Pão de trigo rústico (Pane Bigio) no forno

Bom pão! Da próxima vez, pode deixar no forno por mais tempo, para que a casca fique um pouco mais bronzeada. Embora seja uma questão de gosto.

Tem gosto do original?

O original é mais ... não sei como descrever ... Ainda assim, é assado no forno, não no forno.
Vou tentar segurar o grande boo por mais tempo da próxima vez

Em geral, a julgar pelo miolo do original, eles (padeiros italianos) colocam no forno um pouco inacabado. Um truque famoso!

A julgar pela forma dos pães, eles não partem de jeito nenhum !!!
Eles apenas arrancam (cortar, separar _{Sublinha o que for aplicável}) de um grande pedaço de massa e enviado ao forno

Não, ele é derretido em uma placa de madeira ou kush (tela). A forma se deve ao fato de que precisam moldar muita massa rapidamente. Na moldagem, costumam trabalhar em dois. Eles pegam grandes recipientes retangulares de 20 litros com a massa (aí é fermentada) e jogam na mesa. Acontece que um pedaço de massa retangular tão grande (15 kg). Uma tira larga é cortada dele e cortada em pedaços separados. Cada um é pesado. E eles os colocam no tabuleiro ou no jackpot para se separar. Em seguida, com o auxílio de uma pá especial, são transferidos para outra pá ou aparelho de plantio semiautomático para plantio no forno. Normalmente assa-se assim a ciabatta ou o pão Bozza pratese, que não é menos famoso na Itália. Aqui está o último realmente não sujeito à revisão final! E com esse pão trapacearam um pouco - economizam pessoal e não dão forma ao pão como, em princípio, é necessário.

[Olyapatata]

Cozido!
Meu marido tirou a câmera, não encontro o cabo do telefone, ou não estou com ele ...
Externamente parece o mesmo de Olyapatata , ainda não cortou.
Amanhã tentarei passar as fotos do celular para o laptop, depois mostrarei a vocês.

nós esperamos!

corte em pedaços separados. Cada um é pesado.

Choy, duvido que pesem. Na minha opinião, tudo é "a olho". A distribuição em peso é muito grande (1 a 2,5 kg). E a forma ... Redonda, oval, achatada, com "bolhas" nas laterais ... não dá para lembrar de tudo. Só que isso não é considerado uma desvantagem, mas simplesmente permite escolher um pão ao seu gosto. Você gosta de crosta frita - pegue pão marrom, oblongo e achatado; Gosto mais da migalha - para você, um pão redondo, alto e dourado.
Ou seja, eles economizam, é claro, mas não à custa do gosto.

É ainda mais engraçado - eles nem o pesam! Mas o pão ainda é um produto que requer receita. Este não é um vegetal que o comprador escolhe na aparência!

Certamente não é um vegetal. Os próprios compradores recolhem legumes e, no pão, mostram "Um pedaço disso e um pacote de pãezinhos, por favor".
Sério, eles escolhem uma padaria. E quando o encontram, podem viajar até 30-40 km.

Aqui

Pão maravilhoso! Mas a massa continha 80% de água !!! Você está bem!

Obrigado pela receita e pelo elogio. Pão delicioso!

[WIKI,]

WIKI,pão bonito acabou! E ele tem um gosto ...
Voltei a colocar a biga. Só que o meu anterior não era tão poroso por algum motivo ...

[MariS]

MariS, obrigado

WIKI

Obrigada voce acabou de me envergonhar
Na verdade, você tem que gritar para o autor da receita

Na verdade, você tem que gritar para o autor da receita

O autor, para mim, é uma pessoa muito respeitada (meu primeiro pão foi seu pão de trigo sarraceno em um grande saco).

Quase uma receita folclórica italiana. Gravado por K. Field, traduzido e reproduzido por mim e por todos vocês.

Sim, este pão de trigo sarraceno é o meu trabalho

O pão é simplesmente super

e corte

Biga ficou 12 horas comigo na cozinha e 3 dias na cernelha às 2 *, quando colocou a peça sobre uma pedra, a massa se espalhou bastante, mas depois de alguns minutos explodiu em altura e tudo se juntou em uma pão - altura 10,5 cm e comprimento 32 cm - classe

Um bom pão acabou !!! E que miolo maravilhoso - com a cor e o brilho característicos dos grandes envelhecidos há muito tempo. Parabéns pelo ótimo resultado!

Obrigado: rose: E meus agradecimentos a você

obrigado pela receita

obrigado pela receita

Que pão bom! Parabéns pelo excelente resultado!

Que pão bom! Parabéns pelo excelente resultado!

obrigado

.... quando eu coloco a peça em uma pedra, a massa se espalha bastante, mas depois de alguns minutos ela explodiu em altura e tudo se reuniu em um pão - altura 10,5cm e comprimento 32cm - classe

Como transferir corretamente? Onde ler?

Como transferir corretamente? Onde ler?

Isso requer uma pá (um compensado fino) para fazer o pão. A pá geralmente é ligeiramente menor que a pedra. Polvilhe farinha na pá (agora gosto de polvilhar milho, dá um cheiro e sabor maravilhosos à crosta), depois ponha o branco na pá. Pegue uma pá com uma das mãos, abra o forno e jogue (com alguns movimentos curtos) a peça de trabalho da pá sobre uma pedra (ou uma assadeira invertida se não houver pedra). Quando faço pão em casa, uso um papelão de tamanho adequado em vez de uma pá. O principal é que a pá não tem medo de uma pedra quente. Você pode usar uma folha de metal adequada.

usamos uma tábua de cortar normal em vez de uma pá. e uma vez que o papel de uma pedra é desempenhado por ladrilhos de cerâmica, a massa também fica em pergaminho

[Idol32]

Idol32
fray Zayac
Obrigado pelo conselho! O marido prometeu ajudar com uma pá
Mas outra pergunta
Polvilhe a pá com fubá ou semolina. Coloque a massa na pá com o lado da costura voltado para baixo.
Como fazer para não parecer um burro. Quando assado, não é Pane Bigio, mas Pane fendu quando colocado fora da cesta

a massa assentou em um bolo achatado (Anushka não responde há muito tempo no fórum, ela publica sua receita há muito tempo). O que você pode aconselhar aqui? Eu planejava experimentar o Pane Bigio. Não quero pisar no mesmo ancinho novamente.

Sim, também estou preocupado com esta questão, sobre ligar uma pá. Enquanto estou plantando com uma placa de plástico, mas ela entorta, não é muito conveniente. Mas é escorregadio. Cubro o cesto de prova com uma placa em cima e o viro suavemente. Tudo vai bem. O que fazer com uma pá, a semolina será despejada dela quando eu a cobrir?

Eu não giro a pá. Viro abruptamente a cesta com a massa com uma mão segurando a massa. Então eu meio que puxo minha palma para fora da massa. Antes de virar, polvilhe com farinha e uma pá e massa.

Se a peça de trabalho assentar muito depois de ser colocada em uma pá, é provável que a massa tenha parado. É necessário reduzir o tempo de revisão final em 10 - 15 minutos.

[Idol32]

Idol32
fray Zayac
Obrigado pelo conselho! O marido prometeu ajudar com uma pá
Mas outra pergunta
Polvilhe a pá com fubá ou semolina. Coloque a massa na pá com o lado da costura voltado para baixo.
Como fazer para não parecer um burro. Quando assado, não é Pane Bigio, mas Pane fendu quando colocado fora da cesta

a massa assentou em um bolo achatado (Anushka não responde há muito tempo no fórum, ela publicou sua receita há muito tempo). O que você pode aconselhar aqui? Eu planejava experimentar o Pane Bigio. Não quero pisar no mesmo ancinho novamente.

A imagem mostra que a cesta é pequena demais para esse volume de massa. A massa de prova final deve ser duplicada no máximo. Se você não tiver uma cesta maior, é melhor pegar uma tigela grande e forrá-la com uma toalha. Por conveniência, você pode pegar a toalha com um elástico na tigela. Então, todas as manipulações com essa tigela, toalha e massa dentro serão mais fáceis. Lembre-se de polvilhar farinha na toalha antes de colocar a massa.

... o cesto é muito pequeno para esta quantidade de massa ...

Obrigado! : rose: Com certeza vou consertar.

[Idol32.]

Bom Dia, Idol32.
Faz 2 semanas que asso apenas este pão - gostamos tanto!
Agora, há uma pergunta sobre o antigo teste, você se importa?
Após o lote principal, coloco de lado 200 gramas da chamada massa velha (lote grande + lote principal).
Você cozinhou com uma massa tão antiga (exatamente desta receita) e que tipo de pão assou com uma massa tão velha? Se eu quiser fazer trigo rústico de novo, que proporções de farinha e água devem ser?

É sobre isso que eu não assei. Mas se eu usar massa velha, então uso as seguintes proporções - 1 parte de massa velha e 3 partes de massa normal. Patê fermenta, pulisch, biga, massa, massa velha / madura / azeda são essencialmente a mesma coisa - massa pré-fermentativa. Normalmente é usado em uma proporção de 1 para 3 (como escrevi no início).

A água na massa final deve ser cerca de 80% para este pão. Aqui está o que você obtém se usar 200g de suprimentos de massa madura:

1. Massa madura 200g
2. Farinha de trigo premium 220g
3. Farinha de trigo integral 110g
4. Água 270g
5. Sal 6g

Todas as provas e cozimento conforme a receita.

Esqueci de terminar de escrever - na massa velha asso pão com sementes de cominho e passas, com tâmaras e nozes, pão do campo (Pain de campagne) e baguetes.

Muito obrigado pela resposta detalhada.
Vou decidir o que é melhor ... Está guardado na geladeira há 3 dias. Precisamos resistir por mais um dia e resistir pela noite!

[1]

E estou com o italiano hoje!
Isso significa que a biga ficou três dias na varanda (de +6 a +15), o que fez com que a biga se mostrasse pequena e acidentada com um cheiro interessante.
Adicional. Eu confesso que derramei 1 uma colher de farinha durante a amassadura (amassar no HP), fiquei assustado - havia uma massa muito líquida no início da amassadura. Então Nitsche tentou moldar algo , que se espalhou imediatamente. Mas depois de três horas de levantamento, a massa cresceu - quase um balde inteiro.
Massa liquida
Com dificuldade, juntei-o em uma pilha - algo parecido com uma bola, transferi-o para uma cesta. Quando o coloquei no forno sobre uma pedra (assada no papel), o branco caminhou como geleia. Com todas as manipulações, por incrível que pareça, o vazio manteve sua forma.
A magia aconteceu no fogão - o pão cresceu, as pontas aumentaram, o cheiro era
O marido perguntou: "Por que ele é tão fofo?"
É difícil acreditar que o fermento tem 1 g!
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E uma "lâmpada" para Omels
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Quando tirei o pão, ele começou a estalar e a estalar. Houve uma rachadura no telhado.
Eu mal esperei até que esfriasse.
O pão é BOM, oh e BOM.
A crosta é nada áspera, mas tão crocante quanto deveria ser, como eu adoro!
O miolo está ligeiramente úmido, elástico!
Muito perfumado!
Excelente pão! Obrigado!

Um pão maravilhoso acabou. Agora asso regularmente, sove o bigu com uma esteira rolante - uso um e o outro amadurece na cernelha. E a massa no forno é mesmo quase uma panqueca, de repente ela se aglomera diante de nossos olhos e se transforma em um lindo pão. Vou assar novamente um dia desses e quero adicionar Arte. eu. kvass seco, para que o espírito de centeio saia do pão

Assei meu rústico novamente, mas desta vez com a massa velha. Ficou ainda melhor do que antes! Agora, espero, também vamos assá-lo com uma esteira - uma nova (velha) biga já está esperando nas asas de novo! Mas é correto mantê-lo por vários dias? O pão anterior foi assado em um grande, envelhecido por 4 dias na geladeira.

[2 kolenko]

2 kolenko

Pão excelente! Muito bom e correto !!!

2 MariS

Dá para fermentar o biga em temperatura ambiente por até 72 horas e na geladeira por cinco dias, acho que vai agüentar. Mas é melhor verificar tudo isso experimentalmente.

[Idol32]

E no meu pão, todos os buracos estão reunidos sob a crosta.
Idol32, diga-me se você sabe qual é o meu erro. Durante o cozimento, quando o pão já estava redondo como uma bola, o forno desligou, não percebi imediatamente. A temperatura no forno caiu abaixo de 80. Enquanto eu corrigia o erro, o pão acabou. A queda de temperatura afetou ou algo mais?
Obrigado pela dica com a espátula e semolina. Usei-o e o pão rolou para uma assadeira como se fosse um trenó!

Sim, o pão cedeu devido à queda de temperatura. Acho que os furos (sua localização e tamanho no corte) também são devidos aos mesmos.

... devido a uma queda na temperatura ...

Obrigado pela resposta! Coloquei a biga novamente.
E pelo pão da foto, quase nada sobrou. Gostei do sabor.

[Idol32]

Infectou meu joelho com seu pão !! Biga ficou 100 horas na geladeira. Eu apenas esqueci dela. A massa acabou, para não dizer muito líquida. Talvez porque o bigi acabou sendo 230g por algum motivo. Como resultado, aqui está:







Pão muito comovente e perfumado !!! Idol32 , obrigado pela receita!

Lena, Marina, Ksyusha, você é inteligente
Amanhã vou colocar no grande !!!

parece ter parado ... e até "grudado" na toalha - ficou todo o telhado de teste nela ...
e o sabor é correto ... (fermento - fermento)

Li o assunto (embora já faça silêncio há muito tempo) e resolvi fazer este pão também.
Eu coloquei o bigu.

Mais uma pergunta.
Eu olho as fotos. Cada pessoa tem uma cor de miolo muito diferente.
Escuro para claro. De que depende?

Mais uma pergunta.
Eu olho as fotos. Cada pessoa tem uma cor de miolo muito diferente.
Escuro para claro. De que depende?

1. da qualidade da farinha e do processo de cozimento
2. pela qualidade da foto - eles também nem sempre transmitem com precisão a cor do pão e de outros pratos

[Admin]

Admin, obrigado.