Ciabatta no forno

Garotas! Algo não funcionou muito bem para mim! Eu nem sei qual é o problema. Parece que fiz tudo de acordo com a receita. Ou o fermento pode já estar velho. Primeiro, o primeiro lote não fermentou. Eu pensei assim. Massa muito fria foi primeiro colocada na cozinha à temperatura ambiente e depois transferida para aquecer. Mas não havia cheiro azedo característico como durante a fermentação. Então, quando estava mexendo na batedeira, quebrei o primeiro fermento como borracha comia. Bem, não deu certo dobrar os envelopes, despejá-los, jogar farinha no corte você mesmo, sabe, mas ainda assim ficou grudado nas suas mãos. Também às três horas de exposição não foi planejada uma subida violenta, e só quando coloquei no forno o pão aumentou significativamente. Talvez outro erro que cozinhou em um molde de silicone para pão? Ainda assim, o silicone não é amigável com o calor, no sentido de que passa mal. Não sei ... Fiquei atormentado por dois dias, mas não adianta muito. Parece que o pão é normal e saboroso segundo minha esposa, mas me pareceu um pouco úmido. Temperatura de cozimento 230 graus 45 minutos. Artesãs me digam qual é o erro !?

[lva2410]

lva2410 , quando mexo com a * massa *, coloco ao lado um prato com óleo vegetal e de vez em quando unto as mãos. Não farinha, mas manteiga. Um molde ciabatta não é necessário. Em termos de temperatura, talvez, problemas - você precisa dar 230-250 nos primeiros 20 minutos, depois asse em um menor, digamos 180. IMHO. À primeira vista, estas são as respostas para suas perguntas, deixe o resto adicionar

E, por favor, não desista! Vale a pena

[lva2410]

lva2410

Para tirar o mal-entendido com o fermento, você terá que trocá-los (comprar outro saco).

Vai grudar em suas mãos, deveria ser assim. Portanto, ao trabalhar com a massa na mesa, não coloque muita farinha nela (polvilhe um pouco, mas um pouco mesmo assim), isso não adianta, ela não para de grudar, e a farinha, como vocês podem ver , permanecerá intacto no pão. O melhor é trabalhar com um raspador (plástico ou metal), é difícil fazer com as mãos. Não há nenhum especial - adapte uma espátula de pintura, uma espátula de bolo achatada longa ou algo parecido. Prenda a massa, raspando-a da superfície que está sendo trabalhada, embrulhe e puxe ainda mais com um movimento de alisamento (como se uma solução fosse untada e alisada ao rebocar). A farinha pode ser polvilhada normalmente apenas por cima, quando for necessário transferir o chabatta para uma assadeira, por exemplo. Esta farinha pode ser limpa com uma escova dura, mas se essa quantidade entrar, ela não ficará molhada. Além disso - qual é o seu tormento? Talvez a umidade seja mais alta que a minha, a porcentagem de proteína seja baixa, etc. Então, da próxima vez, além da especificada na receita, beba mais 1-2 colheres de sopa. eu. Por fidelidade. Eu tenho uma boa farinha de durum finlandesa, e essas são duas grandes diferenças da nossa doméstica.

Além disso, o chabatta não é cozido em uniforme, aqui Irihen está completamente certo. Deve repousar livremente sobre a assadeira e apenas parcialmente manter sua forma. Tudo deve ser coberto com uma crosta marrom áspera.

Sua polpa é um tanto elástica, diferente do padrão e familiar para nós, pão branco fofo. Talvez por isso pareça úmido para você? Este é um pão rústico, o que é bom.

Não se desespere. Depois da primeira vez, nem todo mundo consegue. Você precisa tentar encher sua mão. Já cozinhei muitas vezes e às vezes não é o que eu gostaria. Isso é pão. Está vivo, é impossível torná-lo absolutamente perfeito todas as vezes.

Obrigado meninas!
Em geral, não me desespero. Há um pequeno aborrecimento, já que faço pão há vários anos e sempre me considerei um profissional neste negócio. E às vezes ele cozinhava tanto que todos ao redor simplesmente engasgavam. Mas também há um buraco na velha.
Farinha de trigo "Makfa", farinha de centeio "campo russo" Levedura francesa em embalagem a vácuo, adquirida na VDNKh, porém, o prazo de validade é agosto de 2009! mas eu os mantinha o tempo todo em geladeiras a 0 graus, mais um vácuo, então pensei que talvez eles não tivessem se deteriorado, ou talvez o sapo apenas me torturasse.
Ainda estou confuso com isso:
“… 1/4 h. L. fermento seco. Despeje o fermento em 1 copo de água morna e deixe por 20 minutos. Mexa, tome 1/2 colher de chá. esta solução para a massa, o resto pode ser derramado ... "
Pegue um copo, por exemplo. Um copo depende de que tipo de copo, bem, 200-250 ml de pelo menos ¼ colher de chá de fermento para dissolver e até meia colher de chá para levar é quase o mesmo que não colocar nada. Vysotskaya geralmente derrama dois sacos de fermento em ciabatta.
E mais 342 gramas de água é o que toca, não 341 e não 343, mas 342. Bem, eu tenho escalas de até 0,01 gramas. pesado, caso contrário, é apenas byada.
Surpreendentemente, não há uma abundância especial de receitas na Internet, 2-3 espécies vagam de um fórum para outro. E isso é tudo. Hoje liguei para uma amiga, ela mora na Itália. Pedi para ela trazer sua própria receita. Então, vou compartilhar isso mais tarde.
Obrigado novamente e mais uma pergunta? Massa quantas vezes deve aumentar por dia?
Atenciosamente, Victor
PS (Em geral, para ser honesto, nosso site é o melhor, eles sempre vão apoiar e ajudar.)

Não, esta quantidade de solução de fermento não é pequena. Porque a massa vagueia dia e noite. Durante o dia, o fermento se reproduz de modo que não parece um pouco.

Sim, também não observo um número tão exato de gramas. O grama positivo / negativo 5 não é crítico. Isso é inútil, pois o teor de umidade da farinha pode variar muito.

Um copo deve sempre ser padrão, unificado, ou seja, 250 ml, e um copo nas receitas europeias tem 240 ml.

E quanto a massa aumenta - não me lembro. Não me lembro visualmente. Provavelmente porque sempre fica na minha tigela grande e aí se espalha para os lados, e não sobe.

E o meu pão queimou (((guardei 35 minutos a 230 graus, estava tudo bem dourado, tirei - a cor do pão da aldeia é lisa, a crosta, está tudo bem, e untou com azeite - acabou de queimar ali mesmo no pão! E o gosto dos bicos agora ... aguentou, sim! Ao mesmo tempo, a migalha não tá ruim. Eh, vou refazer. Tenho um fogão elétrico, velho , sem termômetro, e você não vai entender se a temperatura está baixa ou não.
E aqui está outra - no primeiro post há fotos antes e depois do cozimento. Uma assadeira é polvilhada com farinha. Depois de assar, ficou vermelho, mas queimei completamente.

e aqui está minha ciabatta

esfriei e eu cortei

LINDA! Amuado como esperado e boa migalha.

É isso, estou viciado nesta receita. Comemos uma ciabatta inteira em um dia de folga.

Oh, que garota esperta, ah, que beleza !!

O que está escurecendo no corte?

Natasha! Obrigado. Eu tento. E o preto é sementes de linho. Eu os despejo em qualquer pão. Eu gosto.

Natasha, há fermento seco e fermento instantâneo na receita - são a mesma coisa?

Natasha, há fermento seco e fermento instantâneo na receita - são a mesma coisa?

Por que eu escrevi isso ?! Se você não tivesse aparecido, eu nunca teria prestado atenção !! É exatamente a mesma coisa - fermento seco aqui e ali.

Uraaa!
As chances desta receita ser implementada aumentaram de forma irrealista !!!

O fermento na massa sem sal funciona?
Você pode amassar a massa no HP ou melhor ... de uma forma diferente?

O fermento na massa sem sal funciona?
Você pode amassar a massa no HP ou melhor ... de uma forma diferente?

Sim, massa sem sal. Amasse onde for mais conveniente. Não importa.

Obrigado.

Você pediu uma ciabatta?
Aceitar!



Opara por algum motivo não subiu. Aumentou um pouco e pronto. Não borrado, não borbulhado, de forma alguma.
Também não era realista dissolvê-lo na água. Mas assim que amassei a massa, aqui ela ganhou vida.
Muito pegajoso, dobrado com raspador. Para a última revisão, coloquei sobre uma toalha, mas polvilhei com um pouco de farinha.
É hora de plantar no forno, e a massa fica bem grudada na toalha. De alguma forma, ele o arrancou, corrigiu a forma, esticou-o e jogou-o no forno.
Pensei que estraguei tudo. Descobriu-se que não, está tudo super! Você vê o resultado. O pão é muito saboroso. Gostei de tudo, o que é raro.

Natasha, muito obrigada pela receita. Eu farei.

É assustador imaginar o que teria acontecido se não tivesse travado. Existem tais buracos, provavelmente, andaria!

O resultado é ótimo. Verdade. Ela suportou e suportou com calma arrancar a toalha. Sim, esta massa é difícil de trabalhar devido à sua consistência fluída, mas você conseguiu!

Obrigado!
Eu também, antes de plantar no forno, cutuquei um pouco a superfície com o dedo.
Em seguida, nos cortes, foi visto que algumas das bolhas grandes se dividiam em outras menores. Portanto, seria muito grande. Seria difícil fazer sanduíches. Embora assim ... Comprei uma maasdam e minha filha e eu brincamos de fazer um sanduíche para que menos buracos se cruzassem. Um jogo muito difícil!

Natasha, o que há de errado com a massa?

Obrigado!
Eu também, antes de plantar no forno, cutuquei um pouco a superfície com o dedo.
Em seguida, nos cortes, foi visto que algumas das bolhas grandes se dividiam em outras menores. Portanto, seria muito grande. Seria difícil fazer sanduíches. Embora assim ... Comprei uma maasdam e minha filha e eu brincamos de fazer um sanduíche para que menos buracos se cruzassem. Um jogo muito difícil!

Natasha, o que há de errado com a massa?

se o resultado for excelente, então por que há algo de errado com ele?))) Faz muito tempo que não assei esta ciabatta em particular, mas na minha opinião ela tem uma massa incrível. Há muito pouco fermento e a fermentação da massa não parece a que estamos habituados.

[Espantalho]

Espantalho, Eu cozinho, um chatbatt estrangeiro! E até tentei passar a noite com o meu marido, sem resistir ... Delicioso E os buracos apareceram: embora não muito grandes, mas ficaram iguais! Muito obrigado pela receita

Foi assim que você e seu marido ficaram parados olhando à noite! Muito bem! Continue assim!

PS: E no avatar da direita - um corgi?

Foi assim que você e seu marido ficaram parados olhando à noite! Muito bem! Continue assim!

PS: E no avatar da direita - um corgi?

Sim, essa palavra não! Ele geralmente é muito cético em relação aos meus exercícios de pão, mas aqui ele ficou encantado))))))

Sim, há um biscoito na ave)))) Pembroke vermelho-branco.

Eu fui tentado por este chabattu. Fiz uma massa, mas saiu tão líquida que mal consegui agarrar quando se espalhou sobre a mesa e começou a escorrer para o chão:

Parece mais massa de panqueca do que massa de panqueca. É o que deveria ser ou deveria ser engrossado?

Não, não deveria ser assim. É, claro, mais plástico do que a massa de pão comum, espalha-se, mas não tão líquido. A farinha deixa você na mão - tem alta umidade ou baixo teor de glúten. Era preciso acrescentar.

Receita interessante, adicione aos favoritos que vou assar se possível

Mesmo apesar da mega massa, o pão acabou ficando delicioso. Aqui não há furos suficientes ... Como aumentar os furos?



E, mais uma pergunta, como fazer isso para que o pão não grude no papel, senão gruda bem, não consigo arrancar.

Troque o papel. Este papel é ruim, eu voei nele também.

Você pediu uma ciabatta?
Aceitar!



Opara por algum motivo não subiu. Aumentou um pouco e pronto. Não borrado, não borbulhado, de forma alguma.
Também não era realista dissolvê-lo na água. Mas assim que amassei a massa, aqui ela ganhou vida.
Muito pegajoso, dobrado com raspador. Para a última revisão, coloquei sobre uma toalha, mas polvilhei com um pouco de farinha.
É hora de plantar no forno, e a massa fica bem grudada na toalha. De alguma forma, ele o arrancou, corrigiu a forma, esticou-o e jogou-o no forno.
Pensei que estraguei tudo. Descobriu-se que não, está tudo super! Você vê o resultado. O pão é muito saboroso. Gostei de tudo, o que é raro.

Natasha, muito obrigada pela receita. Eu farei.

Pessoas! por favor me cutuque o que é chamado de "nariz" nesta receita! Não entendo - é da primeira página ou não?

Claro, aquele da primeira página. O tópico é dedicado a esta receita em particular, eles tentam reproduzi-la aqui e mostrar suas fotos.

Eu volto a esta receita novamente e novamente. Ainda assim, ele é incrivelmente bom e confiável. O sabor da chabatta é simplesmente insano em profundidade e beleza ... A massa costuma ser muito úmida e até mesmo líquida (a receita não é feita para a nossa farinha), não tenha medo de adicionar algumas colheres de sopa de farinha, mas não mais é preciso.

[Natasha]

Eu volto a esta receita novamente e novamente. Ainda assim, ele é incrivelmente bom e confiável. O sabor da chabatta é simplesmente insano em profundidade e beleza ... A massa costuma ser muito úmida e até mesmo líquida

Natasha, dessa foto Ciabatta foi assada em uma forma de baguete? Parece e talvez realmente tente?

[Gato selvagem]

Gato selvagem,

Claro que não.)) Apenas em uma assadeira)).

Natasha, tenho uma piada com essa ciabatta. É incrivelmente saboroso, perfumado, mas os orifícios são pequenos ou praticamente inexistentes. E não sobe, como na minha opinião, deveria subir. Algo que estou fazendo de errado. E na massa 3 g de fermento - quanto tem nas colheres? É necessário fermento seco aqui?

[Rakita]

Rakita,

Chabatta é complicado. Nenhuma coisa. Vai funcionar. Eu, também, ao que parece, então lixo)). Bem, quero dizer, comum. 3g é seco, claro (devo ter escrito de uma maneira idiota)). Isso é exatamente 1 hora. eu. padrão (da HP). Trabalhe com muito cuidado para não danificar as bolhas. A farinha deve dar um bom glúten, porque essas bolhas devem ser mantidas para que não saltem da espessura. Experimente pegar 1 pacote de manitoba e adicioná-lo à farinha. Aproximadamente um quarto do total. Manitoba está atualmente à venda na Globe and Metro.

Obrigado, eu entendo, vou experimentar)). Muito depende da farinha, é claro. Precisamos acenar para entrar em contato agora. Natasha, você não lembra, na fonte primária de Lyudmila (mariana-aga), qual era a proporção de 1 e farinha premium? Agora essa receita não está em seu LJ.
Também experimentei as baguetes com massa fria - são muito apetitosas para você. Mas até agora sem sucesso - eles não subiram de jeito nenhum, os cortes não quebraram, e nem mesmo abriram, embora a migalha seja deliciosa. Resumindo, ainda tenho que crescer e crescer ...

[Rakita]

Rakita,

Tem certeza sobre o fermento? E aí um pão não cresceu, o outro ... Sugere uma ideia. Vou procurar a receita original. Se você salvou, vou escrever.

Não, não, o fermento é bom, eu asso o tempo todo. Pão cresce bem em uma máquina de pão, baguetes assadas, massa em Panasonic no modo "francês" - também subiu sem problemas. O problema está precisamente na massa de longo prazo, eu acho. Ou seja, ou a temperatura na cozinha não está alta o suficiente (a nossa é muito legal), ou a farinha não tem sucesso para este cozimento em particular. Ou talvez até no processo de cozimento. Eu tenho um forno sem vapor. Joguei água fervente, mas mesmo assim a crosta das baguetes ficou muito dura.
Em suma, ou os esquis não andam ou as alças estão tortas

[Rakita]

Rakita,

Crosta muito dura - longos tempos de cozedura a baixas temperaturas. Dá à temperatura, dá direto bem. E água fervente. Não se deixe levar pelos intervalos de tempo indicados na receita, mas sim pelo estado da peça de trabalho.

Bem, foi isso que aconteceu. Certamente isso é muito melhor do que antes. Levantei-me melhor, há buracos, embora talvez não muito grandes. Mas de alguma forma meus pães estão quebrando. De que?

[Rakita]

Rakita,

Funcionou bem. Os orifícios e a forma são perfeitamente normais. Como deveria ser. os pães sempre quebram. Quando esfria, a umidade evapora. Cubra com uma toalha - a crosta amolece, mas não racha.

Natasha, eles quebram em mim até no forno, durante o processo de cozimento. Talvez despeje água fervente? É melhor assá-los com vapor?

[Rakita]

Rakita,

E! É subdesenvolvido. Aumente ligeiramente o tempo de fermentação e pulverize com água de uma pistola antes de colocar no forno para atrasar um pouco o aparecimento da crosta. Asso quase tudo com vapor.

Sim, vou tentar espirrar um pouco de água fervente. Sou eu que salpico o pão com água do pó antes de colocar no forno, certo? Ou o próprio forno? Me perdoe, estúpido.A propósito, para este último pão, a massa foi feita com farinha de primeira qualidade e papel de parede de centeio, e depois adicionei farinha premium à massa. A farinha é nossa, por isso reduzi a água de 342 para 335 G. Esta opção resultou melhor que todas as anteriores. Vou continuar trabalhando, todos gostaram muito do sabor da ciabatta. Quero garantir que não estouram ao assar. Manitoba ainda não o comprou. Então vou tentar com ela novamente.

[Rakita]

Rakita,

Eu pulverizo os espaços em branco com uma pistola de pulverização comum, coloco-os em um forno bem aquecido, borrifo rapidamente nas paredes (vaporize imediatamente) e os fecho. Se houver grão de bico ou farinha de ervilha em casa, pode-se adicionar 5 g a toda a porção da massa. O fermento gosta muito disso (atuam mais ativamente, emitem mais gases - orifícios, lembre-se como a sopa de ervilha fica azeda rapidamente) e a crosta melhora.

Nada estúpido. Esta é uma área nova para você e haverá muitas perguntas, como deveria ser.

PS: Não me lembro se somos "você" ou "você"))).

Ah, vamos lá "Você", eu gosto mais