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 A vida útil dos alimentos pode ser estendida pela preservação. A essência da conservação é criar condições desfavoráveis à atividade das enzimas e ao desenvolvimento dos microrganismos. Métodos de preservação de alimentos: físicos, bioquímicos, químicos e físico-químicos.
Maneira física
O método físico inclui enlatar com temperaturas baixas e altas.
O enlatamento a baixa temperatura inclui refrigeração e congelamento rápido.
Quando resfriado, a ação das enzimas e o desenvolvimento de microrganismos diminuem ou param. Os produtos são resfriados a 0-5 graus, não permitindo que congelem. Este método de enlatamento é usado para armazenar carne, peixe, leite, laticínios, vegetais, frutas. Os produtos refrigerados retêm vitaminas, aromatizantes, aromáticos e outras substâncias.
Para armazenamento de longo prazo, os alimentos são rapidamente congelados em temperaturas de -18 a -25 graus. O congelamento é usado para carne, peixe e produtos semi-acabados e vegetais. Mas os alimentos congelados são inferiores aos resfriados em sabor e propriedades nutricionais.
A preservação de alta temperatura inclui pasteurização e esterilização.
Durante a pasteurização, os produtos são aquecidos a uma temperatura de 65 graus por 30 minutos (pasteurização de longo prazo) e a uma temperatura de 90 graus por 60-90 segundos (pasteurização de curto prazo). A vida útil dos produtos pasteurizados não é longa, já que apenas os próprios micróbios morrem e seus esporos permanecem. Compotas, sucos, leite, cerveja são pasteurizados.
Durante a esterilização, os produtos são selados hermeticamente e aquecidos a uma temperatura de 115-120 graus por um certo tempo, como resultado do qual os micróbios morrem. Alimentos esterilizados podem ser armazenados por muito tempo. Mas, com esse método, o valor nutricional dos produtos diminui, pois parte das vitaminas é destruída, as proteínas são parcialmente hidrolisadas e desnaturadas, o açúcar e o amido são parcialmente decompostos.
Método bioquímico
Este método de enlatamento inclui decapagem e decapagem.
Esses métodos são baseados nas propriedades dos ácidos para inibir e inibir o desenvolvimento de muitos microorganismos. Quando vegetais e frutas são fermentados, o ácido láctico é formado. O ácido acético é usado para decapagem. Em concentrações de até 1,8%, inibe completamente o desenvolvimento de muitos microrganismos. Em uma concentração de até 0,6%, o ácido acético é usado em combinação com outros métodos de preservação (armazenamento em baixas temperaturas, esterilização por calor). Conservam-se em conserva - frutas, verduras, cogumelos.
Método químico
O método químico de preservação inclui a preservação com anti-sépticos.
Ao usar anti-sépticos para conservar alimentos, são impostos requisitos estritos: devem ser usados em doses muito pequenas, ser totalmente inofensivos para o homem e não conferir sabor e odor desagradável ao produto alimentar.
Os antibióticos são capazes de inibir o crescimento de microrganismos, mas seu uso é estritamente limitado. O antibiótico nisina é o mais promissor para enlatamento de alimentos, por ser considerado relativamente inofensivo ao homem. É usado em combinação com esterilização por calor.
Método físico-químico
Este método inclui secagem e uso de açúcar e sal.
A secagem, como método de enlatamento, é conhecida desde a antiguidade. Este método não requer dispositivos especiais e a energia do sol pode ser usada. A umidade é necessária para o desenvolvimento de microrganismos.Quando a umidade é removida, a concentração de substâncias na seiva da célula aumenta, e como resultado os microrganismos não morrem, mas não se desenvolvem mais.
O método de usar açúcar e sal é baseado na criação de condições sob as quais a pressão osmótica é criada em produtos alimentícios, o que suprime o desenvolvimento de microrganismos. Ao cozinhar conservas, marmeladas, compotas, frutas cristalizadas, com a adição de xarope de açúcar concentrado e evaporação parcial da água, criam-se condições desfavoráveis para os microrganismos. Como resultado, as células ficam desidratadas e os microorganismos morrem. Quando a quantidade de açúcar diminui, criam-se condições favoráveis para os microrganismos, o que leva à deterioração do produto.
O mesmo efeito sobre os microrganismos é exercido pela adição de sal de cozinha aos produtos em até 20%.
Natalia Victorovna
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