Leite azedo, iogurte, acidophilus, kefir, koumiss e outros produtos de ácido láctico

[LACTICÍNIOS]

LACTICÍNIOS

Os produtos lácteos fermentados são produtos produzidos pela fermentação de leite ou nata com culturas puras de bactérias do ácido láctico com ou sem adição de leveduras ou bactérias do ácido acético. Alguns produtos lácteos fermentados são obtidos apenas como resultado da fermentação do ácido láctico; ao mesmo tempo, forma-se um coágulo bastante denso e homogêneo com um sabor pronunciado de leite fermentado. Outros produtos são obtidos como resultado da fermentação mista - ácido lático e álcool.

Os produtos lácteos fermentados são de grande importância na nutrição humana devido às suas propriedades medicinais e dietéticas, sabor agradável e fácil digestibilidade.

Na produção de alguns produtos lácteos fermentados, são utilizados alimentos, substâncias aromatizantes e aromáticas, o que também aumenta o seu valor nutricional e dietético.

IOGURTE, PRODUTOS ACIDÓFILOS, KEFIR, KUMYS.

Esses produtos são produzidos usando um método termostático ou reservatório.
O leite é pasteurizado preliminarmente, homogeneizado e fermentado.

Com o método TERMÓSTATO, a fermentação do leite e a maturação do produto são feitas em garrafas em câmaras termostáticas e refrigeradas. O leite é fermentado, misturado, colocado em garrafas, lacrado e imediatamente enviado a um termostato até que um coágulo suficientemente forte se forme nas garrafas. Após o término da fermentação, o produto segue para a câmara frigorífica para resfriamento e maturação.

Com o método RESERVOIR, a fermentação do leite e a maturação do produto são realizadas em um recipiente. Durante o processo de fermentação, o leite é continuamente mexido para quebrar a coalhada. O produto é então resfriado e deixado para amadurecer, após o que é misturado novamente e colocado em garrafas de vidro ou sacos de papel.

CARNE SIMPLES é um produto de leite fermentado com um coágulo intacto. É produzido a partir do leite com ou sem adição de sabores e aromas. Açúcar, mel, vanilina, canela, cremes de frutas e frutos silvestres ou compotas são usados ​​como substâncias aromatizantes e aromáticas.
De acordo com o teor de gordura, eles distinguem entre iogurte desnatado, gorduroso com teor de gordura de 3,2% e teor de gordura aumentado com teor de gordura de 4 e 6%. Dependendo da cultura inicial de bactérias usadas e do tratamento térmico do leite, são produzidos os seguintes tipos de iogurte.

LEITE JOVEM COMUM - é produzido a partir da fermentação do leite pasteurizado com ou sem palitos búlgaros.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - é feito por fermentação de leite pasteurizado e palitos búlgaros. O produto final tem um sabor de leite fermentado mais pronunciado em comparação com o leite azedo comum.

VAPOR ACIDÓFILO - é obtido pela fermentação do leite e do bacilo acidófilo.

RYAZHENKA, ou PROSTOKVASHA UKRAINIAN - é produzido pela fermentação de leite derretido e mistura de creme com ou sem palitos búlgaros.

VARENETES - produzidos pela fermentação de leite esterilizado ou cozido com ou sem adição de palitos búlgaros.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - é obtido pela fermentação do leite e do bacilo búlgaro com a adição de levedura que fermenta a lactose.

Iogurte salgado (com compota ou compotas) - é feito a partir da fermentação do leite integral e palitos búlgaros com adição de compota ou compotas.

IOGURTE - difere de outros produtos lácteos fermentados por um alto teor de substâncias lácteas sem gordura seca. É feito com leite ou mistura de leite com adição de leite em pó, açúcar, frutas e xaropes de frutas vermelhas.
É produzido iogurte de 1,5%, 3,2% e 6% de gordura. Em função dos sabores e das substâncias aromáticas utilizadas, produzem-se iogurte doce sem açúcar com baunilha e frutas e bagas, cuja cor depende da cor do xarope introduzido.

PRODUTOS LÁCTEOS ACIDÓFILOS - são obtidos pela fermentação do leite com culturas puras de bacilo acetofílico. Esses produtos incluem o seguinte:

O LEITE ACIDÓFILO é produzido a partir do leite integral ou desnatado com ou sem adição de açúcar, que é fermentado com culturas puras de bacilo acidófilo. O leite acidofílico é produzido em gordura, baixo teor de gordura, bem como com adição de vitamina ou canela.

A ACIDOFILINA é preparada a partir de leite integral ou desnatado com ou sem adição de açúcar, fermentado com culturas puras de bacilo acidófilo e cultura iniciadora de kefir. Acidophilus pode ser gordo ou não gordo.

LEITE ACIDÓFILO LEITE é preparado a partir de leite integral ou desnatado com ou sem adição de açúcar, fermentado com culturas puras de bacilo acidófilo e levedura.

KEFIR

É uma bebida láctea fermentada de fermentação mista (ácido láctico e alcoólica) produzida pela fermentação do leite com fungos kefir. O Kefir é o mais procurado pela população, pois possui propriedades não apenas dietéticas, mas também medicinais. Também mata a sede e, graças ao seu sabor, a presença de dióxido de carbono e uma pequena quantidade de álcool, estimula o apetite.

DEPENDENDO DA GORDURA DO LEITE, produzem kefir graxo (2,5, 3,2 e 6% gordura), baixo teor de gordura, frutas (1 e 2,5% gordura). O kefir gordo e desnatado é preparado com a adição de vitamina C, e 6% de gordura é preparado a partir de uma mistura de leite e creme.

KUMIS é obtido a partir do leite de égua e de vaca.
Kumis é uma bebida dietética com leite fermentado, feita com leite de égua ou leite desnatado de outros tipos de animais de fazenda.

Se o kumis for preparado a partir do leite de vaca, uma mistura de leite integral e desnatado, soro de leite e açúcar (2,5%) é pasteurizada, resfriada e fermentada com uma fermentação especial, que proporciona fermentação mista - ácido lático e alcoólico - e promove a formação de substâncias antibióticas (incluindo número de anti-tuberculose).

Ready kumis é uma bebida efervescente de cor branca, leite fortemente fermentado, com uma mistura de álcool, sabor e cheiro. Distinguir kumis fraco (um dia), contendo até 1% de álcool, médio (dois dias) - álcool até 1,75%, forte (três dias) - álcool até 5%.

O Kumis estimula o apetite e tem propriedades dietéticas e medicinais, é muito utilizado na prevenção e tratamento da tuberculose pulmonar, bem como de algumas doenças do trato gastrointestinal. Kumis também é usado em caso de exaustão após sofrer doenças.

Os nutrientes do kumis (proteínas, gorduras, açúcar do leite) são absorvidos quase completamente (até 95%). Ao comer kumis, a digestibilidade das proteínas e gorduras contidas em outros produtos alimentares aumenta drasticamente.

O kumis forte não é usado para fins medicinais; eles a usam apenas como bebida refrescante ou inebriante (que é muito mais saudável do que beber cerveja).

A vida útil do kumis não é superior a 3 dias a temperaturas de até 8 ° C.

KUMIS DO LEITE MASCULINO. Comparado ao leite de vaca, o leite de égua contém mais açúcar e menos gordura, portanto, ao ser fermentado, as proteínas não se desprendem na forma de um coágulo denso, mas formam flocos que são facilmente destruídos ao serem sacudidos. O Kumis feito com leite de égua tem um sabor específico.

COW'S MILK KUMIS é um produto de fermentação mista. É feito de leite desnatado com adição de açúcar. Quando o leite é fermentado, formam-se minúsculos flocos de proteína, que são facilmente absorvidos pelo corpo. Kumis aumenta o apetite, melhora a digestão e o metabolismo.Em função do grau de maturação, o kumis distingue-se: fraco com teor alcoólico de 0,1-0,3%, médio com 0,2-0,4% de álcool, forte com álcool até 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran no Cazaquistão é uma bebida de leite fermentado amplamente difundida no Cazaquistão.
Para preparar o ayran do Cazaquistão, é necessário ingerir de meio a três quartos de um copo de massa fermentada por litro de leite. Você pode usar iogurte, kefir ou creme de leite como uma cultura inicial.
Leve o leite para ferver, esfrie à temperatura ambiente, adicione a cultura inicial preparada, mexa, despeje em potes de vidro ou copos de cerâmica e deixe amadurecer por cinco a seis horas.

MACONI

Matsoni é uma bebida de leite fermentado comum no Cáucaso.
Para preparar o iogurte, o leite deve ser fervido, resfriado a uma temperatura de 45 ° C, colocado em potes de vidro de 0,2 ou 0,5 litros, adicione a cada colher de chá cheia ou colher de sopa de fermento - iogurte vivo (veja abaixo) ou, em casos extremos, creme de leite ácido, misture bem, embrulhe e coloque em um lugar quente por 6-8 horas.

NATA

O creme azedo é feito fermentando o creme normalizado. O creme azedo difere de outros produtos lácteos fermentados por seu alto teor de gordura.
O creme normalizado, pasteurizado e homogeneizado é resfriado à temperatura de fermentação. Em seguida, o creme e a massa fermentada são misturados e deixados para fermentar. O fim da fermentação é determinado pelo momento em que a coalhada apresenta acidez e força ideais. A duração da fermentação é de 13-16 horas. No final da fermentação, o creme é bem misturado e encaminhado para embalagem, resfriamento e maturação. O amadurecimento ocorre a uma temperatura de 5-8 graus por 6-48 horas, dependendo do volume do recipiente e da temperatura.

Creme de leite, 30% de gordura - o principal tipo de creme de leite, que se faz fermentando o creme normalizado. É permitida a produção deste tipo de creme de leite a partir de matérias-primas enlatadas. Eles são produzidos nas classes mais alta e 1ª.

DOCE 36% GORDURA - feito somente de creme pasteurizado fresco normalizado. Não está subdividido em séries.

AMATEUR SWEET, 40% FAT é produzido apenas a partir de natas e é embalado na forma de briquetes. Tem uma consistência densa e que não se espalha. Não está subdividido em variedades.

CREME FONTE ALIMENTAR 10% GORDURA é obtido a partir de creme pasteurizado enriquecido com vitaminas C e B. Não é dividido em variedades.
Eles também produzem creme de leite 20% e 25% de gordura.

[REQUISITO DE QUALIDADE]

REQUISITO DE QUALIDADE

A qualidade do iogurte, produtos acidofílicos, kefir e koumiss deve atender aos requisitos da norma.

A CONSISTÊNCIA de kefir, leite acidofílico, leite fermentado e varenets deve ser uniforme, lembrando creme de leite líquido, a consistência de kumis deve ser uniforme.
Uma consistência ligeiramente viscosa é permitida no leite acidófilo e coalhada do sul, no leite acidófilo e acidófilo, formação de gás no kefir.

SABOR e ODOR devem ser leite fermentado puro, característico do tipo de produto, sem sabores e odores estranhos.

A COR deve ser branca leitosa ou ligeiramente cremosa, uniforme em toda a massa. Os produtos lácteos fermentados com aditivos apresentam tonalidades de cor dos enchimentos adicionados.

O TEOR DE GORDURA em produtos lácteos fermentados com alto teor de gordura é de pelo menos 6%, nos gordurosos - 3,2 ou 2,5%.

Leite coalhado deve ter gosto e cheiro limpos, leite fermentado, sem sabores e odores estranhos não típicos do produto, sabor alcoólico é permitido no iogurte do sul, em varenets e leite fermentado assado - gosto pasteurização. A cor é branco leitoso, em leite cozido fermentado e varenets - com tonalidade acastanhada. O coágulo é moderadamente denso, sem perturbações, sem formação de gás, uma leve liberação de soro é permitida na superfície, na fratura o coágulo é brilhante, estável, para varenetes e leite fermentado cozido, espumas de leite são permitidas, para acidofílicos e meridionais - ligeiramente viscoso.Não é permitido aceitar leite azedo com vazios, flácido, inchado, contaminado, com uma forragem, gosto e cheiro amargo. A acidez do leite coalhado é 80-1100T, sul - 90-1400T, leite cozido fermentado 75-1000T.

Kefir deve ter um leite limpo, fermentado, refrescante, ligeiramente picante, sabor específico, sem sabores e odores estranhos. A consistência é homogênea, enchendo o creme azedo líquido. A formação de gases na forma de olhos separados é permitida, não mais do que 2% do soro separado. Acidez 85-1200T não pode aceitar kefir com amargo, amônia, forragem e outros sabores e cheiros, bem como sujo.

Por qualidade queijo tipo cottage dividido em maior e 1º grau. O queijo cottage do mais alto grau deve ter sabor e cheiro limpo, delicado, leite azedo, sem sabores e odores estranhos. A consistência é delicada, é permitido heterogêneo. A cor é branca, ligeiramente amarelada, com tonalidade creme, uniforme em toda a massa. Na 1ª série, são permitidos sabores suaves de ração, recipientes e presença de leve amargor. A consistência é friável, untuosa e para o queijo cottage baixo teor de gordura - com uma leve liberação de soro de leite, a acidez quebradiça do queijo cottage de alto teor de gordura não é mais do que 2000T, semi-gordo - 2100T, baixo teor de gordura - 2200T. As falhas do queijo cottage são o sabor da forragem, o sabor acentuado do leite azedo, o amargor e o grão. Queijo cottage mofado e contaminado não pode ser aceito.

GOSTO DOCES deve ser leite fermentado limpo e delicado, com sabor e aroma pronunciados, característicos de um produto pasteurizado.

CONSISTÊNCIA O creme de leite deve ser uniforme, moderadamente grosso, sem grãos de proteína e gordura. O creme de leite amador tem uma consistência densa e homogênea, sem grãos de proteína e gordura. No creme de leite com 30% de teor de gordura de 1ª classe, uma consistência insuficientemente grossa, levemente granulada e leve ductilidade são permitidas. No creme de leite com 25% de gordura, a consistência não é espessa o suficiente.

COR creme de leite com 30% de teor de gordura de branco a amarelo pálido, amador e 36% - de branco leitoso a creme.

Não é permitida a venda de creme de leite com sabor fortemente ácido, rançoso, pútrido e pronunciado forragens; com soro liberado; com um tom estranho.
O creme azedo com 30% de teor de gordura é dividido em qualidade em grau superior e primeiro grau. A cor é branca com tonalidade creme. O sabor e o cheiro são límpidos, ácido láctico, com sabor e aroma acentuados característicos dos produtos pasteurizados. A consistência é homogênea, moderadamente espessa, sem grãos de gordura e proteína, brilhante. A acidez do creme de leite é 65-900T. No 1º grau, sabor a forragem pouco expresso, presença de amargor, consistência pouco espessa, ligeiramente grumosa, é permitida a presença de leve ductilidade; acidez 65-1100T. Outros tipos de creme de leite não são divididos em variedades. Os defeitos do creme de leite são líquido, consistência granulosa, gosto rançoso, etc. Creme azedo com gosto e cheiro amargo, azedo, de forragem, viscoso, contaminado e com soro liberado não pode ser aceito.

Koumiss deve ter gosto e cheiro limpo, fermentado, refrescante, picante. A cor é branca leitosa. A consistência é homogênea, após mistura com pequenas partículas de proteína - carbonatada, levemente espumante.

[Fatos curiosos sobre o kefir. O que Maomé usava em seu cajado e por que os odres foram chutados?]

Fatos curiosos sobre o kefir. O que Maomé usava em seu cajado e por que os odres foram chutados?
Embora até Heródoto tenha mencionado um certo produto de ácido láctico popular do Cáucaso, o povo Karachai formou sua própria bela lenda, considerando sua própria terra o berço do kefir. Que seja assim, ninguém dói?

E os Karachais dizem o seguinte: nos tempos antigos, o Profeta Muhammad veio ao Monte Elbrus e admirou as pessoas que viviam sob seus picos. Como um presente para os montanheses, ele tirou várias ervilhas pequenas de seu cajado e os ensinou a criar uma bebida curativa de saúde e longevidade com elas.

Só uma coisa foi ordenada por Maomé - não dar esses grãos a nenhum gentio e não revelar os segredos da bebida. Caso contrário, a saúde e a longevidade dos Karachais desaparecerão. Essas ervilhas foram protegidas e o segredo mantido sagrado.Eles cuidaram deles para que mesmo as filhas que se casassem em outros auls não recebessem como dote. Lembre-se desse detalhe - ele será útil abaixo.

Os caucasianos chamavam essas bolas queridas de "painço do Profeta" ou "os grãos de Maomé". E a bebida divina era chamada em diferentes auls e koshas de diferentes maneiras: chypche, khagu, caps. Essas ervilhas (ou gypy-ayran, gyfy-ayran) eram o fermento da bebida, que agora chamamos de kefir. Mas falando sério, realmente há algo nisso: até agora, a ciência não foi capaz de produzir artificialmente um fermento chamado fungo kefir. Somente de ervilhas queridas! E todas as outras bebidas de ácido láctico - qualquer coisa que você quiser, mas não kefir.

As mulheres da montanha cuidadosamente, como uma pérola, colocaram o cobiçado grão de Maomé em um odre com leite. E então um milagre começou a acontecer com o leite comum: o leite começou a fermentar e ficar mais forte aos poucos. Foi aqui que, aparentemente, - em um odre com kefir, os fiéis chegaram a um acordo com Alá, que proibia os muçulmanos de beber álcool. E para expiar o pecado de comer o produto da fermentação alcoólica, colocavam seus odres nas bermas das estradas para que todo viajante que passasse os chutasse e pisoteasse. As brincadeiras de brincadeira e as sacudidelas periódicas só contribuíram para a aceleração do amadurecimento do elixir mágico da saúde.

Outros povos ficaram maravilhados quando ouviram sobre a bebida maravilhosa, mas os Karachais colocaram o kefir em suas bocas - eles estão em silêncio. Somente em 1867 a Sociedade Médica do Cáucaso anunciou as propriedades curativas especiais do kefir. E que lugar Karachai - o balneário real do Império Russo! Kislovodsk, onde não só Pushkin e Lermontov beberam água, mas também o poderoso kefir ...

As pessoas comuns não podem ir a Kislovodsk por causa da saúde. Por isso, a Sociedade Russa de Médicos apela ao famoso na época queijeiro, o famoso Nikolai Blandov, com a proposta de dominar a produção de kefir para as necessidades da sociedade russa. Além disso, foi Blandov quem fez um ótimo trabalho como educador - ele abriu uma escola de produção leiteira para meninas. Ele tem cartas nas mãos.

E então, apenas em 1906, sua brilhante jovem estudante, uma certa Irina Tikhonovna Sakharova, se formou nesta escola. (Uma aluna talentosa: em uma das exposições em Paris, Irina Tikhonovna recebe a Medalha de Ouro pela tecnologia que desenvolveu para bater manteiga). Enquanto bebe um copo de kefir, lembre-se com uma palavra gentil da bela Irina - é a ela que devemos o surgimento do kefir na Rússia.

Esta história é puro detetive! Blandov instrui uma jovem, por bem ou por mal, a descobrir o segredo da produção de iogurte e obter o cobiçado "painço de Maomé". Mas como? Mandar uma garota para o Cáucaso naquela época ?! Mesmo que ela seja Mata Hari da ciência leiteira. Eles decidiram o seguinte: a menina vai para Kislovodsk, para as famosas queijarias Bland, onde o gerente da queijaria, Sr. Vasilyev, se junta a ela, e sob sua supervisão irão para um dos grandes fornecedores de laticínios, Príncipe Bekmirze Baichorov. E aí tudo depende dos encantos de Irinushka.

Um homem bonito, um aristocrata antigo, uma pessoa respeitada com conexões no Cáucaso, aceita de bom grado um casal de espiões em seu gato Korsunka com toda a hospitalidade caucasiana. As mesas estão rachando e estourando com a abundância de Karachai, ayrans, kumis e kefir despejam rios de leite: um convidado na casa - felicidade na casa. Mas sobre os grãos de Maomé, o príncipe não é gu-gu. E então os queridos convidados passaram um mês inteiro ouvindo canções e danças de Karachai em um desastre. Eles fizeram incursões em auls distantes - onde podiam imitar o milho do Profeta, espiar a sabedoria da fermentação, mas tudo foi em vão. Ainda assim - até mesmo suas filhas não receberam um dote em um aul estrangeiro ... Eu tive que voltar para Kislovodsk não salgado.

E agora nossos espiões estão indo, indo pelas estradas da montanha. Então, cinco cavaleiros de repente avançam e, na frente do gerente do razzy, sequestram Irina Tikhonovna e levam Deus sabe para onde, para uma saklya magnífica. E no sakla, o príncipe está ajoelhado na frente dela com uma oferta de casamento. É assim que acontece ...A garota orgulhosa perseguiu o príncipe para fora do sakli e, todos os dias, ele a enchia com cestos de flores e se deitava a seus pés.

Enquanto isso, nosso patife alcançou seu Kislovodsk e correu para os gendarmes para resgatar o prisioneiro caucasiano. Os gendarmes, é claro, chegaram ao sakli e libertaram a escrava, mas Irina Tikhonovna, de acordo com todas as leis do Império Russo, entrou com uma ação contra seu sequestrador. Os juízes locais, conhecendo as conexões e autoridade do Príncipe Baichorov entre os montanheses, exerceram, como dizem agora, pressão sobre o demandante a fim de concluir um acordo amigável. E então a garota orgulhosa e teimosa decidiu se beneficiar de seu sequestro para a Rússia. Ela fez de 5 quilos de painço do Profeta uma condição indispensável para o mundo. O que você acha: de manhã, com outra cesta de flores luxuosas, o príncipe enviou a Irina Tikhonovna 10 quilos de sementes de Maomé, e a feliz menina correu para Moscou com seus troféus.

Já em 1906, em São Petersburgo e Moscou, os primeiros lotes de kefir industrial começaram a ser entregues nos infecciosos quartéis de Botkin para pessoas gravemente doentes. E em 1907, o kefir foi para o povo. E desde então não podemos imaginar nossa vida sem essa bebida.

Mas os países europeus não conheciam o kefir até o final da Primeira Guerra Mundial. E somente com a idade de 23 a 24 anos eles começaram a lutar aos pés do jovem país dos soviéticos pela compra do fungo kefir. Por falar nos EUA, devo dizer-lhe: tenho orgulho de ter vivido na mesma cidade com um homem chamado Kefir. Ele morreu há não muito tempo, Sr. Smolyansky-Kefir. Foi ele quem colocou minha cidade de Chicago e os EUA, que não conhecia o kefir, em uma agulha de kefir. O fundador da empresa LifeWay, ele encheu os EUA com nosso kefir.

Agora sua filha continua seu trabalho. E não só ganha dinheiro com o kefir, mas também faz muitos trabalhos científicos sobre os assuntos do kefir. Foi nos laboratórios do Kefir que um novo tipo de bebida foi desenvolvido com a adição de probióticos que aumentam seu poder curativo. Quem sabe, talvez seja a filha de Kefir Sr. que estará destinada a resolver o enigma da criação de um fungo Kefir artificial.
Lembram-se do recruta "Bebam, crianças, leite - vocês serão saudáveis!"? E eu direi: bebam gente, bendito kefir, e tenham sempre saúde! Desfrute de sua refeição!

Laura Lee 🔗