Rybka, apenas tradução automática:
Leite condensado: Receita de Iogurte Vietnamita
O National Nutrition Journal recentemente me contatou perguntando sobre o iogurte vietnamita. Havia algo francês? Como o povo vietnamita come? Como é feito o iogurte vietnamita? Minha mãe fazia iogurte quando morávamos há décadas no Vietnã. Era o melhor, sutilmente doce, picante e suculento. Quando chegamos à América em meados da década de 1970, fiquei surpreso com o iogurte com fundo de fruta açucarado que era popular na época. O iogurte sem aditivos na época era exatamente o oposto - tão amargo que me deixou constrangido e não toquei nele depois da primeira tentativa. Anos depois, no estilo francês Yoplait, como iogurte novamente, mas com o tempo ele ficou mais doce e parei.
Foi até eu ir para a China em 1992 que experimentei meu iogurte infantil novamente. É em uma manhã fria de inverno em Kunming para adquirir um fornecedor que irá pedalar pela cidade com uma prateleira de iogurte quente para vender aos transeuntes. O iogurte era feito em minúsculos potes de vidro e por meus companheiros, e bebi com canudinhos igualmente minúsculos, esvaziando-o de cada frasco antes de devolvê-lo ao vendedor, que então saiu para a próxima venda. O pedido da revista me levou a pesquisar e descobrir como fazer iogurte ao estilo vietnamita para capturar o sabor da minha juventude.
Maneiras do Sri Chef de fazer iogurte
em vietnamita, o iogurte é chamado SUA Chua ("su-av chu-ai" significa leite azedo) ou da-ua ("sim uh-ah" é uma transliteração do francês yaourt). Isso é de fato um traço da presença francesa no Vietnã, e há duas maneiras principais de os chefs do Vietnã fazerem iogurte:
(1) Método de leite fresco: misture o leite fresco com açúcar e um pouco de iogurte e incube a mistura até engrossar em iogurte.
(2) Método de leite reduzido: dilua o leite condensado com água, misture com iogurte e incube as misturas.
O método do leite fresco é bastante abundante, de acordo com as abordagens tradicionais ocidentais para iogurte caseiro. Observe que o iogurte já feito atua como um iniciador, introduzindo um monte de culturas vivas e ativas na mistura.
Sou parcial para a abordagem do leite condensado, pois destaca a engenhosidade dos chefs vietnamitas. Primeiro, você não precisa se preocupar com leite super fresco, que é difícil de obter no Vietnã tropical. Em segundo lugar, muitos cozinheiros usam leite condensado, se seu copo medidor desenvolver uma proporção consistente de iogurte de leite para água; xícaras e colheres de medida estão praticamente ausentes no Vietnã. Terceiro, o doce melodioso e iogurte delicado resultante tem uma textura leve. Você pode comer iogurte vietnamita de manhã, tarde e noite como aperitivo ou sobremesa. É saudável também.
Ao viajar no Vietnã, você notará que muitas vezes há iogurte oferecido no restaurante buffet. Aprecie com uma tigela de sopa de macarrão Pho! Padarias vietnamitas e estrangeiras da Delis costumam vender iogurte em copos plásticos com tampa em suas caixas de geladeira. Em comparação com o iogurte comercial no Ocidente, as variedades vietnamitas são mais finas, mas certamente carecem de um sabor sutil.
Precisa de equipamentos para a produção de iogurte?
Não.Estou brincando com esta receita de iogurte vietnamita caseiro há uma semana e é tão simples e direta que não suporto.
Quanto à incubação com iogurte, nada mais é do que colocá-lo em uma banheira de água quente. Quando perguntei a minha mãe se ela já havia usado um desses corpos de iogurte elétrico, ela riu e disse: "O que é isso?" É usado para preparar iogurte e banho de água quente ao ar livre sob o sol quente de Saigon para promover a incubação! Na minha cozinha, descobri que usar a tampa do caldeirão funcionava bem, e 6 horas para o iogurte desenvolver um sabor leve. Conforme a água quente esfria, o iogurte não engrossa. É tão simples. Nenhum equipamento especial necessário e eu tenho o iogurte dos meus sonhos.
RECEITA
Iogurte vietnamita
Chua SUA / Da Ua
Para iogurte, escolha entre gordura integral e baixa ou baixa gordura. Quanto mais gordura houver, mais cremoso será o resultado. Embora você possa usar a quantidade de inicial de iogurte que desejar, descobri que, ao usar iogurte desnatado, o custo total pode parecer funcionar melhor.
Ao desenvolver esta receita, a marca I Longevity ("The Old Man") de leite condensado adoçado é frequentemente usada para café vietnamita, iogurte orgânico desnatado da Trader Joe e iogurte desnatado orgânico Whole Foods. A marca Old Man (por exemplo) é Borden cheia de gorduras e iogurtes orgânicos cheios de culturas vivas e ativas. A receita abaixo é semelhante ao que uma pessoa no Vietnã faria. Para um creme mais denso, o resultado do uso de 1/2 pode ser menos água quente, ou substituir o leite por água em temperatura ambiente, como fazem alguns chefs vietnamitas americanos.
Se você quiser medir os ingredientes no sentido oeste, uma lata de leite condensado de 14 onças requer 1 1/3 xícaras, o que significa que você usa entre 2/3 e 1 1/3 xícaras de iogurte inicial.
Rende cerca de 6 xícaras
1 (14 onças) lata de leite condensado adoçado
2 latas de água quente (ferva em uma panela, deixe esfriar por 15 minutos a cerca de 140 ° F, depois dimensione)
1 lata de água à temperatura ambiente
1/2 a 1 lata de iogurte sem aditivos, tipo orgânico preferido
1. Leve uma chaleira com água para ferver e reduza o fogo para mantê-la aquecida pelo tempo que for necessário para o banho-maria.
2. Bata o leite condensado, a água quente e a água em temperatura ambiente em uma tigela. Deve estar quente. Em seguida, bata no iogurte. Passe pela malha do filtro para que fique uniformemente lisa.
3. Usando uma concha ou copo medidor, despeje o iogurte em potes de vidro, copos ou recipientes de plástico limpos. Cubra com uma tampa, papel alumínio ou camada dupla de filme plástico.
4. Coloque os recipientes de iogurte no jogo alto o suficiente para deixar uma folga de cerca de 2,5 cm do topo do iogurte e os recipientes até a borda do recipiente. Volte para a chaleira com água para ferver, desligue o fogo e espere que a fervura diminua antes de despejar na panela do banho-maria.
Adicione água fervida apenas o suficiente para ficar logo acima da fileira de iogurte de seus recipientes. Tampe a panela e deixe-a em temperatura ambiente por 5 horas. O iogurte deve engrossar azedamente durante esse tempo. Abra o recipiente para ver. Se quiser mais torta, deixe o iogurte em uma banheira quente por algumas horas. Eu geralmente fico em pé por 6 horas. Observe que a condensação se acumula:
5. Quando terminar, retire o iogurte da panela, limpe cada um seco e frio, se não for comido imediatamente. Se desejar, escorra o líquido, o soro é separado do iogurte antes de comer. Desfrute da vista ou com frutas frescas, como frutas vermelhas ou bananas fatiadas ou pêssegos. Mantém-se bem por 1 semana.
Observação:
Além disso, dê uma olhada na receita de iogurte vietnamita de whiteonricecouple.com postada em Chow.com. Emprega leite condensado, leite integral, água e iogurte.
Para obter detalhes incríveis sobre os aspectos técnicos da fabricação de iogurte, consultereceita de iogurte caseiro em 101cookbooks.com
Em teoria, você pode economizar iogurte em um lote normal, mas o meu não durou o suficiente para eu verificar qual deles! Se você tentar fazer isso, relate os resultados.
Avaliações:
Minhas tias usavam iogurte para isso quando eu era criança e eu gostava. Eles salvarão os bancos de bebês e farão uma grande festa para nós. Eu adoro espremer um pouco de suco de limão em cima de realçar o sabor doce e azedo do iogurte. Os que compro no Eden Center, na Virgínia, não são nem de longe tão bons quanto as tias caseiras costumavam fazer.
Adicionado: Thrifty DC Cook | 04 de agosto de 2009 às 12h41
Eu não como isso no iogurte há mais tempo! Eu definitivamente farei alguns esta noite. Você também pode congelá-lo e ele trata bem no verão, embora se você congelar por muito tempo, ficará duro como uma rocha. Será que é possível bater as misturas da sorveteira?
E sim, você pode definitivamente salvar o pote usando-o em outro lote de iogurte, mas quanto mais você dilui (isto é, se você não introduzir mais culturas vivas, mas apenas tirar o pote para guardar para o próximo lote em cada vez), acredito que fica menos nítido e não fixa tão bem. Eu diria provavelmente o dobro do máximo antes de usar iogurte fresco.
Postado por: Kimberley | 04 de agosto de 2009 às 12h54
Andrea - Obrigada pelo post informativo! Estou muito feliz por tentar eu mesmo. Eu amei iogurte no Vietnã. Nosso hotel em Nha Trang servia iogurte caseiro em pequenos potes de vidro e era a primeira coisa que eu tomava café da manhã todos os dias. Meu favorito era uma variedade simples com um mangostão (ou dois) ao lado.
Que receita fantástica! Definitamente, eu vou tentar isso. Sempre tenho iogurte natural à mão, mas um feito com leite condensado adocicado parece celestial! Algumas perguntas, no entanto, em relação ao iniciador de iogurte:
Faz diferença se eu usar baixo teor de gordura ou baixo teor de gordura em vez de todos?
Quanto é "1/2 para 1 lata" de iogurte natural - 6 onças?
Oh, mal posso esperar para experimentar!
Adicionado por: Tangled noodles | 4 de agosto de 2009 13:11
Obrigado meninas. Ele meio que começa a fazer iogurte.
Macarrão emaranhado, 1/2 a 1 lata de iogurte natural é apenas 2/3 xícara em 1 1/3 xícara. Lamentamos a confusão. Pude conversar com as medições do Viet-chef!
4 de agosto de 2009 13:53
Acabei de fazer uma edição no resumo da receita (introdução) para esclarecer a medição do iogurte!
Excelente! Eu amo o iogurte fresco que eles têm na Índia - é de morrer. Aqui, o iogurte costuma ser muito doce ou azedo. Eu realmente queria iogurte de leite integral puro "Mountain High" - é o mais próximo caseiro que já encontrei. É espesso e cremoso e muito bom.
5 de agosto de 2009 às 23:12
Marquei várias receitas de iogurte, mas estava com muito medo de julgá-las porque eles usam iogurte facial (que eu não tenho) e não acho que serei capaz de manter a temperatura consistente para incubação. Outro motivo para atrasar as minhas tentativas de iogurte é porque meu marido não é fã de iogurte natural, mas sua receita e instruções parecem tão fáceis e deliciosas! Eu tenho que fazer isso no próximo fim de semana.
6 de agosto de 2009 05:21
Alice: Eu sei quantas pessoas fazem iogurte e ninguém usa um fabricante de iogurte. As pessoas têm feito e comido iogurte há milhares de anos, não esta última (embora chique) invenção, então não tenha medo!
6 de agosto de 2009 09:14
Vá em frente, Diana!
Ótima receita! Experimentei ontem com rodelas de pêssego! Eu gostaria de tentar o método de sua mãe, porque somos o sol quente aqui nas montanhas do Colorado. Só posso fazer metade da receita de cada vez porque não tenho um pote com tampa grande o suficiente para conter todo o iogurte. Se eu usar o método "ao sol", ainda preciso de uma cobertura?
| 8 de agosto de 2009 13:44
ai meu Deus, exatamente o que eu estava procurando =) vou tentar relatar.
| 10 de agosto de 2009 13h06
Mary C., você também pode usar um recipiente de barro de algum tipo - talvez uma tigela grande.Mas se está calor agora - e eu acho que é o Colorado, não fique parado.
Sim pessoal, relatem os experimentos com iogurte.
Pensei: que tal molhar coisas (capim-limão, gengibre, canela) em água quente para fazer iogurte com sabor? Meu marido achou que simples era bom o suficiente, mas sempre vou adorar mexer ...
10 de agosto de 2009 14h18
Obrigado! Iogurte é uma daquelas coisas em que você dá como certo que eles só existem nos mercados e não algo que você mesmo possa usar. Eu não sabia que seria tão fácil. Fiz lotes e bati 2% de leite no iogurte antes de juntar todos os líquidos, e depois de deixar fermentar por 6 horas, não estava muito estável, mas tinha um pouco de textura líquida. Mas o sabor era ótimo e meu filho de 3 anos ficou viciado! O leite integral será melhor gasto com consistência? Obrigado novamente, eu me divirto fazendo isso!
Postado por: I can | 12 de agosto de 2009 às 12h33
Talvez esse estilo de iogurte seja do lado do iogurte líquido. Você substitui um pouco de água (quente ou fria) por leite? Talvez muito líquido.
Achei que você pudesse mexer um pouco de leite em pó desnatado na mistura - talvez cerca de 1/3 de xícara para enriquecê-lo um pouco. O uso de leite em pó para fazer iogurte é uma das práticas ocidentais padrão. Estou tão feliz por ter seu relatório! Eu aprecio seus ajustes.
Olá, sempre faço iogurte em casa e costumo usar minha panela elétrica de arroz para incubar. Às vezes, a panela de arroz não é grande o suficiente e eu uso o forno em seu lugar. Pré-aqueça por 5 minutos, logo acima de 100 graus Celsius, coloque o iogurte em uma assadeira e deixe por 6 horas. Também funciona bem.
Encontrei meu blog hoje e estou bastante impressionado!
Adicionado por: Trang Fam | 13 de agosto de 2009 às 19:27
Estou fascinado por tentar isso. Parece ótimo.
Adicionado por: Syrie | 19 de agosto de 2009 às 02:32
Venho olhando esta receita desde que você a postou, Andrea, e finalmente fiz uma para sexta-feira. Agora, dois dias depois, tudo se foi. Meu marido, meu filho e eu o devoramos! O iogurte era fantástico e assim como nós comemos iogurte no Vietnã quando levamos nosso filho de lá no outono passado. Estou prestes a fazer um segundo lote, mas gostaria de ter recipientes suficientes para uma receita dupla ou tripla. Muito obrigado pela sua participação!
Postado por: Jessica | 30 de agosto de 2009 às 07:56
Fiz essa receita e é muito boa. Tenho um fabricante de iogurte, então acabei com um fabricante de iogurte elétrico em vez de um banho-maria. Uma incubação de seis horas em uma chaleira elétrica de iogurte é a mais adequada para uma combinação balanceada de agridoce.
Adicionado: RB | 19 de setembro de 2009, 19:36
Vou tentar fazer este iogurte maravilhoso neste fim de semana. Obrigado Andrea por esta receita.
etc ..
