Fondue - o orgulho da culinária suíça

O fondue é geralmente aceito como prato nacional Cozinha suíça... O clássico da culinária VV Pokhlebkin afirma ainda mais: “o fondue é o principal e praticamente o único prato nacional dos suíços”. Não faz sentido discutir sobre a origem do prato, a verdade foi estabelecida há muito tempo e de forma confiável, mas na história da origem e do conhecimento do fondue com o mundo existem vários pontos que certamente serão do interesse de gourmets curiosos .

O que mais tarde ficou conhecido como "fondue" nasceu graças aos pastores suíços há cerca de sete séculos, segundo uma das versões sobre a origem do prato. Nas pastagens alpinas cobertas de neve, os pastores levavam pão e queijo, além de vinho, como alimento, para se aquecer nas horas frias. E dos utensílios com eles havia sempre uma panela de barro "caquelon", na qual os restos do queijo endurecido eram derretidos junto com o vinho no fogo. O suíço mergulhou fatias de pão nesta massa quente, saborosa e gratificante. Assim era a cerimônia do fondue no início da invenção deste prato.

Dos campos e prados, um prato típico da culinária camponesa gradualmente mudou para casas ricas, onde primeiro se tornou um favorito entre os criados, e só então caiu nas mesas da aristocracia. É claro que, para a alta sociedade, o prato era preparado com as melhores variedades de queijos e vinhos e era acompanhado por um rico sortimento de pães frescos.

Como exatamente naquela época os suíços chamavam sua invenção culinária, a história não pode dizer com certeza. O fato é que os suíços, ao contrário de seus vizinhos franceses, não deram atenção especial à designação dos pratos. Mas o próprio nome "fondue" vem do francês fondre, que significa "derreter". Sim, foram os franceses que deram o nome ao prato suíço. E isso não é surpreendente se você se lembrar da posição geográfica da Suíça. Sem dúvida, o fondue era servido às mesas da nobreza suíça durante as festas por ocasião da chegada de vizinhos aristocráticos da Áustria, Liechtenstein, Itália, Alemanha e, claro, da França. E os franceses são conhecidos pela paixão em dar nomes a tudo o que merece atenção culinária. No final, de alguma forma, eles tiveram que contar aos seus compatriotas sobre o milagre suíço!

De acordo com outra versão, o fondue surgiu no século 18 no cantão de Neuchâtel. Isso aconteceu graças às engenhosas camponesas, que coletavam "pelo fundo" e derretiam pedaços secos de diferentes tipos de queijo em uma panela comum.

Seja como for, o fondue suíço tradicional geralmente consiste em uma combinação de dois queijos - Gruyere e Emmental, que são mergulhados em vinho branco seco, às vezes com a adição de kirsch - vodka cereja. Esta é a receita mais comum, pois cada cantão da Suíça tem sua própria receita de fondue “tradicional”. Por exemplo, em Freiburg, o fondue é feito de queijos Gruyere e Vaherine com adição de vinho e kirch, mas os últimos ingredientes são opcionais. Se o fondue for cozido sem vinho, o pão é primeiro mergulhado em schnapps de ameixa e depois em queijo derretido. Em Genebra, o fondue é feito de três queijos: Gruyere, Emmental e Walliser Bergkase; pedaços de morel podem ser adicionados ao fondue de Genebra. Em Glarus, Gruyere e Chabziger são derretidos em um molho de manteiga, farinha e leite. No leste da Suíça, uma combinação de Appenzeller e Vacherin com cidra seca é preferida para o fondue. No cantão de Vaud (Vaadt), o fondue é feito de queijo suíço e alho. E, finalmente, em Neuchâtel, dois terços do Gruyere e um terço do Emmental (ou na proporção de 1: 1) são combinados com vinho local.

O famoso francês Jean Anselm Brija-Savarin desempenhou um papel decisivo na popularização do fondue em todo o mundo.Fugindo da Revolução Francesa, Savarin passou dois anos nos Estados Unidos, onde ensinou francês e tocou violino na Orquestra do Teatro de Nova York. Mas sua verdadeira paixão sempre foi cozinhar e amar a culinária francesa. Foi Savarin quem apresentou aos americanos o fondue au fromage, um fondue de queijo que se tornou um dos pratos favoritos dos franceses.

Mas o interesse geral por este prato apareceu um pouco mais tarde e atingiu seu clímax nos anos 1960-70, quando a popularidade do fondue podia ser invejada pelos ídolos pop. Nessa época, havia muitas receitas e variações de fondue, e muitas delas tinham uma relação muito distante com o prato suíço original. Os mesmos franceses conseguiram fazer fondue sem queijo! Eles apenas aqueciam o azeite e cozinhavam pedaços de carne nele. Este fondue foi chamado de Burgundy e o primeiro a servi-lo em seu restaurante "Swiss Chalet" chef Konrad Egli em 1956. Um pouco depois, em 1964, Egli presenteou o mundo com um novo milagre gastronômico - o fondue de chocolate, que conquistou de imediato todos os gulosos do mundo. Pedaços de frutas, frutas vermelhas ou biscoitos são mergulhados no chocolate derretido.

O fondue não é apenas um prato, é um estilo de comunicação: as pessoas faziam reuniões amigáveis ​​e familiares enquanto preparavam o fondue. Até mesmo certas tradições de fondue foram desenvolvidas. Por exemplo, se uma mulher deixasse cair acidentalmente seu pedaço de pão no fondue, ela teria que beijar todos os homens sentados à mesa, e se um homem deixasse cair o pedaço, ele teria que comprar uma garrafa de vinho. Se a mesma pessoa derrubasse pão pela segunda vez, de acordo com uma regra tácita, da próxima vez ele organizava uma recepção de fondue em sua casa e convidava todos os presentes. Pelo menos é o que o The Fondue Cookbook afirma pela editora americana Hamlyn Press. A etiqueta do fondue em si é simples. Uma fatia de pão (ou outro enfeite) é colocada em um garfo comprido e mergulhada no queijo derretido. O garfo deve ser colocado sobre o fondue por alguns segundos para escorrer o excesso de queijo e esfriar um pouco. O pão deve ser retirado do garfo com cuidado para não tocar no próprio garfo com a boca - afinal, ela terá que mergulhar novamente no prato comum. No fondue de Borgonha, um pedaço de carne enfiado em um garfo deve ser mantido em óleo quente pelo tempo necessário para cozinhá-lo, então o pedaço de carne é removido do garfo de fondue para um prato de servir e comido com um garfo comum.

Na década de 1990, o fondue perdeu um pouco o seu lugar, pois o conceito de alimentação saudável ganhou destaque na alimentação e era difícil aplicá-lo ao fondue, afinal é um prato muito calórico. Mas os experimentos com receitas de fondue continuaram, e o resultado acabou sendo um fondue oriental (Fondue Orientale) - um fondue de Borgonha em que o óleo é substituído por caldo, os vegetais geralmente são cozidos nesse fondue.

Fondue suíço semelhante pode ser encontrado em outras cozinhas do mundo. Na cozinha italiana, por exemplo, existem dois pratos semelhantes - fonduta e banya cauda. Fonduta é feito com queijo fontina e gema de ovo, enquanto banya kauda é um molho picante feito de manteiga, azeite, alho e anchovas, no qual são mergulhados pedaços de vegetais. Algo semelhante ao fondue também existe na Holanda, um prato chamado KaasDoop.

O fondue é um prato excelente para as noites de inverno. Hoje, o fondue voltou a ser popular e pode satisfazer todos os gostos, visto que existem muitas receitas de fondue - tantas que bastam para todos os dias de um longo inverno. E ainda mais ...
(Uma fonte: 🔗)

Esta é a receita de um autêntico fondue suíço:
Fondue "Neuchâtel"
Ingredientes:
300 g de queijo gruyere
100 g de queijo emmental
1 dente de alho
2 colheres de chá amido de milho
200 ml de vinho branco seco
suco de limão espremido na hora
um pouco de kirsch (vodka cereja)
sal, pimenta moída a gosto

Preparação:
Retire a crosta dura dos queijos, rale os queijos e misture bem.Prepare o pão com antecedência - corte-o em cubos de 3 cm e coloque-o num cesto ou travessa (é melhor levar o pão não o mais fresco, senão se desintegra no queijo).

Corte um dente de alho ao meio, esfregue a superfície interna do fondue com a metade (descarte o alho). Coloque o prato de fondue no fogão (se puder regular o nível de calor desejado) ou no fogão, despeje o vinho, o suco de limão (1-2 colheres de sopa), acrescente o amido de milho. Aqueça o vinho em fogo baixo por alguns minutos, depois acrescente os queijos, sal e pimenta a gosto. Com agitação contínua, derreta completamente os queijos, espere até que a massa comece a borbulhar suavemente. Se a massa parecer muito líquida para você, adicione um pouco mais de amido; se ao contrário a massa parecer muito espessa, dilua-a com vinho. Finalmente, adicione um pouco de kirsch e mexa.

Coloque a panela de fondue no queimador (isso vai aquecer o fondue). Você pode desligar o queimador um pouco ou reduzir o fogo ao mínimo para que apenas aqueça o recipiente, mantendo a temperatura do fondue. Coloque fatias de pão em garfos longos repartidos e mergulhe no queijo derretido.

Bem, o principal não são receitas ou queijo, mas a atmosfera quando, em um círculo de amigos, à luz fraca do fogão, ferve um fondyushnitsa e as pessoas se revezam em serviços sagrados.

E um pouco sobre as variedades modernas de fondue:

Na Suíça, o fondue preservou as tradições das discotecas até hoje. Cada convidado traz consigo um pedaço de queijo, que o proprietário esfrega ou corta em pequenos pedaços com as próprias mãos. Fatias ou aparas de queijo são colocadas em uma panela (cerâmica, ferro fundido ou metal) chamada "caquelon", e as laterais da panela são pré-friccionadas com porcos de alho. Primeiro, aquece-se o fondue no fogão: o queijo dissolve-se muito rapidamente, pelo que deve ser mexido continuamente "às oito". Vinho branco (cerca de um terço do volume do queijo), sal, pimenta, noz-moscada, um pouco de amido ou farinha de milho diluído no vinho e um copo de aguardente de cereja são adicionados à massa quente. A panela é retirada do fogo, colocada no queimador no centro da mesa e a refeição é iniciada. Uma taça de vinho, um prato de servir e um garfo de duas pontas com cabo longo são colocados na frente de cada convidado. Fatias de pão de trigo torrado ou batata cozida, presunto de Parma e vegetais são colocados em pratos, e os convidados, prendendo as fatias em um garfo, mergulham-nas em queijo dourado fervente. De acordo com a antiga tradição suíça, o anfitrião oferece ao mais querido hóspede uma crosta crocante de queijo "Religiese" que fica no fundo e nas paredes do fondue. Se durante uma refeição alguém dos presentes deixou cair acidentalmente um garfo no chão ou "perdeu" um pedaço de pão na panela, deve ser imediatamente sacudido por falta de jeito. O "oficial de punição" deve contar aos convidados uma história engraçada e, em seguida, presenteá-los com uma garrafa de vinho. Bem, se você levar uma garrafa ou duas com você, "Sr." ou "Sra. Estranheza" não adivinharam, eles terão que lavar todos os pratos no final da festa e limpar as laterais da panela de queijo . Chateado? Não faça isso, porque essas regras divertidas são apenas para fondues de queijo - fondues amanteigados ou de chocolate não têm esses problemas.

Assim que os pastores suíços ficaram orgulhosos e gostaram de sua "criação", os ágeis franceses e italianos tomaram emprestado seu inestimável "know-how" e começaram a inventar suas próprias variações nos temas de "fondue". Na Itália, há pratos com o nome fofo de "fonduta". Os italianos começaram a adicionar gemas de ovo à mistura quente de queijos locais (Parmesão, Fontina, Grana, Provolone e Gorgonzola) e a mergulhar frutos do mar, cogumelos e pedaços de aves. Os franceses, entretanto, geralmente decidiam que o fondue "não era um único queijo" e decidiam substituir o queijo por óleo vegetal. Acredita-se que o fondue de azeite seja uma ideia dos monges da Borgonha, que durante séculos não se curvaram nas vinhas do mosteiro. Os pobres rapazes não tinham tempo para comer e decidiram cozinhar algo às pressas.Coloque azeite de oliva no caldeirão, aqueça e vamos mergulhar pedaços de carne nele. Ao saber disso, os suíços ficaram imbuídos de grande respeito pelos franceses e batizaram seu fondue de "Burgundy". Antes de fritar, é costume cortar a carne para essa refeição em cubinhos e secá-los bem em um guardanapo. O fondue de carne é servido com vinhos tintos e rosés, pão quente crocante, saladas com pimentão, tomate, cebola roxa, aipo, manjericão e erva-doce, ou um acompanhamento de batata jovem com azeite e cebolinha.

E com o tempo, outro tipo de fondue, o "chinês", entrou na moda na Europa. No Império Celestial, esse método de cozinhar carne, vegetais, frutos do mar e bolinhos, que eram mergulhados em caldo fervente em pequenas cestas de arame, é conhecido desde tempos imemoriais. Parece mais ou menos assim, uma "panela" enorme de duas partes é colocada sobre a mesa, dentro da qual há uma fogueira, como uma mini-burzhuyka :) e a água está fervendo. Uma tigela com carne finamente picada é colocada ao lado dela, na maioria das vezes frango e cordeiro, menos freqüentemente carne de porco e vitela. O garçom traz uma bandeja, na qual, como a paleta do artista: azeite marrom, molho de pimenta escarlate, etc. Todos os convidados recolhem um pouco disso em uma tigela, misturam e começam a se revezar pegando os pedaços de carne, mergulhando-os brevemente em uma panela de água fervente, em seguida, mergulham brevemente o pedaço cozido na mistura em uma tigela para esfriar e temperar um pouco, bem, então eles enviam para o destino, para a boca :) Quando a carne está toda comida, um caldo muito bom já é obtido na caldeira, é despejado em tigelas e também acabado. A cerimônia, como todas as delícias da culinária chinesa, é muito longa, mas muito agradável (a julgar pelo restaurante de Pequim).

Em meados do século XX, os fondues doces começaram a gozar de grande popularidade. Amargo escuro ou branco, misturado com creme, o chocolate é derretido em pratos de fondue em miniatura, que são aquecidos com uma vela comum. Pedaços de biscoito e frutas, amoras maduras, nozes e frutas secas são mergulhados em chocolate quente e regados com esta sobremesa requintada com champanhe meio amargo ou licor de creme.

Raclette em uma versão moderna "Os vizinhos roubaram uma ideia inestimável há muito tempo, mas não somos tão simples. Ainda temos algo que não ousamos dar certo", o econômico suíço notará e tratará todos com ... raclette. Raclette (do francês "raclette" - ralador grosso) não é apenas um maravilhoso queijo local, mas também o nome dos pratos originais feitos com ele. E eles vieram com este tratamento muito apetitoso e muito simples nos velhos tempos no Valais suíço. Fatias de queijo foram colocadas em uma lâmina de faca e aquecidas no fogo, recolhendo "lágrimas de queijo" em um prato com batatas cozidas. Minúsculos pepinos em conserva, ervas e cebolas pequenas foram servidos com batatas cobertas com queijo derretido, e tudo deveria ser comido em alguns minutos, regado com vinho branco. Hoje em dia, já não há necessidade de derreter o queijo à moda antiga, com uma faca, porque existem fabricantes de raclette especiais para isso. Panelas em miniatura com queijo, verduras, pedaços de aves ou frutos do mar são colocadas no fogão cobertas com uma grelha especial. O aperitivo pronto é transferido para pratos pré-aquecidos (para que o queijo derretido não arrefeça mais) e desfrute do “divertimento alpino” regado com vinho branco seco.