Brezel

[O hidróxido de sódio é uma substância cáustica perigosa; ao trabalhar com ele, você deve se proteger e proteger as superfícies de gotas de solução. A solução é preparada em um recipiente de plástico de parede grossa com tampa (dilui em vidraria de laboratório de vidro). Armazene o hidróxido de sódio em um local especial com outros produtos químicos domésticos, fora do alcance de crianças e animais. Qualquer produto químico é especialmente perigoso para as crianças, portanto, se houver criança em casa, esconda a embalagem com uma substância perigosa em um local seguro.]

Brezel

Categoria: Confeitaria

Cozinha: alemão

Ingredientes
Farinha de trigo	340-350 g
Sal	1/2 colher de chá
Açúcar	1/2 colher de chá
Leite em pó	1 colher de chá
Manteiga	8 g
Fermento fresco	8 g (ou 4 g seco)
Água	85 ml
Sal grosso	1/4 colher de chá
Hidróxido de sódio (CUIDADO!)	30 g

Método de cozimento

• Peguei essa receita do livro "Bread and Rolls" de DD Darina depois de uma viagem à Alemanha, onde por acaso vi e provei pretzels de verdade. Esta receita me parece bastante confiável.
• Apenas gostaria de chamar sua atenção para as regras para trabalhar com hidróxido de sódio. O autor do livro escreve: "O hidróxido de sódio é uma substância cáustica perigosa; ao trabalhar com ele, você deve se proteger e proteger as superfícies de gotas de solução. A solução é preparada em um recipiente de plástico de parede grossa com tampa (dilui em vidraria de laboratório de vidro). Armazene o hidróxido de sódio em um local especial com outros produtos químicos domésticos, fora do alcance de crianças e animais. Qualquer produto químico é especialmente perigoso para as crianças, portanto, se houver criança em casa, esconda a embalagem com uma substância perigosa em um local seguro."
• Também é importante saber que é graças ao procedimento especial de mergulhar a massa em uma solução alcalina fraca (hidróxido de sódio) que o pretzel fica com uma crosta crocante e marrom brilhante. O hidróxido de sódio (aditivo alimentar E - 524) é uma substância cáustica e corrosiva na forma concentrada. Pertence às substâncias da segunda classe de perigo. Ao trabalhar com ele, você deve ser extremamente cuidadoso e cuidadoso. Em contato com a pele, membranas mucosas e olhos, formam-se queimaduras químicas graves. Em caso de contato acidental das superfícies mucosas com álcalis cáusticos, é necessário enxaguar imediatamente a área afetada com um jato de água e, se entrar em contato com a pele, com uma solução fraca de ácido acético. Apenas uma solução de soda cáustica a 3% é usada para assar pretzels. Para prepará-lo, é necessário misturar soda cáustica (é o hidróxido de sódio) com água na proporção de 30 g para 1 litro de água com um batedor. TRABALHE EM LUVAS DE BORRACHA !!!
• Em uma tigela separada, misture a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e a manteiga.
• Dissolva o fermento em outra tigela com água morna.
• Combine as duas misturas. Misture com a mão.
• Transfira a massa da tigela para a mesa.
• Rasgando a massa, esfregue-a na mesa, movendo as mãos em direções opostas em sua direção e para longe de você.
• Reúna a massa em uma única massa, limpe as mãos.
• Dobre a massa ao meio e pressione com as duas mãos.
• Sove a massa por 15 minutos, dobre ao meio e pressione com as duas mãos.
• Continue a amassar a massa dobrando ao meio e pressionando com o pulso.
• A massa deve ficar homogênea e plástica, coloque-a em uma tigela de prova por 30 minutos a 28-30 gr. A PARTIR DE.
• Divida a massa em porções de 55 g.
• Coloque um pedaço na palma da sua mão, aperte com a outra palma.
• Arredonde a massa usando os dedos para alisá-la em movimentos circulares para formar uma bola.
• Coloque as bolas de massa sobre a mesa, cubra com plástico, deixe por 10 minutos.
• Diluir o Hidróxido de Sódio em água conforme as INSTRUÇÕES (esta solução contribui para a formação de uma crosta crocante única), QUE COMEÇO NO INÍCIO DA RECEITA! Preste atenção às regras para trabalhar com hidróxido de sódio em casa!
• Após 10 minutos, achatar a bola de massa em um bolo.
• Abra o bolo com um rolo em uma panqueca oval de cerca de 40 x 20 cm.
• Coloque os bolos formados sob um filme plástico.
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• Usando um rolo de massa, abra o bolo em uma panqueca fina de 40-50 cm de comprimento.
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• (É aqui que o rolo pequeno comprado recentemente foi útil! É muito conveniente para ela trabalhar, um rolo grande não funcionará assim.)
• Comece a enrolar o bolo de cima para baixo.
• À medida que desce, estique e nivele adicionalmente as secções de massa.
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• Para isso, levante a massa com a palma da mão, pressione com a outra mão e estique ligeiramente. Enrole o bolo completamente em uma salsicha.
• Faça o mesmo com os outros bolos.
• Borrife a superfície da mesa levemente com água.
• Abra a massa de salsicha sobre a mesa.
• Enrole a salsicha em uma longa mecha de 60 cm de comprimento, cujas pontas devem ser mais grossas do que o meio.
• Cruze as pontas do pacote.
• Interprete os fins.
• Levante-os, espalhando-os ligeiramente para os lados, cole-os nas laterais do pretzel. Aperte os lados inferiores.
• Coloque as peças modeladas sobre uma toalha de linho.
• Se o fundo dos pretzels estiver úmido, polvilhe levemente a toalha com farinha.
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• Embrulhe em polietileno, deixe descansar por 30 minutos a 32 g. A PARTIR DE.
• Coloque o recipiente com hidróxido de sódio sobre uma mesa coberta com polietileno. Prepare luvas de borracha.
• Usando luvas, mergulhe os produtos na solução.
• Transfira os pretzels para uma assadeira forrada.
• Faça um corte com lâmina na parte inferior do produto.
• Polvilhe a incisão com sal grosso.
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• Polvilhe com bastante água antes de assar.
• Asse pretzels por 18-20 minutos a 230 gr. A PARTIR DE.
• Quem tem uma pedra de cozimento ou substitutos, recomendo usar.
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O prato é projetado para

12 pcs.

Hora de preparar:

2 h 30 min

Programa de culinária:

Forno

Observação

Na véspera da Oktoberfest, dei o meu melhor, mas encontrei soda cáustica e fiz uns pretzels deliciosos!
O lanche perfeito para cerveja e qualquer lanche!
O prato é universal, também vai enfeitar o Natal!

P.S. Eu sei que já tem uma receita aqui salgadinhos, mas possui uma tecnologia mais simplificada para preparar esses pretzels.

Irisha, ótimo MK, e pretzels maravilhosos !!!

[irlandês]

irlandês, ótimos pretzels!
Obrigado pela história detalhada sobre moldagem!

PS: Você não pode fazer com pães redondos simples? Não sou cego para mais nada ...

[Irisha]

Irisha, pretzels maravilhosos !!!
E a apresentação é excelente - tudo muito claramente descrito, mais uma foto!

Merri, que bom que você comprou ESTES pretzels.

Irochka que pretzels legais. Definitivamente, não repetirei tal feito com refrigerante. Prefiro que tudo dê certo em sua terra natal em outubro e tente

[Gasha]

Gasha, Marina (Torção e Sonadora), Galina, Lena, muito obrigada pelo feedback!

Você não pode fazer com pães redondos simples? Não sou cego para mais nada ...

Marisha, se eu cegado, você terá sucesso!

Merri, que bom que você comprou ESTES pretzels.

Galina, recomendo muito repetir, você vai gostar!

Irochka que pretzels legais. Definitivamente, não repetirei tal feito com refrigerante. Prefiro que tudo dê certo em sua terra natal em outubro e tente

Lena, eu também não assaria se estivesse andando pela Alemanha!

[Gasha]

Gasha, Marina (Torção e Sonadora), Galina, Lena, muito obrigada pelo feedback!

Lena, eu também não assaria se estivesse andando pela Alemanha!

Sim, ainda não estou caminhando, mas apenas planejando, de repente eles não poderão entrar. Você também terá que tentar fazer isso sozinho, eu quero ..

Sim, ainda não estou caminhando, mas apenas planejando, de repente eles não poderão entrar. Você também terá que tentar fazer isso sozinho, eu quero ..

Deixe-me entrar, deixe-me entrar! Você vai vir, me diga!

Deixe-me entrar, deixe-me entrar! Você vai vir, me diga!

Irisha foi autorizada a entrar! Tentei três tipos de pretzels com sal, queijo e pretzels de nozes, e aqui está a foto prometida

Lena, obrigada pela foto! Legal, minhas aberrações comparadas a eles. Existem lisos, talvez o carro os desenrole. Você gostou do sabor? Crocante?
Mais importante ainda, você trouxe soda cáustica para eles?

Lena, obrigada pela foto! Legal, minhas aberrações comparadas a eles. Existem lisos, talvez o carro os desenrole. Você gostou do sabor? Crocante?
Mais importante ainda, você trouxe soda cáustica para eles?

Não vi como são preparados, gostei dos comuns e dos doidos. Ela não trouxe refrigerante, deixou a compra de vários ingredientes para depois, e o Halloween brincou com a gente, todas as lojas estavam fechadas no primeiro dia - tinham dia de folga, mas a gente não sabia ...

Lena, você não trouxe nada com soda cáustica, se quiser pode encontrar em casa.

Muito legal! Ainda não experimentei o Pretzel! Isso é um pretzel!
E fiquei muito contente por poder usar hidróxido de sódio (E524) no negócio ... No ramo de doces, era usado para tingir caramelo. Com o coração comprimido, porque tinha medo de suas manifestações duras ... também é usado na produção de chocolate e até sorvete. Bem, você pode praticar em casa. Sim, você pode lutar por uma batata frita! Ira - 🔗

Natasha, obrigada por prestar atenção na minha receita solitária! Não sei ao certo se Pretzel e Prezel são iguais, mas acho que não. Pretzel é mais um bagel, e Prezel é mais um pão.
Cuidado com a soda cáustica! Desfrute de sua refeição!

Irina, onde você comprou a cáustica?

Em Krasnodar.

O hidróxido de sódio é registrado como um aditivo alimentar E-524.
Além disso, na indústria de alimentos, o hidróxido de sódio é usado como regulador de acidez, para lavar e descascar frutas e legumes, na produção de chocolate e cacau, bebidas, gelados, coloração de caramelo, para amaciar azeitonas e dar-lhes a cor preta, na produção de produtos de panificação.
Os reguladores de acidez por meio de mudanças nos valores de pH podem resolver os seguintes problemas tecnológicos:
- para formar as propriedades reológicas especificadas do produto;
- influenciar a eficácia de emulsificantes, estabilizantes, espessantes e outros aditivos alimentares;
- influenciar as principais propriedades coloidais que determinam a formação da consistência.
A mudança no pH é alcançada pela introdução de ácidos, motivos e sais. Com a ajuda de agentes tamponantes, a acidez é mantida em um certo nível.
Bases (substâncias alcalinizantes) são usadas para reduzir a acidez dos sistemas alimentares. Junto com essa função, eles são usados ​​para soltar massas de alimentos e fazer refrigerantes secos.

Galina, obrigado pelas informações adicionais sobre o hidróxido de sódio!

Hamelman "Pão. Tecnologia e receitas" p.305 e ainda melhor p.307!

Hamelman "Pão. Tecnologia e receitas" p.305 e ainda melhor p.307!

O que é aquilo? Eu não tenho esse livro.

Este é o que está escrito neste livro: "No forno, o álcali evapora, resultando em uma crosta muito fina e brilhante de uma agradável cor marrom."

Eu li sobre salsichas bávaras e inesperadamente encontrei uma descrição de pretzel: "Brezel, pretzels finos polvilhados com sal grosso, são os melhores para salsichas bávaras. A massa para eles não é muito diferente em composição dos pães comuns, mas é amassada com mais cuidado A massa é enrolada em uma corda relativamente fina e os pretzels são enrolados. Diz-se que o formato do pretzel lembra os braços cruzados de um monge.
Antes de colocar os pretzels preparados no forno, eles são brevemente mergulhados em uma solução alcalina fraca, para que depois de assados ​​adquiram sua bela cor dourada. Em seguida, os pretzels são polvilhados com sal grosso e colocados no forno. "
Coma salsichas de pretzel da Baviera com uma boa cerveja!

Comprei um pretzel na IKEE, dentro do qual não havia absolutamente manteiga derretida. Por muito tempo procurei um orifício pelo qual pudesse ser bombeado para dentro e não o encontrei. De qualquer forma, de onde vem a cavidade para ele? E havia muito óleo! Que versões existem?

Acho que a manteiga foi enrolada dentro do pretzel e então ele congelou. Nunca ouvi falar de pretzels com manteiga.

[Merri]

Merri, existe uma tal história - não parece que a manteiga derreteu. Porque sabemos que a manteiga derretida (e mergulhamos a massa em água fervente e assamos no forno) nunca mais ficará "branca e fofa". E aqui está o azeite virgem. Você vai estar na IKEA, experimente!
... esqueci que queria fazer seus pretzels hoje. Fiado pela manhã ... E pensei, inclusive em experimentar a manteiga, acabei de ver o suficiente da sua receita, de modo que você teve que "enrolar" o massa. Eh, agora você tem que esperar o fim de semana.

Bem, você, Ira, esquecendo! Eu também senti falta deles! Mas não há tempo nenhum ...

Você pode nos contar mais sobre o hidróxido de sódio? Onde posso comprar? Qual deles? Existem diferentes graus de pureza, o que você usou? Infelizmente, muitas receitas envolvem o uso de refrigerante normal ... Bem, não há desejo de aventura nas pessoas!

[Karasu]

Karasu, amigos ajudaram. Não sei os detalhes, recebi em uma embalagem não nativa, vi na internet que estava sendo vendido em sacolas grandes.

Hmm, vi essas sacolas à venda, pesam 25 kg, de alguma forma não quero mexer com elas, o que surpreendentemente vi e receitas, em particular no YouTube, onde não diz nada que tipo de sódio eles usam, xs ou eles têm esse aditivo mais comum, ou você pode usar qualquer coisa, no final, segundo a lenda, era um agente de limpeza, não o chamado. "aditivo alimentar", vou tentar limpar para análise ...)

Também não foi fácil para mim decidir. Depois de ver os pretzels na Alemanha, percebi que produtos assados ​​simples não funcionariam da mesma cor que os deles. Eu realmente queria tentar.
Também não preciso de um saco de 25 kg, pedi para encher.

Graças aos fabricantes de sabão, você sempre pode comprar um quilo de cáustica quimicamente pura! Eu estarei vivo, cancele a assinatura)

[Karasu]

Karasu, boa sorte! O principal é observar as medidas de segurança!

Água pode 185 gr, consertar

[Alexei]

Alexei, bem, vou verificar.