Cientistas nomearam substâncias responsáveis ​​pelo cheiro da carne bovina mais popular do mundo

Conhecida por sua textura macia e sabor característico, a carne Wagyu - freqüentemente chamada de carne Kobe nos Estados Unidos - ganhou imensa popularidade. Um estudo publicado no American Journal of Agricultural and Food Chemistry destaca vários compostos-chave responsáveis ​​pelo delicioso cheiro desta iguaria.

foto por Masinen

Wagyu é quase a carne mais rara e mais cara do mundo, o que em muitos aspectos a torna semelhante a champanhe ou caviar. A carne é de vacas pretas japonesas - que respondem por 95% do faturamento total do Wagyu - e três outras espécies também criadas no Japão. A cor característica, a suculência e o sabor rico são enfatizados apenas pelo aroma doce que lembra coco ou fruta.

Há vários anos, os cientistas vêm tentando entender o que exatamente distingue o cheiro do Wagyu de outros tipos de carne. Os autores de um estudo descobriram compostos químicos específicos que eles pensaram ter um efeito no cheiro da carne. Porém, as amostras utilizadas no experimento não foram preparadas na temperatura ideal e a hipótese não foi confirmada. Para entender melhor quais substâncias são responsáveis ​​pelo aroma do Wagyu, Satsuki Inagaki e seus colegas decidiram abordar a questão de um ângulo diferente.

Cientistas sintetizaram um extrato aromático de carne de boi Matsusaka (uma espécie de olho de lombo de Wagyu) e filés de vaca australianos pastados. A equipe aqueceu as amostras a 175 ° Fahrenheit para recriar as condições ideais de cozimento. Usando os princípios da cromatografia gasosa, os pesquisadores descobriram 10 novos compostos químicos no cheiro de Wagyu, incluindo um anteriormente associado ao frango cozido com cheiro de clara de ovo. Vários compostos químicos em Wagyu foram encontrados no cheiro da carne bovina australiana. Segundo os pesquisadores, os cheiros não são idênticos justamente pelo fato dos elementos serem encontrados em diferentes tipos de carne em diferentes quantidades.

A substância mais potente do Wagyu é um elemento extraído dos ácidos graxos encontrados na carne. Os pesquisadores acreditam que seu trabalho não apenas esclarece quais elementos são responsáveis ​​pelo cheiro do Wagyu cozido, mas também confirma que certos tipos de ácidos graxos insaturados e sua quantidade desempenham um papel fundamental no processo de formação de odores.

Gastin A.