já estão pegando fogo, panqueca ... Como você faz isso tão bem?

E eu quase queimei as lâminas de compensado)). Coloquei o forno para esquentar, mas esqueci as lâminas de dentro. Enquanto a fumaça ia, percebi que algo estava errado.

[capricho 23]

capricho 23, Natasha, a sua é perfeita, como sempre, porém, você já atingiu a perfeição na hora de cozinhar pizza, na minha opinião.

Eu tenho um top dez no ferrari

Nata, e você pode torcer a cabeça do sensor de temperatura na outra direção? Quero dizer que aquele vídeo que capricho 23, Natasha colocou onde o italiano retira o botão rotativo e gira 15 segundos (sentido anti-horário, se não me engano) para que o aquecedor esquente mais, dá para abaixar - girar para o outro lado?

Coloquei o forno para esquentar, mas esqueci as lâminas de dentro.

Então esqueci a espátula para limpar o carbono ... Agora não guardo mais nada dentro, fora de perigo.

Meu top dez é vaiar em um ferrari - as laterais já estão pegando fogo, panqueca ... Como você faz isso tão bem?

Natasha, a princípio, pelo contrário, estava mal bronzeada. E girei o termostato, ou seja, aumentei a temperatura. E para que o calor dos tenos superiores não se dissipasse de forma alguma, mas fosse exatamente para os lados, instalei um defletor na tampa. Como dez funciona - agora me convém. O fundo esquenta muito agora, asso na grelha.Ou às vezes arranjo bailes com pandeiros: primeiro passo a pizza na pedra, depois de um minuto coloco um disco de alumínio embaixo do fundo e o fundo para de fritar demais.

Nata, você pode torcer a cabeça do sensor de temperatura na outra direção? Quer dizer, aquele vídeo que capricha23, postou Natasha, onde o italiano tira o botão giratório e gira por 15 segundos (sentido anti-horário, se não me engano) para que o aquecedor esquente mais, pode abaixar - vire é do outro jeito?

Você pode realmente tentar? Em algum lugar no tópico sobre o Forno de Pizza, postei este vídeo.

E a que temperatura você assa e por quantos minutos frita assim?




Natasha, olhei seus bolos de ferrari. Eles são tão gordinhos que parecem muito próximos da massa tenu. Talvez você precise formar um bolo mais fino? Eu faço tortilhas da mesma espessura da pizza. Aproximadamente 230-250 ge um diâmetro de 26-28 cm.

MAS, claro, o seu modelo também é diferente, talvez frite mais. Embora todos tenham um limite de 400 gramas.

[capricho 23]

capricho 23,

definido como indicado nas instruções entre dois e meio e três, parece que sim. Eu tenho esses bolos fritos, não só))). Minha pizza é exatamente a mesma. Tudo o que está mais ou menos elevado acima da pedra e perto do elemento de aquecimento queima muito rapidamente. Parece-me que não faz sentido torcer a cabeça do termostato. Pelo que? Basta subtrair. Outra coisa é que com você Ela, ao contrário, não aqueceu como você queria. E você não pode virar a torção além do limitador. Eu posso apenas subtrair algo. Precisa experimentar.

caprice23, Natasha, o seu é perfeito, como sempre, porém, você já atingiu a perfeição na hora de cozinhar pizza, na minha opinião.

Svetul, obrigado, bem, é tão bom ouvir essas palavras de você! Mas a perfeição ainda está longe disso. Sinto que preciso voltar ao tema da pizza) É tão interessante)

Eu tenho esses bolos fritos, não só))). Minha pizza é exatamente a mesma.

Bem, isso significa que o modelo é diferente e ainda funciona diferente.Todo mundo tem seus próprios problemas, alguém cora muito, alguém faz o contrário. Bem, nem tudo está bem para nós

Mas deixamos o assunto. Mais uma vez sobre essa massa. É incrivel!

Olá, posso ter uma pequena dúvida, cubra o fermento com papel alumínio ou aperte todo o jarro com papel alumínio?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, acabei de cobrir o jarro em cima, sem contato. Tudo funcionou muito bem para mim. Mas talvez Nata Chuchelka me corrija

Olá, posso ter uma pequena dúvida, cubra o fermento com papel alumínio ou aperte todo o jarro com papel alumínio?

Por que entrar em contato? São cobertos em contacto para evitar a formação de condensação e evaporação da humidade das natas / compotas preparadas, etc. Aqui basta tapar os pratos por cima. Cultivamos fermento, não sem acesso ao ar.

3. Massa de pizza em massas de Reinhart (bige, puliche, fermento de patê). Suas massas passam na geladeira (de 8 horas a 3 dias ou até 3 meses no freezer). Então eu só sovei a massa base em um pedaço de massa

Obrigado pela resposta, achei que a tampa poderia secar, então esclareci a melhor forma de cobrir.
Amassados, estamos esperando. Mas sobre esses tipos de massa onde você pode olhar, pode me dizer?

Acho uma delícia, todo mundo gostou. Só que não entendo se a massa deve ser macia e pegajosa ou a minha farinha é assim?