|
 Todo o sabor da culinária francesa se reflete em duas receitas das iguarias preferidas do famoso escritor Guy de Maupassant - sopas de purê de vitela “Caro amigo” e “Ma shushu”.
Sopa de purê "Caro amigo"
A sopa preferida de Guy de Maupassant, que o seu cozinheiro preparava quase todos os dias durante a viagem do escritor no iate "Caro amigo". Curiosamente, o próprio escritor chamou esta sopa de "Caro amigo Royal", que significa "Royal".
A receita culinária escrita pelo chef Henri Douet sobreviveu até nossos dias. Seu estilo de escrita é preservado na receita abaixo.
Para a sopa, é necessário selecionar pequenos carvões de couve-flor jovem e tenra, fervê-los levemente, sem deixá-los moles, em água com uma colher de chá de vinagre de vinho. Não salgue, torna o sabor mais desagradável. Pique dois terços desse repolho depois de fervê-lo e corte um terço dos carquejas ao meio.
Depois de refogar a cebola doce no óleo de vaca, acrescente-a ao repolho picado, despeje o creme de leite para cobrir completamente o repolho e a cebola. Cozinhe em fogo baixo até que os vegetais estejam completamente amolecidos, depois esfregue toda a massa em uma peneira. Sal a gosto. Adicione um pouco de pimenta branca. Mexa bem.
Aqueça ligeiramente e acrescente as gemas, batidas com um pouco de caldo. Eles precisam ser despejados em um jato fino e não aqueça muito a sopa para que as gemas não enrole. Metades são introduzidas antes de servir, levemente fritas na manteiga.
Sopa de couve-flor servida com tenro presunto de Parma e queijo parmesão, em pãezinhos em prato separado.
O grande escritor preferiu Sauternes a este prato leve, branco vinho francês gosto requintado.
"Ma shushu" de vitela
Não menos interessante é outra receita de sopa de purê, também frequentemente preparada para Guy de Maupassant. Ele o chamou de "meu querido". O processo de cozimento Henri Douet, o chef do escritor, descreveu brevemente.
Corte o lombo de vitela mais fresco com o dobro da espessura das talas e mergulhe-o em leite frio por três horas. Após retirar a carne, seque-a e frite rapidamente em óleo de vaca.
Não salgue antes de fritar, caso contrário a vitela perderá o sabor natural. O sal é adicionado apenas durante a cozedura.
Pique a cebola cebolinha, frite na manteiga, polvilhe com pimenta vermelha. Ferva os aspargos com limão. Esfrie levemente a vitela, corte em pedaços pequenos com uma faca afiada, adicione o creme de leite, o sal e cozinhe por cerca de 2 horas em fogo baixo. Depois de estufar, escorra um terço do molho em uma tigela separada.
Esmague o purê resultante e passe por uma peneira, acrescente a cebola frita na manteiga até ficar transparente. O purê deve ter a espessura da sopa, para que você possa adicionar mais molho da guisada.
Enquanto refoga a carne, bata alguns ovos, despeje a farinha em uma tigela grande, despeje o leite, mexa, acrescente um pouco de manteiga e os ovos batidos. Depois de amassar a massa sem fermento, cubra com um guardanapo e coloque em local aquecido até o final do cozimento da vitela. Em seguida, enrole a massa em uma camada fina, corte em tiras e espalhe sobre uma assadeira. Asse os palitos em uma assadeira, virando-os e polvilhe com queijo ralado.
Espargos cozidos para este sopa de purê Sirva em uma travessa com palitos de queijo.
Karlova A. S.
|
