O uso de corantes em confeitaria

Para dar origem a produtos e produtos semi-acabados de várias cores, são usados ​​corantes. Eles são naturais e sintéticos. O papel dos corantes naturais é desempenhado por diversas substâncias aromatizantes incluídas na formulação de produtos e produtos semiacabados, que possuem uma cor intensa - café, cacau, açúcar queimado. As tinturas de origem vegetal e animal também são naturais. Dos corantes sintéticos (artificiais), são usados ​​índigo carmim e tartrazina.

Discussão de Corantes Alimentares

Tartrazina

O corante amarelo em pó é o sal de sódio de um produto sintético feito de ácido fenil e hidrazina sulfônico e ácido dioxitartárico. A tartrazina é facilmente solúvel em água, ligeiramente - em álcool e insolúvel em gorduras. As soluções aquosas retêm a cor de forma estável e podem ser adicionadas a massas aquecidas a 200 ° C. Recomenda-se a utilização de uma solução aquosa a 5% (1 kg de corante por 20 litros de água não dura fervida pura). O preparo e armazenamento da solução devem ser feitos em recipiente de vidro ou esmalte. Recipientes de cobre, ferro e alumínio não devem ser usados.

Recomenda-se fazer soluções de tartrazina conforme necessário, elas podem ser armazenadas por não mais de três dias. Uma solução de tartrazina também é usada para obter um corante de verde, laranja e outros tons, misturando-o com uma solução de índigo carmim.

Ao calcular a necessidade de tartrazina, as taxas de consumo de pasta de naftol amarela (que a tartrazina 38 substitui) no livro de receitas devem ser reduzidas à metade.

Indigocarmina

Este corante alimentar sintético é uma pasta preto-azulada que é azul puro em solução em água. A adição de álcalis cáusticos à solução até uma reação alcalina límpida muda a cor da solução para amarelo esverdeado. O conteúdo de sólidos na infusão não deve ser inferior a 35%, o corante puro no resíduo seco - não inferior a 70%, as impurezas insolúveis em água no resíduo seco - não superior a 0,5%. O arsênio no resíduo seco não deve conter mais do que 0,0014% e o cobre - não mais do que 0,0025%.

Índigo

Este corante azul natural é obtido pela ciclização da N-fenilglicina de acordo com o tipo de condensação de Claisen com a formação de um indoxilato, que é oxidado a índigo pela ação do oxigênio atmosférico.

Beetroot Tea Color

O corante é um pó vermelho escuro, de sabor adocicado adstringente, com um odor leve peculiar, solúvel em água e solução água-álcool.

Teor de matéria seca não inferior a 04%, matéria corante não inferior a 40 g / kg no grau mais elevado e 35 g / kg em I; pH de uma solução a 3% de 5-6 (OST 18-25-71).

Discussão sobre corantes naturais para alimentos

Carmim

Ácido carmínico vermelho - carmim é obtido de insetos cochonilhas que vivem em cactos e ficus nos países do sul. O carmim se dissolve em água quente, soda cáustica e álcool.

Bebidas açafrão

Açafrão

Corante amarelo natural na forma de pasta ou pó - a cúrcuma é feita de uma planta herbácea da família do gengibre. Dissolve-se bem na água.

Açafrão

O açafrão é usado como agente aromatizante e como corante amarelo. É um estigma de flores secas de açafrão. O teor de água no açafrão é 15 ° / o, cinza 7%, areia 0,5%.

O açafrão é adicionado ao produto semiacabado na forma de água. tinturas de cor amarela. Para obter uma tintura, tome 1,5-2 g de açafrão seco em baixa temperatura e picado, despeje com 100 ml de água fervida. deixe por um dia e depois passe por uma peneira. O álcool é adicionado à infusão de açafrão resultante na proporção de 1: 1 para sua melhor preservação.No caso de uso rápido da infusão, adição de álcool: é necessário que 0,1 g de açafrão pinte 1 litro de água de amarelo.

Cártamo

Corante vegetal de cártamo - obtido das pétalas de flores de uma planta herbácea que cresce na Índia e em outros países. Temos as principais áreas da cultura do cártamo; passeie pela Ásia Central, Transcaucásia, região do Baixo Volga e Ucrânia.

O cártamo contém dois corantes: amarelo e vermelho. A substância amarela é solúvel em água, principalmente em soro fisiológico, está contida em grandes quantidades, a vermelha é solúvel em água e facilmente solúvel em álcool e álcalis.

O extrato aquoso de cártamo é usado para colorir a massa de caramelo, cremes oleosos, massa de cor amarela. O cártamo é facilmente solúvel em gordura. O corante amarelo desbotará sob a influência da luz solar. O extrato é preparado fervendo o cártamo em água. Água de cártamo extrai moldes facilmente quando em pé.

Os corantes sintéticos e naturais são imputados individualmente ou em diferentes combinações, criando diferentes tonalidades de cores em produtos semi-acabados e acabados. Os corantes Bistro se deterioram com a ação da luz, do ar e da umidade, por isso devem ser diluídos em pequenas porções e armazenados em frascos de cor escura.

A quantidade de tinta indicada nas receitas é a base de cálculo. Dependendo da intensidade do corante e da tonalidade desejada, a dosagem da tinta deve ser aumentada ou diminuída.

Corantes sintéticos

Os corantes sintéticos são diluídos em água quente (70 - 80 ° C). Para cada 10 litros de água, tome 0,5 kg de índigo carmim. Dependendo da intensidade desejada, as cores podem ser utilizadas em outras proporções. Por exemplo, para colorir o creme de amarelo, você pode dar 5,5 ml de solução de tartrazina por 10 kg de creme. Para obter zeta verde por 10 kg de creme, adicione 2 ml de solução de tartrazina e 1 ml de solução de índigo (com base na experiência da fábrica de Moscou "Bolchevique").

Soluções de tinturas sintéticas e naturais são fervidas por 10-15 minutos, filtradas por camadas de gaze ou por uma peneira com células de até 0,5 mm de diâmetro, fervidas e filtradas novamente antes do uso.

Os diferentes tons de cores dos produtos são devidos ao uso dos corantes listados abaixo, certos tipos de matérias-primas e produtos semiacabados.

Branco a cor é dada aos produtos por açúcar de confeiteiro, batom, leite, creme de leite, creme de leite, creme branco, amido.

Amarelo a cor é obtida a partir de açafrão, açafrão, açafrão, tartrazina.

vermelho a cor é dada aos produtos pelo carmim e sucos de framboesa, morango, cranberries, dogwood, lingonberries, groselha vermelha, cerejas (tom cereja)

Castanho a cor é obtida com um caldo de café e um açúcar queimado, de cor marrom escura, quase preta.

Azul a cor é obtida a partir do corante índigo carmim, assim como do índigo.

Verde a coloração deve-se ao uso de soluções mistas de tinta amarela e azul.

Chocolate a cor é obtida pela adição de chocolate, cacau em pó ou café, bem como queimado, misturado com uma solução de tinta vermelha.

laranja a cor é produzida por uma mistura de tinta vermelha e amarela.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produção de pastelaria e bolos