Minha experiência em cozinhar produtos de leite azedo.

[correto (qualidade)]

Esta é a aparência da superfície de um iogurte de qualidade.


Este vídeo foi filmado em uma cena. Não editado. O jarro ficou na posição horizontal por 6 minutos, não fazia mais sentido, ou mesmo assim o meio do vídeo acabou ficando muito chato.


E acrescentou o famoso teste da colher.


Minha primeira experiência de fazer iogurte é delineada aqui.
Eu não sabia muito sobre iogurte naquela época, então pensei que tinha um produto de muito boa qualidade.
Mas, tendo adquirido a quantidade necessária de conhecimento, já em próxima vez tem um iogurte de qualidade realmente boa.
E aqui iogurte cozido pela terceira vez.
Proponho aqui compartilhar minha experiência na culinária de qualquer correto (qualidade) produtos de leite azedo.
Para maior clareza, com um relatório de foto e vídeo.

Yuri, como é interessante ler sobre seus experimentos. Iogurte atraente.

Adicionadas imagens em um formato maior (clicável).

Teste de iogurte da Yogurtel.
O iogurte é preparado no SCARLETT SC-141 em um empreendimento unitário de 6% leite.
a foto é clicável.

Teste de iogurte da empresa "Svoy Yogurt" de linha russa.
A fermentação durou 8 horas. em t ° = 38,5 ° C.



Testei este iogurte novamente, mas com um novo lote do mesmo leite.
A fermentação durou 10 horas. em t ° = 37,2 ° C.

[Yuri]

Yuri, Não mostra
Agora eu vejo.

Yuri, obrigado pelo teste!

Estou muito surpreso com a rigidez do governante russo: nunca o comi, e nunca ouvi falar de alguém que o cozinhou ... Pensei em possíveis motivos: talvez você esteja seguindo as instruções com muito "cuidado"? Há uma opinião de que o tempo de fermentação afeta a aparência da viscosidade - você precisa segurar um pouco mais, e ela irá embora.

Repito: usamos cepas aqui que não deveriam dar viscosidade - não cepas viscosas. A rigidez aqui é consequência do fato de que a bactéria não gostou de alguma coisa. Um dos palpites não é tempo suficiente.
(A propósito, nunca sigo iogurte - coloco durante a noite, coloco na geladeira de manhã, dou 8 a 10 horas - e na Bulgária também não tenho viscosidade)

Se você ainda estiver cozinhando - não remova imediatamente - imediatamente após engrossar, deixe descansar um pouco mais para o experimento, por exemplo, uma hora.

Sim, e a densidade não depende do volume do leite fermentado - as bactérias se multiplicam, e haverá a mesma quantidade após a fermentação em 1 litro e 3 vezes, o tempo só aumentará um pouco.

Mais uma vez, muito obrigado por nos testar novamente! Vou consultar mais ativamente os tecnólogos sobre as possíveis causas do aparecimento de viscosidade, ou melhor, como torná-la menor e tentarei relatar

Yuri, obrigado pelo novo teste
Com o aumento do tempo de maturação, a densidade do produto aumenta, mas aparece o azedume.
Você precisa encontrar o equilíbrio que mais lhe convier - acidez / densidade.

A acidez dá origem ao desenvolvimento do bacilo búlgaro, a acidez deve aparecer gradualmente com o aumento do tempo de fermentação, apenas geralmente não aparece imediatamente.
Grãos - micrograins - é a compressão do coágulo durante a superexposição.

Teste repetido da linha de iogurtes búlgaros da Svoe Yoghurt.
O iogurte foi fermentado em leite UP de 3,2% de gordura em uma fabricante de iogurtes com controle de temperatura por termostato.
A fermentação ocorreu em 8,5 horas. a 38,5 ° C com precisão de 0,2 ° C em total conformidade com os requisitos de esterilidade e aderência ao processo tecnológico.

Teste final de culturas iniciais secas, cortesia da Svoy Yogurt.
Hoje estamos testando a cultura inicial "Narinel".
Fermentou-se em leite UP de 6,0% de gordura, como sempre com estrita aderência ao processo tecnológico e esterilidade, em iogurte com controle de temperatura por termostato.
A fermentação ocorreu em 8 horas a t ° = 37 ° C com uma precisão de 0,2 ° C.

[Gandalf]

Gandalf, os mesmos requisitos não podem ser feitos para narina como para iogurte e evitalia - este é um produto muito peculiar ... e muito caprichoso ... Eu só consegui o que eu precisava uma vez - a consistência é como você disse iogurte, mas não azeda, mas muito terno. E isso é tudo - então a coisa azeda foi como se eu não tivesse pulado. Acho que você fermentou demais - tente mantê-lo menos ...

[vatruska]

vatruska, você não entendeu um pouco.
Três culturas iniciais foram fornecidas para testar a qualidade do produto resultante.
Pra teste perfeito necessário observar estritamente recomendações do fabricante.
Para a cultura starter "Narinel", o fabricante recomenda a fermentação a t ° = 36-38 ° C com uma duração de 8-10 horas.
Experimentei este fermento pela primeira vez, mas com base no meu conhecimento e na minha experiência de trabalho com fermento, escolhi 8 horas. justamente com o objetivo de evitar excesso de ácido no produto. Direi apenas que não tenho nenhuma dificuldade em diagnosticar o produto KM acabado e sei o que e como corrigir para obter a qualidade ideal do produto (claro, desde que a cultura inicial seja, em princípio, capaz de produzir um resultado de alta qualidade).
Se tivesse vontade de voltar a preparar este produto, naturalmente faria as devidas alterações ao processo técnico, tendo em conta o resultado obtido.
E pela vontade de ajudar, claro, obrigado!

[Gandalf]

Gandalf, sim, eu entendo ... É apenas uma tentativa de expressar minha opinião sobre os testes ... Tudo é maravilhoso e perfeito, mal se encaixa nas minhas impressões sobre este produto.
Hmm ... dificilmente consegui encontrar algo semelhante à descrição de narine ... Eu me pergunto o que esses fabricantes específicos tiraram do produto original ...
"Ferva 0,5 litros de leite (de preferência seco reconstituído) e resfrie a 40 graus, remova a espuma. Despeje o leite em um termostato limpo escaldado com água fervente ou em uma jarra e adicione o conteúdo de uma garrafa de cultura starter Narine diluída em uma pequena quantidade do mesmo leite, misture bem, feche bem os pratos, embrulhe bem o frasco e coloque em local aquecido por 12-18 horas.
É importante observar o regime de temperatura, a fermentação em temperaturas mais baixas aumenta o tempo de cozimento do produto e piora sua qualidade... Após o período especificado, massa viscosa homogênea de sabor levemente ácido - cultura inicial de trabalho, que é colocada em pratos limpos cuidadosamente tratados com água fervente e colocados no refrigerador. A vida útil da cultura inicial de trabalho não é mais do que 7 dias a uma temperatura de 2 a 10 graus. "

Agora me sento e penso - o iogurte difere do iogurte em uma loja principalmente pela presença de uma tonelada de amido e pela ausência da presença de bactérias vivas, mas e quanto a narina e narinel?

Quando a colher está parada, não é mais iogurte, mas creme azedo

Quando a colher está parada, não é mais iogurte, mas creme azedo

Talvez seja melhor você se esforçar e ainda obter pelo menos o conhecimento básico,
e não demonstrar sua ignorância em todos os assuntos ?!
Por favor, não vamos mais ficar offtopic, trollar e inundar neste tópico!

Peço a todos que não estraguem o assunto!
Discuta e envie conselhos não para mim, mas para o fabricante no segmento de perfil!
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
Obrigado pela compreensão.