Discussão sobre o Chef-padeiro, fabricante de pão Marta mt-1784

Informe-nos (ou por link, se já estiver em algum lugar).

É improvável que a minha experiência lhe seja útil, faço pão sem receita e com massa fermentada, amasso a massa com as mãos ou com a batedeira, e aso no forno. Eu misturo centeio e semicenteio não menos longa e completamente do que o trigo, e então o pão sai mais poroso do que com uma amassadeira padrão. Só que não te atormento muito com brincadeiras.
Gosto de mexer no Borodinsky por completo: primeiro, a fermentação e a sacarificação, depois a fermentação da mistura, e já nesta massa começo o pão.
A fermentação longa é sempre benéfica para a farinha de centeio, mal posso imaginar como isso pode ser colocado em modo automático. Você deve primeiro medir e registrar o tempo em todas as etapas e, em seguida, brincar com as configurações do seu fogão.

Recentemente, fiz malte em uma garrafa térmica, coloquei sal, açúcar / mel, sementes de cominho, coentro ali, deixei por várias horas e esquentei no microondas uma ou duas vezes. À noite esfriou e foi para o KP. Não notei que de alguma forma afetou a qualidade da massa, mas parece adicionar riqueza de sabor e cor. Acontece que essa sacarificação é, quase) E, em geral, descobri que estava bem perto do que é chamado de Borodinsky em KhP.

Eu misturo centeio com massa de semicenteio não menos longa e completamente do que o trigo, e então o pão sai mais poroso do que com uma amassadura padrão. Só eu não te atormento muito

Amassar 20 ', autólise 30', amassar 40 ', levantar para dobrar o volume, amassar 1', levantar e assar - você não vê erros grosseiros aqui? Essas são as durações máximas, para a massa de trigo é exatamente o que você precisa. Vou tentar a proporção de centeio e farinha de trigo 2: 1. Vou dobrar o fermento e o malte.

Acontece que essa sacarificação é, quase)

Quase, mas não, é apenas uma mistura de malte, puramente para cor e aroma.
A sacarificação correta ocorre na presença de farinha de centeio, de preferência não semeada, mas de grão integral, 1,5-2 horas (costumava ser 6, mas os cientistas do Instituto de Padaria determinaram que isso é suficiente) a 65 *.
Se a farinha + malte e especiarias forem fermentadas com água fervente, depois de resfriar a mistura a 65, um pouco mais de farinha "viva" deve ser adicionada à fermentação, bem, ou imediatamente aquecida apenas a este T. Mel e açúcar não são necessários aqui, a sacarificação ocorre após a contagem de açúcar do amido gelatinizado da farinha. Este é o ponto, não o contato do malte com o doce.

você não vê nenhum erro grosseiro aqui?

Não sou guiado pelo tempo, apenas procuro manter a temperatura de fermentação em exatamente 30 *, os especialistas consideram a mais ótima para o centeio.

Vou tentar a proporção de centeio e farinha de trigo 2: 1

Principalmente a massa de centeio não dobra, eu não esperaria por um aumento muito alto.

Vou dobrar o fermento e o malte.

O malte vermelho pode ter um sabor amargo se adicionado em excesso. E por que fermento extra? Se você fermentar muito rápido, a massa não terá tempo de pegar ácido e a migalha ficará pegajosa e pegajosa.

é apenas uma mistura de malte, puramente para cor e sabor.
A sacarificação correta ocorre na presença de farinha de centeio.
Mel e açúcar não são necessários aqui, a sacarificação do buit ocorre devido aos açúcares do amido gelatinizado da farinha

Os produtos da sacarificação, aparentemente, também participarão da fermentação posterior. Para uma repetibilidade estável na máquina, você terá que de alguma forma normalizar a sacarificação (dosagens, temperatura, tempo) ou abandoná-la.
Açúcar e sal foram adicionados para uma melhor liberação de substâncias aromatizantes na solução durante o preparo simples.
Com fermento eu entendi, obrigado. Você adiciona ácido de alguma forma? Por exemplo, despeje vinagre.

ou recusar.

Oh, não, a sacarificação aumenta o valor nutricional, torna o pão mais saudável. Você pode "fazer mingau" no dia anterior e colocar na geladeira. Basta afastar-se da máquina de fazer pão e descartá-lo para a preparação preliminar.

Você adiciona ácido de alguma forma? Por exemplo, despeje vinagre.

Sim, mas sim para simular o sabor certo e economizar tempo. Acredito que seja melhor acumular os ácidos corretos na massa por meio de uma boa fermentação. Minha massa fermentada funciona com ácido, às vezes adiciono pasta de tomate, mas isso é mais útil do que para aumentar a acidez.

Açúcar e sal foram adicionados para uma melhor liberação de substâncias aromatizantes na solução durante o preparo simples.

A água já é um solvente universal, ela extrairá todos os aromas do malte e das especiarias, principalmente em uma bebida.

[coroa]

coroa, obrigado!
O roteiro é bastante claro, vou tentar.

[vmspb]

vmspb, boa sorte e pão delicioso!
Aliás, ao amassar a massa de centeio, ela também atinge um estágio em que começa a se afastar das paredes. Não tão obviamente, claro, como o trigo, mas se você olhar de perto, tocar, cutucar com uma espátula, você pode notar. Portanto, eu não interfiro no tempo, mas a este grau de "massa" quase completamente lisa.
Só a minha farinha é descascada, não tinha nada a ver com o semeado, dizem que é mais caprichoso.

Meninas, já tentei várias vezes, mas a transferência de links não é meu ponto forte na hora de discar do telefone. Mais uma vez: eu também Martochka, assei nele mais de uma vez este tipo de pão segundo a receita da Tatyana-Admin: "Pão com leite azedo", gostei muito.
É assim que pude criar um link para a receita. Se puder, tentarei citar minha mensagem a partir daí e inserir uma foto.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, embora seja problemático escrever para mim, não resisto e agradeço por um pão tão maravilhoso. Assei em uma máquina de fazer pão MARTA MT-1784 no modo "1" - para pão branco simples isso. Completamente de acordo com a receita, com exceção do óleo - só tinha no estoque o girassol refinado de costume, e coloquei no lugar do azeite. O resultado está na foto. MUITO SABOROSO!!!
P.S.
Meu leite estava francamente azedo, mas ainda líquido, que ainda não tivera tempo de engrossar e fermentar. Ou seja, se alguém, como eu, não tem leite coalhado grosso - no meu caso não doeu - o resultado é excelente, assei duas vezes. Leite de armazenamento simples, ambas as vezes diferentes.

a massa de centeio, ao amassar, também atinge um estágio em que começa a se afastar das paredes

E qual é a proporção do centeio para o trigo, não é o trigo que o glúten desenvolvido começa a apertar a massa?

Garotas

Isso é sexismo, eu condeno)
Obrigado pelo link. Estava tudo pronto no primeiro programa, "sem mãos"?
A dosagem seria uma boa quantidade, ficou lindo.

E qual é a proporção do centeio para o trigo, não é o trigo que o glúten desenvolvido começa a apertar a massa?

Sim, mesmo de um centeio, nele há glúten, pouco, mas há. Em geral, o amido também deve influenciar esse assunto, há muito mais na farinha do que o glúten,% 50-70, mas essa é minha especulação, ainda não me aprofundou nesse assunto.

[coroa]

Centeio descascado 180g, malte de centeio 20g, trigo premium 100g, com fermentação preliminar do malte e sacarificação com 40g de centeio do total a 65 °, também rast. manteiga, sal, açúcar, mel, coentro, 5g de vinagre de maçã, os habituais 3g de fermento Saf moment. Timings quando possível ao máximo: amassar 20 ', autólise 30', amassar 40 ', levantar, amassar 1', levantar e assar
Após 15 minutos de amassamento, as laterais do balde ficaram presas e, após meia hora de autólise e após 10 minutos da segunda batelada, começou a ficar para trás do fundo, formando um pão. Depois de uma hora de revisão, ele subiu acima da borda do balde:

Mas depois de triturado, ele ficou preso às paredes:

Aparentemente, 35-37 ° é demais para o centeio, mas o perfil de temperatura não é regulado. Recolhido manualmente em um kolobok.Há algo que você possa fazer sobre isso além de reduzir o tempo de subida?
A última prova foi reduzida para 50 minutos, sem deixar subir até a borda, de acordo com experiências anteriores isso leva à sedimentação durante o cozimento. Foi necessário cortar mais 5-10 minutos:


A estrutura após amassamento em velocidade máxima e impermeabilização adicional é definitivamente melhor. A cor é bastante Borodino. O sabor é muito saboroso, a sacarificação acrescenta de forma direta e tangível. obrigado coroa!
Há algo em que trabalhar, mas o resultado preliminar já é satisfatório. Críticas e orientações são bem-vindas!

Que bom que o pão foi um sucesso!

Aparentemente, 35-37 ° é demais para o centeio, mas o perfil de temperatura não é regulado.

Minha máquina de fazer pão esquentava demais o iogurte, então comecei a segurá-la com a tampa entreaberta e aí já não estava tão quente na cela.
Você pode fazer isso, mas será uma perda de peso para o automatismo.

Depois de uma hora de revisão

Qual é o primeiro? Isso é chamado de fermentação e eu cortaria, não revisaria.
Revisar é a última subida antes de assar, como os padeiros chamam, mas os fabricantes de forno nos confundiram com suas instruções.

[coroa]

coroa, Marta termostato, se você abri-lo, ele simplesmente vai aquecer mais até suas configurações. O mesmo iogurte mantém 42 ° como pregado, independente da tampa. Filmado o registro de temperatura com fluxo 289.)

Que bom que o pão foi um sucesso!

Obrigado, mas esta estimativa é antecipada)

Qual é o primeiro? Isso é chamado de fermentação e eu cortaria, não revisaria.

Que após o segundo lote de 40 minutos.
Em geral, quanto menos açúcar e mais mel, mais lento é o aumento. Você deve se esforçar para uma longa fermentação?

[vmspb]

Garotas

, vmspb, - e meninos!
Sim, eu assei no primeiro programa, automaticamente, só rastreei o pão, mas praticamente não corrigi. Em peso - não reduziu, assou totalmente de acordo com a receita, encostou no telhado (como era de se esperar) - se você olhar de perto, percebe-se na foto.
Gostei desta receita antes de mais nada precisamente pelo seu "trabalho", rigor, simplicidade e, no meu caso, sempre um resultado garantido, já cantei várias vezes, inclusive noutro CP, com o meu pai - o resultado é previsível. Bem, além de tudo, é claro - MUITO DELICIOSO (IMHO).

[Francelho]

Francelho, no iogurte também, provavelmente funcionará, você já experimentou?
Estou confuso com a diferente acidez do leite azedo, como essa incerteza afeta a repetibilidade do resultado na máquina. E no iogurte, a fermentação já foi concluída e na geladeira é armazenado em um estado bastante estável.
Gosto de medir o tempo ideal uma ou duas vezes e depois assar na máquina no modo personalizado. À noite, coloquei-o de lado, apresentei o programa e fui para a cama. Deixe-o se incomodar ao máximo.
E eu quero reduzir o marcador para 500g.

[vmspb]

vmspb, Postei um link para a receita lá acima, olha o tópico ali, parecia haver dúvidas parecidas. O melhor de tudo é este pão com leite azedo, iogurte. Fiz isso com kefir diluído em água - não sei, talvez pareça - mas com um simples gatinho. cais Eu gosto mais De alguma forma sai pra mim, me parece, mais arejado, ou algo mais leve .. Mas isso pra mim é subjetivo. Eu até deixei leite azedo de alguma forma, embora houvesse kefir e creme de leite em casa.

este pão é melhor feito com leite azedo, iogurte

Onde tem iogurte, acho que também tem iogurte. O tópico é mais para o kefir como alternativa, e por ser um produto da fermentação alcoólica, deveria ser diferente no pão.

[vmspb]

vmspb, diga (e mostre, se possível) como isso vai acabar. Muito interessante também. A propósito, sim, você percebeu sutilmente a diferença entre a fermentação no kefir, você está pensando.
E o recálculo do bookmark para 500g é interessante, você vai escrever?

[Francelho]

Francelho, Experimentei no iogurte, para avistar levei 30 g de manteiga, 200 de líquido, 300 de farinha, 6 de sal, 3 de levedura momento seguro. Sem açúcar, o fermento não se desenvolve muito, também não lhe é mostrada uma longa fermentação, a massa é bastante líquida e pegajosa, permanece nas paredes quando amassada. O aumento durante a prova é longo e instável, enquanto o topo se acomodou durante o cozimento.Até eu entender este pão. Vou experimentar com leite azedo quando aparecer.

Você deve se esforçar para uma longa fermentação?

A questão não está no tempo, mas no acúmulo de acidez suficiente, que, por sua vez, depende da quantidade inicial de fermento / cultura starter e da temperatura de fermentação. Sinto a massa com gosto azedo / não azedo.
Reparei muitas vezes que, se você deixar a massa de centeio crescer muito pela primeira vez, durante a última prova ela não ficará tão alta e muitas vezes estabiliza ao assar. Na minha opinião, há, por assim dizer, um estiramento excessivo dos fios de glúten, já são poucos, e até tamanha carga. Portanto, pela primeira vez, não deixo subir muito ou, se perdi a hora, assei sem arfar, senão o pão ficará baixo ou o telhado cairá.

Bom dia, o dia todo, leve os donos da máquina de pão da Martha para dentro de suas fileiras. E ajude um iniciante, não aguento pão magro 2. Acontece que é apenas um pão muito denso, já aumentei a água para 200 ml, mas ainda resta tudo e o teto rachou: Percebe-se que a massa não sobe muito .. O fermento está usando o momento-sof, o resto dos ingredientes são testados no primeiro programa, o pão é excelente, mas sinto o ovo e não gosto, quero ganhar o programa 2, ajude-me !!!!
Supõe-se que a quantidade de farinha não corresponda a 350 gramas, olhando para outros programas eles contêm 300 gramas de farinha.

Na foto à direita está o pão magro no programa 2, à esquerda está o programa 1 (o telhado caiu provavelmente devido ao calor +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, você pode selecionar ingredientes e proporções, tentando entrar nos programas de fábrica. A nossa salamandra tem a possibilidade de personalizar a duração do amassamento e do aumento no modo de utilizador, um caminho muito mais directo ao resultado pretendido.

Da última vez que reduzi a farinha para 300 gramas, ficou melhor, mas não foi o ideal. Hoje estou tentando fazer pão francês ... Ao longo do caminho, estou estudando a tecnologia de fazer pão, ainda não entendo muito bem o que e como.

[Svetlana82]

Svetlana82a julgar pela foto, o pão da esquerda tem muito líquido ou muito líquido, e o segundo quase não tem água suficiente.