Pão de fazenda suíço (pão de trigo com massa fermentada de passas)

[Opara]

Pão de fazenda suíço (pão de trigo com massa fermentada de passas)

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: suíço

Ingredientes
Massa:
passas de massa fermentada 63%	275 g
farinha de trigo 1 grau	210 g
farinha de trigo integral	100g
agua	195 g
Massa:
massa	775 g
agua	400 g
farinha de trigo 1 grau	525 g
sal	20 g

Método de cozimento

• Desde o outono, na loggia, ainda tenho algumas uvas pretas na tigela. Surpreendentemente, não se deteriorou, mas secou e se transformou em passas. Lembrei-me que J. Hamelman tinha pão com fermento de passas e decidi assá-lo, e Luda tinha uma descrição passo a passo maravilhosa na revista, que usei 🔗 ao fazer este pão.
• 1. Purê de passas
• Tive 80 g de uvas secas, que despejei em 200 g de água e deixei por 5 dias em uma jarra para fermentar em temperatura ambiente. Agora a casa estava quente e a temperatura estava boa, especialmente porque eu coloquei o jarro na loggia ao sol durante o dia. Após 5 dias as uvas incharam e adquiriram um cheiro de fermentação.
• 2. Massa madura com purê de passas.
• Drenei o líquido e sovei a massa.
• De acordo com a receita, uma massa branca simples é amassada em água de passas fermentada espontaneamente. Para 105 g de água com passas 170 g de farinha 1c.
• Fiz isso em duas etapas. Primeiro, adicionei 70 g de farinha, misturei e deixei fermentar por 12 horas. Em seguida, acrescentou mais 100 g de farinha e deixou por mais 12 horas, até que a massa triplicasse.
• Assim, obtive 275 g da cultura starter com 63% de umidade.
• Assei um pão, então peguei apenas 1/2 da receita, continuei a alimentar o restante do fermento por mais alguns dias.
• Opara
• 137 g de fermento
• 105 g de farinha 1 s
• 50 Hz. h. farinha de trigo
• 97 g de água
• Sove e deixe por 12-14 horas até atingir o volume máximo.
• Luda aconselha:
• "se estiver quente e a massa crescer ao máximo mais rápido do que em 12 horas, sove a massa que saiu e coloque-a na geladeira pelo resto do período (até que a massa esteja totalmente fermentada por 12- 14 horas). "
• Massa
• 387 g de massa
• 200 g de água
• 262 g de farinha (dos quais 100 g de farinha de espelta, o restante do c.)
• 10 g de sal
• Misture a 1 velocidade por 3 minutos. até uniforme e 3 min. em alta velocidade até o desenvolvimento de glúten médio e uma temperatura de massa de 24 ° C
• O resultado é uma massa macia, sedosa e espumante.
• Segundo Hamelmann - fermentação durante 3 horas com agitação a meio a 24 ° C.
• Ela formou um bastão. Hamelman tem pão redondo.
• Revisando em uma cesta com costura por 1, 5 horas em temperatura ambiente.
• Produtos assados ​​a vapor na lareira em um forno pré-aquecido a 240 ° C. Os primeiros 20 minutos sob um capô, depois baixou a temperatura para 200 ° C e cozinhou por mais 20 minutos.
• 

O prato é projetado para

1 pão pesando 800 g

Programa de culinária:

Assando no forno

Observação

Pão incrivelmente saboroso e aromático. Isso justifica plenamente o tempo que gastei nisso. Embora, na verdade, não leve muito tempo, basicamente você precisa realizar certas ações de vez em quando, todo o resto é feito por si só. A crosta é crocante, mas não áspera ao mesmo tempo. A migalha é macia, não emborrachada; quando comprimida, restaura completamente sua forma.
Asse e saboreie um pão delicioso!

Svetlana (Lana) me disseram que a receita de pão suíço tem algo em comum com a receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Pão com mosto de uva", o que mais uma vez prova que é difícil encontrar algo de novo no mundo da panificação.

[Barbariscka]

Barbariscka- Vasilisa!
Que pão lindo!
E o fato de que será saboroso e aromático, eu entendo não só pelas suas palavras, mas também porque assei na levedura Vendemiyskaya de massa com mosto de uva, de acordo com a receita Nagirs- Ira. Era um pão maravilhoso!
Aceite minha admiração pela receita e seu pão

Obrigado Svetlana! A receita de Hamelmann mais uma vez confirmou que um pão maravilhoso pode ser feito com purê de uva. Para ser sincero, recentemente começamos a comer pouquíssimo pão, provavelmente ficou chato, mas esse pão ficou tão saboroso que me arrependi de ter feito um, desapareceu em um instante.
O pão fermentado vendêmico de Irina é maravilhoso, infelizmente, não me lembrava dele quando assava pão suíço, mas é evidente que tudo se repete no mundo da panificação.
Svetlana, por favor, se isso não dificultar, "você" para mim, nós dois estamos na Panificadora há muito tempo ...

[o que comer, o que comer]

O pão fermentado vendêmico de Irina é maravilhoso, infelizmente, não me lembrava dele quando assava pão suíço, mas é evidente que tudo se repete no mundo da panificação.

Vasilisa, são receitas completamente diferentes, você e Irisha, eles são unidos apenas por uvas, na minha opinião.
E eles começaram a comer menos pão só porque o que comer, o que comer
Todos admiram a foto do seu pão e me pego pensando que agora como mais pão com os olhos e adoro o aroma do pão fresco!

E é verdade ... Quando asso, já sei pelo cheiro em que estágio estão meus assados, e aí estou pronta para enterrar o nariz e cheirar, cheirar pão recém-assado. E eu como mais com meus olhos também

[Barbariscka]

Barbariscka, Uma receita muito interessante para mim! Ainda não cheguei ao fermento de passas, ou melhor, não achei que pudesse ser feito assim! Obrigado!!!

Marina, também não esperava esse resultado, embora já há vários anos que cozinho com massa fermentada ... Asse para a saúde!

[Vasilisa]

Vasilisa, Eu tirei para favoritos. Nunca assei com passas. E é apenas exibido.
Obrigado pela receita.

que é difícil encontrar algo novo no mundo da panificação.

E estou feliz, encontro e encontro)))

Ela raspou as passas que haviam começado e as colocou para fermentar! Vamos ver o que acontece

[Marca]

Marca, Eu também)

E estou feliz, encontro e encontro)))

Excelente! Sucesso! ) Lembre-se de que, para obter uma cultura inicial completa, o restante ainda precisa ser alimentado, nutrido e cuidado por vários dias. Ou será necessário fermentar as passas novamente após alguns pães. E ainda, depende muito de passas ...

[Vasilisa]

Vasilisa, obrigado, com certeza vou levar isso em conta) Tenho dois ao vivo por mais de um ano) Talvez este crie raízes.

[Barbariscka]

Barbariscka, e isso é o que você precisa alimentar ??

Como de costume, alimentamos o fermento: farinha e água ... Ou será fermento por um curto período de tempo.

[Barbariscka]

Barbariscka, obrigado, entendido!

Vasilisa! Uau! Olhei para este fermento de passas e não entendi o que fazer com ele! E com você tudo é simples e inteligível. Beleza, em uma palavra.

Angela, o que fazer com ela? Asse um pão delicioso ...

O que o forno está claro. Eu simplesmente não entendia como fazê-lo crescer. Pareceu-me um processo muito trabalhoso. E na sua descrição, tudo é muito simples. Você pode pegar passas?

Feitas originalmente com passas, minhas uvas também viraram passas ... Acho que a qualidade das passas também vai afetar a massa fermentada. Não é à toa que fermenta espontaneamente ... Mas até agora gosto do que tem na minha geladeira, embora não seja adequado para pão de centeio, tem pouco ácido, mas para pão de trigo é perfeito.

Então eu já coloquei o fermento para fazer !!! Oh, não sei o que acontece ?! Bem, é mais fácil do que crescer de farinha de centeio ???

[Marina]

Marina, Marina, por favor, esclareça, que tipo de tormento de radar?
E com o fermento desejo sucesso, se houver desejo, deve dar certo ...

[Barbariscka]

Barbariscka, consertou tudo - centeio !!!! Como o fermento sobe lindamente, ele já subiu 2-2,5 vezes, mas apenas 5 horas se passaram, e espere tanto ou não espere mais? Colocar na geladeira? Descobriu-se de um frasco de 250 ml e 2 colheres de sopa de passas pretas 165 ml de 'fermento'. Adicionei 100 gramas de farinha 1C - vale a pena soprar !!! Aí se tudo queimar a foto vou mostrar !!!

Se em 6 horas tiver crescido três vezes, pode-se colocar uma massa de pão (conforme a receita). O restante pode ser guardado na geladeira e assado no próximo pão, ou já com chumbo como um fermento comum.
Vai ser muito interessante ver o teu pão ...

Estou chocado !!! Não pensei que um pão tão grande pudesse ser feito com 160 g de massa fermentada! Em geral, quando amassei a massa e depois de 1 prova ela subiu muito pouco, digamos que praticamente não subiu.Abracei e coloquei na MV por volta de 1,30, subiu cerca de 1,5 vezes, coloquei para assar por 20 minutos em Shtebe, e o que vi a massa subiu na tigela inteira de 5 litros ... Virei (é uma pena, é claro, mas o forno não queria desmontar). Aqui está assando !!! Não pude resistir à noite de cozimento !!! Vou postar uma foto amanhã !!! Quão legal e leve ao forno!

Esqueci de dizer que precisava de pão branco, então assei com farinha 1 e premium



Resta apenas ver o cortador, e o peso é 1.200

Aqui está um corte:

[Marinka!]

Marinka!Bem feito. MV nunca fez pão.

Nossa, isso é um pão ... Você está satisfeito com o sabor?
Eu não assei em um fogão lento, então não conheço os meandros. Mas eu tive que me levantar na prova ...

Eu coloquei as passas hoje. Vou tentar. Basilisk e então alimentá-lo como 100% de massa fermentada ou como você alimenta? E diga-me, o pão não ficou azedo?

[Barbariscka]

Barbariscka, Fico satisfeito com o sabor !!! Não azedo, não insípido! Aqui o miolo é denso, o que dá um peso um pouco maior ao pão - espero escrever com clareza! Delicioso!!!
E não me saí bem em revisores, e em assados ​​corri três vezes e em apenas 20 minutos !!!

O marido disse que se você respirar fundo, tem cheiro de passas

Marina, é por isso que o miolo é denso, que não subiu bem durante a prova ... Fica leve como uma penugem.
Você fez a massa ou apenas amassou a massa?
E cheira muito bem.

Fiz na massa, a massa subiu bem !!! Talvez um pouco de calor, mas embora tenha sido 36 gramas durante a prova!

Marina, 36 graus é um pouco demais, mais de 30, ou até 28, não devia botar massa.

Eu coloquei as passas hoje. Vou tentar. Basilisk e então alimentá-lo como 100% de massa fermentada ou como você alimenta? E diga-me, o pão não ficou azedo?

Ângela, se você quiser fazer crescer um fermento a partir da massa madura restante, terá que mantê-lo como um fermento normal. Portanto, pelo menos três dias você precisa se alimentar duas vezes ao dia. As proporções, dependendo de qual você deseja obter líquido ou espesso, podem ser tão altas quanto 100%. Muitas sobras se acumulam, então use porções pequenas.
Se você não quer mexer com o cultivo do fermento, tem que colocar o purê de passas e amassar a massa de novo, conforme vai usando, colocar de novo ...
Não é nada azedo, então escrevi que dificilmente é adequado para pão de centeio.

: a-kiss: E se você alimentar centeio?

Marina, 36 graus é um pouco demais, mais de 30, ou até 28, não devia botar massa.

Portanto, não subiu ou o quê? Normalmente sempre coloco assim e deu tudo certo! Ou não é adequado para este teste?
Aqui está outra - fiz a massa em leite levemente fermentado e um pouco de água (300 leite e 100 água)

Portanto, não subiu ou o quê?

Marina, não sei dizer o que influenciou, mas algo deu errado com certeza ... É bom que pelo menos gostei do sabor. Tente fazer tudo exatamente de acordo com a receita uma vez, talvez então você possa descobrir.

: a-kiss: E se você alimentar centeio?

Eu experimentei, não gostei, não é azedo ... então uso meu lúpulo. Mas o trigo deu certo. Em quatro horas sobe três vezes ... Mas esses são os fermentos da fermentação espontânea ...
Escreva como vai, estou interessado ...

Com certeza vou escrever. Eu uso "eterno". Quando necessário, eu superalido com centeio. Meu "eterno" também triplicou em 4 horas. e no inverno por 5-6.

[Barbariscka]

Barbariscka, Okay eu vou tentar! Agora está embaixo da alimentação, vagueia bem!

Eu lhe digo: o pão da segunda habilidade subiu para a segunda revisão tanto quanto 2,5 raa. E quando assado ficou um pouco mais. Grão inteiro cozido / s-farelo cozido. Eu planto fermento, desde aquele primeiro já assei 2 pães !!! Não causa problemas !!! Eu realmente não me alimento todos os dias. Fica na geladeira, agora vou me alimentar e por um dia na janela, depois coloco na geladeira !!!!

Marina, ótimo! Estou muito feliz que o pão acabou e o novo fermento será

[Barbariscka]

Barbariscka, é pra mim, ou seja, fermento, agora como bichinho de estimação - eu alimento, canto, caminho ... me encontrei um cuidado gostoso !!!

Marina, com certeza ... Mas que bom quando você pega um pão bom

Vasilisa, olá. Coloquei o fermento e metade da farinha na água com passas. Ela está pronta em 8 horas na minha opinião. Quente. Alimentar a segunda parte? Não espere 12 horas?

De acordo com a receita original, eles se alimentam uma vez, eu divido em duas alimentações. Se estiver pronto, coloque a massa.

Eu percebi o que você compartilhou. E decidi me separar.Eu alimentei uma segunda vez. O fermento subiu em 4,5 horas. Não consigo colocar a massa. Terei que sair amanhã de manhã, volto à noite. Eu alimentei tudo. Eu coloquei na geladeira. Eu vou alimentar, crescer e colocar massa.

Bem, eu fiz a coisa certa. Nesse calor, todos os prazos se perdem. Melhor colocar na geladeira do que fermentar.

Eu coloco a massa. Eu li suas descrições de fermentação novamente. Veja se eu não posso ir.