MISTURAS DE ESPECIARIAS E ESTAÇÕES DO MUNDO
AUSTRÁLIA
Vegemite É a marca de uma pasta marrom escura picante feita de fermento de cerveja, sal, cebola e aipo, inventada em 1923 pelo Dr. Cyril Callister, um bioquímico, e que se tornou o tempero nacional da culinária australiana e da Nova Zelândia nos últimos anos. O Vegemite é utilizado como uma espécie de substituto da mostarda e costuma ser servido com pratos de linguiça, ovo e farinha, o que lhes confere um típico sabor "australiano"; e às vezes é adicionado a sopas ou simplesmente espalhado em sanduíches ou torradas com manteiga. Vegemite é hoje exportado para muitos países ao redor do mundo
AMÉRICA
Dipteryx (fava tonka) - uma árvore tropical da espécie Dipteryx odorata da família das leguminosas, que cresce no norte da América do Sul (Guiana, região do rio Orinoco).O nome da árvore na maioria das línguas europeias remonta à palavra tonka da língua Galibi - o povo indígena da Guiné Francesa. Os frutos em forma de ovo de Dipteryx contêm uma semente doce e perfumada - é usado como um substituto para a baunilha, bem como para aromatizar tabaco e confeitaria. Os livros de receitas aconselham a adição deste tempero a pastéis e doces à base de coco, nozes e sementes de papoula. Os grãos de tonka são às vezes usados como substitutos das amêndoas amargas em países onde a venda de amêndoas amargas é proibida ou restrita pelas leis nacionais. O centro de coleta industrial do Dipteryx é a Venezuela, de onde os frutos são exportados principalmente para os EUA. Sementes fritas de outra espécie - Dipteryx D. panamensis do Panamá - também são usadas para alimentos
ÁFRICA DO NORTE, TURQUIA, ORIENTE MÉDIO
Harissa - Uma mistura de especiarias norte-africanas de pimenta triturada, cominho, alho e coentro, diluída em azeite até formar uma pasta espessa e usada como tempero para vários pratos, como tortas de brec tunisinas. Muitas vezes, um pouco de caldo é adicionado a essa pasta, que se tornou comum na culinária francesa e é usada como molho em vários pratos, por exemplo, cuscuz argelino e tunisino.
Ele é colocado na lateral de um prato para mergulhar nele pedaços de carne frita. Este tempero é adicionado a sopas e ensopados, bem como a molhos de cuscuz. Às vezes é temperado com purê de tomate pelado ou usado como molho para espetadas. Uma mistura de iogurte natural e harissa é uma excelente marinada para carne de porco e frango. RECEITA:
produtos para 0,5 xícaras:
12 cápsulas de pimenta vermelha seca
1 Colher de Sopa. eu. semente de coentro
2 colheres de chá semente de cominho
2 dentes de alho
0,5 colher de chá sal
4-6 st. eu. azeite
Retire os pecíolos e algumas sementes de pimenta malagueta e deixe as vagens de molho em água morna por 30 minutos, até que estejam macias.
Seque as sementes de coentro e cominho para realçar o sabor e triture-as até virar pó.
Esmague o alho e o sal, acrescente a pimenta e triture a mistura até ficar homogêneo.
Junte os temperos e vá acrescentando óleo aos poucos, continuando a esmagar o tempero até que o molho fique homogêneo e tenha a consistência de maionese.
Guarde na geladeira por até 3 semanas.
Ras el Hanout É uma mistura complexa de especiarias amplamente utilizada na culinária árabe e do norte da África (Marrocos, Argélia e Tunísia) em sopas e ensopados. Sua versão clássica inclui: gengibre, anis, canela, cravo, pimenta preta, pimenta cubeba, cominho, coentro, cardamomo, lavanda seca ou botões de rosa, sementes de nigela, noz-moscada, noz-moscada, galanga, raiz de açafrão e às vezes páprica. Outras especiarias são frequentemente incluídas, por exemplo, pimenta longa indiana e, nas opções mais exóticas, até mesmo um afrodisíaco tão conhecido como a mosca espanhola. O nome "ras el-khanut" significa literalmente "lojista" do árabe - na verdade, cada lojista que vende especiarias orientais e misturas de especiarias faz uma mistura à sua maneira - ela pode conter até 50 ingredientes diferentes. É temperado com cuscuz magrebino, bem como pratos de carne ou peixe cozinhados em forno de barro tajin.
Pó de Tseer - consiste em amendoim salgado, uma mistura de especiarias, sal e pimenta moída.
Este tempero simples é usado com kebabs. Primeiro, a carne crua é mergulhada na manteiga e nos ovos e depois no tempero. Uma pitada de pó é espalhada sobre a carne acabada antes de servir.
Barakhat - uma mistura aromática de especiarias e especiarias usada em muitos países do Golfo Pérsico e do Norte da África (Líbia, Tunísia, Síria, Argélia, Marrocos, Líbano, Jordânia e Palestina) como tempero para carne e vegetais. Não existe uma receita única para cozinhar, ela pode incluir: noz-moscada, pimenta preta, pimenta da Jamaica, coentro, cominho, cravo, canela, pimentão vermelho doce e picante, cardamomo e, às vezes, até partes iguais de botões de rosa e canela esmagados. O ingrediente principal e indispensável no baharat é sempre a pimenta-do-reino, que deu nome a toda a mistura picante.Antes do uso, a mistura costuma ser rapidamente frita em óleo vegetal e cozida com este tempero cuscuz, cordeiro, peixe, marmelo, castanhas e damascos. Em países de língua inglesa, o Baharat às vezes é vendido sob o nome de Middle East Spice (especiarias do Oriente Médio).
Berbere - uma clássica mistura etíope picante (muito picante), contém alho, pimenta vermelha, cardamomo, coentro, shambhala, etc. Não existe uma receita única, já que quase todas as famílias etíopes têm uma mistura diferente. Primeiro, frita-se a pimenta malagueta vermelha em uma frigideira seca até escurecer; depois, adiciona-se pimentão comprido e preto, gengibre, sementes de coentro, feno-grego grego e um pouco de ajgon (ayovana). Os tons doces tão característicos da culinária árabe são alcançados pela inclusão de canela, cardamomo, cravo e pimenta da Jamaica na mistura. Após alguns minutos de fritura, todas as especiarias estão moídas. Os berberes são tradicionalmente temperados com pratos de cordeiro; muitas vezes é preparado como uma massa vermelha muito picante, servido com guisados e adicionado a ensopados e sopas.
Galat daggd é uma mistura de especiarias da Tunísia que combina os tons agudos de pimenta e grãos celestiais com tons doces e picantes de canela, noz-moscada e cravo. O tempero está em harmonia com os ensopados tunisinos, e a combinação de gostosura e aroma doce-picante é um exemplo maravilhoso do estilo culinário árabe.
Dukka - uma mistura de especiarias muito difundida na culinária egípcia, que inclui nozes torradas e sementes (a cada vez que o chef determina a combinação). Dukka é baseado em avelãs ou grão de bico, bem como pimenta, coentro, tomilho, cominho e sementes de gergelim (todos grosseiramente moídos e misturados). Este tempero é geralmente polvilhado com carne, vegetais, e também diluído com azeite de oliva e usado como molho no qual se banham pão e vegetais crus.
Zakhtar (zahtar) - mistura jordaniana de sementes de gergelim esmagadas, pó de sumagre e tomilho. Zakhtar é mais frequentemente polvilhado com cordeiro antes de grelhar na brasa, temperado com vegetais e às vezes simplesmente misturado com azeite e espalhado no pão ou pão sírio. O tempero também é comum na Turquia, Síria, Israel e Norte da África.
La hama (la hatna) É uma mistura de especiarias árabes, mais frequentemente associada ao Marrocos (especialmente à cidade de Tânger) e é usada em sopas e ensopados. Geralmente contém pimenta preta, canela, gengibre, noz-moscada e açafrão. La Cama - consiste em apenas 5 especiarias moídas secas. É adicionado a sopas e ensopados, e vai especialmente bem com cordeiro.
Loomi - popular no Oriente Médio (Iraque, Turquia) tempero feito de frutas de limão, fervido em água salgada e depois seco ao sol. Este tempero (frutas inteiras ou em pó a partir delas) é usado para conferir aroma cítrico e sabor azedo em pratos feitos de carne e feijão. No Irã, o arroz é temperado com pó de lumi.
mástique - a resina da aroeira da espécie Pistacia lentiscus da família do pistache, importante componente da culinária do Oriente Médio. Delicado aroma resinoso de mástique confere um sabor especial ao famoso sorvete turco dondurma kaymak. No Chipre, onde se obtém a melhor mástique, esta é adicionada ao pão e também à marinada para a carne. Nos países ocidentais, a mástique pode ser encontrada em lojas especializadas que vendem produtos cipriotas e do Oriente Médio.
Offak - Mistura de especiarias tunisinas, é "universalmente" temperada com quase todos os pratos. Geralmente consiste em sementes de coentro moídas, cominho, anis verde, canela, botões de rosa e raiz de açafrão ralada.
Tarhana - Mistura turca seca de farinha, iogurte, tomate, pimenta vermelha, cebola, sal e fermento, é moída, peneirada e fermentada por 10 dias em local fresco e seco. Em casa, o tarhana é geralmente preparado com antecedência em grandes quantidades e, no inverno, eles cozinham a sopa de leite tarhana corbasi com pasta de tomate, manteiga e alho amassado.
Tahini - comum no Oriente Médio, uma pasta grossa feita a partir de sementes de gergelim moídas, é adicionada a muitos pratos, por exemplo, "felafel" ou carnes fritas, além disso, serve de base para muitos molhos. O tahini é bem conhecido na culinária de Israel (onde é chamado de "tkhina"), Grécia e Chipre - as tortas cipriotas com tahini "tahino pita" são especialmente populares durante a Quaresma. Azeite, suco de limão, alho, sementes de cominho moídas, pimenta vermelha e salsa são frequentemente adicionados ao tahine e usados como molho ou simplesmente servidos com pão ou pão árabe.
Homus (homus, húmus, húmus) - comum no Oriente Médio, Turquia, Grécia e Chipre, uma pasta amarela espessa de grão de bico cozido amassado, temperado com suco de limão, alho, azeite ou óleo de gergelim. A massa é geralmente servida com pita ou usada como condimento para vegetais crus. Um tipo de homus, chamado hommus bi tahina, é feito com a adição de pasta de gergelim de tahine.
GRÉCIA, BALKANS
Molho grego "Satsiki"
Procurando por:
* iogurte azedo natural, sem frutas e bagas, baunilha e sabores semelhantes e sem açúcar. Se não for possível comprar esse iogurte, substitua-o por creme de leite normal, mas não muito gorduroso, por exemplo, creme de leite com um teor de gordura de 15%.
* pepinos frescos;
* alho;
* pimenta branca moída (em casos extremos - preta);
* sal.
Eu cozinho molho satsiki assim. Primeiro, retiro o excesso de líquido (soro) do iogurte, para o qual cubro o coador com gaze em duas camadas e despejo nele 0,5 litro de iogurte. O soro escoa gradualmente e na gaze a massa permanece mais densa do que a consistência original. (É bom se você tiver um coador cônico alto em casa. Ele filtrará mais rapidamente.)
Enquanto a filtragem está em andamento, eu descasco os pepinos e o alho e os esfrego em um ralador fino. Para o alho, pode-se usar um espremedor de alho, mas é preferível um ralador, a estrutura do molho será mais uniforme.
Depois de esperar o fim da filtração, espalho a massa assentada da gaze em uma tigela, acrescento pepino ralado e alho, sal e pimenta a gosto e misturo tudo bem.
Satsiki está pronto.
O molho é espesso o suficiente, mas se você quiser mais fino, adicione pepinos ralados. A sua quantidade pode ser utilizada para ajustar a consistência do molho.
Bem, agora sobre as proporções aproximadas dos componentes: Já falei cerca de 0,5 litros de iogurte (creme de leite), para essa quantidade de laticínio você precisa ter no mínimo 200 g de pepino e no máximo 4 dentes de alho ( os amantes do alho podem acrescentar mais, a gosto).
O molho é versátil, acompanha bem pratos frios e quentes, com carnes e peixes.
Salamur - uma mistura complexa de especiarias utilizada para o processamento de carne nos países dos Balcãs e na Moldávia. Geralmente contém: pimenta jamaicana, coentro, cravo e folhas de louro. A mistura de especiarias é dissolvida em água salgada e a carne é tratada com uma salmoura forte e picante antes de salgar ou defumar.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Mistura georgiana de especiarias secas. Existem composições curtas e completas.
O primeiro é composto por partes iguais de manjericão, coentro (coentro), manjerona e endro com adição de pequenas quantidades de pimenta vermelha e açafrão.
A composição completa, além desses componentes, inclui feno-grego, aipo, salsa, salgado, menta e louro.
Khmeli-suneli é usado em kharcho, satsivi e outros pratos da culinária georgiana, além disso, é um dos principais componentes do adzhika
ÍNDIA
Baghar ou tadka - uma mistura de especiarias e sabores fritos em óleo quente - para pratos indianos.
Garam masala {Dagat masala) (do Ind. Dagat - "quente, quente" + masala - "mistura apimentada") - uma mistura de especiarias torradas e esmagadas, comum na culinária das regiões frias do norte da Índia. Garam masala pode conter quase todas as especiarias indianas, mas geralmente contém até 12 ingredientes: cominho, sementes de coentro, preto e pimenta da Jamaica, folhas de louro da Índia (essas especiarias formam a base do sabor), e também em pequenas quantidades - canela, cravo , noz-moscada e cardamomo.Versões mais modernas também incluem pimenta vermelha quente, erva-doce, açafrão e noz-moscada. Todos os componentes do garam masala são necessariamente triturados juntos, e essa mistura é sempre feita pelo próprio chef imediatamente antes de preparar o prato, portanto, não pode ser comprado pronto em uma loja. Os chefs indianos costumam adicionar garam masala bem no final do cozimento ou simplesmente polvilhar a mistura no prato antes de servir. Além disso, o garam masala é quase sempre adicionado à massa, na qual pedaços de vegetais ou frutas são fritos.
Masala (Garam Masala, Caxemira Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - uma complexa mistura ardente de especiarias fritas, amplamente difundida nas regiões central e sudoeste da Índia; geralmente inclui: semente de mostarda, cominho, gengibre, pimenta do reino, sementes de shambhala, cravo, sementes de coentro, pimenta vermelha e tamarindo. Da mistura picante, adicionando vinagre, eles fazem pastas e molhos quentes e os servem. com carne, peixe ou arroz. Os pratos temperados com essa pasta ou molho também são chamados, por exemplo, para fazer "peixe vindaloo" - o peixe frito levemente em fogo alto é cozido em vinagre de vinho com especiarias picantes e alho.
Colombo (colombo) - Comum na culinária caribenha, uma mistura de especiarias em pó de coentro, pimenta, canela, noz-moscada, açafrão e alho. O ensopado de colombo costuma ser feito com carne de porco, frango ou peixe com vegetais, sendo os vegetais cozidos junto com o produto principal, e o arroz com feijão é servido separadamente como acompanhamento.
Panch Pkoron (literalmente: "cinco sementes") é uma mistura clássica de especiarias bengalis com partes iguais de cominho, erva-doce, shambhala, sementes de mostarda preta e sementes de nigela. Às vezes, também inclui azhgon (às vezes em vez de cominho) ou pimenta preta. Uma mistura de especiarias não moídas é frita em óleo vegetal (geralmente óleo de mostarda) antes de usar. Panch-phoron é um tempero tradicional para pratos vegetarianos no sul da Índia; em West Bengal, no estado de Sikkim e na culinária de Bangladesh, é usado com mais frequência em pratos de carne.
Sambar-go, ou sambaar podi, uma popular mistura de especiarias do sul da Índia à base de lentilhas; frita-se numa frigideira seca para que desapareça o sabor a farináceo crua e depois mistura-se com especiarias fritas: cominho, coentro, shambhala e pimenta-do-reino, às vezes sementes de mostarda fritas, malagueta frita e assa-fétida. A mistura é então moída e temperada com lentilha ou caril de vegetais.
molho picante - tempero tradicional indiano picante doce e azedo de frutas e vegetais para carne; é preparado com base em uma grande variedade de frutas, vegetais e especiarias (tomates, mangas, passas, maçãs, pimentas, gengibre, hortelã, açúcar, vinagre ou suco de limão). O chutney é especialmente difundido no leste da Índia, onde é mais frequentemente servido com caril em pequenos estabelecimentos ou colocado em um prato próximo ao arroz. As versões mais doces são simplesmente espalhadas sobre o pão.
