Para corrigir o assunto:
🔗Manteiga ... de creme de leite derretido ... de acordo com a receita do fazendeiro Kineshma
Essa era a foto hoje. Um arco-íris, depois de uma chuva alegre de junho, cresceu diretamente de nosso lago ...
🔗A sarda nem passou por baixo do dossel. Eu andei e admirei.
🔗E, aparentemente, os animais estavam imbuídos de humor e até condescendiam em posar ... grupo, por assim dizer, fotografia.
🔗E Freckle, vendo a porta se abrindo da baia, ordenhou ... ela correu.
🔗Aqui está. É claro que quando apareceu uma vaca na fazenda, tornou-se interessante, a certa altura, como é possível obter laticínios não só pelos métodos tradicionais e amplamente conhecidos, mas também lembrar aqueles que já fazem parte da fazenda. passado. Eles foram embora porque, é claro, a tecnologia mudou e a própria vida, em geral, também, é claro ... mudou. Embora nem sempre para melhor, o que já está aí.
Então, sobre a fonte. A forma que descreverei a seguir. Aqui está. Ou seja, as páginas de título ... da fonte.
🔗 🔗O autor, ou melhor, quem o descreveu, é o fazendeiro Kineshma S. Dmitriev, membro da Sociedade Econômica Livre, versado em agricultura, que na década de 1840 viajou pela província de Kostroma e escreveu um relatório (1844) sobre o agricultura da província de Kostroma.
Cito deliberadamente trechos de sua obra, porque: em primeiro lugar, essa sílaba soa como música e, em segundo lugar, sem eles, esses trechos, será difícil explicar algumas de minhas ações.
Então.
“… VIII. Cozinhar manteiga e outras leiteiras
(S. Dmitriev, membro da Sociedade Econômica Livre)
§ 110. Se a manteiga deve ser feita com leite no inverno, o leite fresco, recém ordenhado, é drenado da bandeja de leite por meio de um estigma amarrado com um pano limpo nos berços, que são imediatamente levados para a sala de leite e colocadas nas prateleiras sob a janela (ver § 63), onde o ar é mais frio. O leite nessas prateleiras deve ficar parado até que esfrie ao nível da água do verão. As migalhas com leite não devem ser tapadas com canecas ou tampas, mas com uma lona limpa; mas se estiver puro na leiteria, é melhor não cobri-los com nada, para que o leite esfrie mais rápido. Em seguida, os berços com esse leite, já recobertos de círculos limpos, são transferidos para as segundas prateleiras, dispostas na parede da cabana de ré, onde o ar é um pouco mais quente do que nas prateleiras sob a janela.Aqui o leite deve repousar por pelo menos um dia até que todas as partes gordurosas, ou seja, o creme, sejam separadas dele.
Decorrido esse tempo, quando se constata que a nata já se separou do leite, esta é transferida para as terceiras prateleiras, dispostas junto ao fogão, onde o ar já é quente; aqui o leite com nata, para a formação de leite azedo e nata azeda, deve durar pelo menos dois dias; entretanto, depende muito do grau de calor do leite; porém, em nenhum caso o leite deve ser mantido em um calor tal que as rugas sejam esquentadas e, portanto, se houver calor excessivo nas prateleiras junto ao fogão, então o leite com creme pode ser deixado na segunda das referidas prateleiras .
A separação perfeita do creme de leite do leite azedo é reconhecida quando, a partir de um leve movimento da ruga com a mão, o creme de leite não se separa, mas se move em uma massa densa ... ”
Você vê como é?
É aqui que essas tecnologias mais modernas interferem no processo. O fato é que ainda não temos uma determinada sala que Dmitriev chama de "laticínios". Está em processo de dispensação. Portanto, após a ordenha e peneiramento do leite, colocamos em potes esterilizados (obrigatoriamente !!!), pois não esterilizamos o leite em si, mas utilizamos apenas um produto “vivo”.
E é o que acontece em uma jarra com leite em alguns dias. Noto que a camada deste muito, praticamente, creme de leite tem uma espessura de quatro dedos ... ou um pouco mais.
🔗 🔗Naturalmente, sour cream ou creme de leite pesado, como você gosta, assim obtido.
E eu faço isso de forma um pouco diferente.
Assim que o leite "... esfria no grau da água do rio de verão ..." eu o separo. Ou passo por um separador.
Isto é o que parece.
🔗Mais uma vez, cito esta citação apenas para confirmar a eficácia da abordagem do autor ao assunto da pesquisa:
“… § 111. Ao fazer manteiga no verão, para resfriar o leite fresco, ela deve ser colocada em uma adega sobre neve ou gelo; e para a separação do creme, nas prateleiras especialmente dispostas para isso na parte superior da adega; O creme de leite também é formado nessas prateleiras.
Se acontecer, no meio ou no final do verão, que todo o gelo da adega se derreta; então, em vez de gelo, caixas com areia devem ser colocadas na geleira, e muitas vezes umedecidas com água fria, para que fique sempre úmido; o leite pode ser colocado nessa areia para resfriar, como em uma geleira. Além disso, deve-se observar que o leite é mantido em uma geleira, na luz ou na areia úmida, apenas para resfriamento, e aí permanece por um tempo muito curto; e, portanto, não pode aceitar um cheiro de mofo ou qualquer mau cheiro.
Não é supérfluo mencionar que para maior comodidade no cuidado da águia-pescadora leiteira, a adega deve ser construída o mais próximo possível do curral ... ”
E para orientação sobre outras ações, tomamos o seguinte:
“… § 112. Depois que o creme de leite é formado a partir do creme, ele é cuidadosamente removido com uma colher de pau e colocado na caixa de cima (a caixa de cima é a mesma caixa de leite com a única diferença que tem uma treliça no final do estigma). Depois de enchê-lo com creme de leite, colocam-no no forno livre em lume moderado e deixam nele até de manhã; em seguida, tirando a caixa superior do forno e resfriando o creme de leite, escorra o restante ou, como dizem, o soro que saltou do creme de leite pelo estigma da fornalha; em seguida, batem ou batem o creme de leite com um verticilo (uma vara lisa de pinheiro, em uma das extremidades da qual há ramos curtos saindo para cima), até que todo o líquido restante, chamado de batedura, é separado; e o próprio creme de leite vai se enrolar em uma bola, que é chamada de leitelho.
Se o leitelho for tão pequeno que seja impossível encher a caixa superior com ele, eles são colocados em água fria para armazenamento; e quando são tantos que já dá para encher a topbox com eles, aí colocando nesse último, eles colocam no forno tão quente que o leitelho pode derreter bem nele, o que costuma acontecer de duas a três horas após o aquecimento do forno. O leitelho derretido se transformará em óleo líquido, do qual, removida a espuma previamente, é cuidadosamente despejado em uma cuba limpa, bem evaporada e completamente seca; observando que as partículas de creme de leite que permanecem no fundo da caixa superior, que não se transformaram em manteiga, não escorregam pelo estigma da caixa superior para dentro da cuba. Essas partículas de creme de leite, chamadas sumidouro, como veremos agora, fazem o mesmo com benefícios nos negócios ... "
Aqui está. O creme separado foi removido para o refrigerador. Só não na caixa de cima, mas no banco. Três dias depois, aqui está o que aconteceu.
🔗O creme se transformou em um creme azedo bastante espesso e se separou ... quase soro de leite.Este é o tipo de creme de leite que resultou ..., como diz o autor "... de um leve movimento da ruga com a mão, o creme de leite não se separa, mas se move em uma massa densa ... . "
🔗Eu notarei. Nosso creme de leite nem balançou.
Separe o creme de leite do soro de leite. Primeiro retire com uma colher, o que acontece, e jogue o resto por uma peneira.
🔗E temos dois produtos. É o creme de leite que vai entrar no mercado ...
🔗... e soro, que então "... fazem o mesmo com bom uso ....".
🔗E então eu tive que resolver o enigma: "... colocar no forno livre em fogo moderado do forno e deixar até de manhã ...". O mistério não é onde conseguir o forno. Está disponível, mas "forno grátis ...".
Aqui está o que conseguimos encontrar na internet: "Era costume chamar um fogão do tipo livre que continua a emitir após o fim do forno o chamado calor livre acumulado por ele nas caixas de tijolos." Além disso, é claro, informações, mas muito vagas.
OK. Com o ditado "E onde o nosso não desapareceu" aquecemos o fogão. Embora o calor seja verão. Veja como a lenha se ocupou amigavelmente ...
🔗"... e com um impulso vai no forno ..." ©
🔗Depois de aquecer o fogão, decidi que a temperatura ainda estava alta.
🔗Ele esperou até que todas as brasas se apagassem e o fogão esfriasse.
🔗E então ele colocou a panela ... (e onde eu vou conseguir - o topo então?) ... no forno ...
🔗... e fechando a aba, saiu até de manhã.
E pela manhã, a panela foi aberta ... E foi isso que eles viram.
🔗Creme de leite derretido e soro de leite oleoso, bastante espesso. Você vê o que é amarelo.
🔗E este é o próprio creme azedo.
🔗O que, como dizem, é mais grosso, era retirado com escumadeira, mas ficava muita partícula de creme de leite no soro, que, para não perder, jogávamos esse soro em uma peneira fina.
🔗Lá está ela - um soro. Repito - perfumado e oleoso. E ao mesmo tempo, é muito macia, ou seja, manteiga é manteiga, mas não é gordura pesada!
🔗O Sr. Dmitriev ainda diz: “... então eles batem ou batem o creme de leite com um verticilo (uma vara lisa de pinheiro, em uma extremidade da qual há galhos curtos saindo), até então todo o líquido restante, chamado agitação, é separada; e o próprio creme de leite vai se enrolar em uma bola, que é chamada de leitelho ... "
Claro, não tenho espirais e outras coisas exóticas, mas tenho um mixer.
Então, creme de leite.
🔗E com tal agitador (e por que não um verticilo ... talvez não um nodoso).
🔗Estamos trabalhando no processo.
🔗 🔗 🔗Então eu trouxe um pouco com um batedor para ...
🔗E aqui está o que aconteceu. Buttermilk não é buttermilk, mas ... saiu muito grosso, mas ao mesmo tempo arejado e muito macio ... ainda manteiga.
🔗Noto imediatamente que não superaqueci na segunda vez. Existem duas razões. O primeiro - é muito quente lá fora, como se costuma dizer. E de novo para aquecer o fogão e preguiçosamente e ... e assim a cozinha ficou arejada por um dia. Então ... foi adiado até o inverno. E o segundo - e ficou incrivelmente saboroso
E agora sobre os resultados.
Não vou repetir a consistência. Eu já disse tudo.
Gosto. Aparentemente, porque foi aquecido apenas uma vez, o sabor acabou ... mmm ... muito parecido com o queijo cottage da mais alta, eu enfatizo, qualidade. Suavemente - um aroma tão cremoso e um sabor levemente de nozes.
Então ... Ângela pra você na sua refeição !!!
E ... novamente do autor do relatório acima:
“... § 113. Essa manteiga, como vemos, é feita de ghee; mas você também pode derrubá-lo do creme de leite cru. Nesse caso, embora os óleos saiam mais do que creme de leite derretido; no entanto, tem um gosto desagradável e não pode ser mantido fresco enquanto o primeiro. Por isso, acredita-se, o motivo, nas províncias do sul, para proteger o óleo da deterioração, ele é mais salgado; ao passo que na província de Kostroma não há necessidade disso, porque nossa manteiga de ghee dupla pode durar dois ou três anos sem nenhum dano.
O leitelho que sobra da manteiga, a espuma da manteiga e o fundo são misturados em uma tigela e usados pelos camponeses e pátios para caiar a sopa de repolho; essa mistura também pode ser usada para fazer tortas e pães de ovo sem fermento, simplesmente chamados de koloboks.
§ 114. A partir do leite líquido separado do creme de leite, chamado segedysh, eles fazem o queijo cottage e o leite azedo.Se quiserem fazer requeijão, depois de retirar o creme de leite, o líquido que sobra deve ser colocado durante a noite nos mesmos bolos, no forno, ainda aquecido pela manhã; de modo que o calor nela era o mais moderado. Depois de durante a noite, um terço deste líquido irá coalhar em pedaços ou coalhada; e o resto se separará em soro líquido; e para que o requeijão fique bem limpo deste último, é colocado em uma peneira instalada acima da cuba, para onde flui o soro. A coalhada deve permanecer na peneira até que o soro não seja mais separado dela.
O soro costuma ser usado em nosso país para fermentar telas e telas durante o branqueamento; também vai para a ração de aves e para substituir a ração de suínos.
Ao fazer o requeijão, saiba que com o grande calor do forno, o requeijão sairá muito forte e amarelado; com calor moderado, torna-se macio e branco.
§ 115. Se eles querem fazer leite azedo e, ao mesmo tempo, com boa dignidade, então quatro baldes de saddish devem ser misturados com um balde de bom requeijão e um balde de varenets ... ”
Portanto, há uma base para um maior desenvolvimento prático da herança dos séculos passados.
