Bolo Esterhazy

[Massa]

Bolo Esterhazy

Categoria: Produtos de confeitaria

Ingredientes
Massa:
Proteína	8 pcs.
Açúcar	1 Colher de Sopa.
Canela (para um amador, não adicionei)	pitada
Noz (amêndoas são possíveis - será mais macio)	200 g
Farinha de trigo	100g
Creme:
Leite	1 Colher de Sopa.
Açúcar	1 Colher de Sopa.
Gemas	4 coisas.
Manteiga	300g
Vodka Kirsch cereja	2 colheres de sopa. eu.
Vanilina
Geléia de cereja	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Em geral, na receita, a cobertura do chocolate branco fica por cima e a lateral é decorada com pétalas de amêndoa.
• Massa: Bata as claras em neve resfriadas com uma pitada de sal na batedeira até ficar firme. Continuando a bater, acrescente o açúcar aos poucos, uma colher de sopa de cada vez. Bata até formar uma espuma estável e brilhante que não caia da tigela virada para cima.
• Moa as nozes em farinha no liquidificador. Se a migalha ficar muito grande, despeje em uma assadeira forrada com pergaminho e seque em 150, 10 minutos. Aos poucos, adicione a farinha de nozes às proteínas junto com a canela e a farinha, mexendo delicadamente com uma espátula de baixo para cima.
• Usando uma forma redonda com um diâmetro de 20-24 cm, desenhe 6 moldes para a base do bolo no pergaminho, colocando-os entre 3-4 cm. (Só posso assar 2 bolos de cada vez, em duas assadeiras diferentes).
• Espalhe a massa de proteína em uma camada fina ao redor dos círculos usando uma faca de lâmina longa ou espátula de pastelaria. Asse os bolos em forno pré-aquecido a 140-150 graus até dourar claro, 18-20 minutos. Em seguida, retire do forno, corte as bordas com uma faca se necessário e deixe esfriar.
• Creme: Bata 1/3 do leite alternadamente com o açúcar, as gemas e o açúcar baunilha até ficar homogêneo.
• Leve o leite restante para ferver em fogo baixo em uma panela de fundo grosso. Delicadamente, adicione as gemas cozidas ao leite fervente, mexendo sempre com um batedor. Deixe ferver novamente, retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira por 1 hora.
• Bata a manteiga amolecida, acrescente aos poucos uma colher de sopa de creme, acrescente a vodka cereja ou o licor e bata até ficar homogêneo. Refrigerar.
• Lubrifique 5 camadas com creme de leite resfriado e cubra a sexta com uma fina camada de geléia aquecida em banho-maria. Coloque o bolo na geladeira por 12 horas. Retire 10-15 minutos antes de servir.
• [/ cor]

Observação

Receita Esterhazy:
proposto Tiga... Esta receita serve para fazer a base do bolo. Torre Eiffel baseada em Esterhazy

De forma dolorosa, gostei da receita e do nome ...
Está tudo bem, exceto ...

Moa as nozes em farinha no liquidificador. Se a migalha ficar muito grande, despeje em uma assadeira forrada com pergaminho e seque em 150, 10 minutos.

O liquidificador transformou algumas das nozes em mingau.
É difícil com o forno, resolvi usar o micro-ondas, mas ...
Seque, seque, mas ... Receio que esta mistura esteja muito úmida. Ela plantará esquilos.

Quem mais fez Esterhazy usando essa receita, como você lutou com as nozes?

Não fiz Esterhazy, mas lutei com nozes. Eu precisava cortar 300 gramas de nozes - não maiores que o açúcar. O bolo era popular, tinha que ser feito com bastante frequência. Havia duas opções para cortar nozes. 1. Faca e tábua. Muito longo, tedioso. Mas se houver desejo de estrangular alguém, isso acalma. 2. Picador (picador) - em pequenas porções. Muito rápido, bom o suficiente. A migalha não é gordurosa ao toque. Liquidificador, moedor de carne - não coube, ao que parece um mingau gorduroso. Amêndoas são maravilhosamente moídas em um simples moedor de café elétrico (eu nunca experimentei nozes. Eu só tinha um moedor de café manual! Mas agora eu tenho um elétrico, mas não há necessidade de moer nozes). Isso significa que você também pode experimentar nozes em um moedor de café.

Liquidificador, moedor de carne - não coube, ao que parece um mingau gorduroso.As amêndoas são perfeitamente moídas em um simples moedor elétrico de café (ainda não experimentei nozes. Na época, eu só tinha um moedor manual de café! Mas agora tenho um elétrico, mas não preciso moer nozes). Isso significa que você pode experimentar nozes em um moedor de café.

Através do moedor de café também, mingau ... Bem, então eu não estou sozinho. E isso agrada!

[Grampo]

Grampo, Eu não fiz este bolo ainda, (se você remover a geleia) Mas eu fiz "Flight" Então eu moí as nozes para ele no liquidificador. Se você picar as nozes no liquidificador e moer até o fim, obterá um mingau gorduroso. Eu faço isso, ligo e desligo, ligo e desligo, e ao mesmo tempo sacudo o liquidificador para que os pedaços maiores atinjam as lâminas mais rápido. Foi assim que zumbiu algumas vezes e saiu uma migalha. Mas tirei as nozes já meio fritas no forno !!!! O principal é não moer !!!! E então, claro - pegue um mingau gordo, que é bom para mexer com chocolate aquecido e comer !!!! ... bem, ou adicione um pouco de fio de óleo ao creme.

Enfiei um punhado de nozes no moedor. Desfiado normalmente. De modo a pequena porções - e pronto! Caso contrário, direi que a melhor maneira de cortar nozes é cortando longamente com uma faca

[Moa as nozes em farinha no liquidificador.]

Moa as nozes em farinha no liquidificador.

Pela primeira vez, encontrei a moagem de nozes em farinha. Voo ou Kiev, é diferente lá. Talvez não em farinha?

E a fotografia ... Pareceu-me que aquela torre iria de alguma forma distrair ...

Deixe os moderadores decidirem o que é certo.

[Grampo]

Grampo, quanto mais finas as nozes picadas, menos gosto é sentido e mais eu as adiciono. Portanto, acho que você não deve se prender a "farinha" ... embora ... uma opinião seja urgente Tiga

Bem, estou fazendo isso !!! Você pode sentar em uma emboscada !!!
Mas a tecnologia da receita é inequivocamente complicada. Principalmente o ponto de fazer círculos ... E a questão da farinha também ficou suspensa para mim.

As nozes são muito gordurosas, se você comer avelãs ou amêndoas, até mesmo amendoim, não haverá problemas com o mingau. Tudo vai ser moído em farinha de uma vez, sem agitar ou servir.

Meninas, posso colocar meus 5 copeques também? Eu tenho o problema de picar nozes desapareceu com o advento do cubo Boshik (eu adoro isso) - há um especial. disco para nozes, esmaga muito finamente! Estou absolutamente encantado!

Meninas, posso colocar meus 5 copeques também? Eu tenho o problema de picar nozes desapareceu com o advento do cubo Boshik (eu adoro isso) - há um especial. disco para nozes, esmaga muito finamente! Estou absolutamente encantado!

Boshik esfrega nozes, mas ainda não é farinha

Boshik esfrega nozes, mas ainda não é farinha

Não é farinha, mas não é maior do que moer em um moedor de café ou picar por muito tempo com uma faca.

[rainha]

Bem, estou te dizendo.
Bata as claras, acrescente açúcar. Os picos eram mais suaves do que os do merengue, mas havia metade do açúcar. Em seguida, acrescentei nozes moídas. Para minha surpresa, eles não plantaram muito:



Moa as nozes em farinha no liquidificador. Se a migalha ficar muito grande, coloque-a em uma assadeira forrada com pergaminho e seque em 150, 10 minutos.

Há algo errado aqui. Acho que você precisa moer um pouco as nozes, depois aquecer (no microondas ou no forno), depois esfriar, moer novamente ... e assim por diante em círculo. Então você precisa cozinhar nozes no dia anterior.

Usando uma forma redonda com um diâmetro de 20-24 cm, desenhe 6 moldes para a base do bolo no pergaminho, colocando-os entre 3-4 cm. (Só posso assar 2 bolos de cada vez, em duas assadeiras diferentes).
Espalhe a massa de proteína em uma camada ainda fina em círculos usando uma faca de lâmina longa ou espátula de pastelaria. Asse os bolos em forno pré-aquecido a 140-150 graus até dourar claro, 18-20 minutos.

Era uma abordagem muito profissional para mim. Simplifiquei a tarefa para mim (não estou fazendo isso para venda) e coloquei 2-3 colheres de sopa em formas de 20 cm. Ela nivelou com a mesma colher que podia.



Coloquei algo em torno de 140 graus no regulador do forno (nem imagino quanto é real. Tenho um termômetro eletrônico, não posso deixar no forno). O bolo foi assado por cerca de uma hora.Em sinal de prontidão, tirei a luz retirando o antiaderente. Mesmo depois de 40 minutos, estava claramente encharcado.

No total, ganhei 5 bolos:



Mudei o creme para rainha creme. Agora sou inteligente e sempre calculo a porcentagem de óleo. Se o creme estiver apenas nas gemas, eu comparo com Quinn... Se em ovos cheios - com lissy... Havia mais creme na receita original. Então eu mudei para rainha.

e cubra o sexto em cima com uma fina camada de geléia aquecida em banho-maria.

Eu não gosto de geléia. Portanto, ela molhou com cobertura de chocolate de .

Bem, aqui está o resultado:



O corte será um cavalo noturno, assim como a opinião do gosto. Mas o sabor das migalhas recolhidas com o anti-carne é ooooooooooo muito promissor !!!

[Grampo]

Grampo, Estou ansioso para suas impressões e cortador de bolo! : uau: O bolo é muuuito bom! Muito obrigado pela master class e explicações fornecidas, é sempre mais fácil assar quando há um resultado final na frente de seus olhos, e mesmo com nuances tão valiosas.

[Grampo]

Grampo, você é um monstro!
MAS! Não é absolutamente necessário assar bolos de proteína na forma. Você ficou confuso pelo fato de que foi escrito para desenhar 6 modelos no papel ... Vou tentar explicar. O diâmetro é o seu negócio, mesmo se você circundar a tampa, até mesmo o prato. Você corta o papel no tamanho do dechka (você tem um tecido antiaderente, não sei o que fazer com ele, dá para fazer círculos com alguma coisa). Você mede quantos círculos desejados você tem neste pedaço de papel. Você os desenha no papel, a uma distância de 3-4 cm (quanto a mim, pode ser menor) E então com uma colher espalha os esquilos nesses círculos desenhados. Eu nivelo com uma espátula, de ponta afiada, é tão conveniente para mim. Normalmente dou duas voltas no dechka. Portanto, preciso fazer 3 ou mais folhas com padrões de círculo.
E ainda, a cor dos bolos é legal ... talvez de nozes, ou talvez ... seu bolo não quebrou na hora de espalhar? você viu o meio? foi uma gota de xarope?
Em geral, estou ansioso pelo seu relatório sobre degustação e fotos no contexto !!!

e geléia .. Também não gosto de geléia em bolo, também é de chocolate !!! (é possível sem bolo) .. mas às vezes, em algumas versões de bolos, geléias, geléias, xaropes - pode ser delicioso!

[amante]

amante!
Desenhe círculos ... Desenhei círculos no trabalho, lancei-os no plotter, e agora tenho um rolo inteiro, você pode se isolar. É mais conveniente para mim. Faz sentido comprar um pano antiaderente com círculos (parece que a Freken Bock tem um), mas ainda não encontrei uma besta assim ...

Não houve gota de xarope.

Em geral, acabou sendo mais seco do que merengue. Uma peça até caiu. A estrutura parece ... provavelmente pão ... Um pedaço se quebra com uma trituração e um monte de migalhas.

Bem, eu não posso levantar de manhã e começar com bolo! Só um pouquinho e todos saberemos o que tem dentro!

Eu não teria isso ...

INTRIGANKA !!!! Que manhã !!! Vamos tentar já !!!

e se estava seco, está bom, senão temia que estivesse cozido com você. Então a cor das nozes é essa!
E com círculos ... eles têm um plotter !!! e temos tigelas e pratos! Mas o principal é não cortar exatamente em círculo! Deixe "licenças"!

Estou esperando! Estou esperando! Estou esperando!

[rainha]

Estou correndo tropeçando !!!
Bem, aqui está o que aconteceu:





Ele parou de esmagar. Embebido em creme. Mas de alguma forma sinto falta dessa crise ... Eu acho que rainha o creme tinha que ser feito não por 5 gemas, mas por 3. Aí só ia ficar crocante.
E um forte sabor de noz.
Estou feliz com a experiência!

Em geral, descobriu-se que Esterhazy, Polet e Kievsky são da mesma série. Diferentes proporções de proteína / açúcar + diferentes nozes.

Em geral, descobriu-se que Esterhazy, Polet e Kievsky são da mesma série. Diferentes proporções de proteína / açúcar + nozes diferentes.

É assim que é! MAS!!!!! Aqui está seu vôo esmagando? Eu não tenho ... Mas Kievsky crunches !!! Acho que isso se deve ao fato dos cremes serem diferentes. Em Kiev, tenho leite condensado e manteiga e não tenho ovos ou leite!

E o corte é muito bonito !!! Obrigado!

Na base de um biscoito (choque. Em um fardo), dois bolos sem abelha no bolo Esterhazy, mas depois de adicionar as nozes, os esquilos assentaram, pode-se ver no canto superior direito, ficaram muito finos, então eu teve que assar merengues do bolo de Kiev.Passei manteiga + leite condensado e por cima manteiga coberta + leite condensado fervido com creme.

Ontem tentei fazer bolos para Esterhazy. Uma coisa é que as nozes, por causa do teor de gordura, baixaram as proteínas, então quase não descasquei esses bolos do pergaminho. Eu estava exausto e chateado. Saiu sem "Esterhazy", pelo menos eu tentei por mim mesmo, não tão ofensivo.
Talvez alguém compartilhou e irá compartilhar uma experiência positiva? Dizem que o bolo deve ficar uma delícia ...

[Irza]

Irza! Nozes moídas e secas não conseguiram reduzir as proteínas. Mas se você não secou, ​​então:
1. Moa-os com uma faca afiada, recolhendo-os regularmente em uma pilha. Nem com um liquidificador, nem com uma toalha.
2. Misture as nozes com uma colher, como a farinha em um biscoito.

Posso compartilhar minha receita de Esterheizi, um confeiteiro que conheço ensinou-o a fazer, gostei.
Bolo Esterheizi
Receita

Bolo:
Avelãs moídas 180 gr.
Açúcar 220 gr.
Proteína 220 gr.

Creme:
Leite 250 ml.
Açúcar 50 gr.
Ovo 1 unidade.
Farinha 30 gr.
Manteiga 200 gr.
Praliné (pode ser substituído por Nutella) 120 gr.

Preparação
1. Bolos: Bata as claras com 120 gr. açúcar, adicione nozes misturadas com o açúcar restante. Asse 5 bolos d≈25 cm ≈ 1 hora.
2. Creme: bata o ovo com o açúcar, acrescente a farinha. Leite 100 ̊ С, bebida, quente em banho-maria até engrossar. Esfriar. Bata a manteiga e acrescente a mistura de ovos em uma colher, acrescente o praliné no final.
3. Camada de bolos com creme, decore os lados com migalhas, cubra - uma grade de chocolate.

URL =

E aqui está meu bolo…. Cortei as nozes com uma faca ... essa era a coisa mais difícil do bolo. A pele saiu 7, eram muito finas. (tamanho do bolo 24 cm)




A receita foi retirada do site pelo cozinheiro ru

Permita-me inserir meus próprios cinco copeques.
Esterheisie é o bolo favorito. Eu moo as nozes em um liquidificador em pequenas migalhas. Tenho 8 proteínas na receita. A massa seca é nozes, açúcar, farinha e canela, divido em três partes, bato em três abordagens, duas proteínas cada e asso dois bolos. Asso os bolos em uma esteira de silicone, fica bem para trás, muito menos não acerta o pergaminho por um segundo e não dá para mastigar com os dentes.

bolos assados ​​em pergaminho, a turma fica atrás
Primeiro, unte levemente o pergaminho com manteiga. Ela pegou um pedaço da geladeira e colocou sobre o pergaminho.
Tirei o pergaminho do zíper do bolo quente e pronto

Meninas, vou compartilhar as informações que tenho (ninguém escreveu em Temka por muito tempo, mas pode ser útil). Eu não reivindico o direito, recentemente comecei a assar para um pequeno café cujos proprietários são da Hungria. Então, uma das ordens é Esterhazy. A receita foi passada (trazida por eles de sua terra natal), as instruções foram passadas, assisti mais alguns vídeos nos sites húngaros. Então descobriu-se que os bolos não deveriam ficar como merengues, eles precisam ser assados ​​por cerca de 15 minutos e na estrutura deveriam acabar sendo biscoitos, macios!

A receita foi passada (trazida por eles de sua terra natal), as instruções foram passadas, assisti a mais alguns vídeos nos sites húngaros. Então descobriu-se que os bolos não deveriam ficar como merengues, eles precisam ser assados ​​por cerca de 15 minutos e na estrutura devem acabar sendo biscoitos, macios!

E não compartilhe a receita e as instruções, muito interessante

Então, descobriu-se que os bolos não deveriam ser como merengues

E não compartilhe a receita e as instruções, muito interessante

Asso Esterhazy de acordo com a receita da mercearia, e os bolos são macios, não como merengues. Em geral, a primeira vez que ouço que em bolos Esterhazy são como merengues.

O famoso bolo Esterhazy

Bom Dia!
A seguinte questão surgiu.
Pedi bolo Esterhazy para o dia 14 de fevereiro em forma de coração e com cobertura.
Você não pode congelar o bolo, tanto quanto eu entendo, como aplicar a cobertura de forma que fique plana?
Talvez primeiro cubra com ganache, depois gele e passe cobertura? Ou faça mais creme, cubra todo o bolo, depois geleia e glacê ???
Já quebrei minha cabeça inteira ...

[irza]

irza,
Para tal massa, e mesmo para merengues, geralmente é melhor usar açúcar em pó. E bata por pelo menos 10 minutos. Junte as nozes, não bata.