Placas de indução - um passo para o futuro
🔗
Como você sabe, o fenômeno da indução eletromagnética foi descoberto por Michael Faraday em 1831. Hoje, os donos de restaurantes também podem agradecer ao engenhoso inglês: o princípio que ele descobriu é a base para o funcionamento dos equipamentos de indução, que há cerca de duas décadas equipam cozinhas do segmento HoReCa.
Um novo produto de alta tecnologia com alta eficiência - um fogão por indução - é apresentado no mercado russo de equipamentos de cozinha profissional. Quais são as vantagens e desvantagens dos fogões de indução, o que o mercado oferece ao consumidor russo e quais os critérios pelos quais um dono de restaurante deve se orientar ao escolher esse equipamento? Tentaremos responder a essas perguntas.
Vantagens de tecnologia Uma placa de indução é uma placa eléctrica com placa vitrocerâmica equipada com placas de indução. A diferença de todos os outros tipos de placas está no princípio da geração de calor. Nos fogões elétricos, o produto é aquecido em etapas: a partir dos elementos de aquecimento, o calor é transferido para a superfície do queimador, o fundo da panela no fogão é aquecido a partir dele e do fundo o calor é transferido para o produto. Nos fogões de indução, a etapa de transferência de calor da superfície aquecida do queimador para o utensílio é ignorada.
O princípio de funcionamento de uma placa de indução baseia-se na utilização da energia de um campo magnético. Neste caso, graças à bobina de cobre e à corrente elétrica de alta frequência, o calor é gerado diretamente no disco do fundo do prato e aquece os alimentos pelo fundo. Assim, não é a placa de aquecimento que aquece, mas sim a própria caçarola.
A superfície de uma placa de indução normalmente aquece até 60 C e depois de desligada esfria em apenas 6 minutos. Isto acontece justamente pelo facto de a placa aquecer apenas com pratos quentes. Para efeito de comparação: um fogão a gás, na mesma temperatura, esfria em 24 minutos, e um elétrico em quase 50 minutos. No trabalho na cozinha, esta é uma das vantagens, já que o ar ambiente praticamente não esquenta.
“É especialmente notável se a cozinha tiver uma frota completa de equipamentos de indução”, diz Kirill Khlebnikov, Diretor Adjunto de Engenharia e Serviços Técnicos da Delovaya Rus (Yekaterinburg). “Então usamos outras opções de ar condicionado - um sistema menos potente é a ventilação necessária . O fogão por indução cria um microclima diferente na cozinha, os chefs trabalham em condições mais confortáveis.
As placas de indução têm uma ampla faixa de potência de aquecimento - de 50 a 3500 W. E esse poder pode ser alterado sem problemas usando vários modos. Na potência mínima, você pode cozinhar alimentos da mesma forma que em fogo baixo, e na potência máxima, a água em uma panela ferve mais rápido do que em um fogão a gás.
Os fogões de indução combinam as vantagens de outros equipamentos de aquecimento: são capazes de fornecer a maior precisão de aquecimento - com uma precisão de um grau, e isso mais um fogão elétrico, qualquer mudança de temperatura aqui ocorre instantaneamente, como em um fogão a gás. Além disso, eles têm alguns recursos exclusivos que não estão disponíveis para outras placas. Esta é, por exemplo, a função "booster", na qual, em poucos minutos, a potência de um queimador é transferida para o seguinte.
Em termos de velocidade de cozimento, uma placa de indução não é inferior aos queimadores a gás e está próxima dos fornos de microondas. A água nesse fogão ferve muito mais rápido do que em qualquer outro, incluindo o gás (1,5 litros de água podem ser fervidos em 3,2 minutos e em um queimador elétrico padrão em apenas 14 minutos).
Economize tempo e dinheiro? Uma das principais vantagens de um fogão por indução é a economia. Devido à sua tecnologia de cozimento, os fogões de indução economizam não apenas tempo, mas também energia. O fogão consome energia várias vezes menos do que qualquer outro. Isso ocorre porque o aquecimento de acordo com a configuração da frigideira permite selecionar o modo ideal que proporciona o mínimo consumo de energia. Ou seja, o fogão se ajusta automaticamente ao diâmetro do fundo da panela e aquece apenas a superfície necessária.
O fogão não começa a funcionar sem pratos. Além disso, se a panela ou frigideira estiverem vazias, o fogão também não acenderá. A propósito, o aquecimento de objetos com diâmetro inferior a 12 cm é bloqueado por um sensor especial.Portanto, se uma colher, garfo ou faca for acidentalmente deixada no fogão, eles não ficarão quentes e não haverá perigo de se queimarem.
Sem dúvida, um ponto positivo é que ao cozinhar na placa de indução não há fumos e fumos, porque os alimentos que atingem acidentalmente a superfície vitrocerâmica não queimam, pois o próprio queimador não aquece. Além disso, os fogões de indução são seguros - eles estão livres de chamas abertas, placas quentes e peças mecânicas, o que reduz a probabilidade de queimaduras e ignição. Para garantir a segurança mecânica, os cantos da laje são arredondados.
Um fogão assim é mais fácil de cuidar: sua superfície é absolutamente lisa, simplesmente não há lugar para o acúmulo de sujeira. E como também praticamente não esquenta, todos os cuidados se reduzem apenas a uma limpeza periódica da superfície com um pano úmido.
Apesar do fato de que um fogão de indução pode substituir com sucesso não apenas o elétrico, mas também o gás, ele ainda tem certas desvantagens.
As placas de indução não devem ser instaladas sobre fornos, geladeiras, freezers ou outros aparelhos com superfícies de metal.
E o mais importante, apenas pratos especiais, cujo fundo é feito de uma liga ferromagnética, podem ser aquecidos em uma placa de indução. Estes são utensílios de cozinha feitos de aço inoxidável, alumínio com fundo ferromagnético, utensílios de cozinha de ferro fundido. Mas pratos feitos de cobre, latão, alumínio, vidro resistente ao calor e outros materiais não magnéticos são inúteis para esse tipo de fogão. Como regra, os acessórios adequados para "indução" são marcados com um pictograma especial.
Prazer caro O primeiro fogão de indução foi proposto pela empresa alemã AEG em 1987, mas no início não teve uso generalizado devido ao seu alto custo e devido à atitude cautelosa dos consumidores em relação ao novo princípio de aquecimento. Mas os profissionais logo demonstraram interesse pelo novo produto. Na restauração, em primeiro lugar, a rapidez na confecção e a sua qualidade são importantes. Assim, o custo de aquisição de um equipamento tão caro era justificado.
Hoje, as placas de indução estão dando seus primeiros passos bem-sucedidos no mercado russo HoReCa. “Várias marcas podem ser distinguidas entre um número considerável de fabricantes de equipamentos de indução profissional”, diz Olga Luchinina, diretora da empresa Adamant (Yekaterinburg). - Em primeiro lugar, trata-se de empresas alemãs - Bartsher, Virtus, Mastro, bem como Electrolux, Bertos (Itália), Garland (EUA).
Todos os produtos são de altíssima qualidade. A vantagem dos fogões de indução sobre os tradicionais, que podem se tornar decisivos na escolha do equipamento de cozinha pelos restauradores, é, obviamente, uma grande economia de energia. As placas são boas em todos os aspectos - econômicas, seguras, higiênicas, elas têm uma desvantagem principal - elas são muito caras. Acho que apenas 5 a 10% dos estabelecimentos de Yekaterinburg operam com esse tipo de equipamento, principalmente, são restaurantes de um segmento de alto preço. Nosso cliente, como explicamos aos nossos parceiros estrangeiros, ainda não está pronto. O Ocidente há muito descobriu os benefícios econômicos de comprar "indução", eles sabem - neste caso, somas substanciais de dinheiro não serão desperdiçadas. Apesar do custo, a autossuficiência dessas placas é muito alta.
Se na mesma Alemanha os fogões por indução já estão se tornando comuns, na Rússia isso costuma ser algo incomum. Mas, segundo Olga Luchinina, o uso massivo de fogões de indução no segmento HoReCa é uma questão de futuro próximo, a demanda por eles certamente aumentará devido ao fato de que hoje as pessoas buscam economia de qualquer forma.
Antes de fazer uma escolha ... “Trabalhamos com vários fabricantes de fogões de indução”, diz Kirill Khlebnikov. - São líderes de mercado reconhecidos, as empresas alemãs Heidebrenner, Schooll e as empresas chinesas e sul-coreanas (Better, Kocateq). Naturalmente, os produtos da primeira são mais caros, os equipamentos dos fabricantes da Ásia são muito mais baratos, mas, creio eu, não são menos de alta qualidade e confiáveis.
São oferecidos ao consumidor diversos equipamentos de indução.Seus diferenciais de design e conceito: fogões de indução de mesa e tábuas de piso fixas, que podem ser utilizadas como parte de uma linha tecnológica térmica.
Para estabelecimentos especializados em culinária étnica, a linha de fogões de indução conta com um equipamento especial para o segmento de cozinhas orientais - os fogões de indução wok. A peculiaridade de cozinhar pratos orientais é a alta temperatura, tecnologia de cozimento e pratos especiais (frigideiras wok com fundo esférico).
Os especialistas observam que os fogões de indução wok são mais procurados no mercado, pois podem reproduzir o efeito do cozimento em um fogo "vivo". São insubstituíveis em estabelecimentos democráticos que optaram pela cozinha oriental. Em particular, os modelos chineses de mesa compacta de um ou dois queimadores são baratos e, portanto, se esgotam mais rápido, grandes fogões fixos são vendidos por peça.
- Os fogões de indução sob wok preservam as características térmicas dos fogões a gás - continua Kirill Khlebnikov - e se considerarmos que, por exemplo, em Yekaterinburg o gás não é permitido em todo o lado e a instituição oferece cozinha asiática, então a escolha é justificada.
É claro que a “indução” tem muitas vantagens, geralmente aumenta a cultura de produção, mas antes de fazer uma escolha a seu favor, é preciso calcular bem quanta produção está planejada para cozinhar no fogão. Com base nisso, precisamos determinar o volume do equipamento de indução que queremos colocar. Acontece que numa ou noutra cozinha é muito mais cómodo dispor uma superfície com 6 zonas de aquecimento do que colocar 6 pequenos fogões de um único bocal e vice-versa. Isso deve ser levado em consideração. Mas a questão central é se os investimentos em equipamentos serão justificados em função do tráfego de uma determinada instituição, de sua classe, etc.
- Se se trata de um grande projeto que permite equipar a cozinha com “indução”, no futuro a sua instalação vai trazer uma boa economia em tudo. Repito, tudo precisa ser calculado. Claro, a versão europeia tem uma vantagem maior. Fabricantes alemães Heidebrenner, Schooll. A Kuppesbusch, a empresa francesa Bourgeois e várias outras marcas levam muito a sério a "indução" e sua gama de fogões é relativamente ampla. Pode ser irracional, especialmente agora, comprar um fogão de bico único no valor de 150 mil rublos. No entanto, operar um queimador de 6-8 queimadores resultará em economias de custo significativas. Acho que comprar um fogão de indução sólida, por exemplo, para um restaurante com cozinha de autor, é a decisão certa e econômica.
A placa de indução combina uma abordagem inovadora com um design compacto. É a placa de indução indicada para apresentações, serviço de campo, para cozinhas com espaço limitado e salas onde a instalação de fogão a gás é impossível por razões técnicas. Assim, um fogão wok móvel de indução da empresa alemã Heidebrenner é adequado para catering, um banquinho de indução com 4 bocas, bem como um fogão de 6 bocas, será o assistente de um chef de um grande estabelecimento.
Segundo os especialistas, a "indução" na nossa cozinha profissional é a tecnologia do futuro, que deve encontrar o seu consumidor. Sim, ainda é bastante novo para a Rússia e nem todos os donos de restaurantes sabem da existência de equipamentos de indução. Porém, a economia de energia, tempo e esforço, segurança e limpeza na cozinha e, o mais importante, rapidez e qualidade no atendimento aos clientes do ramo de restaurantes, como dizem, valem muito. Nos negócios modernos de sucesso, o ditado é sempre relevante: "tempo é dinheiro".
