Detalhes sobre o processo de amassar, amadurecer e assar pão francês na máquina de fazer pão Alaska BM2600.
PROGRAMA №2. - PÃO FRANCÊS.
Ciclo 1. - PRE-KIX - 18 minutos.
Objetivo principal:
O principal objetivo ao amassar a massa (massa) é obter uma mistura homogênea em toda a massa (ainda não a massa) a partir dos ingredientes correspondentes da receita do pão.
O que acontece no balde:
Primeiro, a faca de amassar gira muito lentamente por algum tempo, misturando cuidadosamente os alimentos no balde.
Então a rotação torna-se mais ativa e intensa, e uma espécie de bola (kolobok) começa a se formar, mas ainda muito pegajosa na consistência e na aparência frouxa, não mantém sua forma.
As partículas de farinha inchadas formam uma massa sólida sob a ação mecânica de uma faca de amassar.
Junto com os produtos sólidos e líquidos, a massa contém uma fase gasosa, que se forma a partir da captura e retenção das bolhas de ar na massa.
Parte do ar é trazido com a massa de farinha e parte em quantidades muito pequenas - com água.
Portanto, é melhor peneirar a farinha antes de colocar os alimentos em um balde, saturando-os com ar.
A quantidade de gás na massa aumenta durante o processo de amassamento.
Alcançando o resultado:
Durante a primeira (preliminar) mistura de 18 minutos, apenas os produtos são misturados, os produtos secos são embebidos em líquido.
A ausência de grumos de farinha, grumos de outros produtos, excesso de líquido nessa mistura costumam ser tidos como um indicador da conclusão do processo de mistura dos produtos e amassamento da massa (massa).
Temperatura dentro do balde:
O fogão ainda não está aquecendo.
A temperatura dentro do balde depende da temperatura dos alimentos armazenados, sejam eles inicialmente quentes, em temperatura ambiente ou na geladeira.
Ciclo 2. - PAUSA - 30 minutos.
Objetivo principal:
A colagem das partículas que se dilatam em uma massa sólida leva à formação de uma massa de massa a partir da farinha e de outros produtos, bem como à formação de ligações de glúten.
O que acontece no balde:
Desde o início da amassadura a farinha entra em contacto com água, fermento e sal e vários processos começam a ocorrer na massa da massa resultante.
As partículas de farinha começam a absorver água rapidamente, inchando ao mesmo tempo.
A massa de massa de trigo tem a forma de uma massa viscosa livre, e se espalha pelo fundo do balde, a massa neste estado não mantém a sua forma.
A pausa dura 30 minutos - neste momento, há uma profunda interpenetração dos produtos uns nos outros, a massa da massa está em repouso, a farinha incha com a água (líquida) recolhida em si mesma.
Durante uma pausa, não faz sentido realizar nenhuma ação no balde, ou adicionar vários aditivos à massa, uma vez que a massa e a faca de amassar estão em repouso.
O alimento adicionado ficará simplesmente sobre a massa de massa sem se mover.
Alcançando o resultado:
No interior da massa da massa começam a formar-se ligações de glúten, que conduzem posteriormente à formação de massa de pão.
Temperatura dentro do balde:
A estufa também não aquece durante este período (ciclo).
A temperatura dentro do balde depende da temperatura dos alimentos armazenados.
Ciclo 3. - CONHECIMENTO - 22 minutos.
Objetivo principal:
Ao final da segunda (principal) amassadura, a massa deve ficar plástica, homogênea, bem misturada e não conter grumos (impurezas) e selos em toda a profundidade da massa.
O que acontece no balde:
Inicia-se a amassadura principal da massa e a formação do pão - o tempo de amassamento é de 14 minutos. Durante este período de tempo, começa o aquecimento intensivo do fogão.
O amassamento e rotação da lâmina de amassar também ocorrem de forma mais intensa, a massa praticamente bate com força nas paredes do balde.
Durante esta amassadura, é necessário finalmente formar o pão e atingir a consistência do pedaço de massa que você precisa, para a qual você pode e deve adicionar também os produtos que faltam - farinha ou água - seja qual for a massa que você fizer, é isso que você obtém pão.
Com o aumento do tempo de amassamento, a quantidade de fase de ar na massa aumenta, podendo chegar a 20% do volume total da massa.
A fase gasosa formada na massa durante a amassadura desempenha um papel fundamental na formação da porosidade do miolo.
A temperatura da massa afeta as propriedades do glúten e da massa.
Quando a temperatura da massa sobe de 25 para 35 ° C, a elasticidade do glúten diminui e sua extensibilidade e difusibilidade aumentam, por isso vemos e sentimos o pão tão quente e macio. Mas este é um fenômeno temporário e de curto prazo em uma panificadora e destina-se apenas a uma mistura mais intensiva de produtos em um ambiente quente.
Mas, observe que para adicionar produtos adicionais você tem apenas 10 minutos em 22 minutos por ciclo, de modo que os produtos tenham tempo de se misturar com o resto da massa até ficarem homogêneos, tanto ao longo das bordas quanto no centro da massa giratória , e não há impurezas e selos.
Olhe para dentro do balde com mais frequência e ajuste a massa - essa é sua última chance, então a massa vai para a prova, ou seja, para amadurecer.
Alcançando o resultado:
A massa da massa passa de informe a um pedaço de pão elástico, fica muito macia e quente, nela se desenvolvem fios de glúten, o glúten se solta, a massa fica saturada de ar.
Durante a amassadura principal e, especialmente no final desta, o glúten da massa de trigo já está suficientemente desenvolvido.
Temperatura dentro do balde:
A temperatura dentro do balde chega a 35 ° C no final do lote.
Em geral, tente colocar todos os produtos já na primeira amassadura e ajuste o pão para que haja mais tempo para misturar os produtos e penetrar uns nos outros durante a pausa.
Para tal, durante a primeira amassadura da massa, o pão pode ficar um pouco mais forte do que o necessário e, no final da segunda fornada, após o aquecimento dos produtos na massa, o pão ficará com a consistência desejada.
No pão acabado, todas as nossas falhas são bem visíveis, que foram feitas ao amassar a massa.
Este é, por exemplo, um miolo "listrado" por dentro, se a massa consistir em diferentes tipos de farinha, selos de miolo separados localizados em listras na massa ao longo de todo o contorno do pão, especialmente ao longo das bordas, quando a farinha foi adicionada o amassamento original e permaneceu sem mistura ao longo das bordas.
O nome para esses defeitos no pão acabado é massa não amassada.
Durante esses ciclos de amassamento (exceto por uma pausa) e neste momento, é possível e até necessário levantar a tampa do fogão e olhar para dentro do balde, e interferir no processo de formação do pão.
Isso se expressa no fato de que você adiciona algumas colheres de sopa de farinha, adiciona algumas colheres de água ou óleo vegetal, retira a farinha presa ou a massa não misturada das paredes.
Ciclo 4. - A PRIMEIRA SUBIDA - 20 minutos.
Primeira prova - primeira prova (fermentação, cultivo)
Objetivo principal:
O objetivo de provar a massa é esticar a rede de glúten com bolhas de gás carbônico liberadas pelo fermento.
O que acontece no balde:
Durante o processo de amassar e moldar a massa, praticamente não há dióxido de carbono.
A atividade do fermento na massa está sujeita a mudanças rápidas.
No início, durante a primeira amassadura e primeira prova, a levedura está em um estado aeróbico, há muito oxigênio e nutrientes ao seu redor e relativamente pouca levedura.
Eles se multiplicam em um ritmo rápido.
Depende principalmente da quantidade inicial de fermento, da quantidade de sal e açúcar na massa e da temperatura.
O processo básico na produção do pão de trigo é a fermentação alcoólica causada pelo fermento.
O sinal mais notável do início da fermentação alcoólica é um aumento constante no volume da massa.
Durante a fermentação da massa, as células do fermento se multiplicam e a dinâmica de sua reprodução é diferente ao longo de todo o período de fermentação.
O primeiro aumento na máquina de fazer pão leva apenas 20 minutos.
A intensidade da fermentação da massa e da massa e o acúmulo de ácidos nas mesmas depende da sua temperatura, e para isso, nesta fase, a temperatura de 26-28 ° C é mantida na panificadora.
Não é recomendável abrir a tampa da máquina de fazer pão durante este período de tempo, para não iniciar um jato de ar frio e a massa não cairá.
Alcançando o resultado:
Como resultado da ação dos componentes incorporados na massa, da ação do fermento, do sal, do açúcar, a massa fica saturada com bolhas de oxigênio do ar.
Graças a estas bolhas, aumentando de tamanho e tentando subir, a massa "incha" de volume e torna-se elástica.
O olfato e o sabor também dependem desse processo.
Temperatura dentro do balde:
Ao mesmo tempo, a temperatura no balde da máquina de fazer pão diminui de 35 ° С (após o segundo lote) para 26-28 ° С no final da primeira fermentação.
Ciclo 5. - SAÍDA DE GASES - 20 segundos.
Isso é entendido como amassar a massa.
Objetivo principal:
O amassamento da massa - promessas de massa repetidas a curto prazo - visa melhorar a estrutura da massa, permitindo obter o maior volume de pão, com uma porosidade fina, fina e uniforme do miolo.
O que acontece no balde:
Entre a primeira e a segunda fermentação, recomenda-se amassar levemente a massa para que uma nova porção de oxigênio do ar entre nela, pois após a primeira fermentação da massa, a quantidade de oxigênio diminui drasticamente.
O aquecimento dura apenas alguns segundos.
Nesse caso, nem toda a massa fica amassada completamente, mas apenas parcialmente das laterais, o pãozinho nem mesmo cai ao mesmo tempo.
Talvez, do ponto de vista de tecnólogos e fabricantes de panificadoras, isso seja o suficiente, o que pode ser visto mais tarde na revisão secundária da massa.
Alcançando o resultado:
O dióxido de carbono formado, que inibe o fermento, é parcialmente removido da massa.
As células de fermento são distribuídas uniformemente na massa e sua nutrição é melhorada.
Eles são triturados em bolhas de gás menores com uma distribuição uniforme na massa da massa e, junto com a retenção de ar na massa, novas bolhas de gás adicionais aparecem, que melhoram as propriedades reológicas da massa.
Temperatura dentro do balde:
A temperatura no balde da máquina de fazer pão é mantida a 26-28 ° C, o que é ideal para fermentar a massa.
Ciclo 6. - SEGUNDA AUMENTAÇÃO - 75 minutos.
Segunda prova - segunda prova (fermentação, criação)
Objetivo principal:
O objetivo é permitir que o oxigênio fresco penetre na massa para que o fermento possa continuar a funcionar e se espalhar uniformemente por toda a massa. Além disso, graças a essa ação, a rede do glúten permanece tensa e elástica.
O que acontece no balde:
Com o tempo, as condições mudam: os nutrientes e o oxigênio da massa diminuem - o oxigênio é deslocado pelo dióxido de carbono, o que retarda o processo de reprodução do fermento.
É verdade que agora há muito mais deles no teste, mas eles não se multiplicam.
Para induzir uma segunda fermentação (ou seja, para a massa subir uma segunda vez), é necessário recriar as condições para a atividade aeróbia.
Para fazer isso, remova o dióxido de carbono da massa crescida, substituindo-a por oxigênio fresco.
Via de regra, a segunda fermentação é mais rápida, pois há muito mais fermento na massa e a quantidade de dióxido de carbono liberado é muito maior.
Durante a fermentação, o volume da massa aumenta até 5 vezes ou mais após a fermentação em relação ao original, torna-se mais leve e adquire uma estrutura porosa.
Não é recomendável abrir a tampa da máquina de fazer pão durante este período de tempo, para não iniciar um jato de ar frio e a massa não cairá.
É permitido abrir a máquina de fazer pão uma vez, de forma breve e rápida, apenas para untar a superfície da massa antes de assar ou para verificar o estado de preparação da massa antes de assar o pão.
Alcançando o resultado:
A massa cozida após a segunda fermentação tem uma estrutura elástica e um sabor e aroma mais ricos.
Seus poros são uniformes e seu tamanho depende da quantidade de água adicionada à massa.
A soma dos processos que levam a massa a partir da fermentação e amassamento a um estado ideal para cortar e assar é o amadurecimento da massa - conceito utilizado na prática.
Os seguintes métodos organolépticos são usados para determinar as propriedades da massa:
- por altura de elevação: o fim da fermentação coincide com o início da queda do produto semiacabado.
- de acordo com a elasticidade da massa: se apertar levemente a massa com o dedo e baixá-la, então com fermentação insuficiente da massa, o orifício da prensagem é rapidamente nivelado; quando a massa está pronta, o buraco é nivelado lentamente e com a fermentação excessiva, o buraco permanece.
- por sinais externos: uma massa de boa fermentação tem uma forma convexa, um cheiro alcoólico intenso e boa porosidade, enquanto uma superfície plana, odor azedo desagradável indica uma fermentação da massa não ideal.
- a massa fermentada deve ter capacidade suficiente de formação de gás.
Se ainda não está preparado para esta verificação da disponibilidade da massa, é melhor não arriscar e não voltar a abrir a máquina de pão, para não estragar o resultado da fermentação da massa.
Mas basta observar o processo de preparo da massa e do pão, anotar e lembrar tudo para o futuro, a experiência pode vir rapidamente e suas observações serão úteis para você.
Temperatura dentro do balde:
Ao mesmo tempo, a temperatura na máquina de fazer pão é mantida a um nível de 26-28 ° C, o que é ideal para a fermentação da massa.
Ciclo 7. - COZER - 65 minutos.
Objetivo principal:
O cozimento é um processo no qual uma porção de massa distante, submetida a tratamento térmico em uma panificadora, se transforma em um produto acabado - o pão.
O que acontece no balde:
A máquina de fazer pão começa a aquecer rápida e fortemente.
Durante o aquecimento e o aumento da temperatura dentro da máquina de fazer pão, é possível uma subida adicional da massa, que ao mesmo tempo é muito acentuada.
Este processo irá parar quando a temperatura dentro da massa atingir 55-60 ° C.
Este ponto deve ser levado em consideração ao colocar o alimento no balde, para que o pão acabado não agüente a tampa do padeiro, o que também não é bom, a côdea do pão ficará verde e clara.
Nesse momento, processos bioquímicos complexos para assar pão ocorrem na peça de massa.
A superfície do pedaço de massa muda, o aspecto de uma côdea escura e espessa, a formação de um miolo elástico e mais resistente a partir da massa, que é seco ao toque.
Nesse momento, forma-se o vapor d'água, que sai pela crosta do pão para a câmara de cozimento, portanto, a janela da tampa da máquina do pão pode embaçar neste momento.
Conforme o vapor d'água evapora, o embaçamento desaparece.
A qualidade do cozimento do pão é significativamente influenciada pela massa da peça de massa, quanto maior a massa (a quantidade de farinha e outros produtos quando colocados na massa), quanto mais devagar a máquina de fazer pão aquece, mais tempo leva para assar o pão .
Mas você não terá tempo suficiente, pois o processo de cozimento do pão é automatizado pelo fabricante, o que nós próprios não podemos mudar em grande escala.
É estritamente proibido abrir a tampa da máquina de fazer pão durante este período de tempo, caso contrário o pedaço de massa pode cair e não se recuperar.
Alcançando o resultado:
Se você seguir todas as regras, desde colocar comida em um balde de uma máquina de pão até assar pão, você obterá um pão gostoso e bonito.
Temperatura dentro do balde:
A temperatura ambiente no balde é muito alta e pode chegar a 180-190 ° C.
A temperatura da migalha dentro do pão acabado chega a 98 ° C.
