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 Há uma espécie de conto de fadas no trabalho de um chef pasteleiro. Não de um conto de fadas em geral, mas de um conto de fadas de inverno, ano novo. Talvez porque lide com cremes e laranjas, amêndoas e frutas cristalizadas - componentes indispensáveis na culinária festiva. Ou talvez porque o chef pasteleiro pareça um bom mágico.
Afinal, como qualquer bom mágico, ele traz alegria às pessoas. As crianças pulam alegremente e batem palmas ao ver um bolo que parece um lindo canteiro de flores. Os adultos sorriem ao admirar as decorações onduladas do bolo, que muitas vezes é uma verdadeira obra de arte.
Acontece que um chef pasteleiro se torna personagem de um conto de fadas. Quando a pequena heroína da famosa obra de Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "O Conto do Quebra-Nozes e do Rei dos Ratos" - passa pelas portas abertas do antigo guarda-roupa para o reino das bonecas, tudo ali lembra a arte da pastelaria. Os portões são feitos de macarons, a calçada é forrada com placas de açúcar fervido com especiarias, os tetos das casas são decorados com limão cristalizado, o obelisco da praça é um bolo esmaltado e na pia da fonte há chantilly em vez de agua. As princesas graciosas neste conto de fadas espremem suco de frutas com as próprias mãos, esmagam especiarias, descascam amêndoas. Em uma palavra, eles se comportam como chefs confeiteiros comuns.
Sobre os confeiteiros, sobre sua habilidade, é dito em outro conto de fadas não menos famoso - "Three Fat Men", de Yuri Olesha. O autor descreve uma confeitaria que lembra uma loja de frutas, cheia de suculentas frutas tropicais, e a fragrância doce e vertiginosa ali, e bolhas estourando no chocolate fervente, e um creme branco que tem um adorável tom rosado.
É notável que os chefes pasteleiros tenham se tornado heróis dos contos de fadas. Isso significa que sua profissão é verdadeiramente mágica se puder inspirar os contadores de histórias.
Bem, o que acontece quando um conto de fadas "ganha vida", se torna realidade? Oh, sabemos bem o que acontece então. Depois, na loja "Sever" da Nevsky Prospekt, reina uma animação especial, ouve-se exclamações de alegria e espanto de quem aqui veio buscar bolos. Eles são comprados para o feriado e "assim mesmo" ...
O chef pasteleiro é uma das profissões mais antigas. Mesmo na Roma antiga, os criadores de doces obras-primas demonstraram suas habilidades. No "Cavalo Satirista" de Petroniev, por exemplo, é descrito um prato de massa, representando o deus dos campos e jardins feitos de massa, o santo padroeiro dos prazeres sensuais - Príapo. Ele guardava frutas e uvas na bainha de sua túnica. À menor pressão, jatos de suco de açafrão jorraram das frutas.
ST Aksakov falou com deleite sobre o bolo de amêndoas que sua mãe fez com suas próprias mãos: “Observei atentamente como ela regava as amêndoas com água fervente, como ela descascava a pele inchada, como escolheu apenas as amêndoas mais puras e brancas, como ela os esmagava, se o bolo era feito de massa de amêndoa, ou ao cortá-los com uma tesoura e, amassando esses restos na clara de ovo, batendo com açúcar, fazia lindas figuras com eles: ou coroas, depois coroas, depois alguns tipo de chapéus de flores ou estrelas; tudo isso era plantado sobre uma chapa de ferro salpicada de farinha e mandado ao forno da cozinha, de onde era trazido pouco antes do jantar, completamente pronto e frito. Além disso, Aksakov descreveu como sua mãe vestiu um avental alto branco, retirou cuidadosamente um bolo maravilhoso de uma folha de ferro com uma faca, polvilhou cada estatueta com calda de framboesa ...
Que comparações são feitas com bolos e pastéis! Ilf e Petrov disseram com um sorriso que os canudos com creme, aqueles mesmos que deviam ser comidos com cuidado, para que o creme não saísse da outra ponta, são a "comida dos deuses".O Livro de Alimentos Saudáveis e Deliciosos, esta enciclopédia da culinária moderna, enfatiza que bolos e doces são "a sobremesa pronta mais requintada".
Os bolos excelentes são produzidos no nosso tempo pela indústria de panificação, em particular, uma ceifeira-debulhadora de farinha, a padaria nº 16 e a "Krasny Pekar" em Leningrado. Maravilhosos mestres de seu artesanato trabalham aqui - confeiteiros-figurantes.
Como uma pintura ou escultura, um bolo também nasce no silêncio de uma oficina. Só se o pintor lida com tintas - aquarelas e óleos, e o escultor cria figuras de barro e gesso, o chef pasteleiro tem um tipo especial de material: farinha e açúcar, chocolate e amêndoas, nozes e frutas, ovos e vinho. A ferramenta de trabalho do artista é um pincel, a do escultor é uma pilha e a do chef confeiteiro é um chamado saco de confeitar feito de tecido especial com um conjunto de pontas e seringas. Com a ajuda deles, ele cria suas deliciosas obras-primas.
Houve uma época em que os bolos eram feitos em forma de cesto de flores, cesto de cogumelos ou cornucópia, de onde caíam crisântemos cremosos, rosas, magnólias. "Tal bolo em sua aparência, talvez, corresponderia à decoração do hall e mesa no estilo barroco e rococó dos séculos XVI-XVIII, mas agora, no contexto de interiores modernos e novos serviços, não se encaixar no conjunto geral ", escreveu ele em 1969 para a revista" Alimentação pública ".
A doçura pastoral, a pretensão e o tom sombrio, que reinaram sem divisão nas confeitarias no passado recente, deram lugar a um novo conteúdo temático na concepção dos produtos. Por exemplo, os bolos Noiva, Noivo e Circo foram criados na fábrica de confeitaria de farinha. Não há nenhum "gosto doce e ruim" neles. O gracioso bolo oval da noiva é todo branco. Sua decoração são rosas brancas de vários tamanhos. Em “The Groom”, que se parece um pouco com o bolo anterior, prevalecem os tons escuros. Bolo redondo "Circo" decorado com figuras de palhaços. Seus corpos são feitos de merengue, suas golas são feitas de uma pequena cesta de areia, seus rostos são feitos de creme branco, seus cabelos são feitos de chocolate, a tampa é feita de um tubo de açúcar e o pompom é feito de creme. O bolo "Circus" recebeu fama de todos os Union.
Confeiteiros de Metropol, atualizando seus produtos, decidiram tratar os leningrados com um bolo chamado Leningrado Souvenir. Fizeram sem um grama de farinha, apenas de açúcar, ovos e amêndoas, e no topo enfeitaram com a imagem da grelha do Jardim de Verão de puro chocolate. O bolo foi um sucesso.
Quem são eles, esses magos mestres que possuem a arte de criar obras-primas da culinária a partir de um material tão incomum?
Nos primeiros anos do pós-guerra, Vasily Nikolaevich Semenov era famoso em Leningrado. Era um velho mestre. Ele recebeu seu diploma de chef pasteleiro em 1900. Por um quarto de século, Semyonov trabalhou na padaria Krasny Bekar. Lá ele criou o layout original do Pushkin Drama Theatre. As paredes eram de biscoito, as portas eram de chocolate e as colunas eram de açúcar. Nem um único detalhe foi esquecido pelo habilidoso artesão. Até os ornamentos da fachada foram reproduzidos (de maçapão) com incrível precisão.
Outro modelo retratou o Parque Petrodvorets. O Grande Palácio, balaustrada, fontes - e entre elas o famoso "Sansão". Só não a água jorrou da fonte, mas "jatos" de doces transparentes.
Outro modelo é o Spit of Vasilievsky Island com a construção da antiga Bolsa de Valores e colunas rostrais. E aqui o mesmo material incomum foi usado: açúcar, bolacha, chocolate.
Todas essas obras que Vasily Nikolaevich executou com seus alunos. Após a guerra em Leningrado, foi decidido organizar o treinamento de mestres-figurantes, e o treinamento foi confiado ao antigo chef pasteleiro. Jovens especialistas dominaram não apenas o ramo de confeitaria. Estudaram modelagem e desenho: o conhecimento dessas matérias é necessário para quem trabalha na confecção de bolos crespos.Hoje em dia, a modelagem e a pintura também fazem parte dos grupos de confeitaria das escolas profissionais.
Entre aqueles que consideram V.N.Semenov como seu professor estão mestres como Nikolai Rogachev, Nikolay Rumyantsev, Oleg Pyabus. No manual para confeiteiros "Confeitaria de farinha", você pode ver uma foto na qual Nikolai Rogachev é filmado com seu produto - um bolo decorativo "Almirantado". Este bolo pesava 15 quilos. O material para o "revestimento" da estaca do telhado, a torre do Almirantado, a produção de 48 colunas e 44 figuras escultóricas foi açúcar mástique... Pequenos detalhes da construção, as torres foram feitas de Esmalte.
Na fábrica de farinha e confeitaria, a confeiteira-figurante Izabella Mikhailovna Pimenova é famosa por sua arte. É autora dos bolos "Noiva", "Noivo", "Circo".
A conhecida confeitaria Severa é produzida sob a orientação da gerente de produção Veronika Nikolaevna Savchenko e da mestre pasteleira Tamara Sergeevna Smirnova, titular da Ordem de Lenin. É interessante que Tamara Sergeevna trouxe suas três irmãs, Lidia, Galina e Lyudmila, para trabalhar no Sever. Todos eles também se tornaram confeiteiros qualificados. Mas o principal "partido" desse "quarteto" de irmãs ainda pertence a Tamara Sergeevna. Seus bolos maravilhosos são premiados com a medalha de ouro VDNKh.
Entre os melhores confeiteiros da Metropol está a jovem mestre Lyudmila Timofeeva.
Já se tornou trivial, falar de um cozinheiro ou pasteleiro, dizer que seu interesse pela profissão teve origem na infância. Mas o que você pode fazer se realmente for. Lyudmila Timofeeva lembra que ainda nos anos de escola ela queria ser confeiteira. Cada vez que passava pela confeitaria, parava, encostava o rosto na janela e olhava os bolos expostos atrás do vidro. Ela se interessou em saber como são feitos esses lindos produtos, como se obtêm cachos cremosos, flores, monogramas ... Em casa ganhava dinheiro para cinema, para sorvete, mas comprava bolos. Cada vez é diferente. Não, ela não gostava de doces. Ela só queria saber como um bolo é diferente do outro. Hoje ela comeu "bouchet" e "palha", da próxima vez - "batatas" e "cesta". Os amigos, sabendo de seu hobby, a provocaram levemente, mas ela continuou sua "pesquisa".
Com um interesse tão sério pelos negócios, o caminho mais direto era para os confeiteiros. E Lucy, já trabalhando após a formatura como auxiliar de laboratório em um instituto de medicina, resolveu trocar o jaleco branco de uma médica pelo mesmo branco, mas diferente - jaleco de bufê. Ela veio para Metropol e pediu para lhe ensinar a especialidade da confeitaria. Ela foi levada como estudante.
Agora ela estava mais diretamente envolvida na fabricação de bolos e doces. Ela começou ajudando a colocar merengues em placas de ferro, preencher tortinhas e eclairs com creme. Nove meses se passaram e ela foi confiada a um trabalho independente: primeiro, sobre os bolos de peso de marca - "Conto de Fadas", "Presente", creme de biscoito, e depois sobre bolos feitos sob medida para casamentos, aniversários e outras comemorações.
Nem todo chef pasteleiro, mesmo com experiência, consegue tal tarefa. Nem todos são responsáveis pela execução de bolos encomendados, como, por exemplo, o bolo criado pela equipe do Metropol para as filmagens do filme Blue Bird. Este bolo-cone, um bolo gigante decorado com abacaxis, com inúmeras decorações (não um bolo, mas toda uma estrutura arquitetônica!), Foi feito pelo chefe da produção de confeitaria do Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova e seus deputados Lyudmila Semyonovna Denisova e Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova e outros jovens confeiteiros realizaram operações auxiliares - fizeram flores de maçapão, merengues crespos para finalizar o bolo.
Timofeeva participou de competições quatro vezes, conquistando os primeiros lugares.Mas ela se lembra especialmente da primeiríssima competição, para a qual apresentou o bolo "Fantasia" que ela inventou - um bolo maravilhoso e saboroso recheado com casca de laranja misturada com creme.
Tudo começou com uma laranja que Lucy comeu. Ela pensou: por que não fazer um recheio de raspas para o bolo? Primeiro, ela embebeu as cascas por três dias para que perdessem o amargor inerente, depois ferveu-as em água doce e começou a transformar as raspas em uma massa macia. Não havia moedor de carne à mão, e Lucy esmagou as cascas no ralador mais comum. A massa resultante foi misturada com creme.
O júri apreciou sua "Fantasia". O bolo foi muito apreciado.
Timofeeva ainda não tem trinta. Mas também há trabalhadores mais jovens entre os criadores de obras-primas de biscoitos e creme.
Os confeiteiros conhecem bem o nome de Marina Kolotvina, da fábrica de cozinhas do distrito de Vyborg. Formada recentemente na escola de culinária, ela venceu duas vezes concursos municipais para jovens especialistas em alimentação e, em um deles, foi premiada com uma viagem à Tchecoslováquia. Neste concurso, cada pasteleiro teve de submeter 4 bolos e 30 pastéis a um júri estrito. Um dos bolos é obrigatório para as crianças.
O que é preciso para fazer um bolo? Na verdade, não muito: farinha, açúcar, ovos e ... fantasia. Marina fez um bolo com galinhas. Frangos de cor creme (eles próprios - amarelos, bicos - vermelhos, olhos - azuis) "enxamearam" na grama verde (a grama, é claro, também é do creme). E para que não “fugissem”, Marina cercou a área com uma “cerca” de massa de choux. O júri reconheceu que todos os produtos de Marina Kolotvina atendem aos mais altos requisitos.
Conheci Marina quando, se preparando para uma nova competição, agora só da União, ela estava fazendo um estágio no "Norte" sob a direção de Tamara Sergeevna Smirnova.
Na entrada do "Norte", uma imagem inusitada chama a atenção: sobre cabides de madeira, estendidos em uma longa fileira, encontram-se moletons femininos e blusas de vários estilos e cores. Você não verá nada de masculino nesta "confecção". Acontece que apenas as mulheres trabalham no "Norte". Seus trajes criam uma variedade pitoresca na entrada do empreendimento. Em algum lugar havia também a blusa de Marina, que ela, como todo mundo, trocara por roupas higiênicas.
“Nossa produção é essencialmente pequena, mas há muitas coisas a fazer”, disse Tamara Sergeevna quando, depois de vestir, como esperado, um jaleco branco, a segui até o local de trabalho de Marina. e três toneladas de bolos. ...
- Na semana?
- O que é você, um dia! E aqui está Kolotvina ... Conheça.
Uma grande mesa comprida estava cheia de bolos meio acabados. Marina estava segurando uma sacola de confeitaria bastante pesada com uma ponta nas mãos. Andando em volta de todos os bolos, curvando-se sobre cada um deles, com movimentos rápidos e ágeis, espremeu o creme da bolsa, deixando lindos cachos na superfície dos bolos. Seu rosto estava sério, concentrado. Afinal, um movimento errado - e o cacho de creme ficará "borrado".
Havia também um prato de limões cortados em fatias na mesa. Marina pegou um punhado inteiro e rapidamente, com destreza, espalhou as fatias de ouro sobre os bolos. Cada um tinha oito fatias.
“Este é o bolo Aurora”, disse Tamara Sergeevna. “Nosso produto mais popular. E não apenas entre os habitantes de Leningrado. Os turistas estrangeiros também o conhecem, muitos até o levam para sua terra natal. O bolo, como você pode ver, tem um design simples, mas ao mesmo tempo elegante. E, em geral, o século em que os bolos eram necessariamente tornados pretensiosos, brilhantes e horripilantes, já passou.
- Pelo menos os bolos de Leningrado são feitos principalmente nas cores marrom e branca, - confirmou Marina. “Com rosa e verdes claros, como o céu sobre o Neva, quando a noite branca se transforma em amanhecer”, acrescentou ela. E ela explicou: - Marrom e branco é chocolate e batom, rosa claro e verde claro - creme.
No "Norte" não escondem o seu trabalho para ninguém, incluindo os próprios compradores. Na VDNKh, por exemplo, os visitantes do café atendido pelos trabalhadores do Sever recebiam memorandos impressos. Com eles foi possível conhecer os bolos "Thumbelina", "Casamento", alguns pastéis... Por exemplo, aqui está uma recomendação para fazer o bolo Lotus:
“A massa quebrada é enrolada em uma espessura de 5-6 milímetros e é dividida por um entalhe circular em forma de estrela em pedaços de 25 gramas, que são assados no forno. Em seguida, o creme cremoso é aplicado aos pedaços de massa do pão de forma fria. Sobre o creme é colocado um produto semi-acabado arejado, assado em forma de lótus merengue e polvilhado com nozes ”.
Aprendi tudo isso com uma conversa com Tamara Sergeevna e sua jovem aluna. Marina não parava de trabalhar enquanto falava. Ela colocou cada bolo pronto em uma balança, verificou seu peso e só então colocou em uma caixa e fechou com uma tampa. Agora os bolos irão para a expedição e, de lá, sem demora, irão direto para o armazém.
Medvedev N.M. Cozinha Country
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