Marshmallow de baunilha

[Para xarope:]

Marshmallow de baunilha

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Purê de maçã	400 g
Açúcar	330 g
Claras de ovo	70 g (de 2 ovos)
Para xarope:
Açúcar	500 g
Água	250 g
Ágar ágar	17 g

Método de cozimento

• A história, infelizmente, é triste. Em vez disso, o final é triste. Mas direi tudo em ordem e depois analisarei os erros.
• Esta receita, como toda a tecnologia, foi retirada do livro de referência tecnológica e também resumiu as informações recebidas da Admin - ela me deu links e receitas de outros fóruns.
• Todas as receitas do marshmallow "clássico" incluíam compota de maçã. Além disso, teve de ser examinado para a presença de pectina e acidez. Eu não poderia fazer isso em casa, então decidi comprar purê de Frutonyanya - sem açúcar e sem conservantes. Caro - 250g - 35 rublos (US $ 1) E eu precisava de 2 latas, mas por uma questão de experimento fui para os custos, argumentei que precisava do purê mais picado e não faria isso em casa. Hoje, quando eu já estava totalmente "maduro" para a ação, descobri que um bvnka de purê ... tinha sumido. E ninguém sabe onde eu, claro, adivinho, mas o que você pode fazer agora ... "A noz do conhecimento é difícil, mas, mesmo assim, não estamos acostumados a recuar!" (C) Eu descasquei uma grande maçã polonesa , corte em rodelas sem água e segurei o açúcar por 4 minutos sob a tampa no microondas. Quente esfregado em uma peneira fina. Meu 150 g ausente foi reabastecido. Além disso, gostei muito mais do meu purê do que do comprado. "Frutonyanya" revelou ser a mesma consistência, mas muito mais escura e com um sabor amargo brilhante. Enquanto o meu é muito agradável, perfumado e com um leve sabor a maçã. Veja como ficam em uma tigela:
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• A primeira conclusão: para os marshmallows, você pode e deve fazer purê de batata! Não é longo, muito mais barato e a aparência é melhor!
• Eu coloquei a calda para cozinhar como se fosse um creme de proteína. Ou seja, água com açúcar e fogo forte.
• Agar foi ensopado meia hora antes da ação. Mergulhe o ágar com 7 a 10 vezes a quantidade de água. Ou seja, se pegarmos 17 g de ágar, então a água é 119-170 e mexa vigorosamente até ficar homogêneo. Ao inchar, você deve obter uma consistência de "semolina".
• Tempo limite esgotado. Tomei deliberadamente uma batedeira manual, e não uma tigela fixa, para ao mesmo tempo realizar uma experiência de mistura da massa com os meios mais "caseiros". Nem todo mundo tem um mixer planetário e isso não deve interromper a ação!
• "De acordo com o livro," primeiro era necessário derrubar apenas o açúcar com purê de batata "até obter uma massa fofa". Ok, tão exuberante, tão exuberante, embora a que o ar possa se agarrar? Após 5 minutos, havia um mingau:
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• A calda está fervendo, então passei para o segundo estágio - coloquei as proteínas em uma tigela e comecei a bater tudo junto. Bem, já é mais divertido! A massa começou a ficar branca:
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• Comecei a bater nela com energia tripla, pois o livro diz que a mistura de maçã precisa aumentar de volume 3-3,5 vezes! Isso tinha que ser terminado até que a calda estivesse completamente fervida. O conteúdo da tigela vermelha acabou respondendo e subiu obedientemente diante de nossos olhos. No momento em que o xarope ferve completamente, que é exatamente 15 minutos, de acordo com minhas observações, a massa ficou assim:
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• Se a calda não ferver por muito tempo, não se preocupe, o tempo extra para bater a mistura de maçã, segundo minhas observações, não vai doer.
• Na versão em livro, na composição da calda de açúcar, metade do peso era tirado do melaço. De propósito, não peguei (afinal, não há praticamente lugar para comprar no varejo!), E substituí todo o peso por açúcar.
• Meu erro: Não levei em consideração que as maçãs já tinham ácido e meia colher de chá derramou sem cobertura, porque a calda precisava de um anticristalizante e um "contrapeso" - sahar.Mas, por outro lado, o ácido reduz muito as propriedades de gelificação do ágar, então você precisa usá-lo com cuidado. Perdi a guarda e paguei: (Agara acrescentou tudo de uma vez, mexeu e despejou na mistura de maçã. Imediatamente ficou líquido-líquido como água! Mas não caiu, e a espuma era boa.
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• Resolvi bater com uma batedeira até começar a engrossar. Mas ... nunca começou a engrossar. Mudei para uma tigela de água e já comecei a mexer com uma colher, engrossando com creme azedo espesso e TUDO. Quando a mistura atingiu a temperatura ambiente, eu "desconectei dos sistemas de suporte de vida" essa substância e descobri se deveria procurar mais uma preocupação - lavar o vaso sanitário ou descartar esse "marshmallow" de alguma outra forma. Finalmente fotografado
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• e tentei. Um sabor de maçã é sentido. Muito agradável! O excesso de ácido é claro. A densidade é zero.
• Eu tiro conclusões
• O ágar foi calculado corretamente. A mistura não definiu normalmente pelos seguintes motivos:
• 1. Mudei o ácido - ela, levando em consideração a acidez do purê, foi necessário soltar alguns cristais e não meia colher.
• 2. O ágar que tenho é mais fraco do que "na receita".
• 3. Calculava-se que também havia pectina nas maçãs - também ajudaria a gelificar, e no meu purê havia, talvez, pouca pectina. Eu não levei Antonovka.
• Conclusão geral
• Agar da próxima vez para resseguro, tomarei 2 colheres de sopa - 30-35 gramas.
• Vou colocar o ácido no xarope de forma puramente simbólica.
• Impressões gerais de marshmallows
• O tempo total de cozimento, incluindo o preparo das maçãs, passando por uma peneira, batendo e "reanimando" - 40 minutos. Se eu não tivesse mexido no resfriamento, mas tivesse um produto semiacabado normalmente solidificando, então durante o mesmo tempo ele teria sido depositado através de um grande asterisco - isto é, moldado. portanto, a receita é rápida, pouco problemática e barata (se você fizer purê de batata com maçã). Eu pensei que eu iria "me cortar" na mistura de maçã - não iria explodir "3,5 vezes", mas estragaria com a calda. É uma vergonha! A felicidade estava tão perto, tão possível!
• Se alguém seguir meus passos e chegar à forma. então o livro de referência diz "para plantar a massa de espessamento, deixe secar em temperatura ambiente por 24 horas." Também foi dito que é necessário polvilhar as metades prontas com açúcar de confeiteiro para formar uma crosta. mas em que ponto - eu não entendi. Decida ao longo do caminho.
• Aqui. Ela reportou para seus cardumes E as pessoas esperaram por marshmallows

Olá queridos CONFECIONISTAS! Quero contar a vocês sobre minha tentativa malsucedida de fazer um marshmallow. Só hoje percebi que existem na verdade dois links de marshmallow: marshmallows e marshmallows de baunilha. Algo está errado aqui, porque a segunda receita não tem baunilha, mas a primeira sim. E eu, infelizmente, entrei sem olhar a segunda receita. No processo, perguntas sem resposta começaram a surgir. Bati primeiro as claras, depois adicionei açúcar e só depois a compota de maçã. Isso significa que o oposto é verdadeiro nessa receita. E para mim foi essa massa que acabou sendo muito exuberante sem problemas.

E aqui está o xarope - diz meio quilo de açúcar por 250 ml de água. E quanta água você precisa para embeber o ágar-ágar? Este ponto da receita é completamente incompreensível. Coloquei 150 ml na calda e em 100 st embebida. l ágar e meia colher de sopa. colheres de sopa de pectina (algo está errado aqui, claramente não há água suficiente para embeber). Tudo estava bem misturado, mas a massa não "agarrou". A massa ficou com consistência, como um creme de leite bem espesso com um leve toque de geleia. O sabor é fortemente maçã. Meu dotsya espalhou essa massa no pão. Mas você não pode comer muito.

Hoje resolvi analisar meus erros - e vi a primeira receita !!! Consegue de alguma forma corrigir o "marshmallow de baunilha", para que saia algo de concreto. Alguém também pode pisar no mesmo ancinho ...

[Jefry]

Jefry , e quais receitas você usou? Deste site ou de algum outro site? Reescreva aqui ou dê um link para que você possa comparar e entender o erro ... Eu pessoalmente fiz marshmallows, há fotos passo a passo e erros analisados ​​... Uma coisa eu posso te dizer agora: a presença de a vanilina (ou sua ausência) não afeta de forma alguma a gelificação. então esse não é o ponto, mas vamos descobrir.Produtos desculpe

Já perguntei sobre marshmallows aqui, e fui encaminhado para a primeira página deste tópico (com toda a razão). Portanto, quando minhas mãos chegaram a ponto de cozinhar, eu rapidamente fui até lá e cliquei na primeira palavra "marshmallow" que me chamou a atenção. Como descobri mais tarde, entrei no "vanilla":
Post 389 (p. 26) - Fazendo Vanilla Zephyr
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
E meu resultado não é muito diferente do que aconteceu lá no final.
Mas, me parece, aquela receita também tem direito à vida, se as manipulações do ágar forem corretamente descritas. E mude o nome para "apple".
E eu precisava estar aqui:
Postagem 297 (p. 20) - fazendo um Zephyr
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Jefry]

Jefry , Terei que "responder pelas minhas palavras", pois foi a minha receita que te causou dificuldades e falhas.
Vou recomeçar. A receita foi tirada como base do livro de referência de receitas GOST, recalculada para uma pequena porção. Havia muitas receitas de marshmallow por aí e todas tinham uma base de compota de maçã. Disto concluo que estritamente falando, todos os marshmallows de acordo com GOST são maçã... Aditivos na forma de baunilha e tinta rosa dão o nome de "baunilha", cobertura de chocolate por cima é "marshmallow no chocolate", há "primavera" e assim por diante, mas a base é sempre purê de uma maçã. Você mesmo pode chamar o marshmallow do que quiser, mas sem a compota de maçã já é, infelizmente, TU. Basicamente, o sabor de maçã em marshmallows é macio, discreto e bastante apropriado ...
Com relação a "pintar com mais detalhes sobre o ágar", sua observação é justa, mas esse post, infelizmente, não é mais editável. Se você estiver interessado no que gostaria de acrescentar, escreverei aqui:
Mergulhe o ágar com 7 a 10 vezes a quantidade de água. Ou seja, se tomarmos 30 g de ágar, então 210-300 água e mexa vigorosamente até ficar homogêneo. Ao inchar, você deve obter uma consistência de "semolina".
Quando a questão da tecnologia para fazer marmelada foi discutida, algumas meninas notaram. esse ágar e não embebido se comportou bem no xarope e no produto final. Mas estou acostumada a encharcar. Portanto, eles não discutiram, todo mundo faz como eles se adaptaram.
Junto com o fato de que uma quantidade significativa de água foi para o ágar, eu deixo a água no xarope com o mesmo valor de -250g. Porque você pode derramar o quanto quiser lá, a diferença estará apenas no tempo de evaporação dessa água. E a espessura da calda será a mesma.
Jefry , esta foi a minha primeira experiência de fazer marshmallows em casa e não é surpreendente que ele "não comeu o suficiente". Postei fotos, comentários e analisou os erros detalhadamente, para que não sejam permitidos por outros usuários.
Definitivamente vale a pena tentar outra receita (que você mencionou no link) e comparar. Eu não posso dizer nada sobre ele, eu não fiz isso.
A conclusão geral, que, eu acho, afetará drasticamente a qualidade do marshmallow. Empiricamente, você precisa encontrar a proporção ideal "mistura: ágar" ou "mistura: ágar: pectina" Uma vez que essa proporção seja encontrada, será possível fazer isso, eu acho. tanto no damasco quanto no purê do diabo e no marshmallow sempre vão ficar deliciosos.

Boa tarde a todos! Queria fazer um marshmallow, vou à Temka, mas não tenho receitas com resultado positivo. Tive de cavar a Internet e não existe, ou melhor, existe, mas sem compota de maçã e ágar. Decidi experimentar. E funcionou. Eu queria compartilhar. ASSIM: Mergulhe 2 colheres de chá de ágar em 175 ml de água, prepare 180 g de purê de maçã e junte o limão na ponta do chá ainda quente. colheres, 260g de açúcar e 2 proteínas (70-80g). Bata os brancos. Leve ao fogo o ágar embebido, leve à fervura, acrescente o açúcar e cozinhe a calda até obter uma bola fraca, depois mande o purê para lá e deixe ferver novamente. Ela o manteve no fogo por mais um pouco e derramou na proteína em um jato fino. Ela bateu mais 2 minutos e rapidamente envenenou a massa em um saco com o bico mais largo. Coloquei em uma bandeja coberta com filme plástico. Eles congelaram bem, o relevo é bom, resta borrifar com pó e colar aos pares.O sabor é parecido com o do marshmallow, a maçã é sentida, mas gostaria de ter uma densidade maior, são muito claros e arejados. Quem sabe alguém tente cozinhá-los e me diga como conseguir essa densidade?

Decidi também fazer marshmallows segundo esta receita, devido à presença de maçãs. Comi uma geléia de maçã da "glória ao vencedor", pequena, mas não uniforme.
fez a norma. açúcar parecia um pouco demais, então coloquei menos. Agar para cada bombeiro colocado mais ácido não deitou em tudo. e batido geralmente com um batedor de arame
o próprio princípio da preparação: cozinhamos xarope com água e açúcar. entretanto, como na receita, bata o purê de batata, as proteínas e o açúcar. Não acompanhei particularmente o aumento. em seguida, adicione ágar ao xarope e purê. bater até ficar cansado. Coloquei a tigela em um recipiente com água fria - imediatamente começou a engrossar nas bordas. Bem, para ficar do lado seguro, chicoteei até que ficou grosso. e engrossa bem diante de nossos olhos. Só consegui moldar metade, o resto só foi aplicado com colher. esperou por meia hora bebê, polvilhado com pó. e depois de algumas horas você pode tentar. o marshmallow acabou ficando bem arejado, macio e saboroso. não foi à toa que reduzi o açúcar e não acrescentei ácido, deu tudo certo!
então obrigado pela receita

Também fiz marshmallows com esta receita. Assei as maçãs para fazer purê de batata, coloquei mel em vez de melaço (não pensei em mais nada). A princípio fiz com gelatina (ficou muito macia, como leite de passarinho), e esta com ágar (graças a Lilichka, ela me mandou). Com o ágar, ficou tão denso quanto real.,

Bom Dia!
Quero pedir conselhos a pessoas bem informadas.
Fiz marshmallows, a consistência acabou sendo muito delicada, e não densa como o verdadeiro ... acabou sendo depositada com um grande asterisco. mas o marshmallow estava quase saindo da bolsa, não sei se é normal. Suspeita-se que o fato é que a calda não foi cozida na consistência desejada. Eu queria esclarecer como determinar essa espessura de xarope adequada?

Eu queria esclarecer como determinar essa espessura de xarope adequada?

É melhor determinar a bola medindo o tamper.
Veja também aqui MK:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Obrigado pela resposta ... ummm, bola) * correu para assistir MK *
mas infelizmente não tem termômetro, mas se com ele qual deve ser a temperatura da calda ??

TODA A noite o marshmallow secou e se aproximou da loja, você acha que não está denso por causa da calda mal cozida? quem enfrentou?

Também fiz marshmallows com esta receita. Assei as maçãs para fazer purê de batata, coloquei mel em vez de melaço (não pensei em mais nada). A princípio fiz com gelatina (ficou muito macia, como leite de passarinho), e esta com ágar (graças a Lilichka, ela me mandou). Com o ágar, ficou tão denso quanto real.,

compartilhe sua experiência por favor, você fez tudo EXATAMENTE de acordo com a receita, ou quais sutilezas você notou? Estou interessado em ágar. E mais uma coisa: eu peguei um gosto pronunciado de maçã (não é como em uma loja, lá mal se sente), mas e você?

Bolo, obrigado pela receita e análise de erros. Fiz com meia dose (tinha 12g de ágar). Tudo deu certo, não se espalha, embora 1 hora depois de ter plantado - muito macio. Eu me pergunto quanto para secar.

[TODA BOA SORTE COM ZEPHIR !!! Não é tão difícil quanto parece à primeira vista!]

Olá. Fiz marshmallows pela primeira vez, de acordo com a receita que Polik escreveu:

ASSIM: Mergulhe 2 colheres de chá de ágar em 175 ml de água, prepare 180 g de purê de maçã e junte o limão na ponta do chá ainda quente. colheres, 260g de açúcar e 2 proteínas (70-80g). Bata os brancos. Leve ao fogo o ágar embebido, leve à fervura, acrescente o açúcar e cozinhe a calda até obter uma bola fraca, depois mande o purê para lá e deixe ferver novamente. Ela o manteve no fogo por mais um pouco e derramou na proteína em um jato fino. Ela bateu mais 2 minutos e rapidamente envenenou a massa em um saco com o bico mais largo. Coloquei em uma bandeja coberta com filme plástico. Eles congelaram bem, o relevo é bom, resta borrifar com pó e colar aos pares.O sabor é parecido com o do marshmallow, a maçã é sentida, mas gostaria de ter uma densidade maior, são muito leves e arejados. Será que alguém vai tentar cozinhá-los e dizer como conseguir essa densidade?

Mas, dada a experiência dela, o ágar colocou mais - 1 colher de sopa, não 2 colheres de chá. Quando despejei xarope quente nas claras batidas, a massa estava bem líquida, pareceu-me de imediato que era "o primeiro pedaço de panqueca". Mas bati por 1 minuto, por 2 minutos a massa esfriou um pouco, bati por mais 2 minutos e começou a engrossar diante dos nossos olhos! : yahoo: Eu rapidamente coloquei em um saco com um bom acessório e espremi em uma assadeira com papel manteiga. E então ela colou as metades com chocolate e as mandou para a geladeira. Delicioso, carinhoso, vou fazer minha filha de aniversário !!!!
TODA BOA SORTE COM ZEPHIR !!! Não é tão difícil quanto parece à primeira vista!

meninas-belezas, falem pelo amor de Deus ... Eu fiz marshmallow aqui, que na verdade é marshmallow em cubos ... a receita não foi tirada daqui, mas é bem parecida. pela primeira vez saiu, acho muito, nada mal, é uma pena só o limão, ou esqueci, ou o autor da receita - falta ácido, um pouco gostoso, bom, sim pode ser resolvido de forma simples, mas a consistência ...
Ficou com muito carinho, não era um marshmallow, mas uma camada para o bolo - você ainda pode levantar a barra, mas se segurar em uma das pontas, a segunda vai cair ... ponha na grelha para secar - e a grelha "corta" esta pastilha ... tinha cerca de metade dos ingredientes que está na receita aqui, mas o ágar tem apenas 3 gramas.
Você precisa de mais ágar para maior rigidez ou existem outras sutilezas?
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diga-me quanta pectina deve ser tomada em vez de ágar, eu não gosto de ágar