Ácido ascórbico na massa de pão

[Vitamina C]

Vitamina C - um composto orgânico relacionado à glicose, é um dos principais nutrientes da dieta humana, necessário para o funcionamento normal do tecido conjuntivo e ósseo. Desempenha as funções biológicas de redutor e coenzima de alguns processos metabólicos, sendo considerado antioxidante. Apenas um dos isômeros é biologicamente ativo, o ácido L-ascórbico, que é chamado de vitamina C.

De acordo com suas propriedades físicas, o ácido ascórbico é um pó cristalino branco de sabor azedo. Vamos nos dissolver facilmente na água, vamos nos dissolver no álcool.

Foi investigado que o uso de ácido ascórbico na composição de corretores aumenta a capacidade de retenção de gás da massa, em consequência do que aumenta o volume do pão, melhora a elasticidade e estrutura do miolo, tornando-o mais leve. A introdução do ácido ascórbico reduz o alastramento dos produtos de forno, o que permite, no processamento da farinha de baixa qualidade, aumentar o teor de umidade do pão dentro dos limites estabelecidos pela norma, garantindo assim o rendimento adequado do pão. Separadamente, o ácido ascórbico é recomendado para ser usado apenas para farinha com glúten muito fraco.

O ácido ascórbico (AA) oxida os carotenóides da farinha, forma uma estrutura de glúten espacialmente reticulada. Com a participação da ascorbina oxidase, é convertida em ácido desidroascórbico, que oxida ativamente os grupos tiol das cadeias proteicas do glúten com a formação de ligações dissulfeto tanto no interior da cadeia protéica quanto entre cadeias adjacentes. O efeito do ácido ascórbico é potencializado na presença de farinha de soja enzimaticamente ativa.

O ácido ascórbico é necessário quando se utiliza farinha com glúten fraco, com atividade autolítica aumentada, farinha de grão danificado por inseto-tartaruga, bem como grão de gelo. O ácido ascórbico ajuda a branquear a migalha, aumenta a estabilidade dimensional dos pedaços de massa durante o cozimento e a fermentação, e melhora as propriedades estruturais e mecânicas da massa.

Deve-se ter em mente que quando o ácido ascórbico é usado como melhorador, a fortificação do pão não ocorre, pois as vitaminas são quase completamente destruídas durante o cozimento.

Abaixo estão as dosagens de ácido ascórbico para uso em produtos de panificação:
Cookies, mg / kg .............................. 100-300
Melhorar a farinha, aumentando a capacidade de retenção de gás da massa (fortalecimento do glúten): farinha de trigo ................... 10-30 mg / kg de farinha.
Na produção de panificação e massas: índice de consumo - 30-50g por 100 kg de matéria-prima.
Além disso, durante a amassadura, o ácido ascórbico também é adicionado à massa em uma dosagem de 0,015-0,020% do peso da farinha de trigo.

O ácido ascórbico é fornecido para produção na forma dissolvida (geralmente solução de 10 a 12%). Pode ser adicionado ao amassar massa ou massa. Para conseguir uma distribuição uniforme do ácido ascórbico, é melhor combiná-lo com outros componentes líquidos - suspensão de fermento ou solução salina. É introduzido na quantidade de 0,005 ... 0,01% na massa da farinha, o que depende da sua qualidade.

Parece ácido ascórbico





O ácido ascórbico é adicionado à farinha (1 g de ácido ascórbico por 1 kg de farinha) no moinho (ou pelo padeiro na massa durante a amassadura) para melhorar as qualidades físicas da massa (fermentação e tolerância à fermentação).

A massa com a adição de vitamina C mostra-se "forte", "forte": nela pode-se desenvolver ao máximo o glúten e, quando maduro ou completamente separado (cultivado ao máximo) antes de assar, não cai do sopro da brisa ou quando você toca com as mãos e com golpes durante o plantio no forno.

O ácido ascórbico também acelera visivelmente a maturação da massa (reduz o tempo de fermentação necessário). Portanto, em uma massa feita com uma boa farinha de cozimento preparada pelo método de uma massa fermentada muito longa, não se pode adicionar ácido ascórbico.

Produtos de massa com ácido ascórbico produzem poros abertos maiores. Portanto, quando em produtos de acidez normal ou baixa, eles se esforçam para obter os maiores poros abertos, como nos ciabats italianos e baguetes franceses, então o ácido ascórbico é deliberadamente adicionado à massa.

A mistura de ácido ascórbico (vitamina C em pó) na farinha tem sido usada por moleiros e padeiros na Europa e na URSS (ver GOSTs "Instruções tecnológicas para o uso de melhoradores na produção de pão e produtos de panificação de farinha de trigo", Apêndice 5) em algum lugar em meados do século XX.

O ácido ascórbico como substância química e suas propriedades, estrutura molecular, etc. foram estudados pela primeira vez na década de 20-30 do século XX. Pela primeira vez, o ácido ascórbico na forma de vitamina C pura em pó foi obtido por químicos em 1932, embora em 1933 os acadêmicos ainda não tivessem certeza de que o ácido ascórbico e a vitamina C fossem uma única e mesma substância!

Na década de 1960, o uso de axorbinka na indústria de panificação se generalizou e, pode-se dizer, inevitável, em quase todo o mundo, de padarias artesanais a enormes padarias altamente produtivas, onde sem ácido ascórbico na massa seria impossível produzir pão (que transforma a massa em um pão assado) por três horas e meia. Na América, o uso de bromato de potássio para os mesmos fins era muito mais popular, que mais tarde foi trazido para a água potável como cancerígeno, e na América, também, todos os moleiros e padeiros mudaram para o ácido ascórbico.

Uma fonte: 🔗

Do livro de S. Coven, L. Young
"Conselhos práticos para padeiros e confeiteiros"

PERGUNTA:
É possível adicionar ácido ascórbico para melhorar a qualidade de pães e produtos de panificação feitos com a tecnologia com fermentação de massa prolongada?

RESPONDA:
O ácido ascórbico (EZOO) geralmente funciona como um agente redutor ou antioxidante em sistemas alimentares, mas na panificação é um agente oxidante. Isso se deve ao fato de que na massa de pão, o ácido ascórbico reage com o oxigênio do ar que entra na massa durante o amassamento e se transforma em ácido desidroascórbico, que atua como oxidante e promove a formação de pontes dissulfeto durante o desenvolvimento da estrutura do glúten [1 ]
Ao usar ácido ascórbico, uma condição essencial para o processo de oxidação é a presença de oxigênio na massa. Mas o oxigênio está envolvido em outras reações importantes na massa relacionadas à atividade do fermento. Durante o amassamento e nos estágios iniciais de corte da massa, o fermento usa o oxigênio presente, como resultado do qual o ambiente na massa muda de aeróbico (ou seja, com a presença de oxigênio) para anaeróbico (ou seja, sem oxigênio).

A levedura pode continuar a agir e produzir dióxido de carbono sob as condições anaeróbicas criadas, mas a conversão do ácido ascórbico em ácido desidroascórbico torna-se impossível. Quando surge tal situação, o ácido ascórbico começa a exibir novamente suas propriedades químicas redutoras normais e pode reduzir a resistência da massa. O resultado é uma deterioração nas propriedades de retenção de gás da massa e, conseqüentemente, uma perda no volume do pão.

Assim, durante a fermentação, o meio na massa torna-se anaeróbico e o ácido ascórbico torna-se um agente redutor.

A possibilidade de usar ácido ascórbico como agente oxidante (aumentando as propriedades de retenção de gás da massa) depende da duração da fermentação da massa.Com um curto período de fermentação (até 2 horas), alguma melhora nas propriedades de retenção de gás provavelmente será observada, mas com um período de fermentação mais longo, o resultado oposto ocorrerá. É necessário evitar o uso de ácido ascórbico na massa ao usar o método de massa, a menos que por algum motivo haja necessidade de uma ação regeneradora.

Quanto ácido ascórbico adicionar para melhorar a qualidade da farinha?

Na prática, a dosagem de ácido ascórbico quando usado na fermentação da massa deve ser baixa e não deve exceder 0,0015-0,002% da massa da farinha (1,5-2,0 g por 100 kg de farinha). Alguns moinhos fornecem farinha tratada com uma pequena quantidade de ácido ascórbico. É melhor verificar isso porque adicionar ácido ascórbico extra na padaria pode criar os mesmos problemas de qualidade do pão descritos acima.
Caros padeiros!

Peço-lhe que compartilhe sua experiência de uso de ácido ascórbico (ácido ascórbico) em produtos de panificação.
Se possível, mostre uma foto do seu pão!

Vai...

E para nós o ácido ascórbico é vendido avulso, em sachês, 1 g cada


A questão é - quanto você deve adicionar ao pão? Eu coloquei uma pitada, não percebi a diferença. Talvez você precise de uma bolsa inteira?

Até agora, não encontrei informações em lugar nenhum sobre quantos fabricantes colocam ácido ascórbico em produtos de panificação e massa.
Eu li de padeiros domésticos - uma pitada!

Está tudo correto!
Mas, a porcentagem de ácido ascórbico na farinha é tão pequena ... 0,000000%, então eles provavelmente não escrevem que é impossível contá-la. O ácido ascórbico é adicionado à farinha (1 g de ácido ascórbico por 1 kg de farinha ) na fábrica

Mas, mesmo assim, há situações em que você precisa manter a massa em forma, principalmente ao assar no forno - então você também pode adicionar um pouco de ácido ascórbico à massa em casa, por conta própria.
Eu verifiquei - isso ajuda!

Eu tenho comprimidos de 0,05g, provavelmente esta é uma dosagem muito pequena, imaginei que seriam necessários 20 comprimidos para um pão.

Para 350-400 gramas de farinha, você só precisa de uma pequena pitada de ácido ascórbico, nada mais. Esmague a pílula e pegue com dois dedos, quanto você pega, não vai conseguir pegar muito

Compro ácido ascórbico em saquinhos na farmácia, só uso na massa quando asso pão na lareira para ajudar o pão a manter a forma
Não há necessidade de ajudar o pão na forma, as paredes ficam aí guardadas.

Boa tarde, Li com atenção o seu artigo sobre ácido ascórbico ... Surgiram muitas dúvidas:
1. Sua dosagem de ácido ascórbico varia (valor máximo) de 0,01% a 0,02%, e mesmo abaixo você escreve que pode adicionar até 1 g por 1 kg (estamos falando de pão) ... Então, qual é o máximo o valor está correto? é que são muito diferentes ...
2. Eu tenho 50mg de Drageia de Ácido Ascórbico ... (pequenas vitaminas amarelas dolorosamente familiares para nós desde a infância) .... Quanto você pode adicionar tais vitaminas a 1 kg de farinha ...
Agradecemos antecipadamente a sua resposta.

Sobre a drageia, não sei arrancar uma porção delas ...

Para assar pão, uso ácido ascórbico em saquinhos, pó e para 400-500 gramas de farinha pego uma pequena pitada de pó, literalmente um pouquinho com dois dedos - chega para a massa

Experimentei o ácido ascórbico em ação. Pó, não comprimidos. Fiz uma receita francesa padrão da coleção para minha Panasonic.

Ainda não sou um dono experiente da HP, mas já fiz essa receita. Existem diferenças perceptíveis: pela primeira vez, meu pão não "explodiu do telhado", mas ela se tornou um terço acima. Mas a crosta acabou ficando mais macia, não tão crocante. E a estrutura é mais homogênea. Ou seja, o encanto do pão francês se foi.

Portanto, para qualquer rolo francês diferente ou ciabatta, na minha opinião, não funcionará. Mas para um pão de trigo - o mais "isso" !!!

No entanto, a pouca experiência em panificação não me permite traçar um padrão claro. Talvez tudo se encaixe na margem de erro.

No entanto, a pouca experiência em panificação não me permite traçar um padrão claro.Talvez tudo se encaixe na margem de erro.

A margem de erro! Se o cozimento for na forma, em um balde, aqui as paredes seguram a massa e o ácido ascórbico não é particularmente macio. É mais necessário quando se assa no forno na lareira.

E na panificadora, é preciso controlar mais a temperatura e o tempo de impermeabilização, não deixe parar, senão a massa vai cair durante o cozimento.

Teremos que experimentar mais e estudar a teoria. Consegui uma estrutura mais homogênea e, como acabei de reler, o ácido ascórbico é, ao contrário, recomendado para a ciabatta. Vamos supor que isso é um erro.
Eu me pergunto como o ácido ascórbico afeta o centeio e a massa de centeio de trigo?

Em teoria, deve influenciar muito pouco. O ácido ascórbico está envolvido no desenvolvimento das cadeias de glúten, o glúten. Acho que você sabe o que é uma janela de glúten. Portanto, há muito pouco glúten na farinha de centeio. É este o facto que faz com que os fabricantes adicionem farinha de trigo ou panifarin (i.e. glúten de trigo seco) e determina a especificidade da consistência da massa de centeio. Portanto, não acho que você notará nada de especial desde a adição de ácido ascórbico à massa de centeio. É outra questão se o gato chora na massa de farinha de centeio e o grosso é trigo. Mas então estamos falando novamente sobre a influência do ácido ascórbico no trigo, e não da farinha de centeio.

Olá. Diga-me, por favor, e se eu tenho ácido ascórbico em uma ampola de 5%, quanto é necessário para um quilo de farinha na massa? como contar? Eu sento mudo ...

5% significa que 100 mg de uma solução a 5% contém 5 mg de ácido ascórbico e 95 mg de um solvente na forma de água destilada.

Hoje assei pão com farinha de primeiro grau na HP no modo "básico", acrescentei uma pitada de ácido ascórbico, o pão ficou bem arejado, pulei do balde.
Agora tentarei adicionar ácido ascórbico ao iniciador de centeio de trigo. Hoje esqueci de acrescentar.

Uau :-)! você terá que experimentar o ácido ascórbico no pão. Obrigado pela informação

Mais uma vez descobri uma nova página na padaria.