Ovos, ovo em pó (gema e clara) e melange de ovo

Caros gurus da padaria, alguém pode usar ovo em pó? Em nossa loja própria da granja vende ovo em pó com recomendação para panificação. Posso usar em uma máquina de fazer pão? Quanto pó (g) é necessário em vez de um ovo? Também é interessante a sua opinião sobre o efeito do ovo em pó no sabor e na aparência do pão?

[OVO EM PÓ]

OVO EM PÓ

GOST R 53155-2008 Produtos de ovo para alimentos líquidos e secos



Requisitos de matéria-prima

Em geral, o ovo em pó é um excelente substituto para os ovos. É usado ativamente na produção de confeitaria e produtos cárneos semiacabados. É conveniente, não requer condições especiais de armazenamento, seu sabor não é inferior ao dos ovos frescos. Para uso doméstico, você pode comprar ovo em pó em quase qualquer loja - este produto está em alta demanda. No entanto, deve-se ter em mente que comprar ovo em pó significa armazená-lo apenas na forma seca.

É impossível armazenar ovo em pó diluído.

De quanto ovo em pó você precisa para substituir os ovos?

De acordo com o livro de receitas GOSTORGIZDAT 1960

278 g de ovo em pó substitui 1 kg de ovos

O ovo em pó deve atender aos seguintes requisitos: sabor e cheiro característicos de ovos secos, sem impurezas; cor de amarelo claro a amarelo claro, uniforme em toda a massa; a estrutura é pulverulenta, são permitidos grumos, que são facilmente esmagados. O ovo em pó também deve atender aos padrões de fração de massa de umidade, gordura, substâncias proteicas, acidez e solubilidade.

A qualidade do ovo em pó deve atender aos requisitos de GOST 2858-82. Cor - amarelo claro, uniforme em toda a massa; gosto e cheiro - característicos do pó seco, sem sabores e odores estranhos; estrutura - pulverulenta, sem grumos. Solubilidade (em termos de matéria seca) - não inferior a 85%. Acidez - não mais do que 10 ° T. Umidade - 4-8,5%. O teor (em matéria seca) de cinzas não é superior a 4%, substâncias proteicas - não inferior a 45, gordura - não inferior a 35%. A disponibilidade não é permitida. Bactéria E. coli em 0,1 g do produto e o conteúdo de salmonela em 25 g do produto.

Se a tecnologia e o regime de armazenamento de ovo em pó forem violados, os seguintes defeitos podem aparecer:

baixa solubilidade - o resultado de mudanças irreversíveis nas proteínas durante a secagem e armazenamento, reações de formação de melanoides; a solubilidade diminui quanto mais, quanto maior o teor de umidade no pó e a temperatura de armazenamento;

alta acidez - aumento do teor de ácidos graxos livres devido à hidrólise da gordura, bem como a formação de grupos ácidos livres nas proteínas (com formação de melanoides);

escurecimento da cor (cor marrom) - o resultado da reação de formação de melanoide e polimerização de produtos de oxidação de gordura (aldeídos);

o gosto é queimado - uma consequência do superaquecimento da massa de ovo durante a secagem ou armazenamento em alta temperatura, velho - aparece quando armazenado a uma temperatura de cerca de 15 ° C, peixe - quando a lecitina se decompõe com a formação de metilaminas e outras substâncias, ácidas ou queijo - com o desenvolvimento de bactérias de ácido láctico, rançoso - o resultado da deterioração oxidativa da gordura quando exposta ao ar e a temperaturas elevadas.

Embalagem e materiais de embalagem deve proteger o ovo em pó da umidade, exposição à luz, ar.

O ovo em pó é armazenado a uma temperatura não superior a 20 ° C e umidade relativa não superior a 75% por até 6 meses, a uma temperatura de 2 ° C e abaixo e a uma umidade relativa de 60-70% - até dois anos.

[Ovo em pó e seus usos]

Ovo em pó e seus usos

Existem muitos fatores a favor do uso de produtos de ovo em pó na indústria de confeitaria. Os principais argumentos na utilização de ovoprodutos secos são a facilitação e aceleração do processo tecnológico, aumento do nível sanitário da produção própria, redução dos gastos com energia, redução da área de produção necessária e estabilidade da qualidade dos produtos de confeitaria acabados.
Um quilo de ovo em pó será substituído por 90 ovos de galinha.
250 gr. pó e 750 gr. água = 1,0 kg de ovo líquido
1,0 kg de ovo líquido = 20 ovos.

PROTEÍNA DE OVO SECO - o aumento da capacidade de batimento é obtido após ação térmica e mecânica especial sobre a proteína líquida e, em seguida, por secagem por pulverização a vácuo.



Ovo em pó seco de alta batida tem estabilidade super alta de batidas e espuma. Os parâmetros de bater e de estabilidade da espuma obtidos após bater são superiores aos do ovo nativo.

PÓ DE OVO SECO Chicoteado é uma forma purificada de clara de ovo em pó, sem redução do açúcar durante a produção. É caracterizado por um aumento da estabilidade do chicote e da espuma.

Inscrição: mousses, bolos, pastéis que requerem leveza.

GEMA DE OVO SECA.



A gema de ovo seca é obtida após a separação mecânica dos ovos frescos e subsequente filtração, pasteurização e secagem por spray.
A gema consiste em duas frações: plasma, que é 38% e grânulos suspensos nele - 12%.

APLICAÇÃO: Dissolva uma parte da gema seca em 1,25 partes de água.
Um quilo de gema de ovo seca em pó substitui 125 ovos frescos.

Gema de ovo seca usado por na produção de biscoitos, bolachas, kurabie, pastelaria de fermento, produção de maionese.

[Melange de ovo]

Melange de ovo.



Apenas ovos frescos cuidadosamente selecionados e bem testados são usados ​​para a preparação deste produto.
O processo de fabricação da melange consiste nas seguintes operações: quebrar os ovos, coar para remover os restos da casca, filme e embriões, misturar, despejar em latas e congelar.
Os bancos com melange têm capacidade de 5 e 10 kg.

A boa qualidade da melange é determinada pela aparência da lata, que deve estar livre de ferrugem e grandes amassados, e pelo estado do conteúdo. O cheiro e o sabor da melange - sem impurezas e gosto residual, a cor do produto de sorvete é laranja escuro, e descongelado - amarelo claro ou laranja claro.
O congelamento repetido reduz a qualidade da melange e pode ser detectado pela ausência de uma protuberância (tubérculo), que ocorre sempre na superfície da melange quando ela é congelada corretamente e uma vez.

A melange de ovo é um produto completamente benigno que substitui com sucesso os ovos em todos os pratos onde a separação dos ovos em gemas e claras não é necessária.
Ao usar melange, deve-se ter em mente que não é estável no armazenamento quando descongelado. Portanto, você só precisa descongelar imediatamente antes de usar.
A melange de ovo descongelado deve ser bem misturada.

Gema de ovo congelada.

Na fabricação desse tipo de produto, a gema de ovo fresco separada da proteína é filtrada e congelada em recipiente especialmente projetado para isso.
As gemas congeladas não devem ter sabores estranhos, sua cor é amarelo pálido.
É especialmente conveniente preparar pratos com este produto que contenham apenas gemas ou cuja receita tenha mais gemas do que proteínas (bolos, biscoitos, alguns molhos, etc.).

Bebendo gema de ovo



A gema de ovo pasteurizada é um produto homogêneo, sem impurezas, sem fragmentos de casca e sem filmes.Quando resfriado, espesso e fluido, opaco. Cor - do amarelo ao laranja. Tem cheiro e sabor naturais de ovo.
Pronto para comer. Pasteurizado a 63 ° C, que retém todas as substâncias benéficas da gema.
A gema pasteurizada é armazenada entre 2 - 5 ° C em salas bem ventiladas. A vida útil da gema resfriada é de 56 dias a partir da data de produção.

Gema de ovo pasteurizada líquida



A gema de ovo pasteurizada é um produto homogêneo, sem impurezas, sem fragmentos de casca e sem filmes. Quando resfriado, espesso e fluido, opaco. Cor - do amarelo ao laranja. Tem cheiro e sabor naturais de ovo.
1 kg de gema pasteurizada contém 55-56 gemas de ovos frescos.
Utilizado na produção de panificação, confeitaria, produção de carne
Clara de ovo congelada.

O processo de preparação deste produto é igual ao das gemas congeladas.
Proteínas congeladas de boa qualidade devem estar livres de sabores e odores estranhos. A cor das proteínas congeladas é de fulvo esbranquiçado a verde-amarelado e descongeladas - fulvo
As proteínas congeladas podem ser usadas em alimentos dietéticos (nos casos em que os médicos excluem o uso de gemas) para omeletes e outros pratos.
As claras e gemas congeladas são descongeladas apenas imediatamente antes de serem cozinhadas.

Bebendo clara de ovo



100% proteína natural
A clara de ovo pasteurizada é um produto homogêneo sem impurezas estranhas, sem fragmentos de casca e filmes. A proteína é translúcida. Cor de amarelo claro a verde claro. Tem gosto e cheiro naturais de ovo.
1 kg de proteína pasteurizada contém 35-37 proteínas de ovos frescos.
Ótimo para pessoas que praticam fitness, musculação e outros esportes.

Clara de ovo pasteurizada líquida



A clara de ovo pasteurizada é um produto homogêneo sem impurezas, fragmentos de casca e filmes. A proteína é translúcida. Cor de amarelo claro a verde claro. Tem gosto e cheiro naturais de ovo.
1 kg de proteína pasteurizada contém 35-37 proteínas de ovos frescos.
A proteína pasteurizada é armazenada entre 2 - 5 ° C em salas bem ventiladas. A vida útil da proteína resfriada é de 56 dias a partir da data de produção.

[Os ovos são portadores de parasitas perigosos para os humanos]

Os ovos são portadores de parasitas perigosos para os humanos.

Em muitas granjas avícolas, desenvolvem-se várias bactérias e parasitas nocivos. E os ovos absorvem-nos facilmente graças aos poros abertos. A bactéria mais famosa é salmonela... Ovos comerciais representam uma ameaça significativa à saúde humana, pois incontáveis ​​quantidades de antibióticos, pesticidas e outros produtos químicos são adicionados à ração das galinhas.

Salmonelose, uma infecção intestinal aguda, pode ser facilmente contraída a partir de ovos crus de galinha. A bactéria Salmonella pode se espalhar pelos ovos de galinhas doentes, que vivem e morrem por 1-2 anos em gaiolas apertadas em granjas ou vilas.
A superfície do ovo está quase sempre contaminada com proteus, salmonela e outras bactérias patogênicas que causam doenças mortais.

Os nutricionistas recomendam que você lave as mãos ao manusear os ovos, pois acredita-se que as bactérias parasitas podem estar dentro ou fora do ovo.

Tenha cuidado ao comprar, selecionar, armazenar e usar ovos para cozinhar e alimentos

[Por que furar os ovos antes de ferver?]

Por que furar os ovos antes de ferver?

Uma fonte: 🔗

Sabe-se que os especialistas aconselham, antes de ferver ovos "duros", furar a casca a partir da ponta romba. Mas eu não vejo uma explicação clara dessa etapa há meio ano, provavelmente. Alguns dizem que a água entra no buraco e ajuda a separar a casca da própria casca. Outros argumentam que, devido ao orifício, a câmara de ar fica reduzida, o que torna o ovo mais simétrico e bonito. Outros ainda pensam que tal manipulação evita que os ovos se quebrem durante a fervura.Não gostei muito de todas essas explicações, e a experiência sugere que não eram inteiramente precisas.

Então eu sofri e sofri ao mesmo tempo. Até que finalmente descobri todos os detalhes.

Assim, o conteúdo interno de um ovo recém-posto tem um pH baixo, ou seja, é ligeiramente ácido. O ácido é obtido pelo fato de a proteína conter uma grande quantidade de dióxido de carbono dissolvido (ácido carbônico). Em condições ácidas, a membrana interna do ovo, que é feita de queratina, está ligada às "proteínas" da proteína. E esse vínculo só fica mais forte quando aquecido. Como resultado, um ovo cozido fresco é muito difícil de descascar - eu simplesmente surto e até me ressinto disso.

Portanto, para ferver ovos, você precisa levar ovos ligeiramente "solitários". Normalmente, 5 a 7 dias são suficientes para que o dióxido de carbono saia do ovo através dos numerosos poros das cascas externas.

Mas isso é apenas em teoria, o que nem sempre funciona!

Acontece que os grandes produtores de ovos primeiro limpam sua superfície e depois aplicam uma fina camada de óleos minerais - parafinas, provavelmente todos os tipos - e antibióticos. Com essa casca artificial, a acidez de um ovo não muda por meses - e ferver esses ovos "bem cozidos" torna-se um tormento completo. Como imagino, isso se aplica a metade de todos os ovos em grandes supermercados.

O que fazer? Aqui, a perfuração da concha vem ao resgate. Isso também reduz significativamente o aperto da membrana interna. Como resultado, quando o ovo é aquecido lentamente, o dióxido de carbono consegue escapar e a conexão entre a queratina e a clara do ovo é significativamente enfraquecida - a casca é removida em quase um movimento: se alguém morava na aldeia, vá e lembre-se imediatamente dos detalhes .

Então, tudo é simples.
A necessidade de furar a casca é consequência da produção industrial de ovos.
Nossas avós não fizeram isso!

Cozinhe com prazer e bom apetite!

[É POSSÍVEL CONGELAR OVOS?]

É POSSÍVEL CONGELAR OVOS?

“Ovos crus podem ser congelados? Tenho quase duas dúzias de ovos que não poderei usar antes da minha viagem e não gostaria que fossem desperdiçados. "

Eu também odeio quando comida é desperdiçada, mas no seu caso, congelar ovos pode trazer muitos outros perigos aos quais você não deveria ser exposto por causa desses ovos. Para começar, a casca tende a quebrar - o que é bastante previsível - a proteína se expandirá quando congelada, assim como a água quando se transforma em gelo. Não há nada que você possa fazer sobre isso. O sabor dos ovos também pode piorar, dependendo de quanto tempo eles permanecem no congelador.

Igualmente problemático é o fato de que as gemas se tornam espessas e viscosas quando você as descongela. Isso é chamado de gelificação - ou seja, a formação de gelatina.
Isso ocorre porque, quando os ovos congelam, algumas moléculas de proteínas se ligam a uma rede que capta grande quantidade de água e, quando descongeladas, não conseguem se separar. Gemas de ovo coalhadas não são adequadas para cremes ou molhos em que uma superfície lisa é importante. Usar gemas espessas em outras receitas também pode ser uma tarefa arriscada: se o prato falhar, não só os ovos serão desperdiçados, mas também outros produtos.

Da próxima vez, deixe os ovos na geladeira se sua viagem não durar mais do que algumas semanas, ou cozinhe todos antes de partir.
Os fabricantes de alimentos prontos para o consumo e de conveniência usam toneladas de ovos congelados em produtos assados, maionese, etc. Eles evitam a viscosidade adicionando dez partes de sal ou açúcar para cada cem partes de ovos com casca e batidos antes do congelamento. Acho que você também poderia fazer isso se tivesse tempo de sobra.

[Diferença entre ovos de galinha brancos e marrons]

Diferença entre ovos de galinha brancos e marrons



Existem vários rumores em torno da diferença entre ovos marrons e brancos. Algumas pessoas pensam que os ovos marrons são mais saudáveis ​​porque contêm mais nutrientes, outras acreditam que são mais saborosos e ainda outras acham que os ovos marrons são mais adequados para assar bolos de nata e os ovos brancos são feitos simplesmente para bolos (ou vice-versa, tudo depende de pontos de vista).

Mas a diferença entre os dois é que os ovos marrons são marrons e os brancos são brancos. É tudo.
O conteúdo dos ovos será o mesmo independentemente da cor da casca, além disso, a espessura da casca é mais ou menos a mesma.Se houver uma diferença, ela está relacionada à idade das galinhas, e não à cor dos ovos - para ovos postos por uma galinha jovem, as cascas são de fato um pouco mais grossas e fortes.

Rumores de que ovos marrons são mais saudáveis ​​vieram de supermercados: ovos marrons costumam ser um pouco mais caros e, se algo for mais caro, então, logicamente, provavelmente é melhor, não é? Na maioria das vezes, esse não é o caso: aumentar o preço de um dos produtos quase idênticos é um truque de marketing inteligente.
O custo no caso dos ovos se deve em parte ao fato de que as galinhas que botam ovos marrons comem mais, o que significa que são mais caros de manter e precisam ser compensados. Os ovos brancos são mais frequentemente postos por galinhas com favos brancos ou claros e penas claras, enquanto os ovos marrons são postos por galinhas escuras com favos avermelhados. Nem sempre é o caso, apenas uma regra geral da qual há exceções. Então, galinhas com vieiras escuras comem mais.

Deve-se notar que os ovos às vezes realmente diferem no sabor, mas isso não depende de sua cor, mas do que as galinhas poedeiras comem: a nutrição afeta o sabor e a cor da gema - da mesma forma, a dieta afeta o sabor de vaca ou carne de porco. Se duas galinhas, uma das quais põe ovos marrons e a outra branca, comem a mesma coisa, provavelmente a gema não terá sabor nem cor diferentes.

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