Eu sugiro que você leia como assado e comido panquecas na Rússia.
FOI PANQUECAS ASSADAS ...
Autor S. Loginov
Aqui, caramba, encontrei algo sobre o que escrever - sobre panquecas! A maldita coisa é simples, aparentemente acessível a todos. Embora você nunca saiba o que parece para ninguém - na verdade, assar uma panqueca é uma grande arte. Alguém viverá a vida inteira, mas não experimentará uma panqueca de verdade, em sua escuridão confundindo panquecas, panquecas, panquecas e outros produtos do pensamento do cozinheiro com panquecas. Claro, panquecas são uma coisa maravilhosa, mas isso não é uma panqueca.
Em primeiro lugar, as panquecas são assadas com massa sem fermento. A massa de fermento é para panquecas; kefir, iogurte, soro de leite - para panquecas, panquecas e panquecas. E, claro, nada de refrigerante, o bicarbonato de sódio mudará irremediavelmente o sabor e estragará a consistência. Tudo em uma panqueca deve ser natural. Só então as panquecas podem ser comidas no café da manhã, almoço e jantar.
Capítulo 1. PEQUENO ALMOÇO
Então, nós assamos panquecas. Vamos levantar cedo de manhã, enquanto todos ainda estão dormindo, e começar. Em primeiro lugar, você precisa de farinha. Farinha para panquecas é trigo, primeiro e melhor - segundo grau (deixaremos o grau mais alto para tortas). E certamente não panqueca. Farinha de panqueca para preguiçosos e ineptos. Além disso, já foi adicionado refrigerante e, portanto, panquecas de farinha de panqueca não podem ser obtidas por definição.
Para cada litro, lata de farinha - uma colher de sopa de açúcar e sal de chá. Mexido, martelado em um ovo. Um ovo por meio quilo de farinha é o bastante, caso contrário, as panquecas ficarão muito ricas e começarão a se desfazer na frigideira.
Então começa o momento mais crucial na preparação da massa. Aos poucos, coloque o leite na farinha e depois a água. Isso mesmo - nós não colocamos farinha no leite, mas colocamos leite na farinha! Amassamos uma massa bastante íngreme e, acrescentando o líquido aos poucos, levamos à consistência desejada. Todo este tempo, sem cessar, misturamos a massa com uma espátula de madeira, batedor, garfo de aço ou outro utensílio útil. Uma colher não é adequada para este negócio, ela começará a entortar e logo quebrará.
O segredo desse procedimento é simples. Embora a massa seja grossa, grumos simplesmente não podem se formar nela, porque toda a massa é um grosso grosso. O principal aqui é não engordar todo o líquido de uma vez, porque assim não será possível se livrar dos grumos nem com a ajuda de um mixer. As mulheres, em sua maioria, colocam farinha no leite e, como resultado, recebem tudo, menos panquecas. E assim os grumos, sem ter tempo de se formar, dispersam-se sem deixar vestígios na massa, que pouco difere deles em densidade.
Uma lata de litro de farinha requer cerca de meio litro de leite. Quando acaba o leite, continuamos a encher a água até a massa ficar bem fina. Sai facilmente de uma colher e não deve haver absolutamente nenhum caroço nele. Somente essa massa pode ser usada para assar uma panqueca realmente fina.
Por último, adicione um pouco de óleo de girassol à massa - uma colher ou duas, mexa até logo e coloque a panela solenemente no fogo.
A frigideira é o auge do pensamento humano, e o fato de que a qualidade das frigideiras vem se deteriorando continuamente nos últimos cem anos prova que a humanidade, infelizmente, está se degradando e logo o antigo homo sapiens cairá de quatro. O segredo de fazer frigideiras de verdade foi perdido como resultado de duas guerras mundiais. Como S. Mikhalkov escreveu uma vez: "Se antes os canhões automotores eram produzidos por outra fábrica, hoje as frigideiras foram lançadas a toda velocidade." A indústria voltada para a produção de canhões autopropelidos, é claro, não conseguiu estabelecer a produção de panelas de alta qualidade. Anteriormente, excelentes frigideiras eram feitas pela fábrica Zlatoust, e as frigideiras eram servidas de ferro fundido Kasli.No início do século, o ferro fundido espelhado entrou em produção e uma frigideira de verdade não estava disponível. Em alguns lugares, as famílias preservaram frigideiras antigas, mas essas são as últimas moicanas. Então você tem que assar o que é.
A forma da panqueca deve estar limpa, portanto, deve estar pelo menos ligeiramente queimada antes. As panelas não são lavadas, estão queimadas. Aquecemos a frigideira em fogo alto, de modo que uma fumaça azulada comece a subir, e a colocamos sob um jato de água fria. Uma coluna de vapor sobe, a frigideira range, mas fica limpa. Como último recurso, uma frigideira quente pode ser cortada com uma pequena quantidade de sal grosso, mas é melhor não deixar o utensílio de cozinha mais importante a um ponto que não possa ser limpo sem sal.
Limpe levemente a assadeira queimada com manteiga ou banha. Como esse procedimento terá de ser repetido a cada sete a oito panquecas, é melhor se preparar para isso com antecedência. A maneira mais fácil é pegar um pedaço de banha de porco e, prendendo-o no garfo, untar a assadeira com ele. Alguns colocam um pequeno pedaço de batata crua em um garfo, colocam um pouco de óleo de girassol em um pires e mergulham as batatas nele antes de limpar a panela. E onde as panquecas são assadas com frequência, há um espanador especial de frango. Por alguma razão, os proprietários dessas vassouras preferem usar manteiga recém-derretida. Eu não tinha vassoura, uso uma fatia de bacon ou óleo de girassol na batata.
E assim, a primeira porção da massa cai na panela quente. Você acha que isso é uma panqueca? - não importa como! A primeira panqueca deve ser irregular, então é melhor não fazer a primeira panqueca. Em vez disso, assamos várias pequenas panquecas do tamanho de uma moeda de cinco copeques. Vários - de acordo com o número de familiares despertos. E como ainda estão dormindo, são feitas apenas duas panquecas - para eles e para o cachorro, que está extremamente interessado em observar as manipulações da cozinha.
- Bem, o que está faltando?
O cachorro está encantado. Ela acredita que ficou perfeito e que só faltam panquecas. Se alguém da tribo humana acordar, então, depois de provar uma panqueca de cinco copeques, ele faz seus comentários sobre a falta de sal e açúcar. Claro que o chef sabe melhor o que e quanto deve ser adicionado à massa, porém, quando eu era pequeno, me deram uma minúscula panqueca para experimentar e ouviram minha opinião pouco esclarecida, e agora eu faço o mesmo. A tradição é uma grande coisa e, com relação às panquecas, é especialmente sagrada.
A segunda parte dos patches para panquecas confirma que agora você pode começar a assar panquecas a sério. A frigideira já está pegando fogo e está quente não para um guincho, mas para um sibilo sutil, ou seja, se você jogar água sobre ela, a gota não se espalha pela superfície quente, mas corre como uma bola de mercúrio. No entanto, se um guincho for ouvido ao mesmo tempo, significa que a panela está superaquecida e o fogo deve ser ligeiramente apagado. Retire a massa com uma colher e despeje na borda da assadeira. Eu gostaria de pegar uma colher grande e de madeira, como um irmão, mas onde posso conseguir uma nos últimos tempos, onde está a podridão, a traça e a irritação de espírito? Encontrei um de plástico - e tudo bem.
Quando as panquecas são assadas, todo o prato pertence ao cozinheiro. Em um queimador - uma frigideira, em mais dois desligados, uma panela com massa e um prato raso para panquecas. Perto está a manteiga, derretida, se agirmos com um espanador, ou apenas um pedaço amolecido pelo calor da cozinha.
Então, despeje uma porção da massa na borda da assadeira, levante a assadeira e faça um movimento suave de rotação no ar para que a massa se espalhe em uma camada fina por toda a superfície, mas em nenhum caso rasteje para o lado. Uma boa frigideira pesa três quilos, e esse movimento terá de ser repetido em um ritmo acelerado cerca de cem vezes. Quem dirá agora que assar panquecas é assunto de mulher? É claro que nas aldeias russas há mulheres para quem fazer malabarismos com uma frigideira não é um fardo, mas ainda assim ...
Em lendas e comerciais, dizem que um chef experiente vira uma panqueca, jogando-a na frigideira. Não importa o quanto eu tentei, nada disso funcionou para mim. Era uma vez uma espátula de madeira com borda chanfrada para virar panqueca em casa, agora uso faca, embora isso seja considerado péssimo. Com dois movimentos semi-rituais, desenhe ao longo da borda da panqueca de assar, então quando a superfície úmida e brilhante da massa ficar opaca, a faca é colocada sob a panqueca e em uma etapa o produto mais fino e ainda não cozido adequadamente é jogado o outro lado. Parece que isso é um pouco mais fácil do que virar uma panqueca jogando-a em uma frigideira.
Há um ditado que diz que a primeira panqueca é granulosa. Não sei quem o inventou, mas ele não sabia fazer panquecas. Se a frigideira estiver devidamente queimada, untada com uma fina camada de bacon e aquecida até o grau adequado, se panquecas de cinco copeques foram assadas nela, a primeira panqueca completa revela-se realmente bonita cara.
Observe cuidadosamente a superfície avermelhada da panqueca. Antes de você todos os tons de dourado, amarelo, mel, marrom claro. Droga, completamente plano ao toque, parece o mapa de um país misterioso, com seus mares, continentes, vales e cadeias de montanhas. Por muito tempo pensei realmente que cada panqueca era um mapa de um planeta desconhecido, até que um dia vi uma fotografia do sol tirada em raios infravermelhos. Desde então, sei que os ancestrais não se enganaram quando chamaram a panqueca de trigo de símbolo do sol!
Do ponto de vista químico, assar panquecas na primeira aproximação é um processo de destruição de polissacarídeos, como resultado do qual a dextrina é formada. Uma palavra linda e crocante. Dextrina é uma crosta quebrada de um pão ainda quente, batatas fritas enroladas em gordura, dourado gradual de ervilhas embebidas em óleo, crocante leve de batatas fritas importadas. Fritar é a arte de fazer dextrina deliciosa, até mesmo carne e peixe são frequentemente empanados ou polvilhados com farinha antes de serem jogados na frigideira.
O principal é que a destruição não atinge o carbono e as substâncias resinosas. A frase "panqueca queimada" não é sem razão considerada uma maldição. Mas a massa mal assada também não dói. Ele adere aos dentes e incha no estômago, causando azia e mau humor. Para evitar o triste desenvolvimento de eventos, usaremos um teste simples (não é à toa que as palavras "teste" e "massa" têm uma raiz única!). Com três dedos tocaremos a superfície da panqueca e faremos um movimento de torção extremamente rápido. Uma panqueca inacabada girará noventa graus, uma panqueca pronta dará uma volta completa ou, mesmo imitando Zhuzhe Almasi, dará um salto de duas voltas e meia. Imediatamente, jogamos em um prato que nos espera perto e colocamos uma nova porção de massa na forma, tomando cuidado para que ela não caia para o lado, caso contrário a borda do nosso sol será distorcida por uma protuberância absurda.
Enquanto a nova panqueca está assando, temos alguns segundos para untar a primeira panqueca com manteiga e, ao mesmo tempo, olhar para ela do outro lado. Parece que aqui está a mesma dextrina, obtida na mesma panela da mesma massa, mas o padrão do lado avesso da panqueca é de um tipo completamente diferente do da frente. O que é - não sei, deve ser que ninguém tenha fotografado nosso sol dessa maneira, ou essa foto ainda não caiu nas mãos de um amante de panquecas.
Em seguida, o cozinheiro trabalha como se estivesse em uma esteira rolante, uma panqueca após a outra repousa sobre o prato e é rapidamente untada com manteiga. A pilha de panquecas cresce lenta e continuamente, como a Torre de Babel. Despertadas pelo espírito das panquecas, as donas de casa aparecem na cozinha, todos expressam alegria ao ver panquecas assadas e todos têm o que fazer.
- Ponha na mesa! - você joga rapidamente sem levantar os olhos do prato.
Reunir-se à mesa é verdadeiramente um negócio de mulher, porque hoje a família não toma o pequeno-almoço na cozinha, mas, como nas férias, num quarto sobre uma toalha branca.O serviço cerimonial e as rosetas de cristal para geléias, molheiras de porcelana e jarros de leite devem ser retirados do aparador.
- Neste - creme de leite - você comanda, olhando rapidamente para os pratos retirados, e neste - creme de leite com alho e sal ... sim, tanto alho está certo.
Involuntariamente, lembro-me do filme "Três Homens Gordos" e da multidão apressada de cozinheiros.
- Lá no armário, pegue a seringa ... o que significa: por quê? - é necessário! Não, não haverá creme ...
O cozinheiro também precisa abrir espaço - uma chaleira é colocada no único fogão livre. Em um grande bule, o chá é infundido - inglês com bergamota e pétalas de flor de laranjeira, ou doméstico - Krasnodar, ao qual os botões de erva-cidreira e groselha são misturados antecipadamente.
Os últimos resíduos da massa são colocados na assadeira. Já não bastam para uma panqueca inteira, filetes de massa são fritos com uma grelha elegante e colocados no topo de uma pilha de panquecas como uma decoração requintada.
Os toques finais para a preparação do banquete, e uma pilha de panquecas quentes de tamanho Queen aparece na sala de jantar.
-- Jantar está servido! - nenhum artista provinciano pode dizer isso.
Capítulo 2. NOSSOS ANCESTORES NÃO FORAM LOGO
Parece que na literatura russa tudo se fala no que diz respeito a comer panquecas; quem dos escritores pegou um russo mastigando, ele se lembrou da panqueca. Alexander Ivanovich Kuprin disse muito bem sobre esta ocupação: "Ela come panquecas quentes como fogo, come com manteiga, com creme de leite, com caviar granulado, com caviar prensado, com guardanapo, com Achuevskaya, com chum salmon, com bagre, com arenque de todos os tipos, com espadilha, espadilha, sardinha, salmão e peixe branco, com esturjão e peixe branco balych, com almôndega e leite de esturjão, esterlina defumada, e o famoso cheiro de Bela Ozero. Coma com uma ração simples e com uma mistura intrincada "
Como é? Mas esta é uma pequena fração dos pratos russos, que são comidos com panquecas. Cogumelos salgados (parece que Gilyarovsky os mencionou) e, em geral, todos os cogumelos, variedade infinita de doces de mesa, entre os quais panquecas com melaço são tradicionalmente lembrados. E panquecas com cebola dourada ou rabanete assado no mel? ..
Porém, não, vou calar a boca ... nunca se sabe o que se pode encontrar na literatura, mas em nossa atual miséria não há riqueza suficiente para caviar granular. O que podemos dizer sobre o caviar de guardanapo, que, segundo rumores, pode ser cortado com uma faca como o queijo. O que foi encontrado na geladeira e na despensa será discutido. E deixaremos o halibute ou o sevruga teshka para os romances de ficção científica.
O que está em nossa mesa festiva de domingo? Em primeiro lugar, isso é patê. Não é costume comer carne no entrudo, e sem aquele Pushkin chamado gordura do entrudo, mas o russo come panquecas o ano todo e com todo tipo de petisco, sem exceção. Então você pode comprar antecipadamente um tubo de patê norte-americano com a imagem de uma tia malvada, embora seja muito mais saboroso fazer o patê você mesmo.
Normalmente, o patê é preparado à noite, porque de manhã, como vimos, não haverá tempo para o fazer. Pegue um quilo de fígado bovino, corte em fatias largas e finas e frite em uma mistura de banha e óleo de girassol. Ferva um quilo de cenoura. Descasque meio quilo de cebolas e, se você é fã de cebolas fritas, frite-as na mesma mistura. Tomamos alho a gosto. E então passamos tudo isso por um moedor de carne. Adicione sal, pimenta-do-reino e todos os tipos de especiarias com uma mão generosa. E a folha de louro é tão gostosa de passar pelo moedor de carne junto com o fígado. Misture bem o patê e tempere com manteiga amolecida. A quantidade de manteiga varia de um a cinco maços, e alguns colocam mais, embora já não seja uma pasta, mas óleo de fígado. Amassamos de novo, colocamos a tigela na geladeira, e de manhã, antes de começar a assar as panquecas, tiramos para que o patê tenha tempo de amolecer e se espremer com facilidade da seringa de creme.
Agora, o patê na saladeira de vidro Boehm ocupa um lugar de destaque ao lado das panquecas. E a seringa, já cheia, aguarda a mão impaciente para apertar o êmbolo.
Não foi à toa que Kuprin se lembrou dos marcadores de página intrincadamente combinados; nessas combinações, o próprio gosto está oculto. O patê é combinado com molho de creme de leite (creme de leite, sal, alho amassado, pimenta preta) ou com raiz-forte, que também é diluído previamente com creme de leite. Tudo isso era preparado pelos cozinheiros, enquanto o mestre ficava fascinado com a frigideira. Para a raiz-forte, tenho um potinho especial e bonito em casa, chamado a palavra não muito eufônica "raiz-forte".
Esses são, por assim dizer, ingredientes indispensáveis. E se isso realmente acontece no entrudo, isto é, quando o cheiro está caminhando ao longo do Neva, então pode facilmente haver algum caviar de cheiro minúsculo na casa. Apenas ao estripar o cheiro, coloque de lado os saquinhos de caviar e, se o caviar for pelo menos metade do pote de maionese, não frite, mas salgue. Algumas gotas de suco de limão, um pouco de sal, depois mexa o caviar com uma colher de chá e, se possível, escolha um filme. Esse produto não é armazenado por muito tempo, mas alguns dias antes das panquecas de domingo ficarão de pé com facilidade. Sim, isso, claro, não é caviar Achuev, mas o que fazer se eu nunca vi caviar Achuev na minha vida e nem sei o que é.
Peixe defumado a quente, que deve ser quebrado em pedaços pequenos, e caviar de berinjela estrangeiro podem caber na mesa. Tudo é delicioso com panquecas.
Porém, pare de falar, as panquecas esfriam!
Todos se sentaram à mesa, todos estendem a mão e pegam um punhado de panquecas. E aqui você deve parar e dizer como deve comer panquecas.
Essa questão, em vista de sua aparente clareza, é completamente ignorada na literatura, mas uma panqueca não é apenas comida, mas um prato cerimonial, e a cultura de comer panquecas remonta a muitos milênios. Uma panqueca redonda feita de massa sem fermento é muito mais velha do que pão: foi assada sobre uma pedra lisa colocada na lareira de um homem pré-histórico. Este é um produto sagrado, um símbolo do sol e de uma vida satisfatória e bem-sucedida. É um grande pecado cortar uma panqueca com uma faca ou furar com um garfo, o que significa ferir o sol, condenar todo o povo à fome e às doenças. “Droga, não é um feixe - você não vai grudar no forcado”, diz o provérbio. Cem anos atrás, uma pessoa que decidisse cortar uma panqueca arriscava-se a ser espancada com estacas no local. E com razão, não deseje problemas para o seu vizinho. Hoje a moral amoleceu, mas ainda assim a lei imutável diz: PANQUECAS SÓ COMEM COM AS MÃOS! "Para que você seja carregado até os cotovelos e coma até a garganta" - assim se diz sobre as panquecas. Há colheres de chá sobre a mesa para todos os tipos de chegadas, e as facas e garfos ficam na cozinha. Eles não pertencem aqui hoje.
Você pode fazer o resto com panquecas. Dobre, torça, rasgue, dividindo a última panqueca em duas. O único requisito: tudo isso deve ser feito à mão. Claro, eu sou um ateu inveterado, o significado sagrado da panqueca se perdeu para mim, mas deve haver respeito pela tradição.
Vamos começar a comer. Passe o patê sobre a panqueca com uma tira estreita (é aqui que a seringa de creme veio a calhar!), Despeje o molho de creme de leite por cima, dobre a panqueca ao meio e enrole em um tubo. Com três dedos levantamos a panqueca enrolada, dobrando-a levemente como um bumerangue para que o creme de leite abundantemente derramado não escorra das pontas. Levamos na boca ... não, não posso escrever mais, vou na cozinha comer alguma coisa ...
A segunda panqueca, a terceira, a quinta ... Com carne defumada, vinagrete, com caviar de cogumelos, com berinjela, abóbora, abóbora ... Se Kuprin não listou tudo, então está além do meu poder. E creme de leite, creme de leite, creme de leite. Uma lata de litro de creme de leite será reduzida pela metade hoje no café da manhã.
Droga-n! .. droga-n! .. droga-n! - o sangue quente zumbe nas têmporas.
Adiamos a primeira mudança, pegamos mais panquecas e pegamos doces. Uma rápida geléia de mirtilo, cujo pote foi aberto especialmente para essa ocasião, e por cima creme de leite, desta vez puro, sem alho e raiz-forte. Âmbar fluindo de mel - e creme de leite novamente ... E chá - recém-feito, quente, perfumado. Claro, sem açúcar - que tipo de açúcar quando há tantos doces na mesa?
Um após o outro, a família cai da mesa, mergulhando em langor feliz. A digestão dos alimentos é algo semelhante ao nirvana.
Ufa! ..Eu também não aguento mais. Não vai aparecer nenhum prefeito ... Bem, talvez a última panqueca, com leite condensado e chocolate ralado.
Aparentemente, você não terá que jantar hoje.
(veja a continuação "PANQUECAS FORAM ASSADAS" Parte 2)
