Dicionário de Culinária

CARBENING (a partir dele. Kerben - para fazer entalhes, e polonês. Karbowac - para fazer cortes ou corte, incisão). Técnica culinária amplamente utilizada na culinária profissional da Europa Ocidental, especialmente em restaurantes, no preparo de pratos de carne.
O carboing consiste no facto de um pedaço de carne destinado ao schnitzel natural, entrecosto ou alcatra, ou seja, para fritar inteiro na frigideira, ser cortado com cortes frequentes, mas pouco profundos, vários obliquamente à superfície da peça numa ou ambos os lados. Temperos (cebola picada, alho, pimenta moída, etc.) podem ser esfregados nesses cortes.
O próprio uso da carbovação é feito principalmente com o objetivo de amolecer a consistência da carne, acelerar seu cozimento, conferir-lhe um sabor adicional de sabor e aumentar suas qualidades culinárias.
Carboing é geralmente usado em vez de bater carne ou junto com bater (fraco). O carboing ajuda a preservar o aspecto intacto de uma peça inteira de carne, sem a deformar, como acontece ao bater, e ao mesmo tempo consegue o mesmo efeito culinário, ou seja, amolece a consistência da carne. Geralmente é aplicado em carnes duras (velhas, mal alimentadas), mas pode ser usado independentemente da qualidade da carne, apenas como método de enriquecimento alimentar.
O carboing dos lados opostos da peça de carne costuma ser feito em direções opostas, ou seja, se a incisão inclina-se de cima da direita para a esquerda, então de baixo deve ir da esquerda para a direita.
Uma melhoria na consistência ocorre como resultado de uma violação da ligação entre as fibras e as veias na superfície da carne. Portanto, quanto mais frequente e profundo os carboidratos (cortes) forem aplicados à carne, mais macia será a consistência final. Porém, a profundidade dos carboidratos não deve ultrapassar 2-2,5 milímetros de cada lado, ou seja, eles devem ser realmente "arranhões" e não cortes.
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[Dakota]

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