Queijo sulguni "

E a uma temperatura de 25 graus, quanto guardar para amadurecer ??? Pelo que entendi, o queijo está maduro quando vai durar ???

Fazendo queijo cottage de soro de leite ou ricota.
Existe algo adicionado ao soro para isso? Ou está apenas esquentando? Ainda não entendo como saiu tanto queijo cottage do soro de leite?

E a uma temperatura de 25 graus, quanto guardar para amadurecer ??? Pelo que entendi, o queijo está maduro quando vai durar ???

faça um teste de derretimento, começando algumas horas após a pesagem, a cada hora,
preste atenção à consistência do grão, não deve ser quebradiço (pode indicar acidez excessiva)
temos de alguma forma a 18 gr. Fiquei uns 2 dias parado, já tínhamos perdido as esperanças, pensamos em cortar todo o queijo para tirar amostras, e de repente ele atingiu um estado, começou a derreter

embora não dependa apenas da temperatura, existem truques que permitem atingir a desejada acidez do queijo - a química
mas não adicionamos nada em princípio

talvez você esteja sobrecarregando isso? inibe o processo de amadurecimento do grão
salgamos só um pouco, só para ajudar o grão a devolver o soro

Em geral, é necessário encontrar um equilíbrio para que a acidez do grão seja suficiente para derreter, mas não muito, caso contrário o grão começará a se desintegrar e o queijo não esticará

Fazendo queijo cottage de soro de leite ou ricota.
Existe algo adicionado ao soro para isso? Ou está apenas esquentando? Ainda não entendo como saiu tanto queijo cottage do soro de leite?

de uma pequena quantidade de soro de leite (10 l) ricota / naduga / requeijão (o que quer que seja) você obtém um pouco, literalmente 300 ml
é preciso cozinhar, não deixando ferver, ~ 2-2,5 horas, a coalhada vai se acumular no topo, precisa ser coletada, e o resto é filtrado, a suspensão também flutua no líquido

Meu queijo não deu certo: derreteu, coloquei na água fria e depois na salmoura. De manhã comecei a cortar, mas está duro (parece parmesão). Qual é a razão que não consigo entender, o queijo amadureceu por cerca de 11 horas, a cada hora eu verificava a fusibilidade. Ajude a encontrar o motivo

Com o que foi fermentado, a que temperatura e por quanto tempo? Que tipo de leite você tomou?
O queijo maduro tinha "olhos"?
Escreva detalhadamente como foi derretido - temperatura, tempo e como se comportou o queijo?
Vamos descobrir

fermentado com enzima inglesa, a coalhada estava excelente, formada em 40 minutos a uma temperatura de 35 graus. Leite de cabra fresco. Havia olhos antes de cortar, mas o tamanho não vou dizer não prestei muita atenção nisso. Derretido em 75-77 graus (determinado por um termômetro). Ele derreteu em 15 minutos e, quando o tirei da panela, ele se esticou fortemente sob meus dedos. Formei uma bola, ela não manteve sua forma no tabuleiro, espalhou-se em um bolo de 3-5 cm de altura e depois em água fria.

Nunca trabalhei com leite de cabra. Não conheço as sutilezas.
Pelo que você escreveu, não vejo nenhum erro grosseiro. Se apenas a temperatura de fermentação for um grau superior ao recomendado no inverno (32 no verão; 34 no inverno).
Também posso supor que ele derreteu por muito tempo e que o queijo perdeu toda a umidade e, portanto, ficou duro. Afinal, quanto mais tempo você derrete, mais soro sai do queijo. A perda de umidade também pode resultar de uma fermentação muito longa. Quanto mais tempo o grão é pesado em uma peneira, mais soro ele perde. Por isso é melhor criar condições quentes para que o grão amadureça rapidamente.
Talvez ainda seja uma questão de moldagem?
Se você não formar camadas suficientes, o queijo pode ficar denso. Formamos camadas desde o momento em que ele derrete, quando ainda está quente, até que o queijo ainda possa esticar. A tarefa é ter tempo para aproveitar ao máximo as adições que formam as camadas antes de resfriar, novamente, sem exagerar na liberação de soro.
Ou talvez seja apenas leite? Nem sempre tem uma qualidade consistentemente boa. Fabricantes de queijo experientes podem igualar sua qualidade, por exemplo, adicionando cloreto de cálcio. Nós não fazemos isso. E sempre trabalhamos "por nossa própria conta e risco".

Para tranquilizar aqueles que não tiveram sucesso, direi que também falhamos uma vez. No começo tive dúvidas sobre o leite (tinha um cheiro sutil de leite acidificante, embora o gosto fosse doce), depois quando o grão amadureceu, acabou se esfarelando. O queijo derretia com dificuldade, não queria esticar, e se fosse superexposto em água quente, geralmente se desintegrava em flocos. Como resultado, era impossível moldá-lo, ele estava rasgado. Mas agora sabemos que se o grão ficar assim novamente, nem mesmo tentaremos derreter - apenas tempo para perder. É melhor colocar nas tortas imediatamente. A propósito, coloquei esse caroço incompreensível (também acabou sendo denso e amarelado por dentro) nas tortas ossetas. E as tortas ficaram notáveis!

[Arka]

Arka - Quero fazer suluguni amanhã de acordo com a sua receita, e tenho uma dúvida - depois que o coágulo se formou e foi cortado em cubinhos, começamos a mexer lentamente, e a própria panela com o conteúdo precisa ser aquecida (banho-maria ou fogão)? Se necessário, qual é a temperatura da água. você precisa de um banho? Eu li a receita inteira, mas não encontrei nada sobre ela

Isso mesmo, eu não encontrei. Não há necessidade de aquecimento. É necessário mexer apenas para que o soro comece a se separar do grão. Os cubos começarão a liberar soro e afundar. Mexa suavemente para não quebrar o grão em uma suspensão fina, a suspensão é uma perda.
Vou tentar visitar periodicamente. Se você tiver alguma dúvida, escreva.
Podemos ligar para você?

Obrigado, entendi tudo. Não é possível, mas necessário

Caro Arch,
Agora estou tentando fazer suluguni de acordo com a sua receita, mas algo não dá certo. O queijo fresco antes de amadurecer revelou-se semelhante à mussarela, mas muito mais seco e denso. Conservo por 5 horas já a uma temperatura de 22 C, mas não amadurece de forma alguma e não derrete. Ou seja, ele derrete um pouco, mas não como o seu. Quando derretido, acaba sendo algo muito seco, duro e não muito saboroso. Qual pode ser o problema? Talvez em uma enzima? Eu uso coalho Lactoferm. Outra pergunta - qual deve ser o gosto do queijo curado, pronto para derreter? Não há nenhum indício de acidez no meu - fresco e seco.

Muito obrigado antecipadamente pela sua resposta

Svetlana, responderei de acordo com o que sei. O queijo maduro é bastante húmido, elástico, com uma certa quantidade de "olhos", range ligeiramente nos dentes, o sabor é quase imperceptível a acidez.
Não estou educando sobre a enzima, pois eu mesmo usei apenas uma espécie.
As perguntas podem ser tanto com a enzima quanto com a qualidade do próprio leite. É óbvio que o leite de "inverno" é inferior em qualidade ao leite de "verão".

Muito obrigado pela sua resposta, Arka,

Eu ousarei mais

Arka ... boa tarde.
Por favor, diga-me quanta pepsina é necessária por litro de leite? Eu tenho 1 comprimido de Acidina-Pepsina 0,5 mg da farmácia. E mais ... e o leite pode ser fervido antes de fazer o queijo. É burro demais para usar leite não fervido. obrigado pela resposta. Estou ansioso para isso. Há muito tempo eu procurava receita e pílulas. Eu encontrei e quero fazer

[meito]

Por favor, diga-me quanta pepsina é necessária por litro de leite?

Nós usamos uma enzima meito, 1 g vai para 100 litros de leite. Eu li sobre uma / pepsina, como 1 comprimido por 1 litro de leite.

E mais ... e o leite pode ser fervido antes de fazer o queijo.

Não ferva o leite!

Arochka ..... acabou o queijo, obrigado pela receita. Assisti ao vídeo, então eles têm queijo maturando em líquido. Como você está? A prescrição é como uma peneira sem líquido.
Obrigado pela resposta!

Arochka, muito obrigado pela receita. Você me inspirou e comecei a comprar queijo. É verdade que faço com leite de cabra e uma tecnologia um pouco diferente, mas ainda acredito que esse é o seu mérito.

Arochka ..... acabou o queijo, obrigado pela receita. Assisti ao vídeo, então eles têm queijo maturando em líquido. Como você está? A prescrição é como uma peneira sem líquido.
Obrigado pela resposta!

Desculpe, não respondi a sua postagem antes, perdi.
Infelizmente, não há comentários sobre esse segmento de vídeo. Acho que eles mantêm em salmoura. Apenas salpicamos a superfície com sal e, quando viramos, do outro lado também, enquanto o queijo fica pendurado em uma peneira.

Arochka, muito obrigado pela receita. Você me inspirou e comecei a comprar queijo. É verdade que faço com leite de cabra e uma tecnologia um pouco diferente, mas ainda acredito que esse é o seu mérito.

Bode? Verdade? Eu adoraria tentar, ou pelo menos ver. Você pode me mostrar uma foto? E sobre o processo em mais detalhes

Arochka, o fato é que estou maluco nos meus computadores, e não sei inserir fotos e, portanto, não fotografo nada. E quanto à tecnologia, após longos experimentos, comecei a aquecer o coágulo cortado em cubos junto com o soro em banho-maria, até cerca de 40 graus. e assim aguento 2 horas e só depois escoo e coloco na prensa. E então tudo está como na sua receita. Eu adiciono queijo no processo de dobramento. Então, graças a você, percebi que também posso. obrigado

Comecei a aquecer a coalhada, cortei em cubos, junto com o soro um pouco em banho-maria, a cerca de 40 graus. e assim aguento 2 horas e só depois escoo e coloco na prensa.

Tudo foi feito como mandava (para o leite de cabra) Em consequência, o queijo nos dentes "range", mas não derrete na água quente. Alguma outra dica?

Alguma outra dica?

escrever para Diana em um pessoal. Talvez ela raramente venha aqui e eu não trabalhei com leite de cabra.

[Arka]

Arka, bom Dia! Diga-me o que estou fazendo de errado? Eu pego o leite de aldeia fervido, coloco em uma panela de cozimento múltiplo em um fogão múltiplo, ele aquece até 35 graus, quando a pepsina se dissolve (pó como você meito). Eu coloco pepsina no leite morno (cerca de uma hora depois), espero 90 minutos. - não há coágulo, há uma coalhada de grão fino. Eu mexo. o requeijão fica no fundo, eu coo (não jogo fora), seguro sob pressão - o caroço não agüenta, eu pego um bom requeijão de fábrica. Então tentei três vezes (porções de 3-4 litros), o resultado é sempre o mesmo. Hoje fiz panquecas de queijo cottage. Os cheesecakes são bons, mas têm um gosto amargo na boca. Bem, como dizer, o syrniki não está azedo, mas depois de 5-10 minutos após comê-los, a sensação na boca de aumento da acidez da saliva. É estranho.
Estou atormentado pela pergunta por que um coágulo denso não se forma?

Eu acho que é sobre leite - não precisa ferver eu tiro leite da fazenda e quanto eu fiz, leite nunca fervi Mas essa é a minha opinião - vamos esperar as meninas falarem

Eu experimentei especialmente 3 porções: 1 - leite "Bogdasha" 2,5,
2 - leite não fervido rústico
3 - leite rural fervido
O resultado é o mesmo em todos os lugares. Bem não formado

Quanto Meito você gasta com 4 litros de leite? Eu costumo fazer 5 litros - 0,05-0 07 g - e o coágulo é sempre bonito e forte, outra coisa é que alguma coisa pode não dar mais certo para mim, mas o coágulo é sempre. Meito poderia ser o problema?

Na ponta da faca (não tem nada onde pesar 0,05g - tenho balança eletrônica com erro de 2 gramas) conforme ensinado. Posso colocar muito, a acidez é alta? Meito comprou ontem, abriu a bolsa e começou a usar.

Ekaterina tenta fazer isso com 1 copo de leite por amostra - Dissolva o Meito diretamente na ponta da faca em 25 ml de água ambiente. * e deixe descansar por 15 minutos, em seguida, despeje no leite morno, mexa e observe - min. após 10-15 um coágulo sensível deve aparecer. Se der certo, aí você coloca no pequeno Meito ou superaquece o leite.

Obrigado, com certeza vou tentar. Provavelmente, superaqueci o leite - não há termômetro preciso - e coloquei mais culturas iniciais do que o necessário - o soro e a coalhada estão azedos.

Eu fiz como você disse O leite ficou como se nada tivesse acontecido após 15 e após 30 e após uma hora. Ela mergulhou o dedo no copo e puxou - uma película de leite fermentado em seu dedo.Mas não há coágulo. O leite não esquentava mais, ficava no quarto até de manhã.

Não é o leite, é o Meito - ou o prazo de validade já passou. ou ulceração pelo frio (já tive uma vez) ou falso. Onde você comprou isso? Sempre faço pedidos no Meito. ru 15 embalagens +3 de presente = 18 embalagens, entrega pelo correio. Encomendei uma vez no inverno, a geada estava abaixo de 30 * - foi aí que o pó e provavelmente congelou - o resultado foi igual ao seu: desmaio: nunca pego na farmácia e nas mãos

E eu tirei o fermento das minhas mãos. Eu pensei, vou tentar, vai dar certo - vou pedir eu mesmo. Em Voronezh, infelizmente, ninguém lida com fermento de queijo, leva muito tempo através da Internet e entrega a partir de 250 rublos. Pensei em economizar dinheiro. A verdade é que o avarento paga duas vezes.
Eu pedi para fazer queijo. ru 3 culturas iniciais para queijos em conserva (mussarela, suluguni). Vamos ver o que vem.
Obrigado por todos os esclarecimentos.

Porca, obrigado pelo apoio no tópico!
Da minha experiência:
O leite é sempre kvassim cru, não fervido;
A quantidade de pepsina afeta apenas a taxa de formação do coágulo;
Se o leite estiver ligeiramente ácido, ainda formará uma coalhada, mas o queijo não funcionará.
Portanto, há opções de vapor: ou a pepsina é de má qualidade / estragada / falsa, ou a temperatura do leite está alta, o que não permite que o fermento funcione normalmente.

[Porca]

Sempre faço pedidos no Meito. ru 15 pacotes +3 como presente = 18 pacotes

Porca Liguei para lá ontem, eles não vendem por 15. Apenas um pacote inteiro por 6.700 rublos. Dizem que quem vende assim é uma farsa.
Você já experimentou Coalho líquido, 50 ml. no site
270 p. com entrega gratuita em Moscou

[Tata]

Tata, Eu comprei fermentos em duas lojas
🔗 aqui você pode comprar pelo menos 1 sachê
🔗 - peça 15 unidades. e também recebi 3 pacotes de bônus - um total de 18 culturas iniciais
Tentar

[Natália]

Natália Obrigado pela informação. Mas depois de ouvir sobre falsificações, eu quero de alguma forma ir, ver e comprar. Além disso, para mim, 1 g por 100 litros é difícil de dividir. Acabo de começar a estudar o tema dos queijos à base de enzimas, por isso estou pensando em me deter nas enzimas animais por enquanto. A dosagem é mais conveniente lá. Não tenho leite próprio, compro no mercado. E desejo-lhe boa sorte e não se esqueça de cancelar a assinatura sobre o resultado com as enzimas adquiridas.

Eu também pedi meito. Eu sento e espero. Não tenho balanças de joalheria, então fiquei pensando em como medir esses miligramas, pois cada um tem pontas diferentes no sentido de facas.
E na Internet leio as seguintes informações:
"Eu diluí um saco meito em 25 ml de água fervida gelada. Coloquei em uma seringa estéril de 25 ml e guardei na geladeira pelo terceiro mês. Antes de usar, eu meço exatamente 2 ml por 8 litros de leite de acordo com a instruções, diluindo a solução em 100 ml de fervido coloquei um fio fino no leite a uma temperatura de 32-34 graus, misture bem por cerca de 3 minutos. A coalhada está perfeitamente formada. "
O que vocês dizem, meninas, sobre isso?

[Nikusya]

Nikusya, Comprei balanças de joalheria - as chinesas custam cerca de 200 rublos com uma precisão de 0,01 g, cerca de 600-800 rublos. com uma precisão de 0,001g.
Mas não vejo sentido em manter a solução diluída na seringa por 3 meses.

Sim, mas onde? Para ser sincero, nem me preocupei com o preço, pensei que se joias são caras, enfim, os barbeadores de ouro pesam sobre elas, então é caro!

[Nikusya]

Nikusya, Eu comprei no Ebay. A verdade estava tremendo, peguei com uma precisão de 0,01g.
Somente de outro vendedor - tais escalas
🔗
Também há 0,001g
🔗

Obrigado!