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 Na Guatemala, dividida em 22 unidades administrativas - departamentos, vivem 23 etnias, cada uma com sua própria língua, costumes nacionais, folclore e costumes gastronômicos. O Instituto de Turismo da Guatemala elaborou um mapa culinário que leva em consideração a localização geográfica dos departamentos, suas características climáticas e as tradições religiosas e culturais dos povos indígenas. De acordo com esse mapa, o país está dividido em sete sistemas turísticos, sendo Progreso um dos sexto junto com as regiões de Sakapa, Chikimula, Hutiapa e Xalapa.
O departamento está localizado principalmente em terras áridas e escassas, onde são cultivadas pequenas quantidades de café, cana-de-açúcar, milho, leguminosas, urucum, cacau, tomate e frutas. Estes produtos agrícolas, assim como os suínos e as aves, caracterizam a base da cozinha regional, à qual se complementam com a utilização de flores de mandioca gigante e botões de videiras silvestres, designadas de lorocco, como especiarias aromáticas. Os pratos típicos desta categoria são:
• tamal com flores de iúca (tamal de flor de izote) - um produto culinário vaporizado sob a forma de um envelope de folha de bananeira envolto em um recheio composto por pedaços de porco, tomate e physalis, pimenta verde e chipotle, cebola, flores e farinha de milho;
• envueltos - Inflorescências de mandioca, fritas em massa de ovo e servidas com molho de tomate, pimenta, cebola e alho em caldo de galinha;
• iguashte - ensopado com muitas flores de mandioca, tomate, cebola, alho, feijão e feijão verde, aos quais são adicionadas sementes de abóbora torradas e moídas;
• dobladas de loroco - tortilhas grandes sem fermento feitas de farinha de milho e massa aquosa com queijo de pasta mole fresca, gomos de uva picados, torresmo e cebola;
• chuchitos de loroco - produtos culinários fervidos em água fervente, na forma de um saco de folhas de milho e recheados com uma massa de farinha de milho, creme, loroko e banha.
A maioria dos pratos de carne de Progreso são feitos com frango e porco, e o mais emblemático é o estofado de gallina - um guisado com pedaços de frango, batata, ervilha, tomate sem caroço, cenoura, cebola, alho e passas. Após uma breve fritura, os ingredientes são refogados em vinho branco e caldo de galinha, o que lhe confere um sabor especial. Estofado é servido com arroz branco. Além disso, os pratos icônicos incluem:
• pollo en crema – peito de frangoestufado em caldo de creme com alho, tomate, coentro, cebola, pimentão e lorocco;
• arroz com costela de porco (arroz con costilla) - um guisado especial para o qual as peças costelas primeiro são fritos em azeite com vinagre, louro e tomilho, depois juntam-se tomates, cebolas, alho, cravo, pão francês embebido e arroz.
Cacau, arroz, urucum, canela e o açúcar são os principais componentes do tradicional bebida refrescante tiste, especialmente popular durante a Páscoa e o Dia de Todos os Santos. Para prepará-lo, todos os ingredientes são moídos em um pilão de argila até a consistência pulverulenta, após o que se adiciona água com gelo ou leite.
Durante os eventos festivos, as mulheres da região vendem teeste em centros turísticos, cemitérios e parques, bem como pinol, uma bebida refrescante não alcoólica feita de farinha de milho torrada.
Helena
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