Tecnologia de fabricação de vinho caseiro

Existem duas abordagens na vinificação: 1 - adequação ao padrão criado, 2 - revelando as melhores qualidades dos frutos silvestres.
O primeiro método é usado na vinificação industrial (de fábrica). Um padrão é criado com uma descrição de qualidades de sabor específicas, um nome é atribuído (por exemplo, "Champanhe soviético" ou "Tamyanka", etc.). Além disso, qualquer que seja a matéria-prima, será feita com a ajuda de truques químicos e tecnológicos "Champagne Soviético" ou "Tamyanka".
Mas não nos limitamos a vendas, GOSTs e T / U, portanto fazemos isso pela alma, de acordo com nosso próprio algoritmo:
1. Análise de matéria-prima
2. Escolher o objetivo final (qual vinho é melhor feito com esta baga)
3. Seleção de bagas
4. Formação de mosto
5. Processo de fermentação e agitação
6. Drenagem e limpeza do mosto do mosto
7. Fermentação
8. Pare a fermentação
9. Defesa em garrafas
10. Derramando em garrafas
11. Um conjunto de qualidades necessárias.
Usando o exemplo do vinho de groselha, que experimentamos ontem, descreverei o algoritmo.
1. Análise de matérias-primas.
A groselha selecionada é madura, de tamanho médio, mais próxima do doce (pelos padrões da groselha), levemente aromática, densa, pouco ácida com sementes grandes.
2. Escolha do objetivo final:
Como nesse momento produzíamos outros tipos de vinhos, decidimos fazer um espumante “light”, meio doce, a partir desta baga. Isto exige:
a) Aumente a quantidade de açúcar
b) Parar a fermentação na fase de "espumante"
c) Reduz os taninos (adstringência)
d) Reduzir a acidez
3. Seleção de bagas
Bagas não lavadas foram selecionadas manualmente. Os galhos foram removidos. Folhas, bagas podres - deixe apenas bagas de groselha diretamente. Em seguida, por meio de um esmagamento, em pequenos lotes, “abrimos” a integridade dos bagos, na medida do possível, sem separar a casca da polpa. Se a tarefa fosse aumentar as propriedades dos taninos, a baga seria processada em um mixer. Em seguida, a baga é dobrada em uma garrafa de 20 litros.
4. Formação de mosto
Se falamos de groselha, então a acidez de seus frutos é 2 vezes maior do que agradavelmente usada para humanos. Portanto, na formação do mosto, as groselhas na garrafa representam metade do volume, ou seja, 10 litros (não deve ser confundido com kg). Em seguida, adiciona-se água e açúcar dissolvidos na água (5 kg para uma garrafa de 20 litros). A temperatura da água deve ser ligeiramente superior à temperatura ambiente, caso contrário, o processo de início será atrasado. A cultura inicial de levedura também é adicionada (aproximadamente 0,5 L). O pescoço é coberto com gaze (de insetos) para o período de início do processo de fermentação (cerca de 2-3 dias). Após o início da fermentação, um selo d'água é instalado ou uma luva médica comum é colocada. Guarde o frasco em local quente e escuro. A temperatura ideal na fase inicial de fermentação com a polpa é de 27-28 graus. Nosso vinho costuma ficar em uma sala com uma temperatura de 20-22 graus, coberto com mantas velhas e limpas, que criam um efeito de "garrafa térmica". O calor é gerado durante a fermentação, então obtemos um ideal de 27-28 graus.
Fermento e fermento:
A qualidade da levedura tem um impacto muito sério no que acontece. Você pode usar fermento de vinho (de preferência de países com vinificação tradicional) ou usar fermento selvagem de seu jardim. Temos a sorte de ter fermento selvagem da raça "assassino" baseado em nosso site. Portanto, seja qual for a levedura natural nas bagas de terceiros (compradas ou nos mirtilos de uma floresta vizinha), nossa levedura primeiro as "derrota" e então elas começam a fazer vinho. É arriscado fazer vinho com fermento de padeiro, cerveja e outras leveduras compradas.Na maioria dos casos, basta colher alguns galhos pequenos e secos de qualquer planta do local e colocá-los em uma jarra com água e açúcar dissolvido nela (açúcar 150-170 g, água 0,4 l). Coloque tudo isso em um lugar quente e escuro uma semana antes do uso pretendido e o fermento esteja pronto.
5. Processo de fermentação e agitação
Depois de encher a garrafa com todos os ingredientes, inicia-se o processo de fermentação. Após 2-3 dias, a polpa vai subir e tentar rastejar para fora. Neste momento, deve ser misturado e colocado no fundo. No modo "tempestuoso", esse processo leva de 2 a 3 semanas. É no momento da mistura que a baga confere ao vinho grande parte do seu sabor. Após o final da fermentação ativa, inicia-se o processo de amostragem e ajuste do vinho. Tentamos em pequenos goles e uma baga de cada vez. Descobrimos:
• Se a baga perdeu todo o sabor (deve ser insípido)
• Qual é a acidez no vinho e o resíduo na baga
• Qual é o tanino (adstringência) do vinho e frutas vermelhas
Se a baga não deu tudo, segure e mexa mais a polpa.
Se quisermos aumentar os taninos (adstringência) - conserve e mexa mais.
Se quisermos aumentar a acidez do vinho, despeje o vinho e esprema bem a polpa. O "suco" resultante terá uma acidez maior. Assim, ajustamos a composição do vinho a gosto.
6. Drenar e limpar o mosto.
Depois de atingir as características estratégicas do vinho, colocamos o vinho “puro” numa nova garrafa, esprememos a polpa e adicionamos “sumo” à composição principal, se necessário. Nesta fase, obtêm-se na garrafa cerca de 14-17 litros de mosto (ainda não é vinho). Se esta for a única garrafa que você coloca com uma baga, coloque o mosto em uma garrafa de 10 litros e 5 litros. Se você colocar várias garrafas, despeje o mosto em um mosto de 20 litros e complete com mosto de outra garrafa com a mesma composição. Coloque o resto do mosto em uma garrafa menor. A garrafa menor será “reabastecida” de qualquer maneira.
7. Fermentação
A fermentação posterior do mosto dura 1,5-2,5 meses. É melhor baixar a temperatura para 23-25 ​​graus. Para "regular" a temperatura externa, por exemplo, pode-se usar um cômodo ao sul e primeiro deixar o sol esquentar, para depois cobrir as janelas com cortinas.
8. Pare a fermentação
Como o vinho é feito para você mesmo, nenhum meio químico é usado para interromper a fermentação e a preservação. Para efeito de comparação, qualquer vinho, mesmo o mais caro da loja, contém dióxido de enxofre. Para este vinho de groselha, foi utilizada uma parada de fermentação “fria”. Primeiro, o vinho era resfriado na adega a +12 graus e, em seguida, no inverno, ele esfriava a +1 graus.
9. Deposição em garrafas
Ao parar a fermentação, o vinho torna-se "espumante". Depois disso, ele permanece no porão por 6-12 meses.
10. Derramando em garrafas
Quando o vinho é finalmente clarificado de forma natural, ele é colocado em garrafas, bem rolhadas e armazenadas em local frio e escuro (de preferência uma adega com temperatura de 8-12 graus)
11. Um conjunto de qualidades necessárias.
O vinho, assim como a pessoa, tem uma fase de criação, crescimento, velhice e morte. Portanto, um vinho de três anos pode ser melhor do que um de trinta em termos de propriedades organolépticas. Há vinhos que se bebem melhor jovens (1-3 anos), e há vinhos que só devem ser consumidos após 5 anos de envelhecimento. O vinho de groselha costuma revelar suas melhores qualidades no período de 2 a 7 anos. O vinho que todos provaram da colheita de 2015

[Vita]

Vitasem palavras !!!!!
Obrigado pelos detalhes !!!!
O vinho tinha um sabor incrivelmente saboroso !!!

Irlandês, fiquei feliz em ajudar

[Vita]

Vita, excelente !!!!
e um pouco mais de vinho e detalhes serão?.

Aqui, agora definitivamente não vai se perder, obrigado Vitul!

Alain, fazemos groselha preta, mirtilo, ameixa, framboesa, uva branca e vermelha, mirtilo + framboesa, vinho de arroz. Bem, então vem: seco, semi-seco, semi-doce, doce, espumante, fortificado. Todos os tipos de tinturas. O que mais é de interesse?

Alain, fazemos groselha preta, mirtilo, ameixa, framboesa, uva branca e vermelha, mirtilo + framboesa, vinho de arroz. Bem, então vai: seco, semi-seco, semi-doce, doce, espumante, fortificado. Todos os tipos de tinturas. O que mais é de interesse?

descreva o usho, adoro vinho caseiro, pena que não tenho adega nem varanda .. só tem garagem fria (((

Vita, obrigado por um Temka separado, eu assino e espero pelo pãozinho de queijo.

Vita, muito interessante, obrigada. Você pode falar sobre vinho de uva agora?

Ele fez vários vinhos de groselha. Gostei mais da mistura de preto e branco.
Sobre o ácido - não confio nas mesas por muito tempo. A acidez varia muito com a quantidade de sol e precipitação. Para determinar a acidez do mosto, comprei um conjunto especial em uma loja online e calculei exatamente a água e o açúcar.
Agora, sobre como parar a fermentação. Infelizmente, resfriar o vinho não mata o fermento. Se houver açúcar residual, o aquecimento à temperatura ambiente irá fermentar novamente. Para confiabilidade, existe uma maneira simples - pasteurização. Após a pasteurização, durante o armazenamento, pode precipitar um sedimento bastante substancial, que pode ser removido antes do uso.
Além dessas pequenas observações, concordo totalmente com a tecnologia descrita. Faz um vinho maravilhoso.

O uso de kits de teste de ácido é uma coisa boa. No entanto, não é obrigatório na produção de vinho caseira, uma vez que não existe a tarefa de cumprir rigorosamente o GOST. É muito mais importante e interessante aprender a calcular intuitivamente o resultado, levando em consideração todos os fatores de entrada de matéria-prima, condições de cozimento e até mesmo o humor com que você trabalha. Ou seja, para mostrar criatividade. E os dispositivos devem ser usados ​​como ferramenta auxiliar para análise e auto-estudo.
Agora, sobre como parar a fermentação. Quem já provou "Aghdam", "Karabakh", "Slavic", etc. nos tempos soviéticos, tem uma ideia do vinho após a pasteurização. O nível (qualidade) do vinho diminui significativamente. Na verdade, o vinho pasteurizado nunca sobe acima do vinho de mesa. Neste fórum, para a maioria dos participantes, a qualidade dos pratos recebidos está em primeiro lugar. Por isso, proponho as tecnologias que irão maximizar a “abertura” do vinho, embora demore mais tempo.
Sobre armazenamento. Guardo o vinho principal no porão, em garrafas lacradas. Tampões de cortiça. Trago 7 a 12 garrafas de vinhos diferentes para o meu apartamento e as guardo na geladeira. Quando acabo, trago novamente 7-12 garrafas. Amigos e conhecidos a quem dou meu vinho são guardados em um local fresco, sem geladeira (geralmente não mais do que quatro semanas). Para o consumo "intrafamiliar" comum, essa logística não é difícil. E assim, de ano para ano - ninguém perde nada.
No entanto, conheço outros exemplos do uso do vinho. E, infelizmente, as pessoas usam antibióticos para interromper a fermentação para simplificar os processos.
Portanto, tudo depende do que a pessoa deseja obter no final e de quão altas são suas necessidades internas.

P.S. Tome seu tempo com vinho. Não estabeleça uma meta para surpreender seus amigos e parentes em 8-9 meses. Deixe a culpa aparecer em 2-3 anos. Então, nenhuma pasteurização é necessária.

Eu não disse nada sobre o cumprimento dos GOSTs e sobre os vinhos de fábrica (vibrações) do período soviético. Há muito que se sabe que para o vinho ter um sabor equilibrado, a acidez deve ser de 6 a 8 g / l. Se mais - o vinho é pesado, se menos - rústico. Então, por que adivinhar se você pode medi-lo facilmente.
Não é verdade sobre a má qualidade do vinho após a pasteurização. No vinho pasteurizado, toda turbidez residual cai mais rápido e o processo de envelhecimento ocorre mais rápido. Há 30 anos que faço vinhos e tive a oportunidade de comparar a qualidade com e sem pasteurização. Naturalmente, nunca pasteurizei o vinho logo após o término da fermentação.As uvas ficam em fermentação adicional por até 2 anos, então as condições são normais para armazenamento e sem tratamento térmico. As frutas vermelhas são mais suscetíveis a doenças, então eu as pasteurizo (se houver) após um ano. Até à data, o vinho de baga mais antigo que tenho é uma cereja com uma concentração de 8-9 *, pasteurizada. A qualidade é muito boa. O vinho de uva mais antigo tem 15 anos. Portanto, você não deve me reprovar com pressa.
Depois de envelhecer as bagas - um ano, as uvas - dois, engarrafo-as sob a crosta e coloco-as na cave. Felizmente, como tenho uma adega em casa, pego o vinho certo na mesa. Naturalmente, decante cuidadosamente antes de usar.
E não tome minhas postagens como críticas. Apenas pequenas adições. Se a sua tecnologia não falha, então nas suas condições e de acordo com os seus gostos esta é a melhor opção. Eu te desejo sucesso. Atenciosamente, Leonid.

É bom que você tenha encontrado equilíbrio na pasteurização do vinho, pois há 30 anos de vinificação isso é previsível. Mas se você ainda se atreve a tentar tecnologias mais suaves, então talvez reconsidere seus pontos de vista. Além disso, você não tem problemas com o transporte e armazenamento do vinho.
Sobre a acidez. Costumo fazer vinhos de groselha preta com alta acidez, em pequenos lotes para uso em vinhos quentes e pratos de carnes vermelhas. Portanto, repito - a vinificação caseira é maravilhosa porque permite que você crie o resultado que você precisa.
Leonid, tenho uma contra-oferta para você - compartilhe sua tecnologia para fazer vinho e pasteurização. Acho que muitos neste site ficarão interessados.

Tópico muito interessante, vou me inscrever.
Obrigado pela informação!

Um dia desses vou me libertar e abrir o meu tópico para não atrapalhar tudo na pilha. Além disso, existem desenvolvimentos diferentes o suficiente. É que tratei de tópicos sobre álcool em um fórum especializado, que descobri aqui recentemente.