Amassar massa em Ankarsrum Original

Aaaaa! Taki não aguentou! Bem feito!

[Elena Tim]

Elena Tim, meu marido veio ontem à noite com a primeira pergunta, quando é que eles vão trazer, mas eu ainda não pedi, hoje é direto da merda pela manhã e correu para pedir e esperar

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Parabéns! Compra sólida!

[Espantalho]

Espantalho, Nata obrigada mal posso esperar

[Olga_Ma]

Olga_Ma, E eu não uso de todo. Vale a pena coletar poeira. Algo não está me prendendo do mesmo jeito ... Eu pego - eu vou jogar. Espere, vou pegar de novo - vou desistir ... Devo pegar de novo. Estou esperando acender))).

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, isso acontece, mas espero que o meu seja meu grande ajudante

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Eu ainda tenho cozinha. E você não terá para onde ir - você vai dominar e se acostumar!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, e eu não uso de jeito nenhum. Vale a pena coletar poeira.

Eu também, mas só tem pão de centeio! E, também vou assar para os bolos de Páscoa - para amassar com uma máquina de fazer pão a tal janela, nem sei ... Demora muito para amassar

Olga_Ma, Parabéns! Que você se torne amigo dele!

[Espantalho]

Espantalho, Svetlenkiobrigado meninas

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Ol, passei pela primeira página deste tópico - agora mesmo me deparei com ... Não sei quem aconselhou o quê, e talvez já tenha sido falado sobre isso ...

Eu gosto do resultado em Ankarsrum mais do que tudo quando misturo de acordo com o princípio "farinha na água". Ou seja, peneiro toda a farinha de acordo com a receita em uma tigela e a partir daí, durante a amassamento com um copo medidor, coloco no líquido

Aqui está um vídeo de que gostei sobre como trabalhar com uma assistente.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, obrigado pela informação

[Olga_Ma]

Eu também, mas só tem pão de centeio! E, também vou assar para os bolos de Páscoa - para amassar com uma máquina de fazer pão a tal janela, nem sei ... Demora muito para amassar

Olga_Ma, Parabéns! Que você se torne amigo dele!

Nããão, Svetka, não misture farinha com alto teor de glúten assim. E nos bolos de Páscoa / stollen / kugelhopfs geralmente é ela quem vai. Você vai misturar. Amassar excessivamente não é menos prejudicial do que mal amassar. Até porque as enzimas da farinha são oxidadas (uma grande quantidade de oxigênio é capturada) e o sabor se deteriora catastroficamente. Além disso, o amassamento excessivo estraga a estrutura da massa - ela começa a soltar água novamente, fica pegajosa. Melhor - autólise. É por isso que Calvel o implementou. Mas, para a confeitaria festiva, também pego Ankarsrum solenemente. só porque há uma tigela para 7 l))).

Nããão, Svetka, não misture farinha com alto teor de glúten assim.

Pois bem, idiota, que tipo de autólise você faz para bolos em ankarsrum! Ou cutuque o nariz, se já fez isso, por favor.

Vou com o espírito para Pandora ... De repente vou para o Natal

[Svetlenki]

Svetlenki,

Basta aplicar o princípio à receita escolhida: é aconselhável misturar a farinha com um líquido sem gorduras e fermento e deixar descansar por 30-40 minutos. Em seguida, adicionamos tudo o mais. E após a autólise, não é necessário amassar por muito tempo. Você só precisa misturar. E o desenvolvimento do glúten praticamente ocorreu.

Foi esse o caso que treinei sobre creme de leite:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

misture a farinha com um líquido sem gordura e fermento

E eu ainda amasso sem sal e açúcar, ou posso / preciso de sal e açúcar agora?

Vou sentar e ouvir

[Espantalho]

E ainda amasso sem sal e sem açúcar

Vooot ... Há uma grande controvérsia entre diferentes padeiros. Estão debatendo que o sal supostamente também previne a autólise ... jogo na hora ... preciso estudar o Calvel ... ainda não sou "próxima" dele ... li referências da Luda Mariana-Aga, mas isso é tudo ...

Espantalho, Natal, o que você diria?

[Svetlenki]

Svetlenki,

No método de autólise, nenhum sal é adicionado. Somente farinha e água / líquido. Acredita-se que o sal evita a formação de pontes de glúten (ligações de glúten) e, de fato, para isso se inicia a autólise. Mas tarde demais, o sal não pode ser adicionado. Porque, em geral, para a massa de fermento, tem seu próprio efeito positivo e é importante. E persistentemente anseie por misturar os ingredientes antes da autólise - também. Como depois !! O sal protege parcialmente os carotenóides do aumento da oxidação (muito oxigênio é capturado durante a mistura). A oxidação dos carotenóides é uma grave perda de sabor e aroma. Portanto, antes da autólise, não salsicha a massa por muito tempo - não há sal nela, ela não está protegida da oxidação acelerada. Depois - para não mexer, ou seja, de novo, para não oxidar e não destruir o glúten, que já está bem desenvolvido.

Em suma, espero não ter confundido completamente))). O pão é uma ciência completa. Eu distribuo o que eu mesmo leio em diferentes lugares. Eu mesmo trouxe sal e açúcar, mas dei o resto e isso já melhorou bastante o resultado. Provavelmente, não deve ser excessivamente "ideal" - há uma linha muito tênue então é só estragar a massa amassando-a em HP (misture). Eu ainda não sei. Nós não o seguimos lá, como um padeiro em uma padaria que pode parar no momento certo.

Em suma, espero não ter confundido completamente))). O pão é uma ciência completa.

Sim, isso é certo. E, claro, você precisa ler e tentar entender todos esses processos se quiser atingir o ideal. E tudo depende da receita, de novo, do que precisa ser alcançado como resultado.

Obrigada, Nata!

[Tus]

não salsicha a massa por muito tempo, para não mexer

Tus, mas como você entende que tudo / parar / basta?

Veja como capturar o momento certo e evitar overshooting?

[Crochê]

Crochê,

Após a autólise? O "lenço de seda" acaba de ser formado - é tudo, basta, mais do que suficiente.

E ao usar o mixer, sigo as instruções do autor sobre a velocidade e o tempo de mistura. Embora ainda tenhamos de fiar com a nossa farinha (um pouco mais, um pouco mais de pancadas, autólise parcial). Hamelman tem mixagens bastante curtas. Isso pode ser devido a outra farinha, mas também a outro MAS. É freqüentemente usado como uma técnica de amassamento sem glúten. Seus treinos estão dobrando para fortalecer o glúten.

Após a autólise?

!!!

Meninas, minha nova assistente veio ontem

E hoje ela estava amassando massa para pão e assando

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Parabéns!! como é? Gostar??!!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, muito sim, ontem fizeram suco fresco, então as mãos coçavam E hoje, quando vi a massa amassar, o processo é hipnotizante, com certeza não tenho cabo suficiente na tigela e no relógio, mas são bagatelas

Eu acho que isso é uma coisa maravilhosa, uma espécie de velho ... eu gosto

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Estou tão feliz que você esteja feliz!))) Isso é o mais importante - emoções e prazer.

[Nata]

Nata, obrigado Natasha

[Olenka]

Olenka, parabéns, muito feliz por você !!!

[Crochê]

Crochê, Innochka, obrigado

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Parabéns!
Corri entre ele e Kenwood por um longo tempo, como resultado, comprei Kenwood com indução

[Marinuly]

Marinuly, Marina, obrigado, eu queria comprar a Kenwood em 2014, fiz o pedido no site oficial e pulei o curso, eles se recusaram a me vender pelo preço antigo, isso não funcionou para mim com a Kenwood. Estou muito feliz que agora eu ter um assistente como Ankarsrum

[Tus]

misture farinha com líquido

Tus, Sempre esqueço de perguntar, a temperatura do líquido é importante?

[Crochê]

Crochê,

Em muitas receitas, os especialistas indicam a temperatura de TESTE desejada. Não são líquidos. Ou seja, eles são calculados aproximadamente levando em consideração a imersão dos ingredientes restantes nele (eles não calculam aproximadamente, mas nós aproximadamente))). Ele varia em receitas diferentes, geralmente dentro dos limites da sala (23-25) ou um pouco mais alto (27-29). Por isso, costumo tomar água à temperatura ambiente (da torneira a água é fria, mas preciso da temperatura ambiente, na minha cozinha, por exemplo, é quase sempre 24 horas) ou ligeiramente quente se for necessária uma temperatura superior.Levando em consideração a temperatura dos ingredientes adicionados (geralmente em temperatura ambiente), será obtida a média aritmética (27-29 graus).

Você pega um litro de água da torneira, despeja e coloca na mesa. Deixe repousar (à noite, por exemplo). O cloro irá evaporar, ele irá aquecer até a temperatura ambiente desejada. Mesi depois como você quiser. A água de osmose é muito purificada e a massa fica mais viscosa, flutuante. Além disso, costuma-se encontrar filtros com prata, que inibe microorganismos. Nenhum.

Em geral, decidi "me recompor", não para ser preguiçoso, mas para medir diretamente e prestar atenção a isso muito

temperatura de TESTE desejada

se os guru-padeiros respeitados nos livros prestam tanta atenção a isso, então é importante atingir um resultado ideal ... No início será preguiçoso cutucar um termômetro, e depois de cinco a dez vezes já entenderei que tipo de água para adicionar para atingir a temperatura de massa indicada

Em geral, por exemplo, Luda Marianna-Aga (voltei a estudar bem o blog dela) dá a temperatura do líquido em suas receitas.

🔗

[Svetlenki]

Svetlenki,

Claro, a temperatura é importante. Certos processos ocorrem em uma determinada temperatura. Além disso, afeta muito o tempo de cada etapa da fabricação do pão. Se você despejou água gelada no pão, toda a massa da massa aquecerá até a temperatura de fermentação definida na receita muito mais tarde. Assim, ao passar para a amassadura, a massa ainda não estará completamente fermentada e, além disso, de forma desigual: o topo aquece, naturalmente, mais rápido que o centro. Isso afetará o sabor / cor / volume do produto.

Meninas, sobre este vídeo de máquina ou não?

[coroa]

coroa, Galinasim, tenho 4 bocais para massa no kit, ainda não testei

[Olga_Ma]

Olga_Ma, então tenho um pedido para você, quando tiver tempo livre, meça o diâmetro e a espessura dessas coisas de plástico.
Estou procurando outros adequados para meu Zelmer, mas parecem estar à venda separadamente.

[coroa]

coroa, Galina, o diâmetro é quase 7 cm, a espessura é 1 cm, há um cafetão protuberante também 1 cm

diâmetro é quase 7 cm,

Até 7 não é o suficiente? Preciso de 6.5, mas 6.7 pode funcionar.

[Galina]

Galina, pelo menos 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Muito Obrigado.
Infelizmente, não vá.
Ok, vou continuar procurando.

Eu olhei os vídeos - você tem uma boa máquina, universal, multifuncional.

[Galina]

Galina, você é sempre bem-vindo, acabei de me tornar o dono deste carro há pouco tempo, estou muito feliz

Eu amo minha assistente também

Eu amo minha assistente também

E eu possuo o meu !!!

Arochka, e você há muito o adquiriu, um assistente ?!

Você tem munição completa ou o quê?

Eu tenho uma configuração básica ...

Oh meu stooooka!
A menos que não haja nenhum moedor de café, porque a própria máquina de café faz isso.
Eu até peguei máquinas de macarrão.
Não usei purê de batata / soko-delka, kosbasjatina e massa no HP, porque não é do tamanho para manchar no fundo de uma tigela enorme.
E eu agüentei por muito tempo, eu estava procurando especificamente por um dispositivo que me substituísse por uma dúzia de outros que não cabiam na cozinha

Já de 6 a 11 de novembro, desconto de 1% 1 carta no sobrenome.

[Arka]

Arka,

Bliiin, agora eu preciso deste fabricante de suco de purê ... Se você tentar - escreva, hein?

Já de 6 a 11 de novembro, desconto de 1% 1 carta no sobrenome.

Cadê?

Chucha, dá uma dica de algo para testar, ainda não me ocorreu como eu poderia usar. Bem, pelo menos 2-3 opções. Meus filhos já estão com 4 anos, não faço purê de batata. Para purê de batata texturizado, uso um ralador tipo "panqueca". E homogeneizado liso para que finalidade?