Presunto com conhaque e ervas provençais na fabricante de presunto Tescoma

Sim, parece-me que a 90 ° C simplesmente vai secar. Não sei por que levá-la a tal estado.

É assim que me parece.

para quase todas as carnes (boi, porco, carneiro), ajuste 71,1C

Nããão, para a carne, é 165ºF, que é ≈ 74ºC))

E eu vi 160F e os contei.
Bem, ok, 74 então 74. Para onde ir ?!

Fiz meu primeiro presunto com esta receita na BIOWIN (compre aqui 🔗).
Na Ucrânia, não há teskoma e não vai encontrar, mas este é feito de aço inoxidável, em princípio, o mesmo design.
O termômetro pode ser inserido tanto no banho quanto na carne.
A carne foi consumida pela metade com porco e filé de frango. Sem gelatina. Ela mexeu com uma faca em um processador de alimentos por cerca de três minutos e cortou um pouco da carne em cubos. A carne picada era densa e fibrosa.
Aquecido por três horas. Nos primeiros 40 minutos o banho era de 80 graus, período durante o qual a carne era aquecida de 10 a 40 graus. Então ela aumentou a temperatura do banho para 85 graus e após 1 hora e 15 minutos do início a carne passou para 75 graus, mas com o tempo a carne também atingiu 85 graus.
Eu fiz isso sem um pacote. Eu derramei quase 200 gramas de caldo de um peso inicial total de cerca de 850 gramas. Ficou fácil, lavado com uma toalha de metal.
Ficou gostoso, mas seco e firme, e também torto nas paredes, porque eu não apalpei, esperava que se assentasse sozinho.

Minhas conclusões para o futuro:
1) a temperatura do banho não é superior a 80 e aqueça por três horas. Provavelmente vou tentar no pacote.
2) a carne não se amassa tanto na colheitadeira, fica muito compactada
3) tirar os pedaços de frango não do peito, mas das pernas e asas, pois o filé em si é seco

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, todas as suas conclusões estão absolutamente corretas! Eu também nunca uso partes secas de frango, mas apenas nas pernas. A temperatura dentro da peça estava muito alta. Nunca aumente a 85C. Se a temperatura da água ficar em torno de 80C o tempo todo, então cozinhe por 2 horas e 45 minutos - 3 horas e você nem precisa medir a temperatura dentro da peça. Durante esse tempo, ela própria atingirá 72 ° C e a carne ficará suculenta. Bem, você pode trazê-lo para 75C se você realmente quiser, mas você não precisa mais dele.
E apertar sim, é obrigatório, seja com uma colher, cada porção a servir, ou com uma espátula, como preferir.
Boa sorte com seu próximo presunto!

Lavei meu primeiro presunto. Eu coloquei na geladeira. E só agora percebi que não tinha colocado a gelatina. O que fazer? Retirar e adicionar ou sair assim? Meninas, me diga!

[Tatyana]

Lavei meu primeiro presunto. Eu coloquei na geladeira. E só agora percebi que não tinha colocado a gelatina. O que fazer? Retirar e adicionar ou sair assim?

Tatyana, não se preocupe. Nem todo mundo usa gelatina. Estou apenas jogando pelo seguro. Aqui, nem toda a carne é cortada em pedaços, por isso não se pode ter medo da quebra do presunto. O principal é amassar bem e então os "cordões" farão o seu trabalho: vão prender os pedaços de carne uns aos outros. Portanto, é bem possível que o presunto fique bem sem gelatina!

[Anton]

Muito obrigado pela receita, vou tentar fazer hoje! Semana passada fiz peito de frango com alho, achei que o gosto principal do alho iria embora na hora do cozimento, coloquei 4 dentes na metade de uma porção, acabou sendo muito, ficou um pouco mais vigoroso))

Anton, para sua saúde! Você sabe, eu nunca uso alho fresco. Primeiro, é, como você diz, mais vigoroso. E em segundo lugar ... Eu sempre sou muito preguiçoso para limpá-lo.
Eu uso alho granulado seco. Ilumina o aroma do presunto e não domina o sabor em si. Acontece perfeito (na minha opinião, é claro).

Eu moo a aveia em flocos (extra) para um cacho .. em bom :)) Eu acrescento, eu gosto mais do que semolina.

Acrescento hércules, de alguma forma gostei mais do que semolina.

E hto de adicionar sêmola ao presunto?

Fiquei sem bacon :)) tinha um gud .. Fiquei com medo de que secasse e se desfizesse, bem, derramei :)))

Kulibin, praticamente!

E para um monte de amido de milho, eu gosto mais, não parece costeletas;)

Fumo frango no fumeiro até 65-70, porco é sempre 75-80, o presunto não é seco, porque despejo meio litro de leite ou mais água!

Estou correndo por aqui sobre presunto e fazendo perguntas estúpidas ...
Fiz o primeiro presunto com peito e porco picado, cozinhei numa panela e fiquei quase satisfeito.
Agora tenho uma nova etapa. Golpeado em um porco de corte. Minha carne é muito viscosa e forte. Pareceu-me que as veias adicionariam uma substância gelificante durante uma longa fervura. Ou em sua geléia?
Eu até tenho conhaque ...

Ol, se tem muitas veias duras, é melhor não enfiar no presunto. O presunto é cozido a baixa temperatura e é duro como um linguado! Eu estive aqui outro dia, confundi um pescoço de boi com uma omoplata, que tinha muitas veias inteiras, e com isso o presunto ficou mais duro. Olhar.

Mas não vai desmoronar. E a gelatina aí é dofig.
Vou experimentar um pouquinho, depois vou relatar ... vai ser duro, vou botar na panela de pressão, e amassar na massa. Ou onde quer que ...

Podemos cozinhar um pouco mais então? Quanto você vai guardar?

Linho, se me contar, então eu já tava a todo vapor, quando fiz pela primeira vez, mastigou tão engraçado, e eu adoro as veias na carne, mas fervidas, mas aqui eram inúteis :) Mas o cachorro já estava tremendo quando ele comeu. Ela sempre, quando come uma comida deliciosa, chega até minhas pernas e lambe, ou a mão dela, então ela não deu passagem. Então eu joguei uma veia inteira em cima dela com um tempero, uma vez. !

Oh, não foi por mim, desculpe ...

Não, estou feliz, escrevi isso para Ole. Mas sua postagem será útil, é claro!

A propósito, tenho menos de 2 horas e 40 minutos. nunca cozinhou!

Podemos cozinhar um pouco mais? Quanto você vai guardar?

Acho que 4-6 horas de aquecimento no desenho animado.
Radochka, sou como seu cachorro, adoro triturar veias fervidas e gristly.

Amo triturar veias fervidas e gryshchiki.

Pois bem, ol, você tem as cartas em mãos!

"zhryashchiki !!!"
Bem, uma super palavra! Só levando para o léxico da minha cozinha !!!

Radochka, não sou eu, é um tablet ... mas gostei também!

Isso é o que eu fiz. Elaborado no forno em biovina. Eu não esperei por isso ((. Eu guardei por 5 horas em t 75-80. Dentro da peça ela aqueceu até 72 gaduses somente depois de 5 horas. E aparentemente eu superexposta. De alguma forma eu não ousei puxar fora antes ... parece muito presunto, quase carne fervida. Saboroso, mas não o que você queria.

Oh, Taaan! Se você apenas me disse com antecedência que quer um sabor próximo ao de um presunto, eu recomendaria um presunto completamente diferente. Só tenho dois destes, de sabor parecido: com frango e porco e mármore. Mas, em qualquer caso, para atingir exatamente o gosto de "armazenar", você só pode adicionar nitrito de sódio (sal de nitrito), após o qual você precisa ficar na geladeira por 48 horas, depois aquecer a 40-45C por 2 horas e finalmente cozinhar a 75-80C - 3 horas. Em seguida, haverá um autêntico sabor de "loja"! Infelizmente, você não pode fazer isso sem nitrito. Sem falar no fato de que o verdadeiro presunto é feito apenas de porco, e aqui também temos carne bovina.
Quanto à consistência, vejo que está desmoronando um pouco com você. E eu acho que isso não é por falta de gelatina. Cheguei à conclusão de que ele não segura tanto o presunto (embora, claro, também o faça), mas mantém o suco dentro em forma de pequenas "bolhas" de gelatina. Mas essa é apenas minha opinião. Mas o principal motivo do colapso é o número insuficiente de "fios" na carne picada após amassamento.Tanya, em que você amassou a carne picada e por quanto tempo?

O sal era exatamente nitrito, comprei junto com um presunto. Isso é coxas de porco e de frango, não há boi. E ela não é tão rosa viva, mesmo assim, essa foto ficou assim. Só o resto ... Amassei um pouco a carne picada, confesso que fiz na colhedora, mas a criança estava girando sob os pés de thudy-syudy, bom, uns 5-7 minutos em algum lugar .. Os fios fizeram não, espere ..
Linho, isto é, você teve que segurá-lo por algumas horas aos 40, e depois aos 75-80? Eu não vi cerca de 40 graus em lugar nenhum ..
Você pode, em geral, começar um novo enquanto este é comido. Vou trabalhar nos erros.

Eu não vi cerca de 40 graus em lugar nenhum ..

Tan, vamos "você", concorda?
Em suma, cerca de 40-45C - esta é a recomendação do Kolbasnik. Você vai no perfil dele, lá está "Mostrar mensagens do usuário", lê tudo, ele escreve muito sobre esse processo. É que não tenho muito tempo para cavar agora para que você possa lançar links.
Eu mesmo nunca fiz isso, então só posso acreditar na minha palavra. Mas estou satisfeito com o resultado que obtive, por isso não me preocupei com isso. Mas com o sal de nitrito você me surpreendeu. Porque dizem que é ela quem afeta o paladar. Ainda ontem li essas palavras de Kolbasnik, mas não me lembro exatamente onde, provavelmente, no tópico de presunto. Eu só percebi que quando aquecido por duas horas a uma temperatura de 40-45ºC, algum tipo de "reação" desse mesmo sal de nitrito ocorre, e "o mesmo gosto" é obtido. Se você está tentando alcançá-lo, aja de acordo com as instruções do fabricante de salsichas.

Muito obrigado! Vou olhar, ler mais ... E sim, vamos "você"

[Linho]

Linho, e estou de volta para você.
Ontem fiz o seu presunto, tudo de acordo com a receita que você ensinou. Aqui está o que aconteceu

🔗

Delicioso, mas o primeiro parece mais um presunto. Este tem um sabor mais carnudo.

E agora uma pergunta para preencher! O que estou fazendo de errado - tomo um copo inteiro com um líquido ao drenar? Parece que sigo toda a tecnologia, embora cozinhe não 3, mas 4 horas (bem, para que a temperatura dentro da carne seja de 72 graus).
Ah, quase me esqueci de agradecer meus comedores! Eles estão felizes!

[Vitalinka]

O que estou fazendo de errado - tomo um copo inteiro com um líquido ao drenar?

Ah, para que não haja líquido, isso é um assunto! Ela te incomoda? Bem, vazou e vazou. Nunca jogo fora, tem um pedacinho de cachorro entrando no mingau ou outra coisa.
Tem toda uma tecnologia aí: em primeiro lugar, a carne picada deve amadurecer por 48 horas. Em segundo lugar, aquecer a 40C por duas horas, e só então cozinhar a 80C por 3 horas. Então, de acordo com Kolbasnik, não deve haver caldo. Honestamente, simplesmente não tenho paciência para fazer tudo isso. O mais fácil para mim é amassar a carne picada, colocá-la no presunto e fervê-la.

Delicioso, mas o primeiro parece mais um presunto. Este tem um sabor mais carnudo.

Vitalinka, Eu não tinha o objetivo de perseguir o sabor do presunto. Portanto, apenas dois, mais ou menos semelhantes ao presunto - este com frango e porco e mrmore. O resto é mais porco cozido e pãezinhos do que presunto.

Ah, quase me esqueci de agradecer meus comedores! Eles estão felizes!

Esta é a coisa mais importante! E agradeça a eles, pelo que eles gostam!

Lenusya, obrigada por colocar tudo nas prateleiras!
É que já comecei a me preocupar se algo estava errado comigo. Afinal, li que não deve haver nenhum líquido ou mesmo pouco.
Já que você também coleta líquido, que assim seja! Vou misturar no mingau também.

Bem, droga!

Olá, você pode compartilhar como você consegue manter a água na panela a 70 graus? Tenho que ligar e desligar o gás embaixo da panela. O que estou fazendo de errado? A água não deveria ferver, deveria? Demorou 45 minutos enquanto a água aquecia até 70 gramas. mediu a temperatura da carne picada 30 graus.

[prubul]

prubul, basta colocar uma pequena luz no queimador e observar a temperatura. Deve estar entre 75-80 graus. A água não ferve.

Olá, você pode contar como consegue manter a água da panela a 70 graus? Tenho que ligar e desligar o gás embaixo da panela.

Eu coloco no queimador menor e no divisor, o fogo é o menor, T segura 78C. Sem o divisor, também era impossível segurar T, ele ainda "subia".

Então, eu o mantenho em um pequeno queimador, enquanto ele permanece na fronteira de 75. Demorou 1 hora, a carne picada foi aquecida a 65 graus. Será que a temperatura da carne picada sobe acima de 70 desliga o gás?

tente usar uma panela grande. Funcionará como bateria e dissipador de calor. A água tem uma grande inércia térmica e um grande volume de água manterá os 75-80 graus que precisamos em fogo baixo e com a tampa da panela aberta.

Muito obrigado pelas dicas.

Gostaria de saber se a temperatura da carne picada sobe acima de 70, desligue o gás?

A temperatura segura de prontidão da carne varia, dependendo da variedade, de 71 a 74C. Olhe para a tabela de links
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Eu tenho 2 perguntas. 3 horas se passaram.o botão vermelho não está totalmente abaixado... Isto é normal? Derramado um copo inteiro de caldo vermelho [/ Fonte]. Não consigo encontrar onde escreveram sobre isso, algo deu errado? A temperatura da carne picada é de 72 graus, agora eu esfrio.

o botão vermelho não está totalmente abaixado. Isto é normal

Multar.

Serviu um copo inteiro de caldo vermelho

Sim, as meninas já perguntaram sobre isso, parecem ter decidido que a carne não é muito boa ou tingida.

Obrigado (e um agradecimento especial a Elena pela receitat), caso contrário, pensei que fosse sangue. O caldo começou a ferver, formou-se uma espuma, a cor é escura como a dos cubos de caldo de vaca, embora eu tenha lombo e pescoço de porco.

[prubul]

Bem, como sempre, eu apareci para uma análise concordante!
Lei de algum truque sujo! Se eu ficasse sentado diante do laptop o dia todo, nem uma única alma vivente cairia na inundação! Mas valeu a pena ir embora ...
É bom termos amigos tão simpáticos aqui - eles vão mostrar e alertar!
prubul, Espero que você tenha sucesso como deveria!

[MILAGRE:]

Reportagem de Lena: O fabricante de presunto no trabalho é simples MILAGRE: : bravo: mantém a forma muito bem, suculenta parece carne de porco cozida, mas ah, tive algo errado com o regime de temperatura. O sabor e o cheiro de carne mal assada, especialmente no fundo. Havia rosa na cor, top cinza. Provavelmente líquido quando a drenagem deve ser transparente, mas o fato de eu estar avermelhado era um indicador de carne crua. Então, puramente para carne de porco, você precisa mantê-la por 4 horas? E como manter as inclusões de pedaços de carne, minha consistência parece mais com carne picada. Talvez 5 minutos com um gancho de carne picada e no final adicione os pedaços picados ou isso não importa? Se eu conseguir tirar uma foto, coloco, mas agora fritei rapidamente e vou esperar minha família dizer mais uma vez que traduzi os produtos (foi com Beloboka)

Tek-s ... vamos resolver isso em ordem.
Não tenho dúvidas de que a culpa é do regime de temperatura! Você viu que em todas as minhas receitas também tiro fotos de um termômetro, para que você possa ver sempre a que temperatura estou cozinhando. Portanto, se sua temperatura saltou para frente e para trás, se minha memória está correta, então o presunto foi cozido incorretamente, ou melhor, não foi cozido de forma alguma. Carne de porco não tem nada a ver com isso. Anteontem fiz presunto puramente com ele, então, assim que a temperatura da água atingiu 75 ° C, abaixei o fogo, mas o termômetro subiu um pouco mais e ficou em 78 ° C. Exatamente 3 horas depois, medi a temperatura dentro da peça - 73ºC! Tudo cozido perfeitamente. O suco, para mim pessoalmente, não é totalmente transparente, um tanto confuso, mas não é vermelho, é claro.
Agora, sobre amassar carne picada. Por favor, diga-me, o que você misturou?

... Talvez 5 minutos com um gancho de carne picada e no final adicione os pedaços picados ou isso não importa?

A carne picada não precisa ser amassada separadamente das peças, pois os fios devem se formar nas próprias peças, caso contrário a ligação será pobre. Pessoalmente, não gosto de amassar com um gancho.A carne simplesmente rasteja sobre a tigela e a nifiga não é amassada. Portanto, utilizo o anexo, como na foto. Mas em 10 minutos os pedaços de carne nunca viraram carne picada, eles, na verdade, não tem nada para triturar com alguma coisa, o bico é liso e só mistura bem, e não tritura.
Você, por favor, pergunte, não seja tímido, se algo não estiver claro, vamos resolver juntos e no final vamos encontrar a verdade! Não há nada para traduzir produtos e estragar seu humor! Não é?

Lena obrigado pela resposta. Mexi no processador de alimentos com um gancho (não tenho esse bico) por 10 minutos a 2 velocidades e todos os pedaços cortados de alguma forma desapareceram na carne picada. A carne picada era do pescoço. e ela era gorda. Você precisa pensar cuidadosamente sobre como manter a temperatura. Coloquei em fogo baixo, no queimador menor (panela esmaltada 4,5 litros), a temperatura tentava pular para fora da linha vermelha. Então aconteceu, o que aconteceu. Mas não estou chateado, embora hoje minha criação tenha sido saudada com um silêncio triste, o que significa ainda pior do que eu pensava.