Bolos de musse "Chapeuzinho Vermelho"

[Esmalte espelho colorido:]

Bolos de musse "Chapeuzinho Vermelho"

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Esmalte espelho colorido:
Massa gelatinosa: gelatina 12 água 72	84 g
Açúcar	150 g
Água	75 g
Xarope de glicose	150 g
Leite condensado	100g
Chocolate branco da melhor qualidade	150 g
Tingir
Massa de mel:
Farinha de trigo	320 g
Mel	45 g
Açúcar	125 g
Manteiga	15 g
Ovos	2 pçs.
Refrigerante	1 colher de chá
Lingonberry confit:
Massa gelatinosa	56 g
Lingonberry (fresco, congelado em compota)	280 g
Amido de milho	12 g
Açúcar	80 g
Mousse de chocolate:
Creme 35%	100g
Manteiga	15 g
Chocolate preto 75% (melhor qualidade)	100g
Massa gelatinosa	28 g
Baileys	1 Colher de Sopa. eu.
Mousse com paleta:
Massa gelatinosa	56 g
Leite	115 g
Chocolate branco (melhor qualidade)	160 g
Creme 35%	200 g
Mástique picado	1/2 colher de chá
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Moldes de silicone para montagem

Método de cozimento

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• Recentemente, como muitos outros, tenho agora um grande interesse em cozinhar várias sobremesas com mousse. Essa onda me atingiu também! Então decidi estudar com você! Mais precisamente, quero compartilhar o que já aprendi. Vamos dominar essa deliciosa arte juntos! Esses bolos são inspirados em bolos espionados por Andy Chef. Tomei como base para treinar, mas acabou sendo muito, muito gostoso!
• Vou explicar imediatamente para aqueles que ainda não sabem disso
• Massa gelatinosa:
• isto é gelatina + água na proporção de 1: 6!
• Esmalte espelho colorido:
• Para um esmalte mais perfeito, nossos bolos devem ser devidamente congelados, ter uma superfície lisa e o esmalte deve durar melhor um dia, talvez mais.
• Prepare uma massa gelatinosa na proporção de 1: 6, ou seja, 12 g de gelatina + 72 g de água.
• Coloque o açúcar, a água e o xarope de glicose em uma concha e aqueça a 103 ° C.
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• Despeje a calda sobre o leite condensado, o chocolate e a massa gelatinosa, acrescente o corante e misture a calda sem bater (para que não se formem bolhas de ar).
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• Andy aconselha usar um liquidificador para fazer isso, segurando-o quase na vertical e não levantando-o acima da superfície. Meu liquidificador não subiu acima da superfície, mas o glacê pegou bolhas, então eu misturei tudo perfeitamente à mão outra vez. Mas eu não tirei mais fotos
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• Passe a cobertura em uma peneira fina (isso removerá pequenas manchas e bolhas, se houver). Se o esmalte acabou, então, neste estágio, ele será semelhante a um espelho.
• Aperte o esmalte com um filme e deixe-o descansar.
• Massa de mel:
• *Devo dizer desde já que o bolo ficou muuuuito grande, ou seja, a porção pode ser reduzida 3 vezes ou cortar mais bases para uso futuro e congelar.
• Coloque o mel, o açúcar e a manteiga em uma concha e leve ao fogo mexendo até que o açúcar se dissolva. Eu aqueci e mixei no Kenwood KM 080, estou muito confortável com isso!
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• Retire do fogão (no meu caso, desligue a indução) e acrescente refrigerante. A massa vai espumar.
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• Bata os ovos e mexa até ficar homogêneo, acrescente a farinha em partes até obter uma massa para enrolar.
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• Polvilhe um pouco de farinha sobre a mesa e estenda a massa em uma camada de no máximo 5 mm de espessura.
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• Coloque em uma assadeira coberta com pergaminho, corte a camada com um garfo, para que ao assar o ar saia pelos orifícios.
• Asse a 180 C por 5-10 minutos até dourar.
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• Cubra com uma toalha e deixe esfriar.
• Lingonberry confit:
• Moa os mirtilos no liquidificador.
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• Adicione açúcar e amido:
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• Coloque o purê em uma concha e leve para ferver.
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• Assim que a mistura ferver, retire do fogo e acrescente a massa gelatinosa e bata novamente.
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• Em seguida, despeje o confitado em formas com a metade do diâmetro da forma principal de bolo, ou se não houver formas, em uma assadeira e coloque no freezer por 30 minutos para solidificar.
• *O confit também saiu muito mais do que o necessário, mas não importa, enchi com uma fina camada de um molde de silicone e mandei para o freezer. Depois, como congelou, coloquei em um saco e no freezer até o próximo bolo! Acontece um intercalar muito saboroso!
• Mousse de chocolate:
• Bata as natas até ao pico, derreta o chocolate com um torrão de manteiga, junte a massa gelatinosa, licor e mexa. Despeje a mistura resultante em uma assadeira (eu prefiro silicone) e leve ao freezer para endurecer por 30 minutos.
• Mousse com paleta:
• Preparar a massa gelatinosa, como sempre na proporção gelatina-água - 1: 6, ou seja, 8 g de gelatina + 48 g de água.
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• Despeje o leite em uma concha
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• Adicione a aroeira picada (esta é a resina do pistache, uma peça muito cheirosa que trouxe da Grécia a conselho da nossa Natasha Natapit, se não tiver aroeira pode fazer com outro perfume de que goste, por exemplo, com flores de baunilha ou violeta / lavanda, raspas de frutas cítricas, etc., mas não com xaropes).
• Retire do fogo e acrescente a massa gelatinosa.
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• Adicione o chocolate e bata até dissolver completamente.
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• Bata as natas geladas separadamente até ficar meio batido.
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• Adicione em partes a massa de leite com chocolate resfriada a 35-40⁰C nas natas batidas e misture delicadamente com uma espátula, sem perturbar a estrutura de ar da mousse.
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• Conjunto:
• Os bolos são montados em formas. Melhor do que os de silicone, será mais fácil remover os bolos sem danificar a superfície.
• Do bolo de mel resfriado acabado, corte círculos com um diâmetro menor que a base do bolo em cerca de 1,5-2 cm
• A montagem é feita de cabeça para baixo.
• Retire o confit e a mousse de chocolate e corte-os duas vezes em círculos com um diâmetro menor que a forma principal para bolo. Isso é necessário para que a mousse cubra uma camada de mousse de confit e chocolate por todos os lados. Se o confitado foi congelado em um molde, simplesmente remova-o do molde.
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• Em seguida, coloque a fôrma sobre uma superfície plana e dura e despeje a mousse de mástique nas formas, enchendo-as cerca de 1/3. Para que a camada agarre um pouco e nossas camadas subsequentes não toquem no fundo da forma, é melhor retirá-la por 3 minutos no freezer.
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• Retire a forma do congelador e coloque o confitado congelado em cada compartimento exatamente no centro, despeje um pouco de mousse por cima e retire novamente por 2-3 minutos. no freezer.
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• A seguir, seguindo o mesmo princípio, coloque um disco de mousse de chocolate por cima, coloque um pouco de mousse de aroeira por cima e coloque um disco de bolo de mel por cima.
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• Colocamos tudo no freezer até que congele completamente por várias horas. É possível durante a noite.
• Geada:
• Retire do freezer os bolos bem congelados, retire da forma, endireite as bordas se ficarem "amassadas" repentinamente e coloque-as na gradinha a uma boa distância umas das outras. Coloque um recipiente sob a grelha para onde o esmalte fluirá.
• Pegue o esmalte que preparamos no dia anterior. Remova a camada superior se for do tipo bolha. Aqueça até 40⁰C, mexa delicadamente e aplique nos bolos quando atingir 30⁰C! É importante! Porque, se o esmalte estiver muito quente, ele escorrerá muito rapidamente e ficará em uma camada fina muito translúcida. E, se o esmalte estiver muito frio, não ficará plano e haverá nódulos.
• Aplique em movimentos circulares lentos do centro para a borda. Não vale a pena derramar na borda, já que o esmalte deslizará perfeitamente ali. Se você quiser uma cor de cobertura mais rica, pode colocar uma segunda camada de cobertura após alguns minutos. Na minha foto você pode ver claramente quais bolos eu cobri com apenas mais uma camada e quais já foram duas. O excesso de esmalte escorrerá para o recipiente sob a grelha e pode ser recolhido em um copo, lacrado com um filme (o filme deve ficar diretamente na superfície do esmalte) e armazenado na geladeira por um mês, para que possa ser reaproveitado se a oportunidade surgir.
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• Você pode retirar os bolos esmaltados com uma faca chata, uma espátula, como se os cortasse da grelha, e para se livrar dos fios que se esticam do esmalte, faça vários movimentos circulares com uma faca, como se limpasse o fundo dos bolos na grelha. Nós os transferimos para uma bandeja / substrato, etc.
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• Nós decoramos como você deseja. Decorei com coco ralado e castanha de caju amassada, queria muito decorar com pistache, mas não ficava em casa, e toda a feitiçaria da pastelaria acontecia à noite.
• Então isso é tudo! Nossos bolos estão prontos! Demora mais para escrever do que para fazer! Bon Appetit a todos!
• P.S. Você também pode comer bolos gelados direto da geladeira, então será uma sobremesa delicada e refrescante, e terá atingido a temperatura ambiente, então serão os bolos mais delicados derretendo na boca!
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Observação

Eu quero dizer um grande obrigado por um monte de conselhos mais úteis para minha amada Natasha (Tasha). Mana, sem você eu não conseguiria fazer nada tão cedo! Agradeço muito, amo muito vocês e sinto sua falta!
Esses bolos são baseados em diferentes receitas de mousse. Baseado em bolos de Andy Chef.

[Ilona]

Caramba! Ilona, que beleza, deliciosa !!!! Bem, isso deve ser criado com tal esplendor
Tal façanha não brilha para mim, caminhada

: garota desmaiada: Esta é a beleza !!!!!!!

Oh, que lindo, Ilona! Apenas uma visão adorável!

Super! Quero acrescentar que essas tortas podem ser consumidas congeladas (então são como sorvete) e levadas à temperatura ambiente (então este é um delicioso suflê)

Fantasia de morango (Kara)

Obrigada meninas pelos elogios!
Irin, concordo com você, gostei muito, muito mesmo de comê-los quando já estavam em temperatura ambiente. esse é o sabor mais delicioso !!! É verdade, para alguns causaram uma associação com os seios de silicone com a consistência elástica mole, enfim, pervertidos, né? )) E meus amigos são tão hooligans! ) Mas eu os amo muito! )) E então você vai! Eles criaram um nome underground para o bolo))

É verdade, para alguns causaram uma associação com os seios de silicone com a consistência elástica mole, enfim, pervertidos, né? )) E meus amigos são tão hooligans! ) Mas eu os amo muito! )) E então você vai! Eles criaram um nome underground para o bolo))

Oh, Ilona, ​​estes eram meus amigos

Beleza incrível! Com certeza vou tentar fazer, apenas esses moldes seriam comprados))))

Natasha, comprei no Ali por centavos Tirar diâmetros diferentes ao mesmo tempo, é muito conveniente fazer sobremesas neles, e nos pequenos - bolinhas de chocolate

Oh, Ilona, ​​estes eram meus amigos

Gyyy ... então todos esses bolos causam essa associação! ) Fiz estes bolos para o nosso chá amigável))

Natasha, comprei no Ali por centavos Tirar diâmetros diferentes ao mesmo tempo, é muito conveniente fazer sobremesas neles, e nos pequenos - bolinhas de chocolate

Droga ... e peguei muito na Itália, seu idiota !!!

E eu tenho o mesmo italiano, caro. E depois há outros italianos, semelhantes, também brilhantes, mas outros em forma de tulipa.

Laris, não há tulipas, mas você pode comprar tudo? Há takoooooo :))) Mas existem formas profissionais. A qualidade é obviamente incrível. As meninas e eu também compramos um pouco para os bolos de lá.

Ilona, ​​o que eles são ... simplesmente perfeitos!

Ilona
UAU !!!! É apenas um milagre !!!!
Que bonito! Tão saboroso! Que criativo!
Sempre vou para o seu trabalho para dar descanso aos meus olhos e coração.
Muito agradável! Uma descrição maravilhosa de trabalho de parto, tão árduo, mas ... impecável!
Muito obrigado! Você é só um doce GURU !!!

Mesmo se você espalhar manteiga no pão, ficará bizarro e lindo!

[Ilona]

Ilona, muito agradável ! Prazer total!

Gritando de prazer da contemplação !!!!!!!!!! Lindamente! Detalhes! OBRIGADO por compartilhar, Ilona !!!!!!!!!!

Ilona, ​​que receita! apenas uma canção! krasotischa, obrigado por compartilhar. você também precisa pedir os moldes e experimentar as tortas de mousse.

[Tumanchik]

Meninas, bem, eles apenas elogiaram ...Eu me sento já corando até as orelhas!
Tumanchik, Irina, bem, você disse! Óleo esfregar artisticamente))) gyy ... com tanta abundância de creme em casa, o óleo não é ...
Gulya, claro compra os moldes !!! É tão conveniente! Como as tortas podem ser congeladas, significa que sempre podem ser preparadas para uso futuro, e quando os convidados avisam que vão até você, basta regá-las com glacê e bigode (também custa muito tempo no frigorífico!) !!! Enquanto o chá e o café esquentam, enquanto você quebra a língua, as tortas já descongelam! )

Óleo esfregar artisticamente))) gyy ... com tanta abundância de creme em casa, o óleo não é ...

Então vamos até você !!!! todo!!!!
uma pessoa talentosa é talentosa em tudo! e não fui eu quem disse isso!

[Ilona]

Ilona, este é um MILAGRE!
É tão interessante observar o processo! O resultado é de tirar o fôlego!
Será uma pena comer. CheSSword

Ilona, ​​Irina, você já é um guru nessas sobremesas!

Irinka, o que você está fazendo? Que outros gurus! Eu os fiz pela primeira vez na minha vida! )) Antes disso, havia bolos atuais com cobertura. Resumindo, também tenho que estudar e aprender! Você precisa ter um resultado estável! ))

Impressionante! Obrigado pela receita!

Boa saúde, Ol!

Ilona, ​​muito obrigada pela BELEZA e SABOROSO!

Eu olhei os anúncios e cursos de Evgeshina e sonhei em aprender como fazer isso. Mas longe e provavelmente não é barato. E depois Ilonka grátis e em prato dourado !!!

Eu olhei os anúncios e cursos de Evgeshina e sonhei em aprender como fazer isso. Mas longe e provavelmente não é barato. E depois Ilonka grátis e em prato dourado !!!

Gyyy ... agora vou anunciar para dar cursos))))))))))))))))

[Ilonchik]

Ilonchik, e provavelmente um lapso da língua? Ingredientes: 12 gramas de gelatina e 72 grama de água (necessária) para obter 84?

[Kara]

Conquistou meu coração !! Eu quero os mesmos bolos. Irina fez o mesmo Kara... Continuei lambendo meus lábios para eles, e então você chegou a tempo. Aqui na Irina vi que o formato tem 6 cm, e qual é o diâmetro do seu molde?

Ilona, ​​obrigada, obrigada !!! direto um milhão de vezes !!!

[Ilonchik]

Ilonchik, e provavelmente o deslize se infiltrou? Ingredientes: 12 gramas de gelatina e 72 grama de água (necessária) para obter 84?

Sim, Tanyush, água 72 claro, desde 1: 6, um erro de digitação, mas não pode ser corrigido no tablet, não há seta para passar além da janela. Vou consertar no computador um pouco mais tarde.

[Kara]

Conquistou meu coração !! Eu quero os mesmos bolos. Irina fez o mesmo Kara... Continuei lambendo meus lábios para eles, e então você chegou a tempo. Aqui na Irina vi que o formato tem 6 cm, e qual é o diâmetro do seu molde?

Lud, acho que a Irinka e eu fizemos de uma vez para maio, como sempre, desacelero a corrente com o MK, ainda não dá tempo! Bem, eles são diferentes na composição em geral. E meu diâmetro é de 8 cm, mas isso não importa. Você também pode coletar um bolo de acordo com o mesmo princípio!

[Larissa você]

Larissa você, para sua saúde! Mas sonho um milhão de vezes desde a infância!))))

Ilonchik, você também pode comer um bolo, mas eu quero alguns bolos !! É verdade que não tenho esses moldes semicirculares. Mas eu quero!!

Lud, eu levei caro em itálica, e as meninas falam que tem no Ali. Só acho que preciso dar uma corrida lá e também posso pedir outra coisa. Acho que forminhas pequenas são possíveis, mas as profissionais ainda são melhores para bolos de mousse. Caro, mas a qualidade é incrível! Eles mantêm sua forma perfeitamente! Espere MK para bolo em breve. Já carreguei as fotos e escrevi o texto. Só falta tempo para escolher. Claro, é muito lento que a foto seja carregada conosco agora apenas uma por uma

Gente, compre moldes! Os sonhos devem se tornar realidade!

Entãããão, estou esperando por um bolo com urgência. Minha filha faz aniversário no dia 17 de junho.
E vou comprar moldes. Mas não tenho tempo para as férias da minha filha. Eu queria.
Eu vi esteiras de silicone em corolas. Existem vários tamanhos diferentes. O custo é de 273 rublos. um pedaço. Ali é mais caro, mais barato?

[Ilona]

Ilona, eu espero que:-)

Eu mesmo estou esperando! E para você enquanto a reportagem sobre os bolos!

As pessoas, em itálica, são mais caras, algo em torno de 350 ou 380, mas Irina comprou no Ali, escreveu isso por um centavo.

moldes :-) em Ali :-) assim :-)

Ai, bom, são parecidos, a corrente não indica o diâmetro, isso é ruim, como selecionar um conjunto?

Ai, bom, são parecidos, a corrente não indica o diâmetro, isso é ruim, como selecionar um conjunto?

existe um tamanho

Tamanho: 29,5 * 17,5 * 3,3 cm
Tamanho do meio redondo: 7 * 3,3 cm

Meninas, também estou no ebee com este vendedor, tenho estoque da homesale_estore, encomendei a maior parte do meu estoque de confeitaria dele. Ele costuma fazer todos os tipos de promoções e dar bons descontos De repente, alguém vai ser útil ... Ilona, ​​desculpe, qual é o seu tópico

Por que perdoar isso! Eu não me importo! )) Nem todo mundo verá a corrente aqui! Em breve teremos um tópico especial para inventário e armazenamento.

Ilonchik, com um relatório de esmalte. Até!! Não há corte. E não fiz o recheio de acordo com a sua receita. Mas o esmalte é estritamente de acordo com sua receita.
Conte-me querida. Você tem glacê grudando em seus produtos quando você os transfere? Ele gruda em mim tanto que, quando você o arranca com uma paleta e uma faca, a cobertura se estica e desliza para fora do bolo. As colchas após os bolos noturnos estavam no congelador. Agora, os cobertos estão na geladeira. Comeremos na quarta-feira. Durante esse tempo, observarei como eles se comportarão.
Costumava fazer esmalte só à base de gelatina, sem adicionar xarope de glicose. Nunca havia percebido que o esmalte se estica e gruda em tudo. É por causa do xarope de glicose? O que a glicose fornece em uma receita?
Aqui está minha criação.



Onde há três peças, a inferior caiu de meu ombro para o lado. Eu corrigi o melhor que pude. Mas é claro que o esmalte escorregou. E de lado, não é visível aqui, em geral o esmalte descascou. Tive que polvilhar com gotas de chocolate.
Sim, cada bolo teve que ser coberto três vezes. Caso contrário, o esmalte brilha.

Lyudochka, bem, em primeiro lugar, com sua iniciativa! Você é meu primeiro gole !!! Não ... o segundo! O primeiro disse OK com um bolo)
Bem, vamos descobrir agora? Só eu, Lud, também não sei tudo ainda! Eu diria até que sei muito pouco, pouco
O xarope de glicose é necessário para maior brilho e especularidade. E também escrevem que com ele o esmalte é pintado com uma cor mais densa.
Sobre o fato de você ter coberto 3 vezes ... eu cobri 2. Depende também da espessura do esmalte. Aqui você precisa monitorar de perto a temperatura. Caso contrário, se você derramar o aquecedor de esmalte, ele fluirá mais rápido e ficará muito fino. E, se o esmalte for resfriado, não haverá tempo para se distribuir uniformemente na superfície.
E para atirar, para que não grude melhor, como escrevi. Pegue uma faca fina, fina no sentido de não estreita, mas fina na espessura da lâmina e passe por baixo do bolo e use a faca para mover o fundo do bolo na gradinha, em um pequeno movimento circular. Então você se livra dos fios e tira o bolo com calma. Mas você precisa colocá-lo ao transferi-lo imediatamente para o lugar certo.
Aqui, Lyud, você pode ver isso claramente no vídeo!


Se você vai fazer um bolo, é melhor cortá-lo frio. É melhor deixar o carrinho fatiado aquecer para os amantes de mousse tenra.

Oi Ilona !! Bem, aqui estou eu ..)) Quero dizer publicamente um GRANDE OBRIGADO !! para inspiração, para master classes detalhadas !! Fiz este "tratamento de espelho" ..))) um pouco mais tarde tentarei inserir uma reportagem fotográfica ..)) Parece que inseri - um mini bolo de cereja))

[Ilona]

Ilona, Aqueci o esmalte a 35 graus. Aqui está ela, e quase todo o vidro. A camada mais fina revelou-se totalmente translúcida. Tive que resfriar o esmalte (embora não tenha medido a temperatura) e cobri-lo novamente. Estava melhor, mas não totalmente. Mas depois da terceira vez, o suflê já escuro deixou de brilhar.
Aliás, fiz em moldes de silicone, e eles têm fundo com estampa. Ao encher com esmalte, tudo ficou uniforme.
Eu tenho este formulário. Não tive tempo de comprar um hemisfério.

Lyubochka, olá !!! Que bom ver você em nosso fórum! Muito bem por ter saído dos arbustos! É hora de conversar.Além disso, seu bolo acabou ficando ótimo, vi na OK! ) Como inserir uma foto que escrevi para você. É tudo.Uma vez feito isso e aprenda!

Lyudochka, e para quem escrevi tutochka? )))

Aqueça a cobertura a 40 ° C, mexa delicadamente e aplique sobre os bolos quando atingir 30 ° C.

Eu também acrescentaria: "Antes de aquecer, remova a camada superior se houver bolhas".
Aqui está o seu motivo! Aqui você tem que fazer tudo exatamente com um termômetro. Principalmente quando você cozinha, senão você exagera com a temperatura e não vai funcionar, pois na minha proteína um dia desses todo o xarope cristaliza em menos de um minuto em uma concha! Eu já estava atordoado. Mas a visão era espetacular! E apenas um grau superaquecido e não teve tempo de adicionar um limão

Meninas, se Ilona não se importar, coloco meus 5 copeques. Para tamanha quantidade de líquido, a gelatina não é suficiente, portanto ela (o esmalte) flui tão vigorosamente mesmo a 35 graus, embora se você derramar o esmalte sobre uma base congelada com uma temperatura de até 40 graus, ele endureça instantaneamente. No caso de bolos pequenos, 35 graus é bom. Se derramar o bolo, a cobertura não vai cobrir toda a superfície, pois vai endurecer mais cedo.

Se você deixar a composição como está, poderá nivelar a espessura adicionando um esmalte neutro à base de pectina (sem gelatina!) E ácido cítrico. Outro argumento a favor de um esmalte neutro é o teor de dextrose, que, ao contrário do açúcar fervido, não cristaliza e não permite que o produto acabado "grude" no congelador.

Portanto, o esmalte, totalmente preparado para uso, deve ter uma consistência semelhante a um creme de leite 15%.

Mais um ponto. Para que o esmalte fique uniformemente colorido, tenha uma superfície lisa, brilhante e brilhante, você precisa pegar o chocolate em callets, já temperado (da Ilona, ​​pelo que entendi pela foto, este é o chocolate), ou tempere o chocolate você mesmo. Não vou espalhar esta receita, mas na minha própria posso mostrar como, com absolutamente a mesma composição (à excepção do chocolate), se obtém um resultado completamente diferente.