Éclairs e profiteroles com creme, chantilly e queijo Philadelphia

Agradeço ao autor pela receita!
Mesmo no meu forno estragado, tudo deu certo da primeira vez, embora claro que não tão bem como gostaríamos, mas o principal é que eles SUBEM !!


Para o recheio, usei sobras da criação anterior (requeijão + leite condensado + óleo escorrido) com calda de caramelo, que adoro !!



O tamanho dos eclairs acabou sendo o que você precisa! Então eles pularam em suas bocas!

Casos para 3 ovos, resultou 23 coisas pesando 300 gramas, e com um creme - 670 gramas
Assei por uma hora, mas em fogo muito baixo, fiquei com medo que o fundo queimasse e o meio não se assasse! Mas acho que essa nuance de gente com fogões normais não vai incomodar

Acabei com 2 perguntas:
1- quando eu espremi a massa para fora do saco (pelo bico), ela não quis ficar para trás e, com isso, o rabo do bolo saiu. Como você pode evitar esse rabo de cavalo?
2- a primeira foto mostra que os éclairs assados ​​estão como se rasgados, mas gostaria que estivessem uniformes, lisos e bonitos !! Qual é a razão?

Assei esses profiteroles várias vezes
e isso é estranho, nas duas primeiras vezes eles foram PERFEITOS !!!!
o resto - não leve ao forno, esses biscoitos vão ficar bem gostosos, mas ai ... não é bem assim ((((
Já experimentei a temperatura do forno ... Me esquenta mais e tenho que fazer menos fogo nas outras receitas ...
Mas nas duas primeiras vezes e no ritmo no forno ficou igual a receita e deu tudo certo ...
Que outras suposições podem existir de que os profiteroles não estão crescendo?

Assei a segunda porção de hoje e deu tudo certo
o que era / não era naquela época, ao contrário de 2 horas atrás))))

Açúcar adicionado pela receita, não 3 colheres de sopa. l, porque eu queria mais doce (o açúcar pode afetar o aumento de éclairs?)
Sove com uma colher de pau. Não me lembro das primeiras vezes em que interferi, mas hoje interferi na primeira porção com uma batedeira, ganchos (isso afetaria a subida ??)

Sinta a diferença, como dizem)))))
Primeiro lote


Segundo lote


E juntos

mas meu

Nunca coloquei açúcar nesta massa, só água, farinha, sal e margarina ou manteiga, aí os ovos - encher no forno Os ovos se misturam só à mão

Fiz essa receita hoje. Quando coloquei a farinha, mal amassei a massa, enrolei no batedor imediatamente. Eu interferi com uma espátula de silicone. A massa era macia, mas rechonchuda, e não parecia um sorvete, como na foto do autor. Acho que deveria ter adicionado menos farinha. Bom, aí adicionei 3 ovos (são grandes para mim, c0) e a massa ficou líquida (((não rastejou da colher, mas pingou ... Aparentemente foi preciso adicionar menos (((Profiteroles espalhados na a assadeira e levantei um pouco, acrescentei 2 colheres de sopa de farinha ao lote, misturei e esquentei um pouco no fogão.

Tanto quanto me lembro, a consistência necessária da massa deve esticar na forma de * língua de pássaro *

Obrigado pela receita. Aqui estão eles lindo

O creme, porém, saiu um pouco demais. Mas eles não deram a ele o abismo, ela coletou um bolo para as crianças

Obrigado pela receita! Aqui estão meus caras bonitos!

Ficou um pouco "pálido", mas aqui a culpa é do forno ...

Eu carrego meu relatório de voo de prescrição. Infelizmente, em lugar nenhum: nem do autor, nem daqueles que conseguiram, não vi um esclarecimento de como os ingredientes foram pesados. Vou fazer uma reserva agora mesmo: consegui. Medi a água com um copo medidor. Farinha - balanças eletrônicas. Sal e açúcar em colheradas. Ovos da categoria C1. É bom que você tenha sido inteligente o suficiente para não amassar com um gancho da batedeira.Eu definitivamente mataria o dispositivo. A massa foi preparada com a consistência de macarrão. No começo tentei, acrescentando ovos, sove com uma espátula de silicone. Ingênuo !!! Tive que pegar um de madeira. É bom que eu tenha vários deles, porque um quebrou. Cinco ovos não resolveram o caso. Para a consistência de sorvete cremoso, conforme indicado pelo autor, levei com água fervida em temperatura ambiente na quantidade de cerca de 70 gramas. Ela assou a 220 graus por 15 minutos, depois reduziu para 180 e cozinhou por mais 5 minutos. O resultado é agradável. Mas as discrepâncias na receita e na prática são muito significativas. Muitas tentativas sem sucesso, pelo que li aqui. Acho que é necessário um ajuste. Tive uma experiência com a receita de Páscoa da minha irmã, em que ela jurou que estava "seguindo a receita". E então descobriu-se que a receita era dada em gramas, mas na prática era medida em copos.

Adicionado domingo, 03 de julho de 2016, 13:46

Agora sobre o creme. Considerando as proporções muito instáveis ​​dos ingredientes da massa, a receita do creme foi reduzida em 5 vezes para não traduzir o produto. Então ela se elogiou por sua previsão. Menos da metade da minha receita levou leite. E ainda, o creme acabou sendo um pouco mais espesso em consistência do que o creme de 33%. Ou seja, simplesmente não é realista preenchê-los com profiteroles. Ele fluirá de forma inequívoca. Concordo que quando a parcela é reduzida, erros são possíveis, mas não na mesma medida! Alguém preparou um creme com esta receita além do autor? Compartilhe seus pensamentos. O que consegui vou usar como base de creme para o creme de manteiga. Como produto independente, é muito líquido.

[elena88]

elena88, Eu não faço creme de pudim, só recheio com creme de proteína, é light, não lembro a proporção.
e faço os meus éclairs de acordo com a receita do chef pasteleiro francês, parece funcionar, mas de acordo com esta receita não consegui

[Doce]

Doce, obrigado pela resposta. E o que não funcionou: os próprios profiteroles ou um creme para eles?

[elena88]

elena88, desde o início, os profiteroles acabaram por ser líquidos e depois durante a cozedura caíram e ficaram como cimento e o creme era líquido e escorreu de todas as fissuras autor

Claro...

[elena88]

elena88, Eu pesei, como você, farinha em uma balança, água - com um copo medidor, sal - com uma colher medida. Amassei com uma espátula de silicone, a princípio a massa se partiu em pedaços, mas de repente bam - e novamente homogênea. Também preparei as natas segundo esta receita, gostei muito. A espessura do creme depende de quanto tempo você cozinha. Tive uma consistência mediana, espalhei quente, enchi os profiteroles de cima, mas coloquei na geladeira e ficou conveniente comer profiteroles com ele. Portanto, se estiver aguado, cozinhe um pouco mais no final.

bom Dia! Meninas, por favor, aconselhem o que comprar para preparar éclairs lindos em uma assadeira? Há uma bolsa de silicone, mas seu recorte é provavelmente pequeno, obtêm-se tubos muito pequenos. Gostaria de comprar uns bocais e uma bolsa para eles, mas no meu computador não entendo muito bem o tamanho da tira de massa de choux)))

Meninas, todo mundo tem farinha com capacidade de umidade diferente, então todo mundo sai de forma diferente. Onde a farinha come muita água, obtém-se uma massa muito grossa. A receita é para farinha média. Infelizmente, você pode ver isso já durante o processo de fermentação. Se você se deparar com tal farinha, da próxima vez aumente a água na receita.

É o mesmo com o creme. As gemas são muito diferentes. Pelo tamanho e força do espessamento do creme. O amido também é vendido em diferentes dosagens. Infelizmente, nenhuma receita pode prever todas as imperfeições dos ingredientes, que cada um tem nos seus.

Nós mesmos devemos ajustar o líquido na receita.

[Tereza]

TerezaEu uso sacos de confeitaria descartáveis. O saco de silicone também pode ser cortado mais largo, se necessário. Eu uso 844 (estrela fechada) e estrela aberta 15 mm.

mas no meu computador eu realmente não entendo qual será o tamanho da tira de massa de choux)))

Quando depositadas, devem ser obtidas tiras de um dedo / um e meio de espessura.Em geral - um pouco mais do que a espessura da saída do bico. Comprimento para eclairs padrão 12-14 cm.

[Tereza]

Quando depositadas, devem ser obtidas tiras de dedo / um e meio de espessura. Em geral - um pouco mais do que a espessura da saída do bico. Comprimento para eclairs padrão 12-14 cm.

TerezaEu uso sacos de confeitaria descartáveis. O saco de silicone também pode ser cortado mais largo, se necessário. Eu uso 844 (estrela fechada) e estrela aberta 15 mm.

adicione um pouco.

Éclairs aumentam 2 - 2,5 vezes. Portanto, uma tira de 1 cm de largura após o cozimento terá 2-2,5 cm.

Se você quiser que o desenho seja o máximo possível gravado , então você precisa usar o bico - fechado Estrela.
Há uma recomendação de que é precisamente este método de jigging que dá uma subida uniforme da éclair sem defeitos.

No entanto, não existem regras rígidas. Às vezes, eles usam apenas um bico redondo, dependendo de suas preferências estéticas.

Usar uma sacola descartável disponível no mercado simplificará muito sua vida, mas você também pode usar um material improvisado, como uma sacola de leite. A presença de anexos é mais importante.

Você também pode desenhar linhas-guia com farinha para jigging em uma assadeira ou com um lápis em pergaminho para sua conveniência.

Agora, existem até moldes de silicone para jigging e cozimento

É preferível depositar escalonado para melhor circulação do ar a uma distância de pelo menos 3 cm.

Também depende muito da temperatura de cozimento. Você precisa monitorar o forno para que alcance a temperatura certa. Éclairs não gostam de convecção poderosa - eles podem rachar muito.

Também é útil consultar as recomendações sobre massa choux pesquisando no Google com as palavras "Éclairs como de uma confeitaria francesa", éclairs de Maria Selyanina, "É massa choux al dente (e éclairs)"
se há um desejo de atingir a perfeição na ciência eclair.

O que é perfeição?
O que os especialistas em eclairs fazem agora

Éclairs do chef



Eclairs de outro chef

Mais uma vez, não estamos no assunto. Provavelmente existe um tópico tecnológico comum sobre pastelaria choux para éclairs e profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, muito obrigado pelas guloseimas saborosas! Resolvi cozinhá-los sem nata, então aumentei o açúcar ... 7 colheres de chá em vez de 1 colheres de sopa, ficou até muito doce, e também pensei em reduzir 1 ovo, então tomei + 50 ml de água, mas ao adicionar ovos, não foi suficiente, para salvar um ovo não funcionou)))) cozido na princesa (pela primeira vez nela) 33-35 min.

Olá. Por favor, me ajude a descobrir. A massa acabou ficando com essa consistência, assentou bem, a uma temperatura de 220 ° depois de 10 minutos ficou indecentemente avermelhada, depois de mais 2 minutos começou a escurecer, reduzi a 180 ° por mais 7 minutos, não agüentou mais, enfim, queimavam tanto por cima quanto por baixo, crosta reta ... Por dentro, 60% não são vazios. O fundo se ergueu como uma cúpula. Quando cheios de creme, eles endireitaram um pouco, mas não todos.
Fogão elétrico, o modo era de cima para baixo.

Portanto, seu forno coze de maneira diferente.
Eu asso éclairs a 170-180 graus. A 220 graus no meu forno também teria queimado.
É assim que eu consigo

de acordo com receitas diferentes, mas o princípio é o mesmo.

A questão é tão antiga quanto o mundo - Por que os profiteroles caíram? Subiram muito, depois, ainda no forno, caíram. Peck Top + Bottom + Convection, ritmo 190 - 15 minutos, então reduzido para 150 por mais 15 minutos. Não abriu a porta.