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 A salga, assim como a secagem, é um dos métodos mais confiáveis de preservação de alimentos. Mas por que o sal evita que a comida estrague? Quais são os princípios de seu efeito conservante?
É geralmente conhecido que a célula de um organismo vivo inclui uma membrana, protoplasma, suco celular e vários outros elementos. As substâncias que alimentam a célula penetram nela através da membrana. É assim que a osmose se manifesta.
Com o aumento da concentração de uma substância no ambiente ao redor da célula, sua pressão osmótica aumenta e ela penetra em seu interior com maior força. A água da célula é "espremida", a célula é desidratada e o protoplasma se contrai. Naturalmente, neste caso, a atividade vital da célula é suspensa ou pára completamente.
O processo de salgar muitos produtos alimentares, incluindo peixes, é baseado neste fenômeno. Os microrganismos estão por toda parte e nos peixes também. Claro, eles causam decomposição e deterioração do tecido dos peixes. É quando o peixe não é salgado. Depois que o peixe é impregnado com sal, a pressão osmótica aumenta drasticamente, a célula desidrata e a vida nela para.
Seguindo a célula, os microrganismos também morrem. Verdade, não tudo. Micróbios halofílicos que podem sobreviver em um ambiente salgado. No entanto, o teor de sal na célula está no nível de 8 a 10 por cento. não permite que o produto se decomponha e pode ser armazenado por muito tempo. Cada alimento tem seu próprio índice de concentração de sal, no qual é considerado salgado. Para peixes, é pelo menos 2%. Ou seja, salguei apenas aquele peixe, que é 2% do sal de cozinha. É nesse peixe que não apenas morrem os microrganismos, mas ele próprio, por assim dizer, amadurece, tornando-se saboroso.
Além disso, o oxigênio é pouco solúvel em soluções salinas, o que inibe naturalmente o desenvolvimento de bactérias aeróbias, para as quais é vital. Neste ambiente, é quase impossível atuar e enzimas que promovem a quebra e degradação das proteínas.
Quando decapagem e decapagem de legumes o processo é um pouco mais complicado. Lá a tarefa é fermentar o açúcar com bactérias lácticas, com a formação de ácido láctico, que suprime a atividade vital de microrganismos indesejáveis. Micróbios presos no produto morrem com uma concentração de meio por cento de ácido lático nele. Mas as bactérias do ácido láctico mantêm sua viabilidade.
O sal combinado com o ácido láctico confere ao produto um sabor ácido-salgado distinto. Sais com este método conservas desempenha um papel secundário, mas ao mesmo tempo promove a fermentação do ácido láctico. O que é bastante estranho, porque durante a fermentação, o ácido láctico é formado a partir do açúcar. Qual é o problema? Acontece que o sal, "espremendo" o suco da célula, extrai o açúcar dela, que fica contido no suco. E as bactérias lácticas estão ali, imediatamente levadas para sua fermentação.
No processo de extração do suco, esse detalhe é curioso. Ao enlatar, melancias, tomates, pepinos, como regra, são colocados em salmoura com 6-10 por cento de sal. Com essa concentração, não apenas quase todos os micróbios indesejados morrem, mas também aqueles que são úteis - o ácido lático. No entanto, a seiva celular, liberada das células, dilui a salmoura. E com uma concentração de sal mais baixa, pode-se dizer que as bactérias do ácido láctico renascem, continuando a agir.
Scriabin Alexander Ivanovich
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