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De acordo com a tradição, os ingredientes para bebidas alcoólicas agridoces ainda são mantidos em segredo. Esse sigilo é apropriado nas condições modernas?
Você não pode saber exatamente o que é amari, a menos que tenha experimentado um coquetel sofisticado com pelo menos um desses complexos licores italianos de ervas agridoces nos últimos cinco anos. Bartenders em todo o mundo adicionam amari aos coquetéis. Esses espíritos encontram seu caminho no mundo diversificado dos coquetéis: do mais simples coquetel de avião de papel ao complexo réquiem de Eeyore. Os bebedores parecem não ter problemas em consumi-los, mesmo que o façam de maneiras não aprovadas pela tradição italiana.
Apesar do interesse crescente, a produção de bebidas alcoólicas ainda está envolta em mistério: de onde vêm e como exatamente são feitas? Mesmo essas perguntas simples são difíceis de responder.
Primeiro, existe o fator de diversidade. O licor italiano amari é muito apreciado em todo o mundo, incluindo os cocktails "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" e "Nonino". A gama de produtos é enorme e inclui centenas de marcas, feitas em toda a Itália, cada uma com seu sabor único. Cada fabricante (com algumas exceções) mantém cuidadosamente a receita e a lista de ingredientes para seu próprio amaro, assim como as receitas para a produção de Coca-Cola ou 11 ervas e especiarias secretas são mantidas com cuidado.
A fábrica Amaro Averna em Caltanisetta, no coração da Sicília, está envolta na obscuridade. Segundo a história, a receita original do delicioso elixir doce "Amaro" foi doada pelos monges da Abadia de Santo Spiteto Caltanisetta a Salvatore Averne em meados do século XIX, e poucas pessoas agora conhecem a receita completa. (A empresa lançou apenas três ingredientes ao público: limão, laranja amarga e casca de romã.) O Gerente de Produção Piero Fichi é uma figura-chave em Caltanisetta. É ele quem produz o produto final. Fichy faz o possível para manter a receita em segredo: os sacos de plantas chegam sem nome, usando apenas palavras-código (por exemplo, "semini", "sementes" ou simplesmente "Q"). Tudo isso para que outros funcionários não consigam restaurar a lista completa de ingredientes e a receita de cozimento.
Fichy tem o prazer de informar que as fábricas que entram na cidade de Avernu vêm não só da Sicília, mas também de uma ampla rede de fornecedores de todo o mundo. Quando os ingredientes estão em Caltanisetta, eles são triturados, combinados e embebidos em uma solução forte de álcool neutro de grãos (feito de trigo cultivado em Emilia).
A fim de purificar e remover todas as impurezas, a destilação é realizada. Após o processo de infusão (envelhecimento), açúcar e caramelo são adicionados para ajustar a doçura antes do engarrafamento. As bebidas destiladas são vendidas em todo o mundo por meio da rede de distribuição do gigante do álcool italiano Gruppo Campari. Fitchy diz francamente que o licor italiano "Averna" poderia ser produzido em qualquer lugar do mundo. A única coisa que conecta sua produção com Caltanisetta é a história secular e o medo de que o licor perca sua alma siciliana se for produzido em outro lugar.
História semelhante se repete na cidade de Bormio, que fica na região de Valtellina, próximo à fronteira com a Suíça.Bormio é a casa do Braulio, um amaro brilhante e revigorante, tradicionalmente usado como bebida tônica ou para uma melhor digestão após uma refeição farta. Assim como a Averna, a patente do Braulio foi recentemente adquirida pelo produtor italiano de vinhos Gruppo Campari. O licor Braulio não compartilha das origens monásticas de Averna. Em 1875, o farmacêutico Francesco Peloni criou uma bebida que chamou de "Braulio". A receita culinária também é mantida em sigilo.
O atual gerente de produção Edoardo Tarantola Peloni (bisneto de Francesco Peloni) mantém em segredo a tecnologia de produção de Braulio, assim como Piero Fichi faz do Averna. Apesar de Peloni ter o prazer de compartilhar que os ingredientes para o Braulio não são apenas provenientes das regiões da Valtellina. Ele não tem o direito de relatar o resto. Há uma pequena nuance: ao contrário da maioria dos Amari, o Braulio é envelhecido em barris gigantes de carvalho eslavo. Alguns deles foram preservados desde a primeira metade do século XX, e todos estão localizados em porões nas profundezas das ruas de Bormio. Mover a produção para outro local seria muito caro.
Essa insistência em manter a identidade regional de suas marcas é a prova de que mesmo gigantes globais de licores, como o Gruppo Campari, entendem o valor do “terroir” (local de origem) na produção de seus produtos.
O furacão Irma, tempestades tropicais que estão aumentando de intensidade devido às mudanças climáticas, só agravam a situação. E isso não pode deixar de afetar o crescimento dos volumes de produção.
Tanto Fichy quanto Peloni ainda não disseram de onde vêm os ingredientes principais do amari. A receita da bebida ainda é mantida em segredo. O Gruppo Campari preza pela qualidade de seus produtos, pela saúde e segurança de seus colaboradores e investe fortemente na proteção do meio ambiente.
A produção da Amaro também está sob sigilo absoluto. Mesmo os especialistas não podem responder à pergunta sobre os efeitos nocivos da produção de amaro no meio ambiente. Brad Thomas Parsons, autor de Amaro, educadamente se recusa a comentar o assunto. Ele explica: “Não posso fazer previsões de segurança devido às mudanças climáticas. A popularidade do amaro está crescendo rapidamente e podem surgir problemas com o cultivo e fornecimento de ervas. Mas estamos lidando com receitas sigilosas sem coordenação de ações e fiscalização do governo do país. Nessa situação, tudo é complicado. Claro, não na mesma medida que o problema com a produção de tequila ou mezcal. " O longo tempo que leva para crescer os frutos do agave e a crescente demanda por destilados feitos de agave são uma grande preocupação na indústria de bebidas alcoólicas.
“Os dias dos produtores amaro que usavam tipos estritamente definidos de ervas já se foram. Basicamente, grandes empresas fornecem ingredientes de todo o mundo ”, continua Parsons.
Em seus comentários, Parsons enfatizou que a principal controvérsia em relação à situação atual de Amari é que esses destilados combinam o sabor e a cultura de cada região da Itália de onde vêm, mas as marcas populares estão agora tão procuradas que precisam de planta materiais não podem ser satisfeitos por fabricantes locais. Apenas uma pequena parte deles deve enfatizar a sua ligação com os lugares da história e da tradição no sentido literal do terroir, que um enólogo pode usar para falar sobre a ligação do produto final com o local onde as matérias-primas são cultivadas.
Enquanto o comércio da Amari é um grande negócio, a tecnologia para a produção das principais marcas internacionais é um processo pouco mecanizado. Além disso, a produção requer matérias-primas vegetais e essas matérias-primas devem ser cultivadas em algum lugar. Isso coloca seus produtores em uma ameaça existencial, assim como o cultivo de qualquer outra cultura. Surge a questão de saber se tal segredo em torno de suas receitas naquela época é justificado, então a questão da estabilidade torna-se cada vez mais urgente.
Graças ao véu de sigilo, provavelmente nunca saberemos de onde vêm os ingredientes para o amaro. Uma coisa que temos certeza é que cada garrafa percorreu uma longa jornada para chegar ao seu destino.
N.V. Naumchik
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