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 O peixe é cortado em porções de diferentes maneiras, dependendo do próximo tratamento térmico e da finalidade. Os produtos semiacabados são cortados para peixes cozidos, estufados, fritos, fritos (fritos em grande quantidade de gordura), peixes na massa, massa de costeleta, peixes recheados e gelatinosos.
Produtos semi-acabados para peixe fervendo... Para preparar esses produtos semiacabados, o pescado inteiro processado é cortado em pedaços com pele e osso vertebral, partindo da cabeça, passando pelas fibras, em ângulo reto. Primeiro, a carne do peixe é cortada até o osso vertebral, depois o osso vertebral é cortado com um leve golpe de faca e, em seguida, a carne é cortada abaixo do osso vertebral.
Cortar o peixe em porções permite conservar melhor a forma básica do peixe durante o tratamento térmico.
As porções também podem ser cortadas de filetes com pele, costelas e ossos vertebrais. Para isso, o peixe é colocado com a pele voltada para baixo e corta as fibras em ângulos retos, cortando o osso vertebral com um leve golpe de faca, se for usado filé com osso vertebral.
Para que durante o cozimento os pedaços de peixe não percam a forma, são feitos dois ou três cortes rasos na pele ao longo da carcaça do peixe (na parte porcionada).
Produtos semiacabados para cozinhar peixes no vapor. Para fazer isso, primeiro prepare os filés com pele e costelas ou filetes limpos (sem pele e costelas). Os filés de peixe são colocados com o lado interno para cima e cortados obliquamente nas fibras, começando pela cauda e segurando a faca em um ângulo de 30-40 °. Este método de fatiar proporciona um aquecimento mais uniforme dos pedaços de peixe durante o processo de tempero, melhorando o seu sabor e aspecto.
Produtos semiacabados para fritar peixes na forma principal (ou seja, com uma pequena quantidade de gordura). Nesse caso, as porções podem ser cortadas do peixe, cortadas de qualquer maneira.
O peixe não plastomizado processado é cortado em pedaços no sentido transversal, começando pela cabeça, a faca é segurada em um ângulo de 45 °. Pedaços de peixe de carcaças evisceradas com abdômen não cortado são arredondados, para que não quebrem durante o tratamento térmico. As porções são cortadas do filé, colocando-o com a parte interna para cima e começando a cortar obliquamente a partir da cauda, enquanto se segura a faca em um ângulo de 30 ° para que os pedaços fiquem mais largos e finos - para melhor e até mesmo fritar. Em seguida, são feitos cortes na pele e polvilhe com sal e pimenta logo antes de fritar e empanar na farinha.
Produtos semi-acabados para peixe frito frito. Use um filé de peixe limpo, fatiando as porções obliquamente em um ângulo de 30 °, polvilhe com sal, empanado na farinha, umedecido em uma colher (mistura de ovos, leite, pimenta, sal), empanado na farinha de rosca sem crosta e profunda -frita, ou seja, com muita gordura.
Não se deve cortar pedaços de filé em porções com pele, pois durante o tratamento térmico a pele se deforma, o empanamento fica para trás e o produto fica feio.
Filé de Pollock na MassaProdutos semi-acabados para o prato "Peixe com Massa". Para esses produtos semiacabados, são utilizados apenas filés limpos, cortando "pedaços em forma de cubinhos. São secos com toalha e marinados em pratos de cerâmica com adição de suco de limão ou ácido cítrico, pimenta moída, sal, vegetais óleo, salsa. Colocar na geladeira por 20 - 30 min. Na marinada, o processo de transição do colágeno para glutina é acelerado e o sabor dos produtos é melhorado. Antes do cozimento, os pedaços são imersos em uma massa.
Preparação da massa.Adicione óleo vegetal, sal, açúcar ao leite ou água, adicione gradualmente a farinha e mexa até obter uma massa semilíquida homogênea, na qual adicione as claras em neve batidas em uma espuma espessa, cuidadosamente separada das gemas (se pelo menos uma gota de a gema entra, a proteína não bate bem) ... Bata as claras em um prato de vidro ou porcelana com uma vassoura. Em nenhum caso você deve bater as claras em uma tigela de alumínio e um garfo de alumínio, que escurecem as claras. A proteína deve ser introduzida com cuidado, sem movimentos bruscos, mexendo a massa de baixo para cima.
Produtos semi-acabados para recheio de peixe... Para isso, pode-se cortar pedaços de peixe, cortar sem cortar o abdômen (redondo) ou usar o peixe inteiro.
Parte da polpa é cortada em porções ou peixes, cortada para recheio como um todo, deixando uma camada de polpa de 0,5 cm perto da casca, e a partir dela é preparada uma massa de costeleta, à qual são adicionadas cebolas cruas picadas finamente. Os pedaços porcionados não são recheados com essa massa muito apertada, mas completamente, pois durante o tratamento térmico a pele diminui e a carne picada "cairá, a pele dos pedaços porcionados estourará, e o peixe recheado como um todo perderá seu forma natural.
Costeletas de peixeMassa de costeleta de peixe... Para o preparo da massa de costeleta, utilizam-se peixes que não possuem ossos intermusculares, bem como peixes de raças magras, como bacalhau, escapa e merou.
O pão de trigo dormido é partido em pequenos pedaços e embebido em água ou leite. A carne do peixe, sem pele, costela e espinhas vertebrais (filé limpo), é cortada em pequenos pedaços e misturada com o pão, passando duas vezes por um moedor de carne. Polvilhe a mistura com sal e pimenta. Tudo misture bem até que uma massa homogênea fofa seja obtida.
Para melhorar a qualidade da massa da costeleta, acrescenta-se peixe cozido (25%), além da gordura.
Se houver pouco pão na massa ou, pelo contrário, se houver pão a mais e se este for de uma qualidade inferior, a qualidade e o sabor dos produtos acabados deterioram-se, tornam-se secos. O pão na massa da costeleta é necessário para reter a umidade nos produtos; essa umidade é necessária para que o colágeno, que foi convertido em glutina sob a influência do calor, se dissolva e os produtos se tornem suculentos.
A norma dos produtos para a massa de costeleta é a seguinte: para 500 g de polpa de peixe, 125 g de pão, 125-150 g de leite ou água, 15-20 g de sal, 1 g de pimenta.
Você pode fazer costeletas, zrazy, almôndegas com a massa das costeletas, e também usar para recheio adicionando cebola crua e óleo vegetal (50-100 g por 1 kg de polpa de peixe).
Para preparar costeletas ou almôndegas, a massa é cortada em porções e à milanesa na farinha de rosca.
Peixe loucoPara o preparo dos bolos (tel) a massa de costeleta é colocada sobre uma toalha umedecida com água espalhada sobre a mesa e moldada em um bolo, a carne picada é colocada no meio do bolo e com a ajuda de uma toalha, o bolo é dobrado metade, dando-lhe a forma de um crescente. Zrazy formado umedecido em um ovo, à milanesa em pão ralado
A carne picada pode ser preparada, por exemplo, a partir de cebolas, cogumelos e ovos com a adição de bolachas, azeite, sal e pimenta (os cogumelos são cozidos e picados, as cebolas são salteadas, os ovos são cozidos e picados, então está tudo misturado).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home Nutrition"
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