Resfriar e congelar, a essência do método de enlatamento

[Resfriando e congelando]

Resfriando e congelando

A essência desse método de conservação é que, em baixas temperaturas, a atividade vital dos microrganismos é suprimida, a atividade das enzimas diminui e o curso das reações bioquímicas fica mais lento.

Nas baixas temperaturas, típicas do resfriamento, em frutas e vegetais, os processos respiratórios continuam, embora de forma lenta, o que permite que permaneçam frescos por várias semanas e até meses.

Resfriamento realizado com frio artificial ou natural. Quando armazenado em geleiras ou câmaras com frio artificial, a temperatura do produto cai para 0 ° C (com flutuações de ± 2-3 ° C). Nessa temperatura, a seiva da célula não congela.

Congelando É um método de enlatamento que utiliza baixas temperaturas para garantir a transformação completa ou parcial da seiva celular em gelo. Quanto mais rápido for o processo de congelamento e quanto mais baixas forem as temperaturas, melhor será a qualidade do produto congelado.
Durante o congelamento, a atividade dos microrganismos para quase completamente, muitos deles morrem. Claro, a morte completa de todos os microrganismos não ocorre. Alguns deles permanecem intactos, enquanto alguns são capazes de formar esporos e manter sua vitalidade.

Quando a seiva da célula congela, cristais de gelo se formam dentro e fora das células, o que causa danos mecânicos à membrana. Quando a temperatura aumenta, microrganismos inteiros se desenvolvem novamente e isso pode levar à deterioração do produto. Ao armazenar alimentos congelados, é necessário controlar rigorosamente a temperatura de armazenamento, garantir boas condições sanitárias nas salas de preparação e câmaras e utilizar apenas matérias-primas de alta qualidade para o congelamento.

A supressão da atividade vital dos microrganismos reside no fato de que em produtos alimentícios congelados a maior parte da umidade é convertida em um estado sólido e os microrganismos que se alimentam pela rota osmótica são privados da oportunidade de usar produtos alimentícios endurecidos.
Devido à ausência de uma fase líquida, a atividade das enzimas cessa e, como resultado, os processos bioquímicos são suspensos.

Verificou-se que depois de atingida a temperatura crioscópica para um determinado produto, uma redução subsequente da temperatura para metade conduz ao congelamento de cerca de metade da humidade restante.
Por exemplo, se a temperatura crioscópica do produto for –2 ° C, quando a temperatura cair para –4 ° C, 50% da umidade congelará.
Com uma redução adicional para -8 ° C, 75% da quantidade inicial de umidade se transformará em gelo.
Os cálculos mostram que 87,5% da umidade irá congelar a uma temperatura de -16 ° C e 93,8% a uma temperatura de -32 ° C.
Já a -16 ° C, a maior parte da umidade vai se transformar em gelo, portanto, do ponto de vista prático, não há necessidade de trazer a temperatura para -32 ° C.

O nível de temperatura geralmente aceito, ao qual quase todos os alimentos congelados são trazidos, é de - 18 ° C, já que para alguns produtos alimentícios a temperatura crioscópica é de - 2 ° C.