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 Por longos milênios, eles viveram lado a lado. Homem e peixe. Cada um em seu próprio elemento. Calmos, barulhentos e misteriosos, como as ondas, como o fundo do mar, os peixes acenam e atraem as pessoas. Um desejo irresistível deu origem a muitos símbolos: sereias brincando com navios, peixes dourados realizando desejos, sirenes levando pescadores à morte, uma pequena sereia, uma pequena donzela do mar que trai seu elemento por amor.
O desejo das pessoas de observar peixes em seu elemento é tão antigo quanto o mundo, e hoje é realizado graças à oportunidade de fotografar recifes de coral, jogos de zoólogos com baleias e golfinhos, embora não sejam peixes de verdade. Tudo começou com conchas, caranguejos e lagostins, o primeiro alimento dado por um elemento desconhecido e estranho da água, e a pessoa não precisava fazer muito esforço, apenas molhar os pés. Mas logo o ganancioso olhar humano caiu sobre peixes de água doce, lúcios, trutas, que foram mortos com um porrete, lança e uma gota de sorte, em cardumes de peixes pequenos, que foram atraídos para as cercas da vara e, em seguida, para as armadilhas, em redes.
Cerca de quinhentos mil anos atrás, o homem primeiro esculpiu os primeiros anzóis simples para varas de pescar e arpões, adotou arcos e flechas de caçadores para a caça de peixes. Com a invenção do remo, que tornava a jangada e a canoa manobráveis, logo surgiu a modesta pesca costeira. Há apenas cerca de quatro mil anos surgiu o triplo anzol como o conhecemos, por exemplo, graças ao tridente de Netuno, com o qual pescadores do Mediterrâneo iam caçar atum.
O peixe nunca se tornou objeto de adoração divina, como um touro ou uma vaca, um leão ou uma íbis, mas muito pelo contrário.
Ao longo das margens de rios ricos em peixes, como o Eufrates, o Tigre ou o Nilo, os peixes já nos tempos pré-históricos tornaram-se objeto de comércio diário: na cidade de Ur o peixe frito era comido na rua perto de barracas e lojas, e os antigos egípcios até estabeleceram a exportação de grandes quantidades de peixe salgado e seco.
No século II aC, a pesca chegou à Europa, principalmente, é claro, para os romanos famintos por entretenimento, que ordenaram a escavação de lagos e reservatórios perto de suas casas de campo. Desde então, o sal vivo, a solha e a moreia eram entregues à mesa romana diretamente das margens sobre as cabeças dos escravos.
Mas ainda mais importante do que o peixe fresco para a cozinha romana era outro prato, nada de peixe fresco: garum, ou licame, um odioso molho picante feito de peixe salgado estragado, que tinha ficado ao sol durante meses, sem o qual nem uma única refeição estava completo.
Esse molho era usado da mesma forma que o molho de soja hoje. Houve muitas variações disso. A preparação é descrita no livro de receitas de Apicius assim:
"Preparando Garum:
Ferva uma sextária de anchovas e três sextárias de bom vinho até que apareça uma espessa massa homogênea. Peneire por uma peneira e despeje em garrafas de vidro. Garum é um molho de peixe agradável que vai bem com quase todos os pratos. "
Para nós, este é, por assim dizer, um método que ainda não foi concluído. Na verdade, a receita "correta" deve soar assim:
Para preparar garum, você precisa deixar vários pequenos peixes salgados e vísceras de peixe ao sol. Esse processo pode levar muito tempo, as fontes indicam vários meses. De vez em quando, o peixe precisa ser mexido. Eventualmente a massa é forçada através de uma peneira e o resultado é um líquido marrom, licame ou “garum”. Diferentes tipos de peixes são mencionados como ingredientes, geralmente peixes pequenos, como anchovas. O peixe é usado - e isso é importante - como um todo, sem divisão.O líquido resultante, garum, era usado imediatamente como molho, ou diluído em vinho, temperado com especiarias, e assim por diante, e também eram conhecidos Oxygarum (vinagre garum) e Hydrogarum, que nada mais era do que um molho diluído em água.
Nos séculos que se seguiram, o desenvolvimento da pesca e da pesca teve um duplo sentido: o desenvolvimento da navegação e, ao mesmo tempo, a pesca marítima, e os jejuns da Igreja cristã, que proibia a carne quatro semanas antes da Páscoa e todas as sextas-feiras.
Os monges agiam com simplicidade: cavavam viveiros de peixes em mosteiros e, como eram muito generosos na determinação dos tipos de produtos, pernas de rã e caudas de castor caíam sobre a mesa magra.
Os grandes duques e, acima de tudo, as pessoas comuns passaram por momentos mais difíceis, especialmente em uma área longe do mar. O peixe pertence a alimentos perecíveis e, nessa altura, era armazenado apenas salgado ou seco. Portanto, não é de estranhar que nas receitas da época o peixe só pudesse ser encontrado na forma de arenque salgado ou de bacalhau seco.
Com o advento da pesca insular e a descoberta de novas terras, e mais tarde graças aos métodos modernos de pesca e conservas, é chegado o momento de promover o lema “Cada mesa tem peixe” e comprovar a inesgotabilidade da riqueza marinha.
Hoje sabemos que não é esse o caso e que o equilíbrio biológico de nossos rios e lagos é muito sensível a qualquer perturbação. A transição da caça para "cuidar e cuidar", que nossos ancestrais distantes deveriam ter previsto através do exemplo dos animais, dará o tom para a indústria pesqueira do futuro, se é que alguma vez existirá. No caso dos peixes de água doce, as coisas foram longe demais, de modo que a truta e a carpa, que os chineses começaram a criar doze mil anos atrás, hoje podem ser vistas em uma panela ou em uma frigideira com mais frequência do que o arenque comum, que era cinquenta anos atrás, segundo o ditado, "a comida dos pobres".
Mironova E.A.
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