Especiarias usadas na preparação de massa e pão e muito mais

[Elena Bo]

querido Elena Bo, iniciou este tópico na seção Noções básicas de cozimento, porque eu não sabia onde poderia ser adicionado

Se você não se importa, sugiro criar esse temka. Se alguém tiver mais informações, participe

Açafrão

Hoje é cultivado em muitos países, da Espanha à Índia. O açafrão é o tempero mais caro do mundo (uma substância que custa menos do que alguns dólares por grama é um tipo diferente de falsificação que varia de "possivelmente contrabandeado" a "nem um pouco açafrão"). E isso é perfeitamente compreensível, porque apenas estigmas (pistilo) são usados ​​como especiaria - a parte central da flor. Centenas de milhares de flores roxas desta espécie de açafrão são necessárias para um quilograma de açafrão seco. O açafrão de baixa qualidade também inclui estames que não têm seu próprio perfume.

Falando em substitutos do açafrão, deve-se notar que ele foi forjado desde o início do comércio do açafrão. Para garantir a qualidade, o açafrão deve ser comprado inteiro e de um fabricante confiável.

Existem várias outras plantas que conferem uma cor amarela aos alimentos, mas nenhuma tem o cheiro hipnótico de açafrão. Como substitutos do açafrão são geralmente oferecidos:

raiz de açafrão, que às vezes é chamada de "açafrão indiano",
flores de cártamo (cártamo), o assim chamado. "Açafrão americano ou mexicano",
flores de tagetes (malmequeres) ou "açafrão Imeretian"
verdadeiro açafrão iraniano e espanhol.

É interessante
O açafrão é uma cultura conhecida desde a antiguidade. Há evidências de que foi usado pelos sumérios na Mesopotâmia há mais de 5.000 anos.

No Palácio de Knossos, em Creta, existem pinturas que datam de 1500 aC, que mostram pessoas coletando açafrão.

Com a queda do Império Romano, o interesse pelas especiarias foi geralmente perdido, mas na Idade Média, com o desenvolvimento do comércio e da cultura, o interesse por elas aumentou novamente e o açafrão veio para a Europa através da Espanha junto com a cultura árabe - o nome "açafrão "em muitas línguas europeias vem do árabe za" fran é amarelo.

O que e como eles comem
O açafrão verdadeiro tem um aroma característico muito forte que não tem substituto e um sabor ligeiramente amargo.

O açafrão é uma especiaria muito forte e é usado em quantidades mínimas. Um grama de açafrão durará muito tempo. E se você quiser cozinhar buibes de verdade, paella, ou adicionar um sabor real a assados ​​com a cor, não pode ficar sem açafrão.

Infelizmente, a verdadeira qualidade do açafrão só pode ser determinada por métodos de laboratório. Existem padrões internacionais de qualidade que definem a qualidade mínima aceitável de três parâmetros analisados ​​- cor, cheiro e sabor. O principal, determinante dos outros dois, é o poder corante do açafrão, ou seja, a quantidade de corante que ele contém. Os valores dos indicadores variam de 80 a 190 unidades de uma escala fotométrica especial. Obviamente, o consumidor médio às vezes não consegue distinguir a qualidade do açafrão nessa faixa quando adicionado aos pratos.

A embalagem de um fabricante que respeita você e você é sempre rotulada com uma categoria ou unidades de escala internacional, por exemplo: "Categoria I", "Atende aos padrões ISO", ou padrões locais: "Mancha Selecto".

Mesmo que você possa comprar apenas 1g de açafrão de alta qualidade, é melhor se recusar a cozinhar um prato que precise de açafrão do que procurar substitutos para ele. A quantidade de açafrão em pó é sempre necessária menos do que os estigmas inteiros.Na prática, 4-6 porções podem exigir 1/8 colher de chá. pó ou 1 colher de chá. estigma de açafrão.

O aroma do açafrão não "evapora" durante o cozimento prolongado, mas desenvolve-se por pelo menos 12 horas. Lembre-se ao assar que o aroma do açafrão se intensifica no dia seguinte. Deve-se também ter em mente que os utensílios de cozinha de madeira são facilmente manchados com açafrão.

Os componentes aromáticos e corantes do açafrão são solúveis em água, leite e álcool. O estigma pode ser embebido em água ou caldo por um tempo, filtrado e, em seguida, adicionado ao prato para obter uma cor amarela-laranja limpa e uniforme. Dependendo da qualidade do açafrão, às vezes leva até 24 horas para desenvolver totalmente seu sabor na solução. Outro método de aplicação - o tempero é esmagado e dissolvido no leite meia hora antes de cozinhar. O leite assume a cor profunda da gema de ovo e é adicionado a pratos de arroz ou assados. O açafrão em pó também pode ser adicionado diretamente às refeições.

O açafrão, como muitas outras ervas e especiarias, requer um certo ambiente.

Esses produtos e aromas vão bem com açafrão - amêndoas, pistache, maçãs, medula óssea, laticínios, caldo de peixe, a maioria dos cereais, batatas, tomates, vinagre e vinho branco, alho, canela, frutas cítricas, manjericão, coentro, alecrim, tomilho .

Hoje, na Europa, o açafrão é usado em alguns pratos de peixe e frutos do mar - Risotto alla Milanese (risoto milanês) na Itália, Bouillabaisse (Bouybes) na Provença ou Paella Valenciana (paella Valenciana) na Espanha. O açafrão também é encontrado em algumas receitas de panificação.

O uso do açafrão é mais típico dos países do Oriente Médio, Ásia Central e Norte da Índia, gravitando em direção à cultura árabe. Lá é amplamente utilizado no pilaf e no preparo de carnes. Os pilafs festivos no Irã e no norte da Índia têm um cheiro intenso de açafrão, junto com outras especiarias - canela, cravo, cardamomo verde, noz-moscada ou noz-moscada. Muitas vezes são decorados com nozes ou amêndoas, passas ou sementes de romã.

[Cardamomo]

Cardamomo

O cardamomo ocupa o segundo lugar depois da pimenta-do-reino em termos de vendas globais. Embora existam diferentes tipos de especiarias que se assemelham ao cardamomo, a verdadeira planta do cardamomo é Elettaria cardamomum. Compre caixas inteiras e somente em lojas de confiança se quiser obter os temperos da melhor qualidade com esta especiaria. O cardamomo verde é o mais abundante e benéfico; cardamomo branco - as mesmas caixas, mas descoloridas (são usadas em sobremesas indianas), e cardamomo preto é visivelmente diferente deles. O cardamomo preto é usado para temperar pratos indianos condimentados aromáticos que requerem um longo tempo de cozimento. As cápsulas são grandes, listradas, preto-acastanhadas, com um sabor forte e pungente. O cardamomo preto é um tempero quente demais para refeições leves ou temperos adocicados; as caixas verdes são mais utilizadas na culinária.
Cardamomo verde

Crescendo

Cardamomo branco O cardamomo é uma planta herbácea perene da família do gengibre. Ela cresce em áreas onde faz calor constante, chuvas moderadas e é especialmente próspera nas florestas do sul da Índia. A maior parte do cardamomo vendido é cultivado na Índia. No final do século passado, tentativas sem sucesso foram feitas para cultivar essa cultura em Cingapura e Penang. A Índia responde por 80% da safra mundial de cardamomo, metade da qual é exportada e a outra metade é destinada para atender à demanda indiana. Os arbustos de cardamomo começam a dar frutos depois de três anos e continuam a produzir safras por 10-15 anos. Esta planta tem folhas ovais longas e graciosas com 2,5-3 m de comprimento. Os caules com cápsulas estão localizados perto da base da planta. As caixas amadurecem em momentos diferentes. Eles têm uma seção transversal triangular e uma forma oval. Dentro da cápsula fina há três compartimentos, cada um contendo uma fileira de pequenas sementes preto-acastanhadas.Os frutos são cuidadosamente cortados com uma tesoura antes de amadurecer. Assim que os frutos estão maduros e rebentam, o sabor e o cheiro das sementes enfraquecem. Portanto, para não danificar as plantas e as próprias caixas, elas devem ser recolhidas manualmente. Esta é uma atividade muito tediosa, que faz do cardamomo um dos temperos mais caros, junto com o açafrão e a baunilha. As caixas são cuidadosamente secas, não permitindo que rebentem, ao sol, em fornos industriais ou secadores.

Cheirar e provar
O cardamomo é chamado de "bagas celestiais" e "especiarias reais". O bouquet picante e quente e o aroma característico das sementes de cardamomo não podem ser esquecidos. O cardamomo tem um sabor agradável, ligeiramente semelhante ao limão, com um toque distinto de eucalipto e cânfora que refresca o hálito quando mastigado nas sementes. É ideal para remover odores de alho ou álcool.

Aplicativos de culinária

Cardamomo moído O cardamomo em pó desempenha um papel essencial na preparação de pratos doces e salgados em todo o mundo. Está incluído em uma grande variedade de pratos indianos: curry, pilaf, garam masala e outras especiarias. Além disso, dá um sabor especial a muitos doces e sobremesas indianas, como o popular sorvete de kulfi e o pudim de leite. O cardamomo é amplamente utilizado na culinária escandinava e na preparação de alimentos enlatados, arenque, muffins e tortas. Aquavita também é aromatizado com cardamomo.
Os comerciantes árabes eram viciados em um café com sabor de cardamomo conhecido como gahwa. É servido até hoje com cerimônias elaboradas como um símbolo da hospitalidade árabe. Várias caixas abertas de cardamomo são colocadas no bico curvo da cafeteira para adicionar aroma ao café forte à medida que é servido. As regras de etiqueta exigem que o convidado beba pelo menos três xícaras.
Dicas de culinária
Amasse as caixas em um pilão para que abram e depois seque-as em fogo baixo - o cheiro e o sabor se intensificam.

Aplicações médicas e outras
As sementes e vagens contêm um óleo essencial que é usado na indústria de perfumes. O cardamomo é freqüentemente mencionado nos contos das Mil e Uma Noites, onde suas propriedades afrodisíacas são elogiadas. Além disso, acredita-se que o cardamomo seja um estimulante que refresca o corpo em climas quentes e auxilia na digestão.

[Cominho (comum)]

Cominho (comum)
Sementes de cominho O cominho é uma das especiarias culinárias mais antigas; suas sementes foram encontradas em restos de comida da era mesolítica de cinco mil anos atrás. O cominho deu sabor ao pão que os soldados romanos comiam, e sua popularidade aumentou à medida que o império crescia. Os antigos egípcios sempre colocavam um recipiente com sementes de cominho em tumbas para espantar os maus espíritos. Mais tarde, o cominho foi considerado um ingrediente importante nas poções do amor, evitando a traição. Na Grã-Bretanha do século 16, o cominho era usado em pães, tortas e bolos.

Crescendo
A pátria do cominho são as regiões mediterrâneas. Agora cultivado em muitos países da Ásia e da Europa.
Membro da mesma família de plantas à qual pertence a salsa, o cominho tem folhas penugentas. Atinge 60 cm de altura e flores grandes e cremosas desabrocham a cada dois anos. O cominho é comum na Europa, especialmente na Holanda, com seu clima úmido, onde esta planta bienal de caule oco se desenvolve em solo argiloso pesado. O óleo de cominho holandês é considerado excelente porque é cultivado perto do mar. Além disso, o cominho é cultivado na Rússia e na Índia.
As sementes de cominho são dicotiledôneas, ou seja, quando maduras, dividem-se em duas metades. Cada semente, ou lóbulo, é ligeiramente convexa, marrom claro ou escuro, com cinco costelas. É melhor podar a planta de manhã cedo, antes que as sementes caiam das flores. Os talos cortados das sementes de cominho são deixados para secar e amadurecer por uma semana e então as sementes são coletadas.

Cheirar e provar
As sementes de cominho têm um aroma quente, adocicado e ligeiramente apimentado. Eles têm gosto de erva-doce ou erva-doce.As sementes de cominho têm um sabor leve de óleo de eucalipto e são mastigadas para refrescar o hálito.

Aplicativos de culinária
O cominho é amplamente utilizado na culinária da Europa Oriental, Alemanha e Áustria. Está incluído em pratos salgados e doces como chucrute, sopas de repolho, repolho picado, goulash, pratos de batata e queijo. O cominho é usado para dar sabor ao pão, principalmente ao centeio, e aos bolos, inclusive os preparados de acordo com as antigas receitas inglesas, além dos biscoitos. O bolo de cominho era tradicionalmente assado pelas esposas dos fazendeiros para marcar o fim da semeadura - fatias do bolo eram distribuídas aos trabalhadores da fazenda. Por muito tempo, o cominho foi colocado nos queijos: as receitas medievais do queijo de cominho holandês são usadas até hoje. Na Alsácia, o queijo Münster sempre foi servido com um pires de sementes de cominho, polvilhado em pedaços de queijo antes das refeições para uma deliciosa combinação de sabores.
A cominho é usada como tempero para salsichas e outros pratos de carne. Suas folhas podem ser adicionadas a saladas ou usadas como acompanhamento. A raiz, que se parece com uma cenoura, tem o mesmo gosto das sementes: pode ser cozida como uma pastinaga - assada ou fervida.
Além disso, o cominho é o ingrediente mais importante do kummel, a aquavita, uma bebida favorita do povo escandinavo, faz parte do gin e da aguardente. As sementes podem ser mergulhadas em água fervente e servidas como uma bebida nutritiva no final da refeição.
Queijo de cominho
Conselhos para o cozinheiro
Adicione algumas sementes de cominho ao assar a carne em potes.

Aplicações médicas e outras

Cominho em pó O curandeiro grego do século I, Dioscorides, recomendava óleo de cominho como um tônico para meninas pálidas: ele deve ser esfregado na pele para melhorar a aparência. No futuro, a infusão de cominho tratou crianças de flatulência. O cominho era usado para dar sabor a medicamentos para crianças. O cominho é um remédio útil para flatulência e indigestão.
Devido ao seu aroma e sabor, encontra inúmeras utilizações - por exemplo, é incluído em enxaguatórios bucais e é utilizado na indústria de perfumes.

Canela

Paus de canela O comércio de canela foi mencionado pela primeira vez por um escritor árabe do século XIII. Qazvini, Muitos comerciantes fizeram fortuna vendendo esta especiaria aromática especial: primeiro os portugueses em 1500, depois os holandeses e, finalmente, a British East India Company. Quando os comerciantes levaram viajantes europeus para a ilha de Ceilão (Sri Lanka), eles espalharam canela no convés do navio pouco antes de a ilha aparecer à distância e divertiram os passageiros, dizendo: "Agora você pode sentir o cheiro, e logo Veja." E tinham razão, porque a melhor canela cresce na ilha a baixa altitude, em solos de areia branca. Na linguagem das flores vitorianas, canela significava: "Meu destino está em suas mãos". Na Áustria, os amantes trocavam buquês, que incluíam canela, simbolizando ternura e amor.

Crescendo
A pátria da canela são as florestas tropicais dos países do Sudeste Asiático (Sri Lanka, Birmânia e costa sul da Índia). O Sri Lanka ainda produz canela de alta qualidade. O tipo mais comum de canela (o chamado "Ceilão") é cultivado na costa do Malabar, na Índia, no Sri Lanka, na China, no Vietnã. A canela também é cultivada na América do Sul e nas Índias Ocidentais. Esta cultura é cultivada nas Seychelles e na Ilha da Reunião, de onde foi trazida do Sri Lanka pelo empreendedor missionário Pierre Poivre.
A canela é uma planta perene da família do louro e é cultivada como um pequeno arbusto para facilitar a colheita. A especiaria "canela" refere-se ao interior da casca da árvore de canela. Cada arbusto de canela produz 8 a 10 ramos laterais, após três anos são colhidos durante a estação das chuvas, quando a umidade facilita a retirada da casca. As folhas são limpas de galhos finos e, em seguida, batem-se na casca com uma vareta de cobre para que seja mais fácil arrancá-la. No galho são feitos cortes longos, a casca é retirada e seca.Todos os dias, a casca é enrolada manualmente em tubos até que fiquem nítidas e densas, e os longos tubos ficam cheios de restos.

Cheirar e provar
A canela tem um delicioso bouquet exótico, doce e aromático, e tem um sabor tão delicado e doce. Seu aroma revigora, desperta a imaginação e melhora o humor.

Aplicativos de culinária
A canela é encontrada em muitos pratos ao redor do mundo. Pãezinhos de canela ou palitos são adicionados inteiros em caçarolas, pratos de arroz, bebidas e geléias, e também marinadas. No México, o chocolate quente é mexido em canecas com paus de canela, e a canela em pó é colocada em
muffins, tortas e biscoitos.

Conselhos para o cozinheiro
Paus de canela e canela em pó são amplamente utilizados em todos os tipos de pratos doces e salgados. Polvilhe frutas cozidas em calda, como pêssegos, nectarinas, pêras e maçãs com açúcar aromatizado com canela e leve ao forno até que o açúcar esteja dourado. Sirva quente com creme de leite frio. Torre o pão de um lado, depois a manteiga do lado não torrado, polvilhe com açúcar de canela e torrar até que o pão esteja dourado. Adicione a canela à massa do pão e sirva com sopa de tomate ou abóbora. Misture o café quente e fresco com um pau de canela ou polvilhe com canela em pó e um cappuccino espesso.

outro aplicativo

O óleo é espremido das folhas de canela, longas, escuras,
brilhante e aromático. Este óleo é um bom substituto para o óleo de cravo; o óleo de casca triturada é usado na indústria de perfumaria. No México, a canela é usada para dar sabor ao chocolate

[Sésamo]

Sésamo

O nome sesemt é encontrado no papiro Ebers, compilado há cerca de 3.500 anos. É um pergaminho de 19,5 m de comprimento que lista ervas e especiarias antigas. O pergaminho foi encontrado pelo famoso egiptólogo alemão Ebers. Não está claro se as sementes de gergelim vêm da África ou da Índia, mas logo essa cultura valiosa chegou à China, onde o óleo de gergelim foi queimado há 5.000 anos para obter fuligem para a tinta, e as próprias sementes e óleo de gergelim são usados ​​há muito tempo na culinária. Escravos da África trouxeram sementes de gergelim para a América e as Índias Ocidentais, acreditando que trariam boa sorte.
sementes de Sesamo

Crescendo
O gergelim é uma planta herbácea tropical anual que atinge uma altura de 2 m. Possui flores rosas ou brancas que se parecem com flores de dedaleira e folhas peludas, frequentemente usadas na medicina popular como remédio para o cansaço visual. Quando as sementes estão maduras, os caules são cortados e pendurados sobre as esteiras até que as sementes sejam despejadas dos frutos. As sementes são pequenas e achatadas, vermelhas, castanhas, pretas ou amarelas. Eles são cremosos na pele. Sementes de gergelim pretas podem ser compradas em alguns lugares, mas principalmente sementes brancas descascadas são vendidas. Às vezes, estão à venda sementes de gergelim bege-escuras torradas. O gergelim cresce em muitos países: Índia, China, Burma, México, Paquistão, Turquia, Uganda, Sudão e Nigéria; a maior parte da safra de gergelim é consumida onde é produzida, especialmente no Sudão e na Nigéria, os maiores exportadores da especiaria.

Hummuz

Cheirar e provar
Apesar do alto teor de óleo, as sementes de gergelim quase não têm cheiro, mas quando secas, o aroma e o sabor da noz são realçados.
O óleo de gergelim deve seu cheiro a vários compostos que só se formam durante a fritura. É por isso que as sementes de gergelim torradas têm um aroma único e mágico.


Aplicativos de culinária

Sementes de gergelim secas O óleo de gergelim é frequentemente adicionado à margarina e é usado como óleo de cozinha e ingrediente aromatizante. As sementes são moídas em uma pasta bege oleosa conhecida como tahini, que é temperada com hummuz de prato do Oriente Médio. Às vezes, o tahini é misturado com suco de limão e alho e usado como molho para tortilhas quentes servidas como lanche ou refeição de feriado.Os chineses valorizam muito as sementes de gergelim, e o óleo de gergelim é amplamente utilizado na culinária chinesa como ingrediente aromático. As sementes também são utilizadas - por exemplo, para torradas com camarão, que são polvilhadas com sementes de gergelim antes de cozinhar. Além disso, as sementes de gergelim são polvilhadas com fatias de maçãs, fritas na massa e cobertas com caramelo. O óleo e as sementes de gergelim são usados ​​na culinária de outros países do Extremo Oriente, como Cingapura, Malásia e Indonésia. Gomasio é uma especiaria japonesa em que sementes de gergelim moídas são misturadas com sal.
As sementes de gergelim costumam ser salpicadas no pão e nos biscoitos doces e salgados, especialmente na Grécia e na Turquia.


Açafrão
Cúrcuma moída Acredita-se que o nome inglês para açafrão vem do latim terra merita - "dignidade da terra". Marco Polo ficou intrigado com o açafrão que descobriu no sul da China: "Também há um cultivo de vegetais aqui que tem todas as propriedades do açafrão real, como cheiro e cor, mas não é açafrão real." A cúrcuma é reverenciada pelos hindus, associando-a à fertilidade.
Em uma cerimônia de casamento indiana, um fio sagrado untado com pasta de açafrão é amarrado pelo noivo em volta do pescoço da noiva. Na Malásia, a pasta de açafrão é usada para lubrificar a barriga de uma mulher em trabalho de parto e o cordão umbilical após o parto - não só para espantar os maus espíritos, mas também por suas propriedades curativas, já que a cúrcuma é um anti-séptico bem conhecido.

Crescendo
A cúrcuma é um rizoma amarelo forte e brilhante, semelhante ao gengibre em forma e tamanho, e pertence à mesma família de plantas que crescem em condições tropicais quentes e úmidas. A cúrcuma é cultivada, consumida e exportada em grandes quantidades na Índia, um dos maiores produtores dessa cultura. A cúrcuma agora também é cultivada na China, Taiwan, Indonésia, Sri Lanka, Austrália, África, Peru e Índias Ocidentais. A cúrcuma é propagada por pedaços de rizomas do ano passado, que produzem plantas com cerca de 90 cm de altura com longas folhas de cristal ou em forma de lírio e flores amarelo claro. A cúrcuma é colhida após 9
meses após o plantio, removendo cuidadosamente todo o sistema radicular do solo. Os rizomas são fervidos, limpos e secos ao sol durante uma semana, após o que são separados por qualidade. Os de maior qualidade são chamados de "dedos". então existem “balas” e “fichas”. Durante a secagem
o rizoma perde três quartos de seu peso original. Quase toda a colheita de açafrão é esmagada e vendida na forma de pó.
Raiz de cúrcuma fresca

Cheirar e provar
A cúrcuma tem um aroma apimentado e um sabor que lembra gengibre, com um toque de madeira e almíscar. Seu aroma é sutil, original.



Aplicativos de culinária

Raiz de cúrcuma seca A cúrcuma confere aos pratos não apenas uma cor rica e agradável, mas também um sabor. Em receitas em que o açafrão é listado como ingrediente, o açafrão pode ser substituído com sucesso. No entanto, seria errado acreditar que a cúrcuma é considerada apenas um substituto de segunda categoria para a mais cara das especiarias. Na culinária indiana, o açafrão é frequentemente usado como uma alternativa cotidiana ao açafrão, temperando pratos nos quais o açafrão é necessário apenas para a cor, mas não para o sabor. O açafrão pode ser usado em vez do açafrão por razões econômicas: na Índia, o açafrão é reservado para festas festivas, por exemplo, para casamentos. Talvez mais valorizado como ingrediente de curry
(principalmente o caril de peixe) e o curry em pó, pois confere não só o sabor, mas também a cor amarela característica. Também é usado em chutneys e marinadas, como pickalilli, kejeri e uma variedade de pratos de arroz, vegetais e dhala. Cúrcuma é popular entre as pessoas
muitos países do norte da África onde carne de cordeiro e vegetais são temperados com ele. Além disso, pode ser adicionado à massa para dar uma agradável cor avermelhada a assados, sopas, pratos de arroz, batatas e frango.
Conselhos para o cozinheiro
Dissolva o tempero em um pouco de água morna e acrescente aos pratos.

outro aplicativo
O uso de açafrão como agente corante é mencionado em uma antiga receita assíria, compilada há 2.600 anos; ainda é usado para tingir tecidos de algodão e seda. A cúrcuma é amplamente utilizada na indústria alimentícia, para tingir mostarda, manteiga, queijo e bebidas.

baseado em materiais do site 🔗

[Kumin]

Kumin


Sementes de cominho branco A história do cominho é longa e misteriosa. Há evidências de que era conhecido pelos egípcios há 5.000 anos, e foi encontrado nas pirâmides. A Bíblia menciona a debulha do cominho com palitos, como é feito até hoje nas regiões remotas do Mediterrâneo Oriental. Teofrasto, filósofo grego e famoso botânico, era da opinião que o cominho deveria ser amaldiçoado e pisoteado durante a semeadura para que a colheita fosse abundante. Nos tempos antigos, o cominho era considerado uma espécie de cobiça e raiva. Curiosamente, na Idade Média, sua reputação mudou drasticamente: o cominho tornou-se um símbolo de lealdade e honestidade. Por exemplo, na Alemanha, onde o cominho ainda é uma especiaria popular, a noiva e o noivo usavam uma pitada de sementes de cominho, simbolizando sua lealdade um ao outro.

Crescendo
O cominho é uma pequena erva anual da família dos umbelate, crescendo até 25 cm de altura. É nativa dos países do Mediterrâneo Oriental e Alto Egito, mas agora também é cultivada no Marrocos, Irã, Turquia, Índia, China e as Americas. O cominho cresce melhor em climas ensolarados, em países onde há chuva suficiente. Suas pequenas flores brancas ou rosadas crescem em densas inflorescências em forma de guarda-chuva, como muitas plantas da mesma família.
A colheita é feita 4 meses após a semeadura. As sementes pequenas, amarelo-acastanhadas, em forma de barco têm nove cicatrizes. As sementes de cominho costumam ser consideradas cominhos, mas as primeiras são mais claras. O cominho preto é cultivado no Irã e na Ásia Central. Suas sementes são menores e têm um cheiro mais doce. O cominho preto é às vezes confundido com a nigela, que é chamada de cominho preto.

Cheirar e provar
O cominho tem um forte aroma adocicado picante e um sabor ligeiramente amargo. Esse amargor é especialmente perceptível na especiaria moída; mas
como o cominho é freqüentemente usado com coentro, o amargor é neutralizado. A secagem antes de moer permite que você obtenha
sabor de noz, mais suave. Compre sementes e triture-as conforme necessário para obter o melhor sabor. Sementes
as sementes de cominho preto têm um aroma mais doce e delicado do que as sementes de cominho branco.
Sementes de cominho preto

Aplicativos de culinária
Graças ao seu sabor, o cominho em pó ganhou popularidade entre os povos que preferem temperos quentes, por exemplo, em
Cozinha indiana, do Oriente Médio, do norte da África e mexicana. O cominho é um ingrediente essencial na maioria das espécies
Curry indiano e garam masala. E os povos da Ásia Central, onde está necessariamente incluído no tempero do pilaf, chamam-no
zira. O cominho é adicionado a sopas e ensopados, especialmente pratos de cordeiro marroquinos e pratos de carne mexicana, como pimentão
con carne. As sementes de cominho adicionam um sabor mais leve, sem amargor óbvio, e por isso são mencionadas nas receitas indianas da
arroz, vegetais e dhala. O cominho preto é especialmente associado a pratos de arroz indianos. O cominho é muito difundido na Alemanha
culinária, em receitas clássicas como chucrute, marinadas, linguiças e queijo Münster. Também é colocado no queijo holandês,
que é feito de acordo com uma receita medieval.
Conselhos para o cozinheiro
Para realçar o sabor das sementes de cominho inteiras ou moídas, seque-as por alguns minutos em uma frigideira de fundo grosso.

Aplicações médicas e outras
O cominho é considerado um agente estimulador do apetite e é amplamente utilizado para tratar doenças estomacais, flatulência, cólicas e
diarréia. Além disso, é utilizado na medicina veterinária. O óleo de cominho é usado na indústria de perfumes.

baseado em materiais do site 🔗

[Baunilha]

Baunilha

Vanilla Vanilla Esta é uma das especiarias clássicas relativamente "jovens". O berço da baunilha é o México, o Panamá e as Antilhas. Para os astecas, a baunilha servia como uma especiaria valiosa muito antes de os espanhóis conquistarem seu território. Os espanhóis trouxeram a baunilha para a Europa. A baunilha natural é um fruto da vagem de uma liana trepadeira da família das orquídeas Espécie: Na culinária, utiliza-se o fruto da baunilha - uma caixa em forma de vagem, com 20-30 cm de comprimento e até 1 cm de largura com pequenas sementes pretas. Mas em sua forma natural, a baunilha é bastante cara, então seu substituto artificial, a vanilina, é freqüentemente usado. É um pó branco amargo que deve ser dissolvido em um pouco de água quente antes do uso. O açúcar de baunilha também é frequentemente usado - um açúcar fino aromatizado com baunilha. Sabor e aroma: aroma delicado, rico e doce, mas sabor amargo. Usos culinários: Utilizado para fazer doces, biscoitos, compotas de frutas, pratos lácteos, sorvetes, cremes para bolos, doces, chocolate. O açúcar de baunilha pode ser feito em casa, deixando algumas vagens de baunilha cortadas em um recipiente bem fechado com açúcar.

Culinária
A baunilha é um importante componente da pastelaria e de uma grande variedade de pastelaria, doces, molhos, pudins e chocolate.
A baunilha é introduzida no produto imediatamente antes do tratamento térmico (na massa) ou (mais frequentemente) imediatamente após, em um prato ainda não resfriado (em pudins, suflês, compotas, geléia, etc.) e em pratos frios (por exemplo, pastas de coalhada) após o cozimento. Biscoitos, bolos são embebidos em xarope de baunilha após o cozimento. O método de introdução da baunilha no produto é o seguinte: uma parte do bastão de baunilha é bem moída em um almofariz de porcelana com açúcar de confeiteiro, adicionando-se gradualmente o açúcar até que toda a baunilha esteja esfarelada, e então este açúcar baunilhado é misturado ao creme, pasta ou borrifado com ele em um produto já acabado (prato).
As taxas de consumo de baunilha são relativamente baixas: de 1/20 de um palito e mais por porção ou 1/4 de um palito por quilo de alimento colocado na massa. Para preparar o açúcar de baunilha, um bastão de baunilha é suficiente para 0,5 quilo de açúcar. Para polvilhar alguns produtos de confeitaria, pode-se preparar açúcar de baunilha de menor concentração, para o qual basta armazenar os palitos de baunilha junto com o açúcar de confeiteiro em um único frasco: o açúcar ficará saturado com um cheiro bastante forte de baunilha.
Propriedades medicinais
A baunilha contém uma substância aromática aldeído, vanilina (1,5-3%), bálsamo, resinas, açúcar, gordura, etc. É usada como óleo essencial típico.

Factos históricos
Foi introduzido pela primeira vez na Europa no início do século XVI. Originalmente utilizado exclusivamente para aromatizar cacau na produção de chocolate. Contém, junto com a vanilina, uma pequena quantidade de uma substância não reconhecida que enfraquece o aroma forte da vanilina pura e dá à baunilha natural uma ternura especial. A baunilha é utilizada na produção de confeitaria e na preparação de bebidas frias.
Os astecas adoravam baunilha e usavam sementes de baunilha em seu xoco-lall. Cortez experimentou esta bebida e voltou para a Espanha, contando que ela tem propriedades mágicas. Os europeus adicionavam sementes de baunilha ao tabaco e o fumavam ou mascavam, considerando-o uma droga mágica.
A baunilha sempre foi e continua sendo um produto comercial. Seu valor depende da qualidade. As vagens de baunilha de alta qualidade devem ser macias, elásticas, ligeiramente onduladas, oleosas ao toque, de cor marrom escura com pequenos cristais brancos quase imperceptíveis na superfície. Qualquer desvio deste padrão reduzirá o valor da baunilha.

baseado em materiais do site 🔗

[MUSKET E MUSKET]

MUSKET E MUSKETO que é isso
Outro representante marcante da especiaria clássica - noz-moscada - vem das picantes Ilhas Maluku, na Indonésia.
Noz-moscada e noz-moscada (Myristica fragrans Houtt.) Noz-moscada e maça pertencem à família Myristicaceae.

O fruto da noz-moscada amarelo claro, semelhante ao damasco, contém duas especiarias inteiras. Dentro de uma fruta madura e estourando, há uma semente marrom-escura - noz-moscada, e uma casca - uma muda vermelha brilhante - matsis. Após a secagem, a cor da noz-moscada torna-se amarelo alaranjado. A semente, separada da casca, é seca primeiro sobre carvão, depois imersa em leite de cal para protegê-la de insetos e seca ao ar ao sol. A polpa da fruta, amadeirada e muito ácida, é utilizada para fazer compota com um delicado aroma a noz-moscada.

Atualmente, a noz-moscada é cultivada em muitas regiões da zona tropical. Os principais produtores hoje são a Indonésia (noz-moscada das Índias Orientais), Granada (noz-moscada das Índias Ocidentais), Sul da Índia e Sri Lanka (noz-moscada do Malabar). Os temperos Muscat da Indonésia são considerados os melhores em qualidade.

Duas outras especiarias de noz-moscada podem ser consideradas noz-moscada ou falsificações de noz-moscada - Myristica argentea (Macassar (Papua) noz-moscada) da Nova Guiné e Myristica malabarica (Bombaim (Selvagem) noz-moscada) do Sul da Índia. A noz da Índia perde o aroma rapidamente e a noz da Nova Guiné tem um sabor pungente. Ambas as falsificações podem ser distinguidas pela forma das sementes. A noz-moscada real tem a forma de um ovo ou elipse, o tamanho maior difere do menor em apenas 50%. As outras duas especiarias têm sementes mais alongadas, mais parecidas com bolotas do que com ovos.

É interessante
Noz-moscada - Chamada a quintessência das especiarias: por causa do aroma mais forte e exótico de todas as especiarias trazidas das Ilhas das Especiarias.
Noz-moscada era indiscutivelmente a iguaria mais rara na Grécia e Roma antigas, devido ao escopo geográfico bastante restrito daquela época. Apenas pequenas evidências de seu uso em alimentos e bebidas sobreviveram até hoje. A noz-moscada ficou mais famosa entre os bizantinos, que a obtiveram por meio de mercadores árabes. O nome vem do árabe "mesk" que significa "almíscar", "com cheiro de almíscar." Em francês antigo, "caneca" significava "almíscar", daí o nome francês para noz-moscada, "noix muguette", que foi então transformada em "noz-moscada" em inglês. É possível que o mace (matsis) tenha uma origem semelhante.

O conhecimento da Europa Ocidental com os temperos de noz-moscada foi garantido pelos cruzados, que aprenderam sobre eles em suas campanhas ao Oriente Médio e apreciaram seu uso para fins culinários. No início, temperos de noz-moscada eram usados ​​em pequenas quantidades para dar sabor à cerveja. J. Chaucer em seu "Canterbury Tales" mencionou a cerveja de noz-moscada: em um fantástico jardim imaginário "ervas cresciam grandes e pequenas - alcaçuz azul e hera branca, levka cinza e noz-moscada para cerveja". Em seguida, foi colocado na moda por mercadores venezianos nas festas de gala do século 12, quando foi trazido junto com o cravo.

As especiarias moscatel atingiram o seu auge no século 15, quando as Ilhas Molucas se tornaram o principal alvo da expansão portuguesa. Francisco Serribo tornou-se o primeiro europeu a colher noz-moscada e cravo-da-índia em sua terra natal, as ilhas Banda, várias das milhares de ilhas do mar das Molucas. Naquela época, acreditava-se que a noz-moscada supostamente daria a seu dono um milagroso feitiço de amor - bastava para esconder a noz sob a axila - e assim atrair fãs.

As nozes-moscadas eram frequentemente usadas como amuletos para proteger contra muitos perigos e infortúnios, de abcessos e reumatismo a fraturas e outras doenças. Os fashionistas e fashionistas franceses usavam colares de noz-moscada e raladores feitos de prata, marfim ou madeira, geralmente com um compartimento de nozes, para apimentar os pratos delicados a seu gosto. Vendedores ambulantes vendiam imitações de madeira de noz-moscada para simplórios.

O resultado da transição das Molucas sob controle holandês no século 17 foi o extermínio quase completo da noz-moscada em todas as ilhas do arquipélago, exceto duas. No entanto, no final do século 18, franceses e britânicos já haviam exportado mudas de árvores apimentadas para suas colônias nas Índias Ocidentais, em particular para a ilha de Granada. O cultivo da noz-moscada em Granada desde 1796 trouxe tanto sucesso a esta ilha que os habitantes a chamam de Ilha da Noz-moscada. A noz-moscada é exibida duas vezes na bandeira nacional - na forma de imagem da fruta, e nas cores da bandeira, simbolizando as cores da noz-moscada - verde, amarelo e vermelho. Desde então, a culinária caribenha também o incluiu em seu arsenal. Em Granada, por exemplo, os habitantes locais o usam em suas pastas de temperos picantes para marinar frutos do mar e carnes grelhadas, e até mesmo para fazer sorvete de noz-moscada!

O que é útil nisso
As propriedades medicinais milagrosas atribuídas às especiarias da noz-moscada na Idade Média não foram confirmadas hoje, e a noz-moscada não é usada como medicamento. No entanto, estudos confirmaram que comer muitos temperos de noz-moscada é tóxico. Esse efeito é causado pela miristicina - o principal componente do óleo essencial de noz-moscada.

Em pequenas quantidades, a noz-moscada estimula o apetite e melhora a digestão. Como no uso de todos os temperos em geral, é preciso saber quando parar, uma overdose de noz-moscada pode dar um sabor amargo a um prato e, além disso, causar convulsões e alucinações.

O que e como eles comem
O uso de especiarias de noz-moscada na culinária mudou ao longo do último milênio. Na Roma antiga, eles eram adicionados principalmente ao vinho. Na Idade Média e no Renascimento, especiarias de noz-moscada, junto com outras especiarias exóticas - cravo, canela e pimenta, foram adicionadas em quantidades assustadoras a quase todos os pratos. Aqui está um exemplo de um livro de receitas inglês medieval.

“Como assar carpas, douradas, tainhas, lúcios, trutas, percas ou qualquer tipo de peixe.
Tempere com cravo, noz-moscada, pimenta e leve ao forno com canela, doce de manteiga e suco de uva azedo, passas e ameixas. A Book of Cookrye, London, 1591 "

No século 18, esses extremos haviam desaparecido da culinária, e a principal atenção era dada ao café, chocolate e tabaco da moda.

Ambas as especiarias de noz-moscada têm um aroma forte, sabor resinoso, amargo e quente. Especiarias de moscatel perdem rapidamente seu aroma quando moídas, ou seja, É melhor ralar a quantidade necessária de uma noz inteira imediatamente antes de usar. Uma noz-moscada inteira é aproximadamente 2,5 colheres de chá ralada.

É incrível como essas especiarias eram populares nos séculos 15-17, especialmente em comparação com o fato de que elas são tão esquecidas em nossa época. Dessa época, ficamos apenas com a mistura clássica francesa - 4 especiarias, que vem das tradições do barroco. Esta mistura contém noz-moscada em combinação com pimenta preta, cravo e gengibre. Além disso, canela e pimenta da Jamaica podem ser adicionadas como elementos adicionais. Pela sua natureza, é bastante picante e substitui a pimenta, mas apresenta um aroma mais rico e profundo.

Hoje, talvez apenas na Holanda, um amor especial pela noz-moscada foi preservado - eles são usados ​​com repolho, batata e outros vegetais, carnes, sopas, guisados ​​e molhos, mas na culinária de outros países europeus, o uso da noz-moscada permaneceu em certos pratos. Muscat deve seu aroma ao molho bechamel, linguiça italiana de mortadela, haggis escocês, tajins de cordeiro do Oriente Médio.

Uma pitada de noz-moscada deve ser adicionada ao prato italiano clássico - espinafre cozido com passas e pinhões.

Os temperos muscat vão bem com queijos e são usados ​​para suflês e molhos de queijo, eles são usados ​​para dar sabor a fondue. Normalmente, as especiarias da noz-moscada também são usadas com pratos doces - pudins, molhos doces, pão de gengibre e outros doces.Sinta o perfume exótico das longas viagens adicionando uma pitada de noz-moscada ao seu purê de batata favorito.

As opiniões divergem quanto ao uso de um e do outro tempero de noz-moscada. Eles são usados ​​de acordo com as tradições estabelecidas em diferentes países. Parece adequado utilizar a cor da noz-moscada, por ser menos picante e aromática, para pratos mais delicados e de cozimento rápido e, em geral, para bebidas. E noz-moscada onde um tratamento térmico mais longo é necessário - em assados, guisados, pratos de fígado, salsichas, patês.

As sopas purê combinam noz-moscada com tomate, ervilha, frango ou legumes e vegetais como repolho, espinafre, brócolis, feijão verde e berinjela. É adicionado a guisados, caça, aves, com os quais está especialmente em harmonia, a pastelaria doce - misturas de pão de gengibre, pão de gengibre.

Macis pode ser usado para molhos à base de frutas e vinho, sopas gourmet de frutos do mar, especialmente sopa de tartaruga, sobremesas. Acompanha na perfeição pratos com ovos e pudins.

Em bebidas - compotas, ponche, vinho quente, onde a transparência é necessária, também é mais conveniente usar a cor da noz-moscada como um todo - é mais fácil dosar do que uma noz.

baseado em materiais do site 🔗

[Ruivo]

Ruivo
Erva perene da família do gengibre.
O gengibre não é encontrado na natureza, é cultivado exclusivamente como planta de jardim e, às vezes, apenas em casa (caixas, vasos). Ela atinge uma altura de 90 cm, suas folhas elegantes são em forma de lança e suas flores amarelas são de um leve tom roxo.
Como tempero, usa-se o rizoma do gengibre, que parece arredondado, mas como se tivesse sido espremido de maneira plana, pedaços separados pelos dedos, lembrando várias figuras. Dependendo do método de processamento, é feita uma distinção entre gengibre branco (esbranquiçado e acinzentado) e gengibre preto. O branco é o gengibre pré-lavado, descascado da camada superficial mais espessa e depois seco ao sol. Preto - não refinado, não escaldado com água fervente e seco ao sol. Este último tem um odor mais forte e um sabor mais picante. No intervalo, os dois tipos de gengibre são branco-acinzentados. Na forma moída - como é mais comumente encontrado - o gengibre é um pó amarelo-acinzentado farináceo.

Cheiro e gosto. Quando a raiz de gengibre fresco é cortada, você sente um aroma de limão refrescante e pungente. O gengibre jamaicano é considerado o de aroma mais delicado.

Culinária
O gengibre é uma das especiarias mais populares da Rússia. Por muito tempo, ele foi usado na culinária nacional russa - em sbitnyas, kvass, licores, licores, purê, hidromel, bem como em pão de gengibre, bolos de Páscoa e pães.

O gengibre é amplamente utilizado em confeitaria (pirulitos, geléias, biscoitos, muffins, biscoitos), pratos doces (compotas, pudins), em bebidas alcoólicas (cerveja, licores) e principalmente em refrigerantes internacionais.

Nos países asiáticos, o gengibre é amplamente utilizado em conservas de carnes e aves, como aditivo para intensificar o sabor do chá. Também é encontrado em caril. E muitas outras misturas picantes.

No sudeste da Ásia, o gengibre é usado como um produto independente: o gengibre fresco é cristalizado e transformado em geleia. A geléia de chow chow (gengibre com casca de laranja) também é popular na China, Indochina, Birmânia e Inglaterra.

Na Índia, são produzidas 4 variedades de farinha de gengibre, com diferentes percentagens de gengibre. Cerveja light, ale e vinho de gengibre são produzidos na Inglaterra e nos EUA.

As cozinhas européia, inglesa, holandesa e americana são caracterizadas pelo uso de gengibre em molhos para marinadas de carnes, vegetais e frutas, e na culinária asiática, o gengibre é amplamente utilizado na cozedura de carnes e aves. Ao mesmo tempo, o gengibre não só aromatiza a carne, mas também a torna mais macia. Você pode usá-lo cru em saladas. O gengibre dá um sabor especial a peixes e frutos do mar, vegetais e macarrão.

O gengibre deve ser adicionado à massa durante a amassadura ou no final, ao estufar a carne - 20 minutos antes de cozinhar, em compotas, geléias, mousses, pudins e outros pratos doces - 2-5 minutos antes de cozinhar e em molhos - após o término do tratamento térmico.

Factos históricos
Acredita-se que o nome botânico do gengibre venha da palavra singabera, que em sânscrito significa "em forma de chifre". Esta especiaria tem uma longa e honrosa história. Homeland - South Asia, cultivado na China, Índia, Indonésia, Ceilão, Austrália, África Ocidental, Jamaica, Barbados. Nos escritos do filósofo Confúcio, ele foi mencionado já em 500 AC. e. Comerciantes árabes trouxeram gengibre do Oriente para a Grécia e Roma, e de lá, junto com os conquistadores romanos, ele chegou à Inglaterra. O rizoma de Ginger não se deteriora durante o transporte, e por isso os árabes o levaram para a África Oriental e os portugueses para a África Ocidental no século XIII. Os espanhóis expandiram seu comércio enviando gengibre para o México e as Índias Ocidentais, especialmente a Jamaica, onde o gengibre da melhor qualidade é agora produzido. No século XIV. o gengibre tornou-se a especiaria mais comum depois da pimenta. O gengibre foi a primeira especiaria asiática a migrar para a América no início do século 16 e rapidamente se enraizou lá.

baseado em materiais do site 🔗

Eu costumo usar misturas prontas - ervas provençais, ervas italianas - elas já são colhidas em proporções ideais.

Ao assar pão, você pode adicionar erva de cogumelo (feno-grego)

Aqui está um vídeo sobre ela:

Está pronto! Finalmente, consegui comprar uma nugella nigella no meu Veliky Novgorod. Segundo uma velha vendedora de especiarias uzbeque, a nigela foi trazida pela segunda vez em 12 anos de trabalho no departamento. Inicialmente eu estava procurando por pão sírio uzbeque, queria autenticidade, mas depois de pesquisar na Internet, encontrei o seguinte:
"A especiaria Nigella (nigella, kalindzhi, cominho preto) - uma das favoritas das cozinhas oriental e árabe, é usada nos pratos principais e principais, saladas, doces, sobremesas e bebidas. A especiaria Kalindzhi é usada na salga, decapagem, decapagem e conserva de vegetais, frutas, bagas, pepinos, repolho, abobrinha, tomate, melancia, maçã ...). "
Uma pergunta para os sulistas e apenas para chefs experientes, e para quê, além de salpicar assados, você ainda usa Nigela?

para que, além de salpicar assados, você ainda usa nigela?

Nós amamos a Nigela. Claro, principalmente para polvilhar.
Nãããão ... Uma vez adicionei nigella à minha salada de cenoura em coreano.
O efeito foi surpreendente: o sabor da salada era quase igual ao do "som tam". Esta é uma salada tailandesa de mamão verde. Experimente, talvez você também goste.
Enfim, me parece que fica muito bom em saladas de vegetais.
Bem, vamos tentar para os fins que indicou na citação.
Em geral, em Moscou, ele está constantemente disponível nas lojas "Indian Spices" sem problemas e, provavelmente, no mercado.