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 Todos os vegetais contêm uma variedade de sabores e aromas que ajudam as glândulas digestivas a trabalhar de forma mais intensa, assim como a absorção dos alimentos e a digestão. Essas substâncias são muito diversas em sua composição.
Os óleos essenciais dão aos vegetais um sabor e cheiro agradáveis. Vegetais especialmente ricos em óleos essenciais: cebola, salsa, aipo, endro, pastinaga e outros - usados para enchimento de pratos. Os óleos essenciais também são encontrados em outras plantas.
Os glicosídeos são compostos de açúcares semelhantes ao éter que dão aos vegetais um sabor amargo. A maioria deles é encontrada em rabanetes, rabanetes, páprica e nabos. Os glicosídeos também incluem taninos, bem como a maioria dos corantes encontrados nas plantas.
Os taninos são freqüentemente encontrados na casca de vegetais e frutas silvestres, mas há menos na polpa. Sob a influência dos taninos, frutas e bagas escurecem quando secas, mãos - ao colher mirtilos, descascar maçãs e cenouras. Os taninos "tricotam" a membrana mucosa (frutos de cereja de pássaro, sementes e cascas de uva, vinhos de uva tintos), como resultado do qual o processo de digestão fica lento. Se você cortar alimentos ricos em tanino com uma faca de aço enferrujada, um composto preto-azulado com um sabor de tinta é formado, então as frutas devem ser manuseadas apenas com facas de aço inoxidável e raladores.
Os corantes são de grande importância para o sabor de vegetais e frutas. Clorofila verde, antocianinas vermelhas, licopeno amarelo e caroteno também têm gosto, portanto, uma mudança na cor da fruta também causa uma deterioração no sabor. A clorofila permanece em um ambiente alcalino e morre sob a influência de ácidos. Como não é permitido adicionar álcali aos vegetais durante o cozimento para preservar a vitamina C, a fim de reduzir os efeitos dos ácidos, os vegetais devem ser fervidos em água em abundância sem tampa.
A tintura vermelha da beterraba - a antocianina - dissolve-se facilmente na água e torna-se acastanhada sob a influência do álcali. Portanto, a beterraba deve ser fervida ou estufada com casca e só depois descascada. A beterraba não é recomendada para decorar saladas: ela cobre todos os outros alimentos, especialmente os ovos.
Os corantes amarelos são bastante fortes e não se dissolvem na água. O caroteno é melhor absorvido com a gordura; portanto, vegetais ricos em caroteno devem ser usados para preparar saladas com molho feito de óleo vegetal, maionese ou creme de leite.
Os ácidos orgânicos são encontrados em todas as frutas e bagas. Os mais comuns são os ácidos cítrico, málico, tartárico, oxálico e benzóico.
O sabor das frutas e bagas depende da quantidade e composição dos ácidos e da quantidade de açúcar. Os ácidos málico e cítrico são especialmente saborosos. As bebidas com suco de leite, nas quais as proteínas do leite são enroladas em flocos, são altamente digeríveis e, portanto, boas para as crianças. Há muito ácido benzóico em cranberries e lingonberries, graças aos quais são armazenados por muito tempo. Alimentos ricos em ácido oxálico - ruibarbo, azeda - não são recomendados para consumo com leite, pois o ácido oxálico interfere na absorção do cálcio.
Quando fermentado em pepinos, repolho e outros vegetais e frutas, o ácido láctico é formado. Dá-lhes bom sabor e auxilia na absorção de outros alimentos, principalmente carnes.
O ácido acético é adicionado a vegetais e frutas durante a decapagem e para temperar. Também se forma em sucos e vinhos quando fermentado em local quente.
Enzimas
Todos os vegetais e frutas contêm enzimas. Nas frutas, causam vários processos, por exemplo, amadurecimento, amolecimento, estado de farinhão ou glacê (maçãs), etc.
As enzimas encontradas em vegetais e frutas crus são especialmente importantes como reguladores da atividade vital de microorganismos que se desenvolvem no trato digestivo. Sob a influência de alimentos crus, a microflora intestinal torna-se mais favorável para os humanos e os micróbios formam substâncias menos tóxicas do que quando comem alimentos submetidos a tratamento térmico. É por isso que, quando têm dores de estômago, as crianças recebem maçãs raladas cruas. Além disso, muitos vegetais e frutas contêm enzimas que ajudam na digestão de proteínas e gorduras.
O efeito das enzimas depende em grande parte da temperatura: em temperaturas abaixo de 10 ° C, os processos por elas causados diminuem, e em temperaturas acima de 40 ° C, as enzimas deixam de funcionar e não se recuperam, pois são constituídas de proteínas e desnaturam em alta temperaturas.
Fitoncidas
Muitos vegetais e frutas contêm fitoncidas - substâncias especiais que destroem microrganismos e servem como proteção contra doenças infecciosas. Particularmente ricos em fitoncidas são cebolas, alho, raiz-forte, preto e rabanete brancono entanto, eles também são encontrados nas raízes, folhas, caules e flores da maioria das outras plantas. Óleos essenciais, vários corantes e extratos têm propriedades fitoncidas. Alguns fitoncidas escapam das plantas para o ar, libertando-se dos micróbios. Devido às suas propriedades fitoncidas, o alho e a raiz-forte são usados no chucrute. Não só lhe conferem um bom sabor, como também contribuem para a sua melhor conservação.
O corpo humano recebe os nutrientes acima principalmente de vegetais e frutas. Portanto, eles devem ser consumidos diariamente. É mais aconselhável preparar saladas com vegetais, que oferecem excelentes oportunidades para várias combinações. Várias e deliciosas bebidas refrescantes de frutas e bagas também enriquecem a nossa mesa. Com a ajuda deles, é fácil cumprir a exigência de médicos e cientistas - usar vegetais crus e frutas na alimentação todos os dias.
Salme Masso. Saladas e refrescos
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