Bolo Rive Gauche

[Bolacha:]

Bolo Rive Gauche

Categoria: Confeitaria

Cozinha: francês

Ingredientes
Bolacha:
farinha de amêndoa pode ser moída amêndoas descascadas no liquidificador)	55 g
açúcar em pó	50 g
um ovo	75 g
manteiga	10 g
proteína	48 g
açúcar	8 g
farinha de trigo	15 g
Biscoito de cigarro:
farinha de trigo	23 g
cacau de boa qualidade	10 g
manteiga	40 g
açúcar em pó	40 g
proteína	30 g
Biscoito de chocolate "Rive Gauche":
manteiga	75 g
açúcar	35 g
cacau de boa qualidade	5 g
gema	40 g
ovos em temperatura ambiente	30 g
chocolate amargo 64% cacau	90 g
proteínas em temperatura ambiente	135 g
açúcar	50 g
Infusão de chá de framboesa:
água fervente	220 g
Chá de framboesa	2 pacotes.
framboesas	30 g
Creme brulee de framboesa:
gema	80 g
açúcar	57 g
creme líquido	220 g
gelatina em folhas	4 g
infusão de chá de framboesa	145 g
Creme de framboesa "Manjari":
açúcar	57 g
pectina	4 g
purê de framboesa	125 g
açúcar em pó	13 g
chocolate amargo 64% cacau	200 g
manteiga fatiada	38 g
Mousse de chocolate e framboesa:
infusão de chá de framboesa	60 g
açúcar	50 g
gema	50 g
chocolate amargo 64% cacau	60 g
chantilly	400 g
Creme de framboesa "Manjari":	290 g
Esmalte de espelho:
agua	113 g
açúcar	225 g
mel natural	225 g
Leite condensado	100g
gelatina (de preferência em placas)	6 g
chocolate escuro	225 g
Decoração:
chocolate escuro
framboesas
corações de chocolate rosa
forma de 26 cm de diâmetro

Método de cozimento

• Infusão de chá de framboesa:

• Faça chá de framboesa com framboesas. mas não mais. de 3-4 min .. para que a infusão não seja amarga. cepa

• Creme brulee de framboesa:

• Mergulhe a gelatina em água fria e deixe-a inchar.

• Misture as gemas e o açúcar com um batedor. Coloque a gelatina inchada e espremida no chá quente e mexa bem. Combine todos os ingredientes - gemas com açúcar, natas, chá com gelatina.
• Coloque a mistura preparada em uma forma de Ø = 28 cm, forrada com papel manteiga (mais fácil de retirar)

• Asse pré-aquecido a 120cerca deDo forno 60-70 min. Esfrie e coloque no freezer. concentre-se no seu forno !!!

• Biscoito de cigarro:

• Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar cremoso, sem deixar de bater, vá introduzindo as proteínas aos poucos, misture com a farinha e o cacau peneirados e misture bem com uma espátula.

• Coloque a massa acabada em uma camada fina em uma assadeira forrada com papel manteiga (20 x 34 cm). Em seguida, use os dedos para formar ondas, ou seja, a superfície da massa deve ser ondulada - o desenho deve ser feito direto, no próprio papel, caso contrário nada ficará visível. Leve à geladeira por 30 minutos, deixe endurecer.
• Biscoito "La Gioconda":

• Coloque a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em uma tigela. Despeje metade dos ovos e bata por 8 minutos. Adicione os ovos restantes em 2 doses divididas e bata por 10-12 minutos. Despeje 1/2 manteiga derretida nesta mistura e bata novamente.

• Bata as claras com o açúcar e misture com a mistura de amêndoa e ovo com uma espátula. em seguida, adicione a farinha peneirada. mexa suavemente. despeje o óleo restante em um círculo e misture dobrando. de baixo para cima e em um círculo.
• Coloque a massa de biscoito "La Gioconda" sobre a massa de cigarro congelada.

• Asse pré-aquecido a 230cerca deDo forno 7-8 min. Concentre-se no seu forno !!!! Vire o biscoito acabado sobre um pergaminho limpo e remova aquele em que foi assado. Deixe esfriar completamente.

• Biscoito de chocolate "Rive Gauche":

• derreta o chocolate partido em um MB ou em banho-maria.

• Bata a manteiga até ficar cremosa, adicione 70 g de açúcar. depois o cacau em pó.
• Em seguida, adicione as gemas e, em seguida, os ovos um a um. Adicione o chocolate resfriado.
• Bata os brancos. adicione 100 gr.açúcar e bata até obter picos firmes. e misture delicadamente com a mistura de chocolate.
• divida a massa em 2 partes. coloque uma peça em um molde de 26 cm e leve ao forno aquecido a 170^"Do forno 15-20 min. faça o mesmo com a segunda parte do teste. Concentre-se no seu forno !!! Cuidado! os bolos são frágeis.
• Creme de framboesa "Manjari":

• Misture açúcar e pectina, combine esta mistura com purê de framboesa. Mexa e acrescente o açúcar de confeiteiro. Despeje tudo em uma panela pequena e cozinhe por 3 minutos.

• Despeje imediatamente sobre o chocolate picado para obter um recheio cremoso de chocolate. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a manteiga ao creme quando a temperatura da mistura for cerca de 45^{cerca de}A PARTIR DE.
• Use imediatamente.
• Mousse de chocolate e framboesa:

• preparar sabayon: misture infusão de chá de framboesa, açúcar e gemas. Aquecer até 83cerca deC em banho-maria. Deixe esfriar na batedeira, mexendo em velocidade média. A mistura ficará muito arejada e aumentará de tamanho várias vezes.

• Derreta o chocolate. Adicione 1/4 do chantilly e misture bem com um batedor. Em seguida, adicione 290 g de creme de framboesa Manjari, sabayon e gradualmente o restante chantilly. O creme deve ser introduzido gradualmente para trazer a temperatura da mistura o mais próximo possível da temperatura do creme, caso contrário o creme irá cair

  .
• Conjunto:

• Faça as laterais do biscoito para cigarro da mesma altura que a forma do seu bolo. (Tenho 5 cm.)

• Coloque um círculo de biscoito de chocolate Rive Gauche na base e despeje a mousse de chocolate-framboesa até o meio da forma.

• Em seguida, coloque o crème brulee congelado.
• Regue com a mousse de chocolate e framboesa. Coloque o segundo disco de biscoito Rive Gauche por cima, alise a superfície com mousse. Coloque na geladeira por 1 hora e pincele novamente com mousse, mascarando todas as irregularidades
• Esmalte de espelho:

• Mergulhe a gelatina em água fria.

• Coloque o açúcar, o mel e a água em uma panela pequena. Ferver. Quando a calda chega a 103^{cerca de}C, desligue o fogo, misture com o leite condensado e a gelatina inchada. Dobre o chocolate partido em pedaços nesta mistura e mexa com uma espátula até que esteja completamente dissolvido. Procure evitar a entrada de ar, para isso não levante a escápula.pode ser usado imediatamente. se não for colocado na geladeira.

• antes de derramar: aqueça o esmalte do espelho a 45cerca deC e despeje a parte superior do bolo sobre ele - não alise a cobertura com nada, ela deve escorrer livremente por si só.

• coloque o bolo na geladeira durante a noite.
• Decoração:

• Derreta o chocolate.

• Aplique um estêncil de borda no papel vegetal. cubra com chocolate amargo, faça corações de chocolate rosa. deixe congelar bem.
• espalhe as framboesas em um círculo. coloque a borda de chocolate por cima. dentro - corações. TUDO!!!

O prato é projetado para

12

Observação

Bolo de chocolate excepcionalmente delicioso do chef confeiteiro francês Pierre Herme !!! uma deliciosa combinação de framboesas e creme brulee mmm .... o bolo valeu a pena meus esforços (cozido no DR do meu marido) !!! infelizmente, não há nenhuma peça no corte. com convidados, entendeu ... e aí não tinha nada para fotografar .... eu mesma experimentei de um pedaço do meu marido. mas da próxima vez eu prometo adicionar!

[natapit]

Nossa, já estava cansada enquanto lia a receita! Bem, isso é muito trabalho em torno desta obra-prima!natapit , respeito a você!
A julgar pela composição e descrição, entendo que a delícia é incrível.
Mas eu não entendi muito bem esse momento

creme brulee de framboesa:
Misture as gemas e o açúcar com um batedor. Coloque a gelatina inchada e espremida no chá quente e mexa bem. Combine todos os ingredientes - gemas com açúcar, natas, chá com gelatina.
Coloque a mistura preparada em um molde de 28 cm de diâmetro. forrado com papel manteiga (mais fácil de alcançar) [/ td] [/ tr] [/ mesa] [/ td] [/ tr] [/ mesa]

Asse pré-aquecido a 120cerca deDo forno 60-70 min. Esfrie e coloque no freezer. concentre-se no seu forno !!!

Acontece que o creme brulee é cozido com gelatina? E qual é a estrutura depois de assar e resfriar o crème brлеlée?

p. de. Obrigado pelo esmalte do espelho! Tome nota

Nossa, quanto trabalho! Mas babando com a espécie e composição !!!

Eu concordo com a pergunta:

Mas eu não entendi muito bem esse momento
Acontece que o creme brulee é cozido com gelatina? E qual é a estrutura depois de assar e resfriar o crème brлеlée?

Sim, obrigado pelo esmalte do espelho e de mim

obrigada meninas !!! : rose: não tenha medo de assar com gelatina! fica muito tenro e gostoso !!! o bolo é demorado, mas que resultado lindo e delicioso!

cabeça de despejo. você deve definitivamente tentar repetir. e quão bem está tudo lá em cima? não se espalha? bem, no sentido de uma peça legal?

muito bacana e muito bonito !!! Obrigada!

[Estou apenas fazendo anotações para quem vai assar este bolo.]

Olá meninas.
Também fiquei muito interessado neste bolo. Eu estava esperando alguém de nossos mestres assar e dividir um pedaço. Mas ela não esperou. Separei um dia para mim - 11 de março, juntei todos os produtos necessários e ... me decidi. Já te digo: todo o processo demorou 6 horas - das 12h00 às 18h00 sem parar ou distrair-me.
Eu estocava framboesas, chá de framboesa, creme de leite, etc. Peguei cerca de 8 ou 9 ovos (perdi a conta). Fiz farinha de amêndoa, até consumi a peptina que tinha.
Nchala com biscoito de cigret e La Gioconda. Desenhei um retângulo 20 * 34 no papel e levantei as laterais do papel.


Os biscoitos são feitos sem problemas. Isso é o que estou pronto para demonstrar o que aconteceu. Meu forno está queimando de um lado. Você terá sucesso sem disparar. Mesmo assim, fiquei feliz com o resultado. De imediato, noto que o produto é bastante tecnológico, é bem cortado e dobrado de forma flexível para as laterais da forma. O formato que eu tinha era de 21 cm. Então, mesmo levando em consideração os cantos extremos abertos, ainda tenho uma peça e fiquei depois de cobrir as laterais da forma com 6 cm de altura.


Também fiz o suflê (camada branca) sem problemas, e fiz primeiro, enquanto estava assando por uma hora, fiz um biscoito "colorido". Aí resfriei esse suflê fora da janela e no papel em que assei (não dá para tirar, porque o suflê ainda não estava totalmente congelado) e em uma bandeja coloquei (suflê) no freezer.
O horror começou quando precisei e tive que tirar o papel desse produto congelado. Eu fiz isso com MUITO TRABALHO.

Em seguida, ela assou um biscoito Rive Gauche - chocolate. Fiz tudo estritamente de acordo com a receita. Pela pureza do experimento, direi que a manteiga era Valio, o chocolate preto de qualidade 72%, o creme de bazar até diluído um pouco com leite, os ovos eram frescos grandes, mas eu medi tudo em uma balança eletrônica. O papel em que Rive Gauche foi assado estava bem untado com margarina. No entanto, acabou sendo extremamente difícil para mim filmar também.
Estou apenas fazendo anotações para quem vai assar este bolo.

Naturalmente, não houve problemas com a mousse: o creme foi batido maravilhosamente e tudo mais. Creme "Manjari", que obterá se colocar exactamente todos os ingredientes, e são necessários 290 gr. Eu medi separadamente.

Em geral, foi assim que chegou à assembleia. Coloquei tudo de acordo com a tecnologia. O suflê (branco) era assado no formato de 26 cm e, depois, praticamente 6 cm cortado em círculo. O gosto disso eu pessoalmente - Eu não gostei.

Apenas peço desculpas ao autor antecipadamente por alguns comentários críticos: caro, acredite em mim, como um usuário de qualquer receita, são os comentários críticos que são mais importantes no desempenho do produto.

Então, eu peguei o bolo. Ficou lindo, como na foto do natapit. Peguei o esmalte de espelho. AQUI NÃO FUNCIONOU COMIGO!
Não sei por que, mas o esmalte NÃO ENDURECEU até hoje. É verdade que não tinha chocolate suficiente e, em vez de 225 gramas, usei apenas 80 gramas. Ao mesmo tempo, reduzi a quantidade de mel e açúcar. A quantidade de gelatina permaneceu a mesma. Preenchido. Depois de 3-4 horas, de fato, era uma superfície lisa, semelhante a um espelho. Além disso, antes de derramar o esmalte, coloquei as laterais do pergaminho entre o molde e o biscoito de cigarro - enfiei essa casca ali com uma faca fina, para que o esmalte não escorresse pelas fissuras entre o molde e o biscoito e não estragar o desenho da borda externa.

Não chegou à decoração da parte superior, pois o esmalte não congelou. Aqui está uma foto em corte.Mesmo enquanto eu estava correndo atrás da câmera da cozinha para a sala, o esmalte já havia fluído para o corte.



Altura - 6 cm. Agora sobre o sabor. Bem, não é nenhum segredo que as framboesas contêm pequenas tranças. E como me livrar deles fazendo purê de batata, não sei. Naturalmente, então, ao absorver o bolo, todos esses ossos ficaram nos dentes - isso é desagradável !!! Além disso, tamanha quantidade de chocolate e açúcar + mel + leite condensado, etc., o sabor de framboesa, é praticamente CONHECIDO! E, em geral, produto muito doce. Mas, pelo menos para um amador, é claro.
Estou muito feliz por ter dominado um método tão maravilhoso de cascas de bolo, como um biscoito de cigarro. Muito obrigado ao autor !!! Agora estou tentando usá-lo na fabricação de outro bolo - mas terei lados bonitos e originais, e o mais importante, uniformes.

Ficarei muito interessado se alguém fizer este bolo e compartilhar suas impressões. Talvez sua experiência seja mais bem-sucedida.

Vou tentar e farei um debriefing! tão:
1. você tem aquele creme brulee (não soufflé!), Que o biscoito foi mal retirado, e o mesmo problema, a conclusão - troque o papel manteiga, é de má qualidade, eu sei. o que digo porque enfrentei um problema tão grande! na pior das hipóteses, unte-o com óleo!
2. receita de crème blulle do chef francês Pierre Herme, como qualquer brulee, é servido em combinação com algo, porém, o sabor e a cor, como se costuma dizer ... e se você não diminuiu de volume, então algo passou errado!
3. Sempre passo framboesas e morangos na peneira, o que é tão difícil ...
4. Nunca e em nenhuma circunstância você deve alterar a receita, ao reduzir a quantidade de chocolate, você assumiu totalmente a responsabilidade pelo esmalte espelho! e gelatina. ou melhor, sua qualidade, também desempenham um papel importante!
5. Agora sobre o sabor. Talvez você seja o primeiro que não gostou deste bolo! Certo. tudo depende de como você preparou, o sabor de framboesa foi pronunciado para mim, e em geral meus entes queridos e todos que prepararam este bolo realmente gostaram.
E, para terminar, quero dizer-lhe, não com palavras minhas, mas com as palavras de um excelente especialista culinário e dos meus amigos LJ:
“Se o produto não deu certo, então existem várias opções: opção uma vez - há um erro na receita (somos todos humanos!), Opção dois - você não leu a receita com atenção, a opção três ainda não é sua nível culinário. Tendo feito uma coisa (!!!) vez, dizer que "não deu certo" e fazer reclamações é pelo menos desarrazoado, você precisa tentar com cuidado e cuidado pelo menos mais uma vez, fazendo um desconto no fato de que todas as mãos, produtos e fornos são diferentes.
No verão lutei com os biscoitos de diamante e a Madeleine, que tinham que ser feitos de acordo com uma determinada receita, e nem um nem outro davam certo. Como resultado, os dois começaram a aparecer depois das 20 (!!!). E se no segundo caso faltava uma palavra à receita, que o chef parecia dar por certa (eu não sou chef, mas isso pode acontecer comigo também), então no primeiro caso minhas mãos tortas eram as únicas culpadas . Como isso:)))" 🔗
Bom, pra ser mais convincente vou te dar um link da receita, leia os comentários e veja as reportagens das fotos!
🔗 , bem como siga o link para o autor da receita.
Espero ter respondido completamente todas as suas dúvidas, se você tiver mais dúvidas, sempre irei ajudar e responder!

[Não nego que o papel seja de má qualidade. Eu lubrifiquei com óleo. Mas ela ainda estava com muito frio.]

Vou tentar e farei um debriefing! tão:
1. você tem aquele creme brulee (não soufflé!), Que o biscoito foi mal retirado, e o mesmo problema, a conclusão - troque o papel manteiga, é de má qualidade, eu sei. o que digo porque enfrentei um problema tão grande! na pior das hipóteses, unte-o com óleo!

Não nego que o papel seja de má qualidade. Eu lubrifiquei com óleo. Mas ela ainda estava com muito frio.

2. receita de crème-blulle do chef francês Pierre Herme, como qualquer brulee, é servido precisamente em combinação com algo, porém, o sabor e a cor, como se costuma dizer ... e se não diminuiu de volume, então Algo deu errado!

Agora não vou me lembrar do tamanho. Mas exatamente o que NÃO aumentou de volume.

3Sempre passo framboesas e morangos na peneira, o que é tão difícil ...

Sim, esfreguei com uma peneira. Mas, ao mesmo tempo, apenas a massa líquida escorria e eu sentia pena do próprio miolo de framboesa. E que tipo de framboesa são agora? Congeladas. Talvez este seja o batente.

4. Nunca e em nenhuma circunstância você deve alterar a receita, ao reduzir a quantidade de chocolate, você assumiu totalmente a responsabilidade pelo esmalte espelho! e gelatina. ou melhor, sua qualidade, também desempenham um papel importante!

E aqui não vou discutir. A gelatina do suflê provou ser excelente, então de alguma forma não pensei na qualidade dela. Não tenho queixas sobre o esmalte. Aqui sou totalmente culpado e não o nego.

5. Agora sobre o sabor. Talvez você seja o primeiro que não gostou deste bolo! Certo. tudo depende de como você preparou, o sabor de framboesa foi pronunciado para mim, e em geral meus entes queridos e todos que prepararam este bolo realmente gostaram.
E, para terminar, quero dizer-lhe, não com palavras minhas, mas com as palavras de um excelente especialista culinário e dos meus amigos LJ:
“Se o produto não deu certo, então existem várias opções: opção uma vez - há um erro na receita (somos todos humanos!), Opção dois - você não leu a receita com atenção, a opção três ainda não é sua nível culinário. Tendo feito uma coisa (!!!) vez, dizer que "não deu certo" e fazer reclamações é pelo menos desarrazoado, você precisa tentar com cuidado e cuidado pelo menos mais uma vez, fazendo um desconto no fato de que todas as mãos, produtos e fornos são diferentes.
No verão lutei com os biscoitos de diamante e a Madeleine, que tinham que ser feitos de acordo com uma determinada receita, e nem um nem outro davam certo. Como resultado, os dois começaram a aparecer depois das 20 (!!!). E se no segundo caso faltava uma palavra à receita, que o chef parecia dar por certa (eu não sou chef, mas isso pode acontecer comigo também), então no primeiro caso minhas mãos tortas eram as únicas culpadas . Como isso:)))" 🔗
Bom, pra ser mais convincente vou te dar um link da receita, leia os comentários e veja as reportagens das fotos!
🔗 , bem como siga o link para o autor da receita.
Espero ter respondido completamente todas as suas dúvidas, se você tiver mais dúvidas, sempre irei ajudar e responder!

Natasha, sim, estou encantada com seus bolos. Em geral, adoro bolos demorados e criativos. E eu absolutamente não nego que tenho mãos de gancho. Mas eu me considero entre a massa média de padeiros amadores, dos quais são a maioria neste fórum. Por isso, descrevi todas as minhas ações e sentimentos, com destaque para os aspectos negativos, para que quem vai fazer este bolo não repita os meus erros nem saiba para o que se preparar.
Mas aprendi muito - afinal, uma experiência negativa não é menos importante do que uma experiência positiva.
Só não se ofenda, pelo amor de Deus.
Eu te amo.

Rive Gauche é um bolo para verdadeiros apreciadores de chocolate! É como comer ... chocolates de boa qualidade, caros ... Portanto, você deve usar apenas chocolate de verdade, de alta qualidade. Sou uma chokaholic e simplesmente apaixonada por este bolo, e acaba de fazer no Pierre Erme, não diga, ele é só um deus!
Ele também tem cheesecakes - uma cova de cabeça !!! Concordo que em receitas tão demoradas, que inicialmente foram pensadas nos mínimos detalhes, nada pode ser mudado, senão tudo vai para o mar!
Incluí esses bolos em meu menu e os ofereço como uma categoria "VIP". O custo principal é alto, dá muito trabalho ... mas quem entende aprecia e está disposto a pagar)) Em uma palavra - Rive Gauche é um bolo para gourmets!
Sim, e também uso o creme de chocolate-framboesa desta receita para um bolo de chocolate com aroeira. Faço biscoito de megacocolatinho, impregnação de framboesa e esse creme - todo mundo que experimenta, doido, creme de conto de fadas. E mantém sua forma bem.
Natasha, você está ótima por usar essa receita! Talvez outra pessoa não esteja familiarizada com este bolo obra-prima)))

E aqui está um design de bolo tão interessante)))

[Lírio]

Lírio,: oi: Muito obrigado pelo seu apoio e unidade de pontos de vista !!!!

Dia bom.
Ontem provamos o seu bolo (eu mesmo fiz de aniversário).Delicioso ao ponto da loucura. Foi assustador, parecia muito difícil, mas o tempo deu, eu fiz.
O crème brulee foi separado do suporte de papel, levou em consideração os comentários e manchou o papel, ajudou um pouco com uma faca. Caso contrário, estava tudo bem.
A única coisa é que ao cortar, o esmalte começou a escorrer imediatamente. Diga-me qual pode ser o erro. Eu cumpri metade da norma. Troquei metade do chocolate pela cobertura (meu marido engasgou o chocolate enquanto girava, por isso não foi suficiente). E a gelatina era simples, não tinha folhas, mas procurou primeiro na internet, você pode repor na mesma proporção. O resto da receita não partiu. Obrigado por uma receita maravilhosa